Ko govorimo o pici, se vse začne pri testu. Testo je duša vsake dobre pice, glavni nosilec okusa. Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Prava priprava je ključ do popolnega rezultata. V tem članku bomo razkrili skrivnosti priprave najboljšega testa za pico in vam podali preverjene recepte ter nasvete, ki bodo osvojili vašo kuhinjo. Imate raje tanko, hrustljavo podlago ali mehko in zračno testo? Pravilno pripravljeno testo je zračno, rahlo in elastično, s hrustljavo skorjo, ki nežno poči pod zobmi.
Sestavine in njihova vloga
Izbira prave moke
Za pripravo testa za pico je priporočljivo uporabiti namensko moko, moko tipa 00 (pri nas je to tip 500), ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Lahko uporabite tudi 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke. Tudi, če nimate ostre in gladke moke, lahko uporabite le eno izmed njih. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka.
Kvas, voda in sladkor
Kakršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, zato dodamo ščep sladkorja. Sladkorja ne rabite dosti dodati, vendar tudi brez cukra faza vzhajanja ni dosti daljša.
Sol in oljčno olje
Oljčno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Vedno ga vmešamo v testo proti koncu gnetenja, da ne izničimo delovanja kvasa.
Osnovni recept za testo za pico
Testo za pico, ki vedno uspe, je zelo enostavna zadeva. Vsaka pica se v resnici začne z dobrim testom. To je osnova, ki je ne moremo popraviti tudi še s tako bogatimi in okusnimi oblogami.
Sestavine (za 4 manjše pice ali 2 večji)
- 200 g ostre moke
- 300 g gladke moke
- 20 g svežega kvasa (ali 1 vrečka suhega kvasa, cca 7g)
- 3,5 dl mlačne vode
- 10 g soli
- (neobvezno) 2 žlici olivnega olja
Postopek priprave
- Priprava kvasca: Kvas zdrobimo v mlačno vodo, dodamo ščep sladkorja, da se hitreje aktivira, in premešamo. Pustimo stati 5-10 minut, da se na površini pojavijo mehurčki.
- Mešanje moke: Obe moki damo v posodo mešalnika, ob strani dodamo sol.
- Gnetenje: Vlijemo kvasno mešanico in gnetemo 10 minut z električnim mešalnikom (opremljenim s kljukastim nastavkom), da prebudimo gluten. Če mešamo ročno, si pa vzamemo še 5 do 10 minut več časa (skupno 15-20 minut). Proti koncu gnetenja vmešamo tudi olivno olje, če ga uporabljamo. Testo mora biti prožno in gladko. Med gnetenjem poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo. Testo mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- Vzhajanje: Testo oblikujemo v dva hlebčka ali 4 dele, jih položimo na krožnik pokapljan z oljčnim oljem ali v rahlo naoljeno skledo. Pokrijemo z živilsko folijo ali kuhinjsko krpo (ne nepredušno, da imajo kvasovke dotok zraka) in pustimo vzajati 40 - 60 minut na sobni temperaturi, oziroma dokler se testo ne podvoji.
Nasveti za izboljšanje testa
Hladno vzhajanje (čez noč)
Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur. Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Testo postane super elastično, voljno. Pri hladnem vzhajanju v hladilniku je priporočljivo, da je voda ledeno hladna, da se kvas prehitro ne razpusti in kvasovke niso pospešene s temperaturo. Lahko ga daste takoj v hladilnik, pokrite s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno.
Gnetenje in razvoj glutena
Z rokami je dovolj 10 do 15 minut gnetenja. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane. Z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu. Pri gnetenju s testom večkrat udarimo ob pult. Testo gnetemo toliko časa, da se nam ne lepi na prste. Pomokamo ga sproti, ko ga gnetemo, vendar pazimo, da ga ne izsušimo - malo vlažno mora biti.
Najboljše testo za pico
Oblikovanje testa
Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi. Namesto tega testo dvignemo, otresemo odvečno moko in ga raztegnemo z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Na robu hlebčka pustimo centimeterski rob, ki ga s prsti zarobimo, in testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 10-20 minut počiva, tako bo še bolj puhasto. Testo z rokami nežno razvlečemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Če se vam delajo luknje v testu med raztegovanjem, je to znak, da ga prehitro in pregrobo raztegnete, ali pa testo ni dovolj vzhajano.
Dodatki in oblaganje
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati z dodatki. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Več kot je toppingov, bolj vlažna bo pica in dlje časa se bo pekla.
