Svinjska vratovina je priljubljena izbira za pečenko, saj je meso izjemno sočno in aromatično, če je pravilno pripravljeno. V tem članku bomo raziskali različne pristope k peki svinjske vratovine v pečici, od klasičnih metod v litoželeznem loncu ali pekaču s pokrovom, do uporabe vrečke za pečenje. Poudarek bo na ohranjanju sočnosti mesa in bogatenju okusa z izbranimi začimbami ter prilogami.
Klasična pečenka svinjske vratovine z omako
Ta recept poudarja bogato začinjenost in počasno pečenje, kar zagotavlja izjemno mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih. S pomočjo zelenjave, ki se peče skupaj z mesom, ustvarimo tudi okusno omako.
Priprava mesa in začimb
- V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper.
- Pleče damo na večji krožnik. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja.
- Začimbe dobro vtremo v meso, da je dobro začinjeno.
- Ena od skrivnosti za mehko, aromatično in sočno meso je dobra marinada. Priporočljivo je, da meso marinirate vsaj dve uri pred peko, še bolje pa čez noč ali celo do 48 ur.
- Osnovno marinado lahko pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in dimljene paprike, ki bo mesu dodala prijetno aromo.
- Če meso vzamete naravnost iz hladilnika in ga položite na žar ali ponev, vas lahko rezultat hitro razočara. Svinjino, ki naj bo ogreta na sobno temperaturo, posolimo in popopramo.
Popekanje in pečenje v loncu
- Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso.
- Popečemo na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče.
- Pečico segrejemo na 160 °C.
- V kozici zavremo vino, da alkohol izpari. Odstavimo z ognja.
- Meso vzamemo iz lonca in prestavimo na krožnik. Odvečno maščobo odlijemo.
- Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol.
- V lonec damo čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list.
- Čez sestavine položimo meso. Zalijemo z jušno osnovo ali vodo in vinom.
- Lonec pokrijemo s pokrovom. Postavimo v pečico na srednjo rešetko.
- Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno.
- Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso.
Priprava priloge in dokončanje
- V pekač damo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa.
- Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo.
- Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut.
Priprava omake
- Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik).
- Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo.
- Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka.
- Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Svinjska vratovina v vrečki za pečenje
Peka v vrečki za pečenje je enostaven način za pripravo izjemno sočnega mesa z minimalnim čiščenjem. Svinjina ostane mehka in polna okusa, saj se peče v lastnih sokovih.
Postopek priprave
- Pečico segrejemo na 150 stopinj Celzija.
- Svinjino posolimo in popopramo.
- Česnove stroke stremo z nožem in jih olupimo.
- V ponev vlijemo olivno olje, dodamo maslo, nato strte česnove stroke in vejice timijana.
- V odišavljenem olju z vseh strani popečemo začinjeno vratovino.
- Vse skupaj nato prestavimo oziroma prelijemo v vrečko za pečenje, pri čemer pazimo, da se ne opečemo.
- Vrečko zavežemo s kuhinjsko nitjo in na vrhu enkrat zarežemo s škarjami ali prebodemo z nožem.
- Vrečko damo v pekač, ki ga za tri ure potisnemo v ogreto pečico.
- Svinjsko pečenko, ki smo jo po pečenju pustili počivati vsaj 10 minut, vzamemo iz vrečke, sokove pa precedimo.
Kako kuhati purana v vrečki za pečico
Priloge k pečenki v vrečki
Cvetačni pire s tartufovim oljem
- Pol ure pred koncem pečenja glavi cvetače odstranimo zelene liste, jo narežemo na štiri enake dele in 20 minut kuhamo v slani vodi.
- Vodo nato odcedimo, kuhani cvetači pa dodamo poper, maslo in po želji tudi tartufovo olje, ki bo pireju dalo prav poseben okus.
- Cvetačo s paličnim mešalnikom zmiksamo do gladkega.
Pražen brokoli
- Brokoli narežemo na cvetove, ki jih v slani vodi kuhamo 3 minute, nato jih odcedimo in ohladimo pod mrzlo vodo.
- Olupimo česen in ga narežemo na debele rezine, ki jih na hitro popečemo na segretem olju.
