Vsaka pica se v resnici začne z dobrim testom. To je osnova, ki je ne moremo popraviti niti z najbolj bogatimi in okusnimi oblogami. Priprava testa za pico ni težka, ključ pa tiči v razumevanju in upoštevanju nekaj preprostih, a bistvenih trikov.
Ključ do odličnega testa za pico
Za perfektno testo za pico, ki je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto, so najpomembnejše naslednje točke:
- Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno, kar pomeni, da dodamo malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem se razvije lepek oziroma gluten, ki postane elastičen in zadrži ogljikov dioksid, kar naredi testo puhasto in prožno.
- Temperatura pečice mora biti nastavljena na najvišji možni maksimum (do 300°C ali več).
- Uporaba krušne plošče (gline ali šamota) je bistvena. Brez nje bo težko doseči enakomerno zapečeno in hrustljavo skorjico.
Sestavine in njihova vloga
Testo za pico se začne z enakimi glavnimi sestavinami kot kruh: moka, voda, sol in kvas. Pomembno je razumevanje vloge vsake sestavine.
Moka
Uporabite namensko moko tipa 00 (pri nas je to tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 (npr. 350 g gladke in 150 g ostre moke za 500 g skupne količine). Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Bela pirina moka je zamenljiva z belo pšenično, medtem ko polnozrnate moke dodajajte v manjših količinah (žlico ali dve).
Tekočina (voda in mleko)
Kakoršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35°C), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Če boste del vode nadomestili z mlekom (npr. 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka), bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, saj boste dobili mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.
Kvas in sladkor
Uporabite lahko sveži kvas (npr. 20 g za 500 g moke) ali suhi kvas (pol kocke svežega kvasa je približno ena vrečka suhega). Kvas zdrobite v mlačno vodo, dodajte ščep sladkorja, da se hitreje aktivira, in premešajte. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, ki ga pretvorijo v ogljikov dioksid in alkohol, kar pripomore k vzhajanju in izboljša okus. Pomembno je, da ne dodajate soli in olja neposredno v kvasec, saj sta maščoba in preveč soli sovražnika kvasa, prav tako kot previsoka temperatura.
Oljčno olje
Dodatek oljčnega olja v testo (npr. 3 žlice za 500 g moke) pripomore k mehčanju testa, dodaja čudovit okus, krhkost, izboljša strukturo sredice in luknjičavost ter podaljša svežino pice.
Sol
Sol je ključna za dodajanje okusa testu. Dodajte jo ob strani v moko, da ne pride v neposreden stik s kvasom.
Dodatki za izboljšanje
Če vam je všeč okus piva, ga lahko dodate, vendar ni nujno, saj s pivom dodate testu samo več gliv, ki jih ne potrebujete. Žlička kisa lahko izjemno pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
Priprava testa
Mešanje in gnetenje
Moko presejte v skledo, naredite jamico, vanjo vlijte mlačno mlečno vodo, nadrobite sveži kvas in dodajte ščep sladkorja. Počakajte 10 minut, da se kvasec aktivira. Ob strani dodajte v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, umesite testo in proti koncu vmešajte še olje. Testo naj bo precej mehko in vlažno. Gnetite ga vsaj 20 minut ročno, oziroma 7-10 minut z mešalnikom ali v multipraktiku. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo. Med gnetenjem s testom večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti, kar kaže, da se je gluten začel razvijati in opravljati svoje delo. Dolgotrajno gnetenje pretrga vezi med beljakovinami in omogoči nastanek nove elastične vezi (glutena), ki drži ogljikov dioksid, ujet v testu.
Oblikovanje testa za pico
Vzhajanje testa
Z oljčnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
Počasno vzhajanje v hladilniku
Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po začetnem vzhajanju prestavite v hladilnik (za 12-24 ur ali celo do 48 ur). V tem primeru sladkor ni nujno potreben v večjih količinah, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Testo postane super elastično in voljno. Preden testo uporabite, se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Pokrijte ga s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno.
