Polnjeni žepki so priljubljena in vsestranska jed, ki nas spominja na domačo kuhinjo in praznično vzdušje. Ne glede na to, ali jih pripravljamo v slani ali sladki različici, ponujajo skoraj neskončne možnosti kombiniranja. Od hrustljavih spomladanskih zavitkov do jabolčnih zavitkov, pica žepkov in celo bureka, žepki so preprosto paketki, ki skrivajo slastne nadeve.
Listnato testo je pogosto v glavni vlogi zaradi svojega nevtralnega okusa in sposobnosti, da drži skupaj vsebino, ki se med peko ali cvrtjem topi, hkrati pa prispeva hrustljavo teksturo.
Vrste Testa za Polnjene Žepke
Za pripravo okusnih žepkov lahko uporabimo več vrst testa, vsaka s svojimi značilnostmi:
Krhko Testo
Krhko testo je osnova za klasične sladke žepke, pogosto polnjene z marmelado. Priprava je preprosta, a zahteva hitro gnetenje, da ostane krhko.
- Osnovni recept (z margarino in kislo smetano): Moko in pecilni prašek presejemo v skledo. Dodamo zmehčano margarino, kislo smetano in sol. Premešamo, da se sestavine povežejo, potem pa testo prestavimo na pult in ga hitro pregnetemo. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo zavijemo v živilsko folijo in za 5 minut damo na hladno.
- Variacija (z maslom in skuto): V moko, pomešano s pecilnim praškom, zdrobimo maslo. Solimo, dodamo pretlačeno skuto in vse hitro zgnetemo v krhko testo.
- Recept za krhke marmeladne žepke (z maslom in vanilijevim sladkorjem): V moko nastrgamo maslo, ogreto na sobno temperaturo. Dodamo ščepec soli, kislo smetano in vanilijev sladkor. Vse sestavine zgnetemo v krhko testo, po potrebi dodamo še malo moke, da se testo ne prijema na podlago.
- Recept sestre Nikoline (z margarino in kislo smetano/jogurtom): Moko presejemo s pecilnim praškom, dodamo margarino in z rokami zdrobimo v kašico. Dodamo ščepec soli, prilijemo kislo smetano (lahko tudi jogurt) in zgnetemo testo. Testo pokrijemo in ga pustimo pol ure počivati.
- Recept s sladko smetano: Moko presejemo s pecilnim praškom. Margarino raztopimo in jo zmešamo z jajcem. Vse skupaj zmešamo, dodamo vanilijev sladkor in sladko smetano. Sestavine drobno pregnetemo in naredimo dva hlebčka. Testo naj malo počiva.
Listnato Testo
Listnato testo je izjemno priročno za hitro pripravo žepkov, tako sladkih kot slanih. Je nevtralnega okusa in njegova glavna vloga je, da drži skupaj vsebino ter prispeva k hrustljavosti.
Za pripravo žepkov z listnatim testom lahko razvaljeno listnato testo rahlo pomokamo in izrežemo kroge ali kvadratke. Na sredino vsakega kosa testa damo nadev, nato pa ga prepognemo in robove stisnemo skupaj.
Priprava in Polnjenje Žepkov
Oblikovanje in Polnjenje Testa
Na pomokani površini na tanko (1,5 - 2 mm ali 1/2 cm) razvaljamo testo. Z okroglim izsekovalcem (npr. fi 7 cm) ali kozarcem izrežemo kroge. Lahko pa testo zrežemo tudi na kvadrate ali pravokotnike.
Na sredino vsakega izrezanega krogca, kolobarja ali kvadratka položimo žličko nadeva.
Za pripravo žepkov za muffine, kvadrate ali pravokotnike testa položiš v modele za muffine. V vsak žepek najprej posuješ eno žličko pšeničnega zdroba. Ta bo vpil sok od jabolk in višenj, s čimer se testo ne bo preveč namočilo in trgalo, ko bomo žepek hoteli vzeti iz modelčka.
Zapiranje Žepkov
Po sredini prepognemo testo, da dobimo žepke. Robove stisnemo z vilicami, da se dobro združijo in polnilo ostane znotraj. Z zobotrebcem si lahko pomagaš, da bo zavihano ostalo na mestu tako, da ga zapičiš pravokotno.
Različna Polnila
Sladka Polnila
- Marmelada: To je najbolj klasično polnilo za žepke. Pomembno je, da je marmelada čim bolj trda. Na sredino krogov z žličko položimo kupčke marmelade.
- Sadje in skuta: Žepke lahko nadevaš z malo višenj, malo jabolk in malo skute. Po želji jih lahko sladkate, vendar sadje pogosto da dovolj sladkobe.
- Čokolada/Eurocrem/Nutella: Možno je polniti tudi z Eurocremom ali Nutello, vendar bodite pozorni, saj se čokolada zelo rada razleze. Potrebno je robove zelo dobro stisniti.
- Skuta in rozine: Žepke lahko polnimo s skuto in rozinami, čeprav je to polnilo mogoče nadomestiti.