Priporočen vrstni red: Najprej dodamo nekaj pelatov (ali bučni pire kot alternativo), potresemo nekaj suhega origana (vmešanega v omako). Potem dodamo mocarelo ali druge mastne sire, ki se fino topijo (recimo edamec). Sledijo šunke, drugi mesni izdelki in zelenjava. Pršut, bufala mocarelo in svežo baziliko pa dodamo na koncu, oziroma ob primernih trenutkih, saj vsaka sestavina potrebuje svoj čas. Recimo jajca na oko dodamo par minut preden je pica pečena.
Peka popolne pice
Segrevanje pečice in kamna
Pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo (250 °C ali višje, do 300 °C ali celo 400 °C v krušni peči), pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Bolj kot bo vroča, manj časa se bo pekla in testo se ne bo izsušilo. Rešitev za vašo pečico je plošča ali kamen za peko pic (glinena ali šamotna), ki jo oziroma ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Ploščo postavite na zadnje vodilo.
Če nimate kamna za pico, obrnite pladenj iz pečice na glavo in ga predhodno segrejte z pečico. Na drug pladenj ali pica lopar dajte malo moke ali koruznega zdroba, da bo pica z njega lažje zdrsnila na vroč pladenj.
Čas peke
Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Običajno je čas peke 5-8 minut. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
Posebne tehnike in recepti
Recept za mlečno testo za pico (za 2 srednje veliki pici)
Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.
Sestavine
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Postopek priprave
- Priprava kvasca: Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Mešanje in gnetenje: Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut, vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- Vzhajanje: Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Metoda Poolish (predfermentirano testo)
Po mnenju slavnega picopeka Vita Iacopellija, skrivnost uspeha tiči v predfermentiranem testu, ki se imenuje poolish (tudi biga). Pripravimo ga že dan (lahko tudi več) pred pripravo končnega testa za pico. Njegova glavna lastnost je, da izboljša okus testa, bistveno pa vpliva tudi na njegovo teksturo.
Priprava poolisha (za 10 pica hlebčkov)
- 300 ml vode sobne temperature
- 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
- 5 g medu
- 300 g moke (tip 00)
V plastični posodi skupaj zmešamo vodo, kvas in med. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo. Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro, potem pa jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar bomo prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Priprava testa za pico s poolishem
- 700 ml vode
- 40 g soli
- 1250 g moke
- olivno olje po potrebi
- Mešanje s poolishem: V večjo posodo najprej vlijemo vodo. Dodamo predfermentirano testo (poolish). Dobro premešamo z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita, nato pa zmesi dodamo polovico moke. Premešamo in ko dobimo enotno zmes, vanjo vmešamo sol, nato pa dodamo še preostanek moke. Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino.
- Gnetenje: Zdaj testo dobro pregnetemo z rokami. To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini. Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem. Testo pokrijemo s posodo in pustimo, da počiva 15 minut.
- Oblikovanje in vzhajanje: Po 15 minutah si roke naoljimo z olivnim oljem in spočito testo oblikujemo v lepo kroglo z gladko površino. Testeno kroglo položimo v naoljeno posodo, ki jo pokrijemo in pustimo, da testo na sobni temperaturi vzhaja 30 minut. Vzhajano testo odstranimo iz sklede in ga položimo na delovno površino, tako za je vzhajana stran zgoraj. Rahlo jo namastimo z oljem, nato pa testo razrežemo na 10 kosov, ki jih oblikujemo v kroglice. Vzamemo večji pekač in ga pomokamo z ostro moko, nato pa naj zložimo pripravljene kroglice, med katerimi pustimo za dva prsta razmaka, saj bodo med vzhajanjem še narasle. Vsako kroglico rahlo namastimo z oljem, nato pa pekač pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da testo vzhaja na sobni temperaturi 2 uri.
- Raztezanje: Po 2 urah nas bo pričakalo mehko in prožno testo, ki ga z rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Obložimo ga s poljubnimi dodatki, in spečemo na glineni plošči, ki jo eno uro segrevamo skupaj s pečico, katere temperaturo smo nastavili na maksimum.
Dodatni nasveti za popolno pico
- Zamrzovanje testa: Testo lahko tudi brez težav zamrznemo in ga uporabimo kasneje. Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Alternativne moke: Lahko uporabite belo pirino moko namesto običajne. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico dve polnozrnate.
- Kis v testu: Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa in ga naredi zelo prožnega.
- Mocarela: Za sir je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče.
- Ročno gnetenje: Gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Mokaš ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazi, da ga ne izsušiš. Malo vlažno mora biti.
- Preprečevanje lepljenja na lopar: Malo moke dajte na leseno ploščo in na to dajte pico. Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba. Lahko pečete tudi s peki papirjem, če je to lažje.
- Reševanje trdega testa: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
- Popravljanje oblike: Če naredite pico in vam morda ni uspela oblika in jo želite popraviti, takoj ne bo šlo. Bo treba testo zmešati in počakati 20 minut.