Domači zavitek oziroma štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se ji le redki lahko uprejo. Klasična poslastica iz vlečenega testa, sočnih jabolk in začimb je prijetna v vseh letnih časih, še poseben čar pa ima peka štrudlja v jesenskih mesecih, ko nas narava obilno obdaruje z jabolki. Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor, od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Doma pripravljen štrudelj oziroma zavitek je zagotovo ena boljših tradicionalnih slovenskih sladic, ki se najbolj prileže po nedeljskem kosilu ali pa tudi kar tako. Štrudelj, kot mu radi rečemo po domače, v nas vedno vzbudi občutke domačnosti, topline in veselja, zato se spodobi, da se ga lotimo z doma pripravljenim vlečenim testom. In čeprav velja za »trotl« sladico, ki naj bi jo lahko pripravil prav vsak, ni tako. To so vedele že naše praprababice, ki so vlečeno testo zanj pripravljale skrbno in potrpežljivo. Prav vsa umetnost okusnega in fino hrustljavega štrudlja je ravno v tem, da si moramo zanj vzeti čas!
Priprava vlečenega testa
Domače vlečeno testo še vedno velja za zlati standard, saj je tanko, prožno in dovolj močno, da nosi sočen nadev. Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro. Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Sestavine za vlečeno testo:
- 500 gramov gladke moke (lahko tudi namenska moka za vlečeno testo)
- dve žlici olja
- dva ščepca soli
- pokrovček kisa (za večjo elastičnost)
- mlačna voda po potrebi (približno 200 - 250 ml)
Postopek priprave testa:
- V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo olje, kis in vodo, v kateri smo raztopili sol. Najbolje je, da na začetku uporabimo 200 ml mlačne vode, preostalo pa dodajamo po potrebi med gnetenjem.
- Sestavine začnemo počasi mešati s prsti, da se sprimejo skupaj.
- Testo nato gnetemo še toliko časa, da postane povsem mehko, gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Če ne veste, kakšna mora biti pravilna tekstura testa, se lahko ravnate po preprostem nasvetu, ki pravi, da "mora biti mehko kot ušesna mečica". Če je preveč suho ali pretrdo, prilijemo še malo vode.
- Ugneteno testo oblikujemo hlebček in ga premažemo z oljem.
- Pokrijemo ga s skledo, v kateri smo ga gnetli, in pri sobni temperaturi pustimo počivati eno uro.
- Pripravimo si prt, na katerem bomo razvlekli testo, in ga pomokamo.
- Spokito testo pomokamo, nato pa ga z valjarjem razvaljamo na velikost srednje velike pice in ga dobro naoljimo ter pustimo počivati še deset minut, da vpije olje.
- Testo nato na pomokanem prtu čim bolj tanko razvečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Testo najprej raztegujemo z dlanmi in nato s prsti, dokler ni tako tanko, da bi lahko skozenj prebrali časopis ali ljubezensko pismo. Debel rob ob straneh obrežemo.
Ključne skrivnosti dobrega vlečenega testa:
- Dobro pregneteno: Testo mora biti dobro pregneteno - najmanj 10 minut z roko ali 7 minut v kuhinjskem robotu. Cilj je gladko, mehko, elastično testo, ki se ne lepi na roke. Če je pretrdo, dodajte malo vode; če premehko, ga rahlo pomokajte.
- Mlačna voda: Mlačna voda je boljša od mrzle - testo se lažje gnete.
- Kis: Kis izboljša elastičnost.
- Počitek: Počitek je obvezen - naoljeno testo naj na sobni temperaturi počiva vsaj 30 minut, najbolje eno uro.
Nadevi za zavitek
Nadev za zavitek si izberete sami. Lahko uporabite poljubno sezonsko sadje in ga po želji kombinirate s skuto ali rikoto. V zavitek lahko dodate tudi kremo in sveže sadje ali pa ga popestrite z oreščki in suhim sadjem. Domače vlečeno testo je primerno tudi za slane zavitke z zelenjavo, špinačo ali sirom.
Jabolčni nadev
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave torej ekološko sadje ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo. V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok.
Sestavine za jabolčni nadev:
- 1 kg kislih jabolk (namesto njih lahko vzamemo češnje, rabarbaro ali kakšno sladko zimsko bučo)
- 100 g v rumu namočenih rozin (po želji)
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja (ali po okusu)
- 1 vanilijev sladkor
- mleta cimeta (po okusu)
- naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 75 g masla (stopljenega, za popražene drobtine in premaz)
Priprava jabolčnega nadeva:
- V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine.
- Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo.
- Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka. Dodamo lahko tudi v rumu namočene rozine.
Sirov nadev
Za pripravo sirovega nadeva potrebujemo:
- Skuto
- Kislo smetano
- Sol
- Sladkor
- Jajca
- Limonin sok
- Popražene krušne drobtine
Priprava sirovega nadeva:
- Zdrobimo skuto, dodamo kislo smetano, sol, sladkor in dobro stolčena jajca. Prilijemo limonin sok.
Sestavljanje in peka zavitka
Ko imamo pripravljeno vlečeno testo in izbran nadev, lahko pričnemo s sestavljanjem zavitka. Postopek zahteva nekaj spretnosti in potrpežljivosti, a končni rezultat je vsekakor vreden truda.
Postopek sestavljanja in peke:
- Na razvlečeno testo najprej enakomerno razporedimo nadev.
- Debele konce testa odrežemo, nato pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev.
- Testo nato s pomočjo prta ali rok nežno zvijemo v zavitek. Pri tem smo pozorni, da zelo dobro zapremo konice, da nadev med peko ne uhaja ven.
- Zavitek previdno položimo v pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
- Štrudelj pred peko premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
- Pečico segrejte na 180°C in pečite štrudelj približno 40-45 minut, oziroma dokler ne postane lepo zlato rjav.
Nasveti za peko:
- Ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se nadev v notranjosti še ne bo dovolj spekel.
- Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija.
- Zavitek pečemo vsaj 45 minut.
Dodatne možnosti in shranjevanje
Štrudelj lahko pripravimo tudi vnaprej. Še surovega dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in zamrznemo. Preden ga spečemo, ga pustimo, da se odtaja na sobni temperaturi.
Po izpeki pustite štrudelj nekaj minut ohlajati, nato pa ga narežite na rezine in postrežite. Pred serviranjem ga lahko potresete s sladkorjem v prahu in postrežete s stepeno smetano ali vanilijevim sladoledom.
Štrudelj je zelo priljubljeno slovensko pecivo, ki izvira iz nekdanjega Avstroogrskega cesarstva.