- Kombinacije: Na kmetiji Suhadolnik med marmelado pomešajo malo mletih orehov, kar jo zgosti in obogati okus.
Slana Polnila
- Zelenjavni nadev (vegetarijanske Empanadas):
Na zmeren ogenj pristavimo ponev z olivnim oljem, sesekljano čebulo, sesekljan česen in na majhne kocke narezano, olupljeno bučo. Premešamo in kuhamo 5 minut. Medtem pripravimo ohrovt: odstranimo sredinsko steblo in ga natrgamo, nato ga prelijemo z vrelo vodo, pustimo 3 minute in odcedimo. Odcejen ohrovt prestavimo k čebuli v ponev. Dodamo izkoščičene črne olive in sezam. Premešamo in odstranimo iz ognja. Pustimo, da se zelenjava ohladi na sobno temperaturo, približno 10 minut. Nato dodamo feta sir (ali beli sir Zelenih Dolin) in jajce. Dobro premešamo in po okusu solimo s soljo in poprom. Na eno polovico kroga iz listnatega testa damo žlico zelenjavnega nadeva in z drugo stranjo testa tesno zapremo nadev, da nastane žepek.
- Feta sir: List testa razgrnemo na podlago ter ga s čopičem premažemo z oljčnim oljem. Na sredino postavimo ploščico feta sira ter ga zavijemo kot nekakšen paket. Feta je močno slano nasprotje nevtralnemu testu, ki ga lahko uravnotežimo z najrazličnejšimi sestavinami, npr. z medom.
GRATINIRANE SKUTNE PALAČINKE - recept
Nasveti za Preprečevanje Iztekanja Polnila
Priprava marmeladnih žepkov je preprosta, a pogosto se nam zgodi, da iz žepkov steče marmelada. Kaj lahko storimo, da preprečimo iztekanje nadeva?
- Izbira marmelade: Previdni moramo biti pri izbiri marmelade! Uporabimo lahko termostabilno marmelado, ki jo uporabljamo tudi za cvrtje krofov. Če ne želimo uporabiti kupljene, potem je najboljša domača, nekoliko bolj gosta marmelada, pri kateri za kuhanje nismo uporabili želirnega sredstva. Želirno sredstvo namreč pri peki lahko poči in marmelada postane tekoča. Domačo, precej trdo marmelado lahko uspešno uporabimo.
- Gostejši nadev: Za polnjene žepkov lahko uporabimo tudi domač džem, v katerem so še koščki sadja in je zato bolj gost ter je manj nevarnosti, da bo polnilo steklo iz žepkov. Če imamo domačo marmelado, ki ni dovolj gosta, lahko vanjo zamešamo malo mletih orehov ali jo zgostite z drobtinami, da dobimo bolj gost nadev.
- Dobro zapiranje robov: Žepek je potrebno dobro zapreti. Robove je treba dobro stisniti.
- Premazovanje robov: Za preprečevanje iztekanja marmelade lahko poskusimo pred pečenjem namazati robove z razžvrkljanim jajcem ali jih namažemo na debelo z maslom. Robove žepkov lahko poskusimo namazati tudi z vročo vodo ali beljakom.
- Hladno testo: Testo obdelujte hladno, vzeto iz hladilnika.
Če nam iz žepkov vseeno steče nekaj marmelade, tudi ni tako hudo, saj se kasneje strdi in je piškot ravno tako okusen, čeprav ni več za na kulinarično razstavo.
Pečenje in Postrežba
Pečenje Sladkih Žepkov
Pekač obložimo s peki papirjem in žepke prestavimo nanj.
- Krhki žepki z marmelado: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Žepke pečemo približno 10 minut, oziroma dokler testo ne porumeni.
- Marmeladni žepki (z margarino in kislo smetano): Žepke pečemo 11-12 minut v pečici, ogreti na 190 stopinj Celzija.
- Marmeladni žepki (recept sestre Nikoline): Pečico ogrejemo na 190 stopinj Celzija. Marmeladne žepke pečemo toliko časa, da narastejo in se rumeno obarvajo, to traja približno od 10 do 15 minut.
- Marmeladni žepki s sladko smetano: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Žepke pečemo od 10 do 15 minut, da narastejo in se lepo obarvajo.
Po vrhu lahko pomažeš z maslom, da bo bolj hrustljavo. Ko so žepki pečeni, jih še vroče povaljamo v sladkorju z vanilijo ali posujemo s sladkorjem v prahu.
Pečenje Slanih Žepkov
Pekač z zelenjavnimi žepki (Empanadas) postavimo v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo 25-30 minut pri 190 °C.
Za sladke žepke s čokolado ali feta sirom, zavite v listnato testo, se lahko izognemo cvrtju v olju in jih pripravimo tudi v pečici ali cvrtniku na vroč zrak.
Postrežba
Zelenjavne žepke oziroma vegetarijanske Empanadas postrežemo tople ali hladne, poljubno z domačo jogurtovo omako.
Sladki žepki, bogato posuti s sladkorjem v prahu, so odlična sladica, ki nas spominja na mladost.