- Dodamo brokoli in ga pražimo eno minuto, da ostane nekoliko hrustljav, nato cvetove pretresemo na krožnik.
Meso z vilicami razceframo in postrežemo na cvetačnem pireju, prelijemo ga s sokom in krožnike okrasimo z brokolijevimi cvetovi.
Svinjska vratovina z gorčico in aromatično zelenjavo
Ta različica vključuje gorčico, ki mesu doda poseben okus in hkrati pomaga pri ohranjanju sočnosti. Pekač s pokrovom ali ponev, ki je primerna za pečico, sta ključna za uspešno pripravo.
Priprava in pečenje
- Svinjsko vratovino v kosu posolimo in popopramo, nato pa jo premažemo z gorčico.
- Čebulo olupimo in grobo nasekljamo. Česen po želji olupimo in ga stremo z nožem. Če ga ne olupimo, ga samo stremo z nožem.
- Korenje očistimo in operemo ter ga podolžno prerežemo na pol.
- Za peko pečenke je najbolje uporabiti pekač s pokrovom, ki ga lahko uporabimo tudi na kuhalniku. Če takega pekača nimamo, uporabimo večjo ponev in kasneje vsebino preložimo v pekač.
- Pekač/ponev pristavimo na kuhalnik in v posodi segrejemo olje, na katerem iz vseh strani dobro opečemo začinjeno meso.
- V posodo dodamo čebulo in maslo. Pustimo, da se čebula na srednji temperaturi nekaj minut praži, nato pa v posodo prilijemo vino.
- Kuhamo približno 3 minute, da večina vina povre oziroma izhlapi.
- Če smo za peko uporabili ponev, sestavine na tej točki preložimo v pekač, v katerega dodamo še korenje, strt česen, timijan, lovorjev list in jušno osnovo.
- Pekač malo potresemo, pokrijemo in ga za približno 3 ure potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
- Vmes malo pogledamo, kako se meso peče in ga tudi večkrat prelijemo s tekočino oziroma omako, ki se je naredila v pekaču.
- Ko se meso speče in tudi zmehča, ga odstranimo iz lonca in položimo na desko za rezanje. Ohlapno ga pokrijemo s kosom alu folije.
Priprava omake
- Iz pekača odstranimo lovorjev list. Iz lupin iztisnemo pečeni česen.
- Zelenjavo skupaj s tekočino, ki se je nabrala v pekaču, zmiksamo do gladkega.
- Omako prelijemo v ponev in jo malo pokuhamo, da se zgosti. Če se nam zdi potrebno, jo zgostimo z žličko moke.
- Omako po potrebi tudi dodatno posolimo in/ali popramo.
- Pečeno meso narežemo na kose, ki jih na krožnike serviramo skupaj z omako in izbrano prilogo.
Nasveti za popolno peko svinjske vratovine
Pravilna temperatura in čas pečenja
- Če se vratovina na žaru peče predolgo ali pri prenizki temperaturi, izpusti vse sokove in postane suha. Žar mora biti pred peko dobro ogret. Odrezke debeline približno enega centimetra pecite po štiri minute na vsaki strani.
- Tudi pri pečenju v ponvi je pomembno, da je ponev dovolj segreta. Uporabite malo olja in ga segrejte, dokler se ne začne rahlo kaditi, nato dodajte meso. Najprej ga pecite na močnem ognju, da se lepo zapeče, nato temperaturo zmanjšajte.
- Med peko mesa ne prebadamo in ga neprestano ne obračamo, saj tako izgubi sokove.
Krompir in zelenjava za pečenko
Krompir in zelenjavo lahko pečemo skupaj z mesom, kar ustvari bogato aromo in okus. Moji doma imajo radi, da je krompir zunaj lepo hrustljavo zapečen, znotraj mehak.
- Sestavine: 1,5 kg sv. vratu brez kosti, krompir, korenje, 4 šalotke, 4 stroki česna, 50 ml suhega belega vina, voda (za debelino prsta v pekaču), 1 žlica sv. masti (ali olje), 1 žlička kumine Maestro, rožmarin Maestro, mleta dimljena paprika Maestro, sol & poper Maestro.
- Pekač namastimo, dodamo zelenjavo in krompir in ju začinimo z rožmarinom. Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo. