Piščanec je ena najbolj priljubljenih sestavin v domači kuhinji, cenovno dostopen, hitro pripravljen in vsestranski. Prav zato pa se z njim pogosto ravna preveč sproščeno. V resnici spada piščančje meso med najbolj občutljiva živila, kjer že majhna napačna odločitev lahko pomeni resno tveganje za zdravje. Mnogi govorijo, da moramo piščanca porabiti isti dan, kot ga kupimo, spet drugi pravijo, da piščančje meso lahko v hladilniku počaka tudi en teden. Ker ga uživamo zelo pogosto in ga večinoma kupujemo v supermarketih, nas včasih neprijetno preseneti vonj ali še huje: okus po pokvarjenem mesu. Poleg neprijetne izkušnje lahko uživanje takšnega mesa povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše.
Zakaj piščanca nikoli ne smemo prati?
Na družbenih omrežjih vse pogosteje opažamo, da kuharji meso izpirajo pod tekočo vodo, a to ni najbolj pametna poteza. Eden izmed takšnih primerov je praksa pranja mesa, preden se lotimo njegove priprave. V zadnjem času namreč vse pogosteje opažamo recepte, ki se začenjajo prav na tej točki. Čeprav gre večinoma za recepte, ki nastajajo čez lužo, pa smo se vseeno odločili malce poglobiti v vprašanje: "Kaj se pravzaprav zgodi, ko operemo meso?"
Pranje širi bakterije po kuhinji
Ena najbolj razširjenih kuhinjskih zmot je prepričanje, da pranje piščanca pod tekočo vodo odstrani bakterije. Resnica je ravno nasprotna. Z izpiranjem surovega piščanca bakterij ne odstranimo. Voda jih razprši po umivalniku, delovni površini, kuhinjskih pripomočkih in bližnjih živilih. S tem se močno poveča tveganje za navzkrižno onesnaženje. Zato strokovnjaki pranja surovega piščanca ne priporočajo niti takrat, ko je meso popolnoma sveže. Namesto pranja mesa je tako precej bolj pomembno, da se naučimo z njim pravilno ravnati.
Nevarnost navzkrižne kontaminacije
Glavni razlog za to je nevarnost navzkrižne kontaminacije. Ko piščanca splaknemo pod tekočo vodo, drobne kapljice vode, ki vsebujejo bakterije, brizgajo po bližnjih površinah, kot so umivalnik, pult in kuhinjski pripomočki. To ustvarja pogoje, v katerih se bakterije, kot sta salmonela in kampilobakter, širijo po kuhinji.
Kako prepoznati, da piščanec ni več varen?
Najpogostejša napaka se zgodi takrat, ko piščanec ni več povsem svež, a ga nekdo vseeno skuša oprati, skuhati ali kako drugače "rešiti". Prav tu se začne tveganje za zastrupitev s hrano. Pomembno je, da znamo presoditi, kdaj je meso neužitno. Obstaja več zanesljivih znakov pokvarjenega mesa, ki jih zlahka opazite. V kolikor še vedno niste prepričani, ali je meso že pokvarjeno, raje ne tvegajte in sumljivega piščanca zavrzite. Pri prepoznavanju pokvarjenega piščančjega mesa bodite pozorni na te tri stvari:
Vonj je prvi opozorilni znak
Če piščančje meso oddaja neprijeten vonj, je to znak, da z njim nekaj ni dobro. Ta vonj je posledica bakterij, ki so se razvile oziroma se razmnožujejo in proizvajajo spojine, ki imajo neprijeten vonj. Svež surov piščanec ima zelo blag, skoraj nevtralen vonj. Takoj ko se pojavi kiselkast, zatohli ali neprijeten vonj, to pomeni, da so se bakterije že začele razmnoževati. Nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku. Tudi če vonj ni zelo močan, a vam deluje nenavaden ali sumljiv, je to dovolj dober razlog za previdnost. Nevarne bakterije niso vedno povezane z izrazitim smradom. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Razkosajte pečenega piščanca kot profesionalec
Tekstura pove več, kot se zdi
Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče. Rahlo vlažna površina surovega mesa je normalna. Kar ni normalno, je lepljiv ali sluzast občutek pod prsti. To pomeni, da so bakterije na površini mesa že aktivne in da se je proces kvarjenja začel. Test na dotik je nekoliko težji od testa barve ali vonja, ker ima piščančje meso že naravno seveda nekoliko sluzast občutek. A če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Barva ni vedno zanesljiv pokazatelj
Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Sivkasti, zelenkasti ali motni deli so jasen znak, da meso ni več primerno za uporabo. Ko se piščanec začne kvariti, barva bledi do sive. Rahlo obarvanje je normalno zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Pomembno pa je vedeti, da je lahko piščanec na videz še vedno videti sprejemljiv, mikrobiološko pa že nevaren. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo.
