Jabolčni zavitek, znan tudi kot štrudelj, je ena najbolj priljubljenih sladic v slovenski kuhinji in širše v Srednji Evropi. Njegova zgodovina sega v čase Avstro-Ogrske monarhije, kjer je postal nepogrešljiv del kulinarične tradicije. Čeprav obstaja več vrst zavitkov, tako sladkih kot slanih, je prav jabolčni zavitek tisti, ki ga poznamo vsi.
Zgodovina in poreklo
Korenine jabolčnega zavitka segajo v kulturno izmenjavo med vzhodom in zahodom. Jed je namreč "sorodnica" baklave, ki je na prostore današnje Avstrije prišla prek Madžarske iz Otomanskega cesarstva. Kot list tanko vlečeno testo, polnjeno z različnimi nadevi, so že pred tem poznali na območju Grčije in Turčije. V 18. stoletju je jabolčni zavitek postal priljubljena jed na celotnem območju Avstro-Ogrske in je danes del številnih kuhinj v Srednji Evropi, vključno s slovensko.
V Avstriji jabolčnemu zavitku pravijo 'Apfelstrudel', v Italiji 'strudel di mele', na Poljskem 'strudel jabłkowy', v Romuniji 'strudel de mere', na Madžarskem 'almás rétes' in na Hrvaškem 'štrudla od jabuka' ali 'savijača sa jabukama'.
Jabolčni zavitek je priljubljen tudi v ZDA, kjer 17. junija obeležujejo celo 'nacionalni dan jabolčnega zavitka'. Najdaljši jabolčni zavitek na svetu pa so spekli 29. novembra 2009 v Bruslju. Dolg je bil kar 703,74 metra, pripravili pa so ga ob odprtju 100. poslovalnice belgijske verige tehničnih trgovin Hubo.
Ključ do uspeha: Testo in nadev
Izdelava tradicionalnega jabolčnega zavitka zahteva kar nekaj spretnosti in časa. Za dober zavitek sta ključna tako testo, ki mora biti po tradicionalnem receptu vlečeno, kot tudi nadev.
Priprava vlečenega testa
Pravijo, da mora vsaka dobra gospodinja znati pripraviti dober jabolčni zavitek. Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami tako, kot so to delale že vaše babice in prababice.
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Testa iz polnovredne moke (z otrobi) ne moremo tako tanko razvleči, a polnost okusa sveže, ekološko pridelane moke, polne koristnih snovi, daje zavitku poseben čar. Seveda lahko uporabimo tudi belo ali krušno moko.
Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro (ali 60-90 minut). Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo. Debel rob ob straneh obrežemo.
Priprava nadeva
In že smo pri glavni sestavini našega zavitka: jabolkih. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe.
Osnovni nadev za jabolčni zavitek je narejen iz naribanih jabolk, sladkorja in cimeta. Lahko mu dodamo tudi rozine, skuto, brusnice, bučo ... Jabolka olupimo in jim odstranimo sredico, nato pa jih naribamo (lahko tudi na drobno nasekljamo ali narežemo na tanke lističe). Jabolkom dodamo sladkor, vanilijev sladkor in cimet. Sestavine dobro premešamo.
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretirivati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Preden jabolka posujete po testu, jih malo stisnite, da odteče odvečni sok. Če ne želite rjavih oksidiranih jabolk, jih takoj, ko so naribana, polijte z limoninim sokom. Ostala bodo lepo svetla. Pa tudi limonin sok bo prijetna osvežitev v jabolčnem zavitku.
Postopek priprave
Postopek priprave jabolčnega zavitka je lahko razdeljen v več korakov:
1. Priprava testa
Sestavine za testo dobro premešamo in zgnetemo, dokler ne dobimo povsem gladke in elastične kepe testa. Testo premažemo z oljem, pokrijemo s pogreto skledo ali pa s folijo za živila in pustimo, da na sobni temperaturi počiva približno 20 minut (ali uro do uro in pol).
2. Priprava nadeva
Jabolka dobro operemo, peščišče in obtolčene dele obrežemo. Ekološko pridelanih jabolk običajno ne lupimo; narežemo jih na večje kose in jih zdrobimo v mešalcu (multipraktiku); še bolje je, če jih z roko narežemo na ploščice. Če imamo večja jabolka, jih lahko tudi naribamo (na lističe ali kot repo).
3. Oblikovanje zavitka
Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi najprej tanko razvaljamo, nato pa ga še nežno razvlečemo z rokami, da postane skoraj prozorno. Razvaljano testo lahko po želji najprej tanko namažemo z oljem, smetano ali drugo maščobo. Na približno 2/3 razvlečenega testa enakomerno porazdelimo jabolčni nadev. Na krajši strani zavihamo testo navznoter, po daljši strani pa ga zvijemo v zavitek.
Nadev razporedimo zgolj po ¾ vlečenega testa, zadnjo četrtino pa pustimo prazno, zato da je zunanja plast testa pri zavitku malce debelejša. Testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev, da nadev med zvijanjem ne uide ven. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek.
4. Pečenje
Pripravljen zavitek previdno prestavimo v namaščen pekač ali na pekač, obložen s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Pečemo v ogreti pečici na 170-190 stopinj Celzija med 40 in 60 minut oziroma dokler testo ne postane hrustljavo in zlato rjave barve. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut.
Martha Stewart's Old Vienna Apple Strudel | Martha Bakes Recipes
5. Postrežba
Ko je pečen, ga potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na 5-10 centimetrov široke rezine - za boljši vizualni vtis ga narežemo na poševne kose - in še toplega postrežemo. Dodamo mu lahko tudi kepico vanilijevega sladoleda, stepeno smetano ali vanilijevo kremo ter postrežemo s čajem ali kavo.
Alternativne priprave in nasveti
Pripravo zavitka si lahko olajšamo, če kupimo že pripravljeno vlečeno testo. Pred zvijanjem ga nekoliko navlažimo ali pa premažemo z oljem ali maslom. Uporabimo lahko tudi listnato ali krhko testo.
Če želimo bolj zdravo različico jabolčnega zavitka, lahko testo pripravimo tudi iz polnovredne moke, vendar pa takšnega testa ni mogoče tako tanko razvleči.
Testo lahko pripravimo tudi dan vnaprej. Testo lahko hranimo pokritega v hladilniku do 2 dni. Ko nam zadiši sladica in imamo na voljo slastna jabolka pa nič kaj drugega, je ta sladica odlična rešitev.
Nasveti:
- Za pripravo vlečenega testa uporabljamo gladko belo moko, bodisi tip 400 ali 500, lahko je tudi namenska.
- Vodo za pripravo vlečenega testa najprej zavremo, nato pa ohladimo na 50 stopinj. Pomagamo si s termometrom.
- Sadne nadeve vedno pokapljamo z limono in malce počakamo, da izpustijo vodo.
- Sadne nadeve obogatimo tudi s skuto, oreščki, rozinami ali brusnicami, namočenimi v rum.
- Če imamo občutek, da se testo težko razteguje oziroma vleče, ga pustimo nekaj časa počivati in nato nadaljujemo postopek.
- Vlečenega testa ne raztegujemo na silo, temveč z njim ravnamo počasi in previdno.
- Na maslu prepražite drobtine in jih dodajte v nadev, da se odvečna tekočina speče.
- Hladno stiskana olja so priporočljiva za na in v testo, za po vrhu pa raje ne, saj zaradi visoke temperature hitro razpadejo v transmaščobe.
- Pekač lahko obložite s peki papirjem namesto, da ga namastite.