Kaj je pita in kaj so jufke?
Pita je izraz grškega izvora, ki označuje vrsto jedi (savijača, povitica), pripravljene iz tankega razvaljanega testa, imenovanega jufke, in različnih nadevov. V starem zagrebškem kuharju iz leta 1876 so se za pite uporabljali izrazi "povitice", kasneje pa "savijače". Pite so lahko slane, polslane, kisle in sladke.
Medtem ko se v Italiji kot predjed pripravlja jed, podobna piti, imenovana napolitanska pica - vrsta pečenega testa, pa je na Balkanu pita tisto, kar je pica za Italijo. Vendar pa obstaja velika razlika: za pico se pripravlja kvašeno testo, za pito pa tanko razvaljano testo brez kvasa. Osnovo pite tvorijo jufke, in kot pravijo: "Kakršne jufke, takšna pita."
Beseda jufka je prevzeta iz turščine (yufka), slovenska beseda v literaturi pa je "suvka", verjetno iz besede sukati (valjati). Jufka je torej ključna sestavina za pripravo avtentičnih balkanskih pit, kot so sirnica, zeljanica ali burek. Že v eni uri od začetka priprave domače pite lahko uživate v sirnici ali zeljanici, saj je priprava nadeva pogosto najenostavnejši del.
Osnove priprave testa za jufke
Za pripravo kakovostnih jufk ni primerna vsaka moka. Pred mesenjem testa je priporočljivo opraviti preizkus: vzamete moko, z vodo zamesite srednje trdo testo, nato ga na deski pritisnete z dlanjo ali palcem. Če testo pokaže elastičnost in ostane celo, je primerno za valjanje. Če se trga in razpade, ni primerno za jufke.
Za dober razmerje sestavin se priporoča, da na liter vode dodate 1 kilogram in 650 gramov moke, žlico sončničnega olja in sol. Če testo delate s hladno vodo, morate počakati približno dve uri, da se sprosti, takšno testo pa bo bolj raztegljivo. Če ga delate z mlačno vodo, ga lahko mesite že po pol ure.
Podroben recept za domače jufke (testo za tanko pito)
Sestavine (za eno večjo pito ali več manjših)
- 300-500 g gladke bele moke
- ½ čajne žličke soli (ali po okusu)
- 180-200 ml mlačne/tople vode (ki ne peče prstov)
- Olje (za mesenje in premazovanje)
Priprava testa
- V posodo dodajte moko in sol. V sredini naredite vdolbinico.
- V vdolbinico postopoma dodajajte vodo in z vilico mešajte, dokler se testo ne začne ločevati od vilice.
- Nato ga posujte z malo moke in ga mesite z roko v gladko testo, ki se ne prijema rok. Mesite dolgo, dokler vas roka ne zaboli, saj je to ključno za kompaktno in elastično strukturo.
- Testo dobro namažite z oljem, ga povaljajte v olju in pokrijte s prozorno folijo.
- Pustite testo počivati vsaj 1 uro (če ste uporabili hladno vodo, 2 uri, pri mlačni pa zadostuje 30 minut).
- Po 5-10 minutah počitka testo ponovno premesite, vendar tokrat z oljem. Na pladnju, kjer ste ga pustili, potisnite prste pod testo in mesite od robov proti sredini v krogu. Mesite z oljem, dokler testo ne postane trše in bolj žilavo.
- Ponovno ga dobro namažite z oljem z vseh strani in ga pustite, da se še malo odpočije. Opazili boste, da je tekstura jufke zdaj gladka.
Raztegovanje jufke
- Medtem pripravite mizo za raztegovanje. Prekrijte jo s čistim prtom (nekateri uporabljajo poseben prt samo za to). Prt dobro pomokajte in po površini testa potresite moko, prav tako pomokajte valjar.
- Testo z valjarjem previdno razvaljajte, kolikor gre, po potrebi pa ga posipajte z moko, da se ne prijema.
- Nato lahko testo raztegovate z zunanjo stranjo dlani v zraku. Ker je testo že naoljeno, se bo lepo raztegovalo.
- Ko presodite, da ste ga dovolj raztegnili, testo položite na pomokan prt.