Shranjevanje piščančjega mesa
Piščanec je skrajno problematičen, sploh poleti. Če ga iz trgovine ne prineseš v hladilni torbi/vrečki, je povsem možno, da se je začel kvariti že na poti domov. Sveže piščančje meso samo po sebi spada v kategorijo hitro pokvarljivega živila. Z vsakim tudi kratkoročnim odstopanjem temperature vplivamo na spremembo kvalitete izdelka, zato je zelo pomembno, da potrošniki razumete, da ste tudi sami pomemben del hladilne verige in imate velik vpliv na kakovost izdelkov. Predpakirano meso se odpre, ko ga nameravaš uporabiti, ne dan prej.
Hladilnik
Hranjenje v hladilniku pomaga upočasniti rast potencialno nevarnih bakterij. Surovega piščanca lahko v hladilniku hranimo le 1 - 2 dneva. Po priporočilih strokovnjakov surovega piščanca v hladilniku ne smemo hraniti dlje kot 24 do 48 ur. Priporočilo sicer velja za hladilnike, ohlajene na približno 4 °C, saj mraz upočasni razmnoževanje bakterij, ne pa povsem ustavi. Če je temperatura hladilnika višja, moramo piščanca porabiti še prej. Po drugi strani pa lahko kuhano ali pečeno piščančje meso hranimo nekoliko več; v neprodušni posodi lahko v hladilniku ostane 3 - 4 dni. Surovo meso vedno hranimo v dobro zaprti posodi ali originalni embalaži, ki jo dodatno zaščitimo.
Zamrzovalnik
Če piščanca ne boste porabili v tem času, ga raje shranite v zamrzovalnik. Surove kose piščanca lahko tam hranimo do 9 mesecev, celega piščanca pa tudi do 1 leto. Za daljše shranjevanje je zamrzovanje najboljša izbira. Zamrznjen piščanec lahko zdrži več mesecev brez večje izgube kakovosti. Ključno pa je pravilno odtajanje. Piščanca vedno odtalite v hladilniku in nikoli na kuhinjskem pultu. Pri sobni temperaturi se bakterije na površini hitro razmnožujejo, notranjost mesa pa ostaja hladna.
Pravilna priprava piščanca za varno uživanje
Pri ravnanju z mesom pa se velja držati še nekaj nasvetov. Pred in po rokovanju s surovim piščancem si je treba roke umivati z milom in toplo vodo najmanj 20 sekund. Površine, ki pridejo v stik s surovim mesom, je treba takoj očistiti z vročo milnico ali razkužilom. Toplotno obdelan piščanec je obstojnejši.
Toplotna obdelava
Najpomembnejši ukrep za zagotavljanje varnosti je toplotna obdelava piščanca na notranjo temperaturo najmanj 74 stopinj Celzija, kar je mogoče preveriti z uporabo termometra za meso. Visoka temperatura učinkovito uniči vse škodljive bakterije. Pogosta napačna domneva je, da bo visoka temperatura rešila težavo. Res je, da toplota uniči del bakterij, vendar ne uniči toksinov, ki jih bakterije proizvajajo, ko se meso že kvari. Prav ti toksini so pogosto glavni vzrok zastrupitve s hrano. Če piščanec pred kuhanjem smrdi ali je lepljiv, ga kuhanje ne bo naredilo varnega.
Kaj storiti, če sumite na pokvarjen piščanec?
Če sumite, da se je piščanec v vašem hladilniku pokvaril, ga takoj zavrzite. Ne poskušajte ga izpirati, saj izpiranje ne bo uničilo bakterij. Kadarkoli menite, da je piščančje meso pokvarjeno, ga ne jejte. Pravilo, ki velja brez izjem: pri piščancu ni prostora za kompromis. Če meso diši čudno, je lepljivo, ima nenavadno barvo ali vam preprosto ne vzbuja zaupanja, ga ne uporabljajte. Zastrupitev s hrano ni nedolžna težava. Lahko povzroči hude bolečine v trebuhu, bruhanje, drisko, dehidracijo in v hujših primerih tudi zdravljenje v bolnišnici. Preprosto kuhinjsko pravilo: če piščanca ne bi brez pomisleka postregli komu, ki vam je blizu, ga ne jejte niti sami.