Predfermentacija (Poolish)
Skrivnost uspeha tiči tudi v predfermentiranem testu, imenovanem poolish (ali biga), ki ga pripravite že dan (ali več) pred pripravo končnega testa. Poolish izboljša okus in bistveno vpliva na teksturo testa. Za pripravo poolisha (za 10 pica hlebčkov) zmešajte 300 ml vode sobne temperature, 5 g suhega kvasa (ali 10 g svežega), 5 g medu in 300 g moke (tip 00). Posodo zaprite in pustite na sobni temperaturi 1 uro, nato pa jo za 16 do 24 ur shranite v hladilnik. Fermentirano testo bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Ko je poolish pripravljen, nadaljujte s testom za pico: v večjo posodo vlijte 700 ml vode, dodajte poolish in dobro premešajte. Nato dodajte polovico od 1250 g moke in premešajte. Vmešajte 40 g soli, dodajte preostanek moke in še zadnjič dobro premešajte, da dobite grobo testo. Testo dobro pregnetite z rokami, dokler ne postane mehko, a še vedno precej lepljivo. Pokrijte ga s posodo in pustite počivati 15 minut. Po tem času roke naoljite in oblikujte gladko kroglo. Položite jo v naoljeno posodo, pokrijte in pustite vzhajati na sobni temperaturi 30 minut. Vzhajano testo nato razrežite na 10 kosov, jih oblikujte v kroglice, položite na pomokan pekač (z ostro moko), naoljite in pokrijte s folijo ter pustite vzhajati na sobni temperaturi še 2 uri.
Hitro vzhajanje
Če časa ni na razpolago, razdelite testo na dele in ga pokritega vzhajajte približno eno uro, da se volumen poveča za 2-3 krat. Testo lahko pustite na običajni sobni temperaturi približno 4-8 ur (srednje hitro vzhajanje) ali na zelo toplem približno 1 uro in pol (hitro vzhajanje).
Zamrzovanje testa
Testo lahko tudi brez težav zamrznete in ga uporabite kasneje. Najbolje je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
Oblikovanje in oblaganje pice
Pravilno oblikovanje
Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid. Testo bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Oblikujte ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi rokami. Testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako značilen debel rob. Pustite, da še 10-20 minut počiva, nato pa ga premažite in obložite. Če se pri raztegovanju delajo luknje, je to običajno znak, da ste ga prehitro in pregrobo raztegnili ali da testo ni bilo dovolj vzhajano.
Eden od čarov doma pripravljene pice je ravno ta, da je videti, kot da jo je naredil človek in ne stroj. Če torej želimo okroglo pico, si prizadevamo oblikovati okroglo kroglo testa, če podolgovato, pa podolgovato.
Prenašanje testa
Za lažje prenašanje pice na vročo ploščo, uporabite peki papir. Lahko pa na leseno loparico potresete malo moke ali mešanico moke in koruznega zdroba, da pica lažje zdrsne. Naoljene roke preprečijo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Pravila oblaganja
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in samo s še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako.
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Najbolje je izbrati suho mocarelo, ki ni pakirana v tekočino, in je nikoli ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Pršut, bivolja mocarela in sveža bazilika se dodajo na koncu peke ali ob primernih trenutkih, saj vsaka sestavina potrebuje svoj čas.
Peka popolne pice
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki doseže okrog 400°C. Domača pečica tega ne zmore, zato je ključna uporaba plošče ali kamna za peko pic.
Oprema in temperatura
Ploščo ali kamen za peko pic morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro na maksimum (250°C ali višje, do 270-300°C). Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. Krušno ploščo postavite na zadnje vodilo v pečici. Če nimate kamna za pico, lahko obrnete pladenj iz pečice na glavo in ga predhodno dobro segrejete, ali uporabite glinen pekač. Nekateri priporočajo tudi vklop ventilacije za 3-5 minut, preden daste pico noter.
Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300°C se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Na 270°C, pecite približno 8 minut. Peki papir lahko uporabite tudi pri visokih temperaturah (do 300°C), le vogali bodo morda nekoliko počrneli. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
Pogosta vprašanja in nasveti
Testo brez glutena
Testo lahko pripravite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Danes se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
Priprava za večje število pic
Če pripravljate pice za zabavo in vam primanjkuje časa, lahko zamesite testo dan prej. Drugi dan ga raztegnete in obložite, nato pa pice hranite v hladilniku. Tretji dan jih samo spečete. Sladkor kvasovcu dodate tudi pri počasnem vzhajanju v hladilniku, saj se kvasovke s sladkorjem hranijo, da se lažje aktivirajo, vendar ga ne rabite dodati dosti.
Razlika med pico in kruhom
Tako testo za kruh kot testo za pico se začne z enakimi glavnimi sestavinami: moko, vodo, soljo in kvasom. Ključne razlike so v obdelavi in razmerjih sestavin. Testo za pico je običajno bolj hidrirano (mehkejše), gnetenje je dolgotrajnejše za razvoj elastičnega glutena, vzhajanje pogosto počasnejše, peka pa na veliko višji temperaturi in krajši čas, kar pripomore k hrustljavosti zunaj in mehkobi znotraj.
Reševanje trdne skorjice
Trda skorjica je pogosto posledica preveč dolgega pečenja na prenizki temperaturi, saj se testo izsuši. Pečite na najvišji možni temperaturi za krajši čas.