Priprava popolnih krofov je umetnost, kjer je eden ključnih dejavnikov, ki določa končni uspeh, pravilna temperatura olja za cvrtje. Za pusta so na mizi mastne, sladke in ocvrte jedi, ki naj bi privabljale obilno letino in nas nasitile pred začetkom štiridesetdnevnega posta. Krofi morajo biti puhasti, sladki in rahli, pri tem pa se med cvrtjem ne smejo napiti maščobe.
Priprava testa in sestavine
Kakovostne sestavine
Krofov ne pečemo pogosto, zato se je vredno potruditi že pri izbiri sestavin. Te naj bodo čim bolj kakovostne. V trgovinah je na voljo posebna namenska moka za pripravo krofov, pri kateri moramo slediti navodilom za uporabo z embalaže. Tej moki so lahko dodani tudi sol, sladkor in jajca v prahu, zato moramo to upoštevati pri pripravi testa. Sicer pa je priporočljivo, da krofe pripravimo z gladko pšenično belo moko. Moko vedno presejemo v posodo za zames testa, s tem jo rahljamo, zato bo bolje in enakomerneje vpijala vse preostale (mokre) sestavine, ki jih bomo dodali.
- Jajca: Naj bodo domača. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Maščoba: Margarino ali maslo vedno raztopimo v mlačnem mleku (temperatura do 30 stopinj). V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe obogati in hkrati izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- Kvas: Priporočamo uporabo svežega kvasa, saj bo testo z njim vzhajalo hitreje kot s suhim. Ker je testo za krofe bogato z maščobo in sladkorjem, dodamo več kvasa kot pri kruhu, to je od 6 do 8 % kvasa na kg moke, pri kruhu je dovolj 3 % na 1 kg moke. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.
- Sladkor in sol: Testo za krofe zmerno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko). Preveč sladkorja prispeva k bolj intenzivnemu obarvanju krofov.
- Arome: Testo odišavimo z limonovo lupinico, vaniljevim sladkorjem in rumom. Rum obogati njihov okus, hkrati pa ima še eno pomembno nalogo - preprečuje pretirano vpijanje maščobe med cvrenjem.
Zelo pomembno je, da se vse sestavine za krofe ogrejejo na sobno temperaturo - med 20 in 23 stopinjami Celzija. Zato sestavine ne vzamemo iz hladilnika ali shrambe tik pred pripravo testa, ampak vsaj eno uro prej.
Gnetenje in vzhajanje testa
Sestavine za testo lahko umešamo ročno, s kuhalnico, ročnim električnim mešalnikom s spiralnim nastavkom ali pa delo prepustimo gospodinjskemu robotu. Če sestavine gnetemo ročno, uporabimo le eno roko, z drugo pa med gnetenjem postopoma prilivamo mleko. Ves čas z roko potiskamo testo od stene sklede proti sredini. Testo zares dobro pregnetemo (tolčemo), da se oblikuje hlebček, ki odstopi od stene. Testo za krofe naj bo mehkejše, rahlo lepljivo in ne tako gosto kot je za potico. Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka. Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo in ga pustimo vzhajati na toplem 30 minut. Bolj pomembno od temperature v prostoru je, da v njem ni prepiha. Prostor mora biti topel, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Z izrezovanjem: Testo razvaljamo na debelino 3,5 cm in z okroglim modelčkom izrezujemo kroge. Pri tem načinu je zelo pomembno, da je testo enakomerne debeline. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut.
- Z oblikovanjem kroglic: Vzhajano testo razdelimo na manjše dele, vsak naj tehta med 5 in 7 dekagramov (približno 70 g) in iz vsakega oblikujemo kroglico. Oblikovanje kroglice je zelo pomembno, saj moramo iz testa iztisniti odvečni zrak. Če tega ne storimo, bo imel ocvrt krof luknjo. Gornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja - spodaj ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba.
Oblikovane kroglice polagamo na pomokan prt, kjer jih še rahlo sploščimo, saj krofi vzhajajo v višino in ne širino. Krofe prekrijemo s prtičem in pustimo vzhajati v toplem in neprepišnem prostoru uro in pol. Krofe, ki smo jih oblikovali z izrezovanjem, med vzhajanjem enkrat obrnemo. Krofi so primerno vzhajani za cvrenje, ko enkrat narastejo in so rahli na otip, ali ko so lahki kot pena. Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Shape & Fill Traditional Donuts
Segrevanje olja in cvrtje
Idealna temperatura olja
Pri pripravi krofov je za končni uspeh zelo pomembno pravilno segreto olje in posoda, v kateri bomo cvrli krofe. Ključni dejavnik, da se krofi ne napijejo maščobe, je temperatura olja. Če so krofi premastni, bo krivo premrzlo olje, zaradi katerega testo predolgo cvremo. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe.
Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je med 160 in 175 stopinj Celzija, idealno okoli 170 stopinj Celzija.
- Postopno segrevanje: Olje pričnemo segrevati pol ure pred cvrenjem in pri srednje visoki temperaturi, da se bo segrevalo postopno in enakomerno. Ne segrevamo sunkovito - torej hitro in pri visoki temperaturi.
- Preverjanje temperature brez termometra:
- Z leseno kuhalnico: Ročaj kuhalnice potopimo v olje. Ob njem se morajo počasi dvigovati drobni mehurčki, olje pa mora zacvrčati šele čez 20 sekund (ali ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki).
- S koščkom testa: V vroče olje potopimo košček testa. Če se ob testu začnejo tvoriti majhni mehurčki in nežno zacvrči, je olje dovolj vroče.
- Za indukcijski štedilnik: Pri jakosti od 1 do 9, se krofi običajno pečejo na jakosti 3 ali 4.
- Točka dimljenja: Olja ne segrevamo preko točke dimljenja. Pri sončničnem olju je to 220 stopinj Celzija. Če se olje začne rahlo kaditi, se je pregrelo in ga je treba odstraniti z ognja.
Pravilno cvrtje
Za cvrenje je primerno olje, segreto na 170 do 175 stopinj. Olja mora biti v posodi toliko, da krof v njem plava in se ne dotika dna posode - približno 3,5 cm visoko ali malce čez polovico zobotrebca (za tri prste olja). Prvi krof je poskusni - v segreto olje damo prvi krof, da preverimo, če je testo primerno vzhajano in je olje dovolj segreto. Primerno vzhajan krof se v olje potopi le do polovice, se ne dotika dna. V posodi s premerom 24 cm hkrati pečemo 3 krofe (vsak tehta 70 g) v 1,5 litra olja.
Krofe polagamo v vroče olje z zgornjo stranjo navzdol, tako bodo imeli ocvrti krofi tudi lep svetel venček. Krofe prve tri do štiri minute cvremo v pokriti posodi, nato jo odkrijemo, obrnemo krof in ga ocvremo še na drugi strani do zlato rjave barve. Posode več ne pokrivamo. Za obračanje krofov lahko uporabimo dve leseni palčki. Manjše krofe (16 kosov iz 60 dag moke) nikoli ne cvremo več kot 2 minuti pokrite in 2 minuti odkrite. Kadar iz iste mase naredimo le 12 krofov pa po 3 minute.
Da se izognemo penjenju olja med cvrtjem, vanj natrosimo malo soli.
Po cvrtju ocvrte krofe polagamo na pladenj, prekrit s papirnato brisačo, ki vpije odvečno olje, ali pa najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj obložen s prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja. Še tople krofe napolnimo z marmelado ali poljubnim nadevom. S sladkorjem v prahu jih posujemo, tik preden jih ponudimo.
Pogoste težave in rešitve
- Zakaj krofi nimajo obroča?
- Krofi morajo biti dovolj vzhajani.
- Olje ne sme biti prevroče, temveč se krofi pečejo počasi.
- Ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
- Zakaj so krofi premastni?
- Premrzlo olje in predolgo cvrtje.
- Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
- Zakaj so krofi pretemni?
- Prevroče olje. Krofe pečemo počasi nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika.
- Proti koncu cvrtja se olje pregreje, zato zmanjšajte temperaturo.
- Zakaj se v krofu naredi luknja?
- Preveč ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
- Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Menjava olja
Kako pogosto moramo menjati olje, je odvisno predvsem od količine usedlin - to je moke, ki se je držala krofa, ko smo ga položili v olje. Če je usedlin preveč in se žgejo, olje zamenjamo. Olje zamenjamo tudi takrat, kadar preseže točko dimljenja, saj takrat krofi začnejo vpijati maščobo. Za domačo uporabo lahko isto olje uporabimo dvakrat ali največ trikrat (vsakokrat za krofe iz enega kilograma moke). Vedno spečemo vse krofe v istem olju, saj bi menjavanje olja pomenilo metanje denarja in igranje s hrano, poleg tega pa bi se zadnji krofi prevzhajali zaradi ponovnega počasnega segrevanja olja.
tags: #temperatura #za #cvrtje #krofov