Telečja rolada je priljubljena mesna jed, ki jo odlikuje sočnost in raznolikost nadevov. Priprava zahteva nekaj potrpežljivosti, vendar je rezultat bogato in okusno glavno jed, primerno za nedeljska kosila ali posebne priložnosti.
Uvod v teletino in njene prednosti
Teletina je v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino lažje prebavljiva. Poleg tega ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe, kar jo uvršča med zdrave izbire mesa.
Izbira in priprava telečjega mesa za rolado
Izbira kosa mesa
Telečjo rulado lahko pripravimo iz dveh kosov telečjega mesa: iz reber ali stegenskega dela. Rebra so lahko cenejša in pogosto bolj sočna. Rulada iz stegna ima to prednost, da se hitreje speče, in ker meso ni tako mastno, je polž v prerezu precej bolj viden in nazoren.
Priprava zrezka za nadevanje
Mesarja prosimo, da meso razkoščiči. Kosti lahko prihranimo za pripravo jušne osnove. Meso razgrnemo ter ga po obeh straneh začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Meso zarežemo v širok zrezek ali ga potolčemo, da dobimo čim večji zrezek. Če pripravljamo pečenko z žepkom, jo oplaknemo, osušimo in ji ob strani zarežemo žep.
Različni nadevi za telečjo rolado
Nadev je ključen element telečje rolade, ki ji daje značilen okus in sočnost. Obstaja veliko možnosti za pripravo, spodaj predstavljamo nekaj priljubljenih variant.
Nadev s slanino, zelenjavo in gobami
- V posodi segrejemo 3 žlice olja, na katerem nekoliko prepražimo nakockana slanino in čebulo, potem pa dodamo še korenček in peteršilj. Prilijemo za nekaj žlic vode, potem pa pokrito počasi dušimo, da zelenjavo skuhamo na zob. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo.
- Druga varianta nadeva: Slanino narežemo na kockice in popražimo. Dodamo prepasirane bele šampinjone, nasekljano čebulo, česen in peteršilj ter mešamo. Ko je čebula posteklenela, odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.
- Za bolj bogat nadev s kruhom in jajci: Pripravimo nadev tako, da čebulo, česen in sveže peteršiljevo listje drobno sesekljamo. Na majhni količini svinjske masti (1 jušna žlica) osteklenimo čebulo. Dodamo sesekljan česen in peteršilj, vermut, premešamo in pražimo le še toliko, da česen zadiši. Odstavimo. Jajci razžvrkljamo, žemlji ali kruh narežemo na kockice, zalijemo z mlekom, premešamo, dodamo razžvrkljani jajci, solimo, popramo, dodamo timijan, mlete posušene gobe in mešanico pražene čebule, česna in peteršilja.
Nadev s čemažem in gobicami
Čemažev pesto pripravimo tako, da v mešalniku dobro zmešamo šop svežega čemaža, oljčno olje in sol. Ta nadev lahko kombiniramo tudi z popečenimi gobicami za izdatno specialiteto.
Nadev s špinačo, pinjolami in sirom
- V loncu zavremo vodo za kuhanje špinače. Špinačo očistimo in operemo. Stresemo jo v krop in blanširamo približno 3 minute, da upade in se zmehča. Blanširano špinačo odcedimo in ohladimo. Ohlajeno špinačo dobro ožamemo in drobno sesekljamo.
- Kruh narežemo na koščke, prelijemo jih z mlekom in pustimo, da kruh vpije tekočino. Slanino narežemo na večje koščke. Stebelno zeleno očistimo, operemo in narežemo na večje koščke. Čebulo in česen olupimo ter grobo sesekljamo. Čebulo, zeleno, česen in slanino drobno sesekljamo v električnem sekljalniku.
- V ponvi segrejemo olivno olje. Dodamo sesekljano mešanico in jo na zmerni temperaturi med občasnim mešanjem pražimo 3 minute. Namočen kruh dobro ožamemo in dodamo v ponev. Sestavine v ponvi dobro premešamo. Nato dodamo sesekljano špinačo in vse skupaj med mešanjem pražimo še eno minuto. Vsebino iz ponve pretresemo v skledo in pustimo, da se ohladi.
- Ohlajenim sestavinam v skledi dodamo pinjole, nariban sir, sol, poper in razžvrkljano jajce. Nadev dobro premešamo.
Nadev z mocarelo in baziliko (za žepasto pečenko)
Če pripravljamo telečjo pečenko z žepkom, mocarelo dobro odcedimo in jo zrežemo na rezine. Baziliko oplaknemo, otresimo do suhega in ji potrgamo lističe. Te sestavine nato nadevamo v zarezan žepek.
Zvijanje in vezanje telečje rolade
Notranjo stran mesa - tisto, ki jo bomo nadevali - lahko premažemo z gorčico. Po mesu enakomerno razdelimo dušene sestavine ali pripravljen nadev približno 0,5 cm debelo. Nato meso tesno zvijemo v rulado in jo z vrvico dobro povežemo. Pri nadevu v žepek pečenko zapremo in povežemo s kuhinjsko nitjo. Rulado začinimo s soljo in mletim poprom.
Rolada od telećih prsa - Fini Recepti by Crochef
Pečenje telečje rolade: Temperature in časi
Peka telečje rolade je ključen del priprave, kjer je pomembno upoštevati pravilne temperature in čase za dosego optimalne sočnosti in zapečenosti.
Splošne smernice za pečenje
Pečico segrejemo na priporočeno temperaturo, ki se giblje med 160 in 200 stopinj Celzija, odvisno od recepta in željenega rezultata (ventilatorsko na 140 stopinj Celzija). Nekateri recepti priporočajo, da telečji zvitek najprej zavežemo in popečemo v ponvici, šele nato ga pečemo v pečici. Pečenko položimo v pekač in jo z vseh strani premažemo z oljem.
Različni časi in temperature pečenja
Čas pečenja se lahko precej razlikuje glede na velikost rolade, vrsto nadeva in želeno stopnjo pečenosti. Spodaj so navedeni različni časi, ki se pojavljajo v receptih:
- Približno 35-45 minut pri 180°C (za manjše zvitke, po predhodnem popekanju).
- Približno 1 uro in 30 minut pri 160°C (ventilatorska 140°C).
- Do dve ali dve uri in pol.
- Približno 4 ure (za večje kose, z omako in zalivanjem).
- 90 minut, pokrito s pokrovom ali alu folijo (za varianto z bučko).
- Pekač pokrijemo s kosom alu folije in za eno uro potisnemo v ogreto pečico (npr. pri 200°C s špinačnim nadevom). Po eni uri pekač vzamemo iz pečice, odstranimo alu folijo in rulado pečemo še toliko časa (dokler se meso ne zmehča), da se po vrhu lepo zlato rjavo zapeče.
Zalivanje in dodajanje tekočine med pečenjem
Med pečenjem je priporočljivo meso občasno obračati in zalivati z omako, ki se nabere v pekaču. Po potrebi dolijemo juho. Pečenko lahko prelijemo z vrelo svinjsko mastjo (3 jušne žlice) in v pekač prilijemo belo vino in govejo juho. K ruladi lahko dodamo tudi narezana korenček in čebulo, ali pa vino in vodo.
Peka z dodatki
Za pripravo celovitega obroka v enem pekaču lahko k roladi dodamo tudi prilogo. Vmes operemo krompir in ga zrežemo na krhlje. Zmešamo jih s preostalim oljem, začinimo s soljo in poprom in jih za zadnjih 40 minut peke porazdelimo okoli pečenke. Po približno 30 minutah primešamo še sesekljan rožmarin.
Počivanje in serviranje
Počivanje po peki
Ko je rulada pečena, jo preložimo na desko za rezanje in pustimo počivati 10 do 20 minut. V tem času se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja sočnejšo jed. Rulada naj počiva pokrita z alu folijo ali pa jo preprosto pustimo, da se umiri.
Priprava omake iz pekača
Odvečno maščobo iz pekača odlijemo. V pekač vlijemo še malo belega vina, vode ali goveje juhe, postrgamo vse, kar se je prijelo dna in omako prelijemo v kozico. To bo ustvarilo bogato omako, s katero prelijemo pečeno rolado.
Serviranje
Ruladi odstranimo vrvico in jo narežemo na rezine. Rezine predenemo na pečen krompir ali drugo prilogo in vse skupaj postavimo na mizo. Telečjo rulado postrežemo s pečenim krompirjem, ratatouillejem ali drugo sezonsko zelenjavo po želji. Vse skupaj prelijemo z omakico iz pekača.