Telečja obara ni le seznam sestavin, ki jih vržete v vodo, temveč je ritual, tolažba in jed, ki so jo naši predniki kuhali, ko so želeli pokazati, da je danes praznik. V Sloveniji imamo ogromno enolončnic, od ričeta do jote, vendar je bila obara vedno nekaj več - veljala je za "gosposko" jed. Priprava telečje obare je celosten ritual, ki vključuje počasno kuhanje in uporabo zahtevnih sestavin, kot so kosti, maščoba in vezivno tkivo, ki se ob kuhanju pretvarjajo v želatino.
Kuhanje obare je tudi način meditacije, saj se med sekljanjem korenja svet utiša, na koncu pa je na mizi lonec, ki družini pove: "Rad vas imam."
Izbira mesa za telečjo obaro
Za dober recept za telečjo obaro potrebujemo
Mnogi kuharji kupijo pleče za meso in poleg tega prosijo še za "mozgova kost" ali kos reber, ki jih vržejo zraven samo za kuhanje in jih na koncu vzamejo ven. Kot je rekel stari mesar: "Juha brez kosti je kot poroka brez muzikantov."
Priprava zelenjave in praženje mesa
Pravilno sekljanje zelenjave
Velikost zelenjave je pomembna v kuhinji. Če korenje narežete pretenko, bo po eni uri kuhanja nastala kaša. Ciljamo na uniformnost, zato naj bodo kocke velike približno toliko kot konica palca. Čebule ne šparajte, saj ni tam samo za okus, ampak tudi za gostoto. Priporočamo dodatek pora (samo beli del) za nežno čebulno noto in korenine peteršilja. Zelenjave ne mečite v lonec hkrati z mesom, saj potrebuje spoštovanje.
Praženje mesa
Piščančja obara s cmoki
Najpomembnejši nasvet je, da mesa ne kuhajte v vodi, temveč ga pecite ali cvrite. Ko surovo meso vržete v mlačno vodo ali omako, dobite kuhano, sivo in pusto meso. Ko pa meso vržete na vročo maščobo (mešanica olja in masla ali celo svinjska mast), se zgodi čarovnija, ki ustvari globino okusa in barvo.
Trik je v tem, da ne natrpate lonca. Če vržete noter pol kile mesa naenkrat, temperatura olja pade, voda iz mesa izhlapi in meso se začne dušiti v lastnem soku, namesto da se cvrči. Pecite v treh, štirih rundah, saj mora imeti vsak košček svoj osebni prostor v loncu, da dobi lepo, temno rjavo skorjico. Tisto rjavo, kar se prime na dno lonca, ni umazanija, temveč
Začimbe in gostota obare
Pravilno dodajanje začimb
Pri telečji obari moramo biti z začimbami kot dirigenti - ne želimo, da ena preglasi vse druge, saj je teletina nežno meso. Uporabite dva lovorjeva lista, svež timijan (povežite ga z vrvico v šopek), majaron (dodajte ga v zadnjih 10 minutah kuhanja, saj postane grenak, če se kuha predolgo) in ščepec muškatnega oreščka (samo en poteg po strgalu, ne sme se ga okusiti, mora biti le slutnja). Solite meso, ko ga pečete, in zelenjavo, ko jo pražite (to ji pomaga spustiti vodo). Na koncu preverite okus, saj se juha med kuhanjem redukcijo in postane bolj slana.
Zgoščanje obare
Nekateri za zgoščanje obare uporabljajo prežganje (moka, prepražena na masti do rjavega, in zalita z mrzlo vodo) ali podmet (moka in voda, zmešana in vlita v vrelo juho). Za tiste, ki ne marajo moke, je osebni trik, da vzamete zajemalko kuhane zelenjave (korenje, zelena, čebula) in krompirja iz lonca, zmiksate v gladko kašo in vlijete nazaj. Tako dobite naravno, gosto in polno okusa obaro brez dodane moke.
Priprava žličnikov
Obara brez žličnikov je kot morje brez soli - dolgočasna. Žličniki so narejeni iz jajca, moke in ščepca soli, mogoče tudi žlice vode. Umetnost je v mešanju, saj mora biti testo "težko". Ko ga zajamete z žlico, se mora počasi in lenobno odlepiti od nje, ne sme teči. Ko jih zakuhate, ne mešajte preveč! Žličnike zajemajte z vročo žlico (pomočite jo v krop) in polagajte v obaro. Pustite jih pri miru; ko priplavajo na površje, so kuhani. Za drzno različico lahko v maso za žličnike dodate ščepec sesekljanega peteršilja ali drobnjaka.
