Telečje ličnice: Vrhunska jed s preprosto pripravo

Telečje ličnice, nekoč pozabljen kos mesa, so danes cenjena specialiteta v najboljših restavracijah, še posebej v Italiji. Kljub temu, da so cenovno ugodne in preproste za pripravo, ob pravilni obdelavi postanejo izjemno mehke, sočne in polne okusa. Zaradi visoke vsebnosti kolagena, ki se med dolgotrajnim kuhanjem pretvori v slastno želatino, se meso kar topi v ustih. Priprava ne zahteva posebnih kuharskih veščin, le malce več časa in potrpežljivosti.

Zgodovina in popularnost telečjih ličnic

Zanimivo je, da so ta kos mesa nekoč prodajali zelo poceni ali ga skupaj z obrezlinami pretvorili v mleto meso. Naši stari starši so jih sicer uporabljali, saj niso ničesar zavrgli. Odkar so "šniclini" na dosegu rok, se ličk skoraj nihče ne dotakne več. V zadnjih letih pa je, morda tudi po zaslugi raznih kuharskih šovov, renesanse priprave mesa na žaru in popularizacije dimljenja ter zanimivih receptov z interneta, postalo precej iskano in mu je cena ustrezno zrasla. Danes so pri boljših mesarjih stalno na voljo, a kljub temu ostajajo cenovno ugodne v primerjavi z drugimi kosi mesa, kot sta ribeye ali goveji zrezki. Ena kila ličnic stane približno 7 EUR, kar je več kot pol manj od cenejših kosov, namenjenih celo za golaž. Vrhunski kuharji so prepoznali njihov potencial in jih uvrstili med priljubljene kose mesa.

Osnovna načela priprave

Bistvo priprave telečjih ličnic je v dolgotrajnem kuhanju oziroma pečenju. Kot surov kos mesa so precej trde in jih ni mogoče pripraviti na hitro, a z dolgo in počasno obdelavo postanejo izjemno mehke in neverjetno sočne, obenem pa vpijejo veliko arome zelišč in zelenjave. Struktura mesa postane takšna, da ga lahko enostavno ceframo in pomakamo v omako, kar je tudi razlog, da so nekaj posebnega.

Izbira mesa in nadomestki

Če vam ličnic vseeno ne uspe dobiti, želite pa preizkusiti tokratni recept, lahko poskusite z drugimi podobnimi kosi mesa, ki vam jih bo razgledan mesar znal priporočiti, denimo z rebrci, ki jih narežete na četrtkilogramske kose in se sicer držite recepta.

Pomen izbire vina

Pri pripravi jedi z ličnicami je precej pomembna izbira vina. To naj bo kakovostno, polno, gosto, črno, primorsko vino, kot sta refošk in teran. Dobro se bosta odrezala tudi cabernet in merlot. Svetlejša rdeča in rdečkasta vina raje prihranimo za kakšno drugo priložnost. Pomembno je, da je vino takšne kakovosti, da ga ob jedi brez zadrege postrežemo v boljših kozarcih.

Recepti za pripravo telečjih ličnic

1. Telečje ličnice v bogati vinski omaki

Ta recept je le na videz zapleten, v resnici pa silno enostaven in ne zahteva posebnih kuharskih veščin, le malce več časa, zato se ga lahko loti vsak, ki mu sicer uspejo vsaj čevapčiči. Iz cenovno ugodnih sestavin nastane jed, primerna tako za elegantno večerjo v izbrani družbi kot za pozno kosilo sredi tedna.

Sestavine:

• 1 kg govejih ličnic
• 1 žlička soli
• Poper
• 2 žlici olja
• 1 velika čebula
• 2 korenčka
• 1 steblo zelene
• 3 stroke česna
• 500 ml rdečega vina (refošk, teran, cabernet, merlot)
• Lovorjev list
• Veje timijana in rožmarina
• 100 ml goveje jušne osnove

Postopek priprave:

1. Čebulo, korenje in zeleno grobo nasekljamo, česen sesekljamo.
2. Meso očistimo, debelejše dele membrane odstranimo. Nasolimo ga z 1 žličko soli in popramo.
3. Večjo ponev ali lonec z debelim dnom močno segrejemo, naoljimo z 1 žlico olja in kose mesa na hitro popečemo z vseh strani, da na zunaj močno porjavijo (to je ključno!). Pečeno meso damo na krožnik.
4. Ogenj zmanjšamo in v ponev vlijemo drugo žlico olja ter na njem posteklenimo čebulo. Dodamo česen in ko ta zadiši, še zeleno in korenček. Pražimo še 3 minute.
5. Nato dodamo vino in z leseno lopatko z dna postrgamo karamelizirane ostanke. Ko vino zavre, kuhamo še eno minuto. Solimo in popramo ter dodamo vse preostale sestavine s popečenim mesom vred (lovorjev list, timijan, rožmarin, jušno osnovo).
6. Pokrijemo in na majhnem ognju dušimo 3 ure, da se meso popolnoma zmehča, vmes pa kose vsaj enkrat obrnemo.
7. Kose mesa poberemo iz ponve, lovorove liste nujno odstranimo! Vso vsebino zmeljemo s paličnim mešalnikom, da nastane gladka omaka.
8. Ponev zopet pristavimo in omako kuhamo še 3-5 minut, da se ukuha za eno četrtino, malce zgosti in potemni. Po potrebi dodatno začinimo.
9. Odstavimo z ognja in v ponev vrnemo meso.