- Robove testa nežno vlecite s prsti, samo počasi. Ko testo začne presegati rob mize, lahko roke podstavite pod testo in z blazinicami prstov nežno vlečete od sredine proti zunanjemu delu. Tako boste testo dodatno raztegnili in stanjšali.
- Na koncu odstranite debele robove testa, ki visijo čez mizo. Te robove lahko tudi uporabite za druge pite.
- Preostalo olje, ki je ostalo na krožniku, s prsti razporedite po testu in ga poškropite.
Polnjenje in oblikovanje
- Nadev enakomerno razporedite po testu. Ni treba pretiravati z nadevom; pazite, da ga bo dovolj po celotni dolžini testa.
- Eno stran prta dvignite skupaj s testom in ga prenesite čez nadev, nato pa zavijte eno stran do polovice mize.
- Na enak način zavijte tudi drugo stran do polovice mize.
- Z rezalnikom za pico prerežite sredino, ki povezuje dve roli.
- Eno rolo zavijte v obliko polževe hišice in jo položite na peki papir v pekač, na sredino.
- Drugi del zavitega testa ovijte okoli testa v pekaču. Po potrebi ponovite postopek z drugo kroglico testa, jo razvaljajte in nadevajte ter obe dobljeni roli ovijte okoli testa v pekaču.
- Pito pred peko premažite z oljem.
Profesionalni pek vas nauči, kako narediti testo za pito!
Pečenje pite
Pečico segrejte na 200-225 °C. Pito pecite približno 30-45 minut, oziroma dokler lepo ne porumeni in postane mehka (sredina ne sme biti preveč trda). Takoj, ko pito vzamete iz pečice, jo ponovno premažite z oljem, da bo mehka in ne suha. Pečeno pito prekrijte s čisto krpo in jo pustite, da se malo ohladi, preden jo narežete in postrežete toplo.
Če želite zapeči sirnico, takrat obvezno dodajte eno jajce in malo sira za pito, nato pa skupaj s kislo smetano to zmes stepite in prelijte čez pito, ter jo vrnite v pečico, da se zapeče.
Primeri pit z domačim testom
Srbska gibanica
Sestavine za nadev: 300 g srbskega sira, 150 g zrelega kajmaka, 7 jajc, 7 dcl mleka, 1.5 dcl olja.
Priprava: V posebno posodo dajte sir in kajmak, dodajte rumenjake in trdo stepene beljake, mleko in vse skupaj dobro premešajte. Pekač namažite z maščobo, preostalo maščobo pa segrejte. Jemljite eno po eno skorjo, jo namočite v nadev in jih tako zmečkane polagajte v pekač. To delajte, dokler ne ostanejo samo tri skorje. Čez zmečkane skorje v pekaču prelijte polovico nadeva. Prekrijte s tremi skorjami, prelijte jih s preostalim nadevom. Celotno gibanico poškropite s segreto maščobo. Tako pripravljeno gibanico dajte v ogreto pečico na 225 °C in pecite eno uro ali dokler se gibanica ne loči od sten pekača in se nadev posuši. Med peko gibanico nekajkrat prebodite z vilico, da nadev pade na dno. Pečeno gibanico vzemite ven, jo malo ohladite, nato pa jo narežite na kose in postrezite toplo in takoj.
Zeljanica (pita z zeljem in sirom)
Sestavine: 700 g zelja, 10 g soli, 400 g mastnega belega sira, 4 jajca, 2 dcl kisle smetane, 2 dcl mleka, 2 dcl olja, 600 g tankih skorj za pito (lahko tudi domačih).
Priprava: Zelje očistite, odstranite peclje na vsakem listu. Dobro oprano zelje narežite na rezance in ga pustite nekaj časa v slani vodi. Nato ga odcedite, ponovno posolite in ko spusti vodo, ga ponovno odcedite. V posebno posodo dajte sir, rumenjake, kislo smetano in trdo stepene beljake. Posolite, dolijte mleko in vse nežno premešajte. V namaščen pekač položite na dno dve ali tri skorje. Poškropite jih z oljem in razporedite malo nadeva iz sira in zelja. Skorje lahko v pekaču zmečkate kot za "gužvaro". Ponavljajte ta postopek, dokler ne porabite vseh sestavin. Tako pripravljeno zeljanico pokrijte z lepo, celo skorjo, jo s prsti pritisnite povsod okoli in premažite z oljem. Pecite, dokler ne porumeni. Zmanjšajte temperaturo in pustite v pečici še približno deset minut. Gotovo zeljanico vzemite ven, ko se malo ohladi, jo narežite na kose, jih razporedite po skledi in postrezite toplo.
Krompiruša (pita s krompirjem)
Sestavine: 600 g drobno sesekljane čebule, 2 dcl olja, 1 kg olupljenega in naribanega/narezanega krompirja, 10 g soli, 2 g popra, 600 g tankih skorj za pito (lahko tudi domačih).
Priprava: V posodi z vročim oljem prepražite čebulo. Dodajte nariban krompir, posolite, popoprajte in vse skupaj dobro premešajte. Na mizo, prekrito z belim prtom, položite dve do tri skorje v velikosti pekača in jih poškropite z oljem. Nato razporedite del krompirjevega nadeva in zvijte skorje kot rolo. Gotove zvitke položite v pekač enega poleg drugega in jih poškropite z oljem. Pecite v zmerno ogreti pečici na 225 °C približno 20 minut, da zvitek porumeni.
Če nadev pripravljate z dušenjem: Na olju prepražite drobno sesekljano čebulo, nato dodajte na kockice narezan krompir. Na polovici dušenja dodajte sol, poper na koncu. Dušite na zmernem ognju približno 15 minut.
Pita z blitvo
Sestavine za testo: 1 kg moke, ½ dcl olja, 5 g soli, voda po potrebi. Testo razdelite na deset kroglic.
Sestavine za nadev: 2 kg blitve, 100 g naribanega parmezana, 2 g majarona, 600 g mladega kravjega sira, 40 g moke, 2 dcl kisle smetane, 5 g soli, ½ dcl olja, 10 jajc, 2 g popra, 10 g stopljenega masla, 20 g naribanega parmezana.
Priprava: Iz moke, olja, soli in vode zamesite mehkejše testo in ga dobro premesite na deski. Testo razdelite na deset kroglic, jih posujte z moko, pokrijte z vlažno krpo in pustite, da počivajo približno pol ure.
Medtem pripravite nadev: Očiščeno blitvo skuhajte, ohladite in drobno narežite ali zmeljite. Posolite, dodajte parmezan in majaron, nato pa jo pustite ob strani. V posebno posodo dajte sir, dodajte moko, smetano in sol ter vse skupaj premešajte.
Z valjarjem razvaljajte deset kroglic v skorje velikosti pekača. Polagajte jih eno na drugo. V namaščen pekač jih polagajte eno na drugo, pri čemer vsako namažite z oljem, razen zadnje. Čez to zadnjo skorjo položite blitvo. Poškropite jo z oljem in čez blitvo prelijte maso iz sira. Nato v to plast sira z zajemalko naredite dvanajst vdolbin, v vsako pa razbijte po eno jajce. Posolite, popoprajte, prelijte s stopljenim maslom in posujte z naribanim parmezanom. Nato preostalih deset kroglic testa razvaljajte v skorje, jih polagajte eno čez drugo na blitvo, pri čemer vsako namažite z oljem. Pito prebodite z vilico, vendar ne preveč globoko, da ne prebodete jajc. Tako pripravljeno pito pecite na zmerni temperaturi v pečici na 225 °C približno eno uro. Postrezite toplo ali hladno.
Nasveti za uspeh
- Postopek izdelave jufke je zares preprost, vendar zahteva potrpežljivost in vajo.
- Olje je nekako najpomembnejša sestavina, saj "raztegne" pito, vendar je najpomembneje, da pita sploh ni mastna.
- Debele robove, ki visijo okoli mize, lahko odstranite, da se pod zobmi ne bi znašle grudice testa, ki kvarijo užitek. Te robove lahko tudi uporabite za sladke ali slane variante pit.