Postopek priprave telečje obare
Za pripravo telečje obare si najprej pripravimo zelenjavo, začimbe in meso. Koščke teletine dobro operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami, nato pa jih narežemo na grižljaj velike kose. Zelenjavo očistimo, operemo in narežemo na približno enako velike kocke. Česen in čebulo olupimo ter ločeno sesekljamo. Iz majarona, timijana in luštreka lahko naredimo zeliščni šopek ali pa uporabimo sušene začimbe.
Faze kuhanja
- Mise en place: Narežite in pripravite vse sestavine.
- Ogenj in maščoba: V največjem loncu, ki ga imate, segrejte maščobo.
- Praženje mesa: Pecite meso po delih, ne premikajte ga preveč, da dobi barvo. Popraženo meso pobrite iz lonca in shranite na toplem.
- Zelenjavna baza: V isti lonec (z vso rjavo maščobo) vrzite čebulo. Solite. Ko postekleni, dodajte korenje, zeleno, por. Pražite vsaj 10 minut.
- Aroma bomba: Dodajte strt česen in žličko paradižnikove mezge. Pražite 30 sekund.
- Deglaziranje: Zalijte z vinom (suho belo vino, npr. Šipon, Laški Rizling, Sivi Pinot). S kuhalnico podrgnite po dnu, da odluščite vse karamelizirane koščke.
- Združitev: Vrnite meso. Dodajte lovorjev list in timijan (ali šetraj).
- Zen faza: Pokrijte, zmanjšajte ogenj na minimum in pustite brbotati. Pozabite na lonec za 45 minut, nato pa temperaturo znižajte in ob rahlem vrenju kuhajte še 30 do 40 minut oziroma toliko časa, da se meso zmehča.
- Finale: Preverite meso - ali je mehko? Super. Zgostite (podmet ali miksana zelenjava). Dodajte majaron. Zakuhajte žličnike.
- Pika na i: Odstavite. Dodajte žlico kisa in pest svežega peteršilja. Poskusite in po želji dodajte še malo soli ali popra.
Postrežba in shranjevanje
Obara se tradicionalno jé iz globokih krožnikov. Če želite narediti vtis, jo postrezite z ajdovimi žganci z ocvirki in kosom domačega kruha, najbolje črnega ali rženega, s debelo skorjo, da lahko na koncu "pomažete" krožnik. To je pri nas znak spoštovanja do kuharja.
Pravila shranjevanja
- Pravilo št. 1: Obara je najboljša naslednji dan. Pustite jo v hladilniku čez noč, da se okusi prepojijo in meso sprosti.
- Pravilo št. 2: Ne zamrzujte žličnikov. Če nameravate obaro zamrzniti, jo zamrznite brez njih. Žličniki po odmrzovanju postanejo čudni, spužvasti in razpadejo.
- Pogrevanje: Ko pogrevate, pogrevajte počasi, ne v mikrovalovni pečici, če se le da.
Pogoste napake pri pripravi obare
- Hitenje: Obare ne morete prisiliti, da bo hitreje kuhana z višjim ognjem, saj bo meso trdo.
- Premalo soli: Meso "poje" ogromno soli, zato solite postopoma in preverite okus.
- Slaba zelenjava: Uvelo korenje nima okusa, zato vedno uporabite sveže sestavine.
- Pozabijo na kislino: Če je obara pusta in "težka", ji manjka kislina.
- Preveč vode: Ne kuhate čaja. Če date preveč vode, boste dobili vodeno juho, ne bogate obare.
Ko boste enkrat osvojili osnovo, se igrajte. Dodajte pest suhih jurčkov za "gozdno" verzijo ali malo feferona za mrzle zimske dni. Kuhinja je igrišče, vendar ne pozabite - spoštujte sestavine in spoštujte tradicijo. Ta jed je preživela stoletja z razlogom. Ne popravljajte tistega, kar ni pokvarjeno, samo prilagodite svojemu okusu. Za več informacij o tradicionalnih slovenskih jedeh obiščite uradni portal Gov.si.