2. Telečje ličnice po sous vide metodi

Ta metoda priprave zagotavlja izjemno mehke in voljne ličnice, ki se stopijo v ustih, brez kompliciranja, dolgotrajnega dušenja in stalnega stanja pri štedilniku. Samo delo nam bo vzelo nekaj minut časa, preostalo bo opravil aparat za sous vide.

Sestavine za ličnice (za 3 osebe):

• 1 kg govejih ličnic
• Grobo mleta sol
• Poper v zrnih
• 3 rezine masla
• 0,3 dcl konjaka
• Maščoba za peko

Sestavine za omako s karamelizirano čebulo:

• 1-2 rdeči čebuli ali 4 šalotke
• Maslo
• 2 žlici rjavega sladkorja
• 0,5 dcl dobrega cabernet sauvignona
• Omaka, ki nastane od kuhanja ličk (iz vrečke)
• Ščep soli

Sestavine za pire krompir:

• Krompir
• Maslo
• Sladka smetana
• Sol

Postopek priprave:

1. Meso ni treba nič rezati. Odstranite lahko kakšno ovojnico (fascijo), ni pa treba. Vse, kar je treba narediti, je, da meso začinimo in nasolimo z grobo mleto soljo in poprom v zrnih. Dodamo rezine masla in konjak, nato vakuumiramo v vrečko.
2. V večji lonec natočimo vodo in nastavimo aparat za Sous vide:
   • Za mehka, razpadajoča lička: 14 ur na 80 stopinj Celzija.
   • Za mehka in delno razpadajoča lička: 24 - 48 ur na 74 stopinj Celzija.
   • Za "steak" stil, medium rare: 48 - 72 ur na 55 stopinj Celzija.
   • Za medium: 48 - 72 ur na 60 stopinj Celzija.
3. Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, aparat sporoči, da je čas za vložitev zvakuumiranega mesa. Posodo pokrijemo s folijo (da voda med kuhanjem ne izpareva) in pustimo, da aparat opravi svoje.
4. Za omako na maščobi počasi pražimo in dušimo na rezance narezano čebulo oziroma šalotko. Pražimo več kot pol ure, da čebula razpade.
5. Potem dodamo sladkor, počakamo, da malce karamelizira, dodamo vino in par žlic omake, ki se je nabrala v vrečki poleg mesa, ter kuhamo še toliko, da se omaka malce zreducira in alkohol izhlapi.
6. Meso pustimo ta čas v vrečki z ostalim sokom, da se ne izsuši.
7. Pire krompir pripravimo tako, da krompir kuhamo v vreli slani vodi. Vodo odlijemo, takoj dodamo smetano in maslo (kar precej obojega) in pretlačimo. Smetane dodamo toliko, da je krompir lepo mehak. Če želimo, da ni grudic, pire pretlačimo skozi grobo cedilo.
8. Lička na hitro z vseh strani popečemo na maščobi. Res hitro, minutko, saj so že kuhana. Želimo samo, da dobijo skorjico in dodaten okus.
9. Pečena lička narežemo na manjše kose in postrežemo na gladkem pire krompirju z žlico omake.

3. Telečje ličnice s karamelizirano peso in bučnim pirejem

Ta recept ponuja sodoben in eleganten pristop k pripravi telečjih ličnic, ki jih dopolnjujejo zanimivi okusi in teksture.

Sestavine:

• Telečje ličnice
• Rdeče vino (za marinado)
• Olivno olje
• Sol in poper
• Pesа
• Buča
• Zelena
• Gorčična semena
• Drobnjak
• Rožmarin
• Tapiokine kroglice
• Por

Postopek priprave:

1. Telečja lička vsaj 20 minut mariniramo v rdečem vinu, olivnem olju, soli in popru.
2. Peso olupimo in narežemo na kolobarje, ki jih razpolovimo, da dobimo polmesece, in karameliziramo.
3. Bučo in zeleno očistimo in narežemo na kose, ki jih ločeno skuhamo v osoljeni vodi.
4. Marinirana lička popečemo v vroči ponvi. Na vsaki strani jih pečemo približno 8 minut, da se naredi lepa skorjica.
5. Popečeno meso pustimo počivati 10 minut, potem pa ga narežemo na 1 cm debele rezine (trakove), ki jih položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Rezine namažemo z gorčičnimi semeni in pečemo še 20 minut na 200 stopinj Celzija.
6. Ko so pečene, jih vzamemo iz pečice, pokrijemo z alu folijo in pustimo, da pred serviranjem počivajo vsaj 10 minut.
7. Kuhano bučo odcedimo, gladko zmiksamo in prepasiramo čez drobno cedilo, da dobimo gladek in kremast pire, v katerega vmešamo drobnjak, rožmarin, sol in poper.
8. Kuhano zeleno odcedimo, gladko zmiksamo in spasiramo. Tapiokine kroglice skuhamo in vmešamo v zmiksano zeleno, da dobimo zelenino tapioko. Poskusimo in po potrebi dodatno posolimo.
9. Por narežemo na tanke rezine, ki jih hrustljavo ocvremo v vročem olju in dobro odcedimo na papirnatih brisačkah.
10. Na krožnik položimo po tri kose karamelizirane pese in dve rezini telečjih ličnic. Prilijemo tapiokino zeleno, na spodnji in zgornji rob krožnika nabrizgamo bučni pire in nanj položimo nekaj rezin ocvrtega pora.

4. Goveje ličnice s pirejem iz gorgonzole in jurčki

Ta recept združuje bogate okuse govejih ličnic z izrazitim pirejem iz gorgonzole in aromatičnimi jurčki, kar ustvarja gurmansko izkušnjo.

Sestavine:

• Goveje ličnice
• Posušeni jurčki
• Goveji fond
• Česen
• Šalotka
• Pomaranča
• Brinove jagode
• Janeževa zvezda
• Poper
• Vino
• Bob
• Kraljevi ostrigarji
• Krompir
• Mleko
• Maslo
• Sol
• Muškatni orešček
• Gorgonzola
• Ghee maslo
• Drobnjak
• Pomarančna marmelada
• Sojina omaka
• Jedilni škrob (po želji)

Postopek priprave:

1. Posušene jurčke 10 minut namakamo v 200 ml vroče vode. Nato jih odcedimo in v vodo vlijemo goveji fond.
2. Česnovo glavo povprek razpolovimo. Olupljene šalotke po dolgem prerežmo. Pomarančo olupimo, odstranimo belo kožo in jo razdelimo na krhlje.
3. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Brinove jagode, janeževo zvezdo in poper fino zdrobimo v možnarju. V litoželezni posodi segrejemo olje.
4. Ličnice solimo in popramo, zložimo v posodo in jih pečemo na vsaki strani na močni vročini 1 minuto.
5. Ličnice poberemo iz posode na krožnik. V posodo stresemo šalotko in česen ter pražimo 2 minuti. Dolijemo vino, ga rahlo pokuhamo in dodamo še zdrobljene začimbe, goveji fond z jurčkovo vodo in posodo pokrijemo.
6. Postavimo jo na drugo rešetko od spodaj in meso dušimo 3 ure, vmes ličnice dvakrat obrnemo.
7. Bob blanširamo v slani vreli vodi 4 minute, stresemo na cedilo, oplaknemo z mrzlo vodo in olupimo. Kraljeve ostrigarje narežemo na debelejše rezine.
8. Krompir olupimo in kuhamo do mehkega v slani vodi. Mleko in maslo zavremo ter začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreškom. Gorgonzolo narežemo na majhne kocke.
9. Kuhani krompir odcedimo, dolijemo mleko in pretlačimo s tlačilko za krompir. V gladki pire zamešamo gorgonzolo in jo raztopimo. Pokrito hranimo na toplem.
10. Šalotko olupimo in narežemo na tanke rezine. V majhnem loncu segrejemo maslo in šalotko stekleno opražimo. Dodamo kuhani bob in ga segrejemo. Solimo in popramo.
11. V ponvi segrejemo ghee maslo, dodamo narezane ostrigarje in jih pečemo na srednji do močni vročini do zlato rjave barve. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in drobnjakom.
12. Goveje ličnice poberemo iz posode, pokrijemo z alu folijo in hranimo v pečici, ogreti na 120 stopinj Celzija. Namočene jurčke drobno sesekljamo.
13. Omako od pečenja precedimo, zavremo in vanjo zamešamo pomarančno marmelado, sojino omako in sesekljane jurčke. Po želji jo lahko rahlo zgostimo z jedilnim škrobom.
14. Na ogrete krožnike naložimo ličnice, krompirjev pire z gorgonzolo, bob in ostrigarje ter meso prelijemo z omako.

tags: #telecje #licnice #recept

• Podroben pregled webertherm Clima Kremšnita
• Priprava sočne in kremaste jedi
• Kako pripraviti polnjene bučke z brstičnim ohrovtom
• Katere vrste riža so najboljše za polnjene paprike?
• celovita analiza hrenovk in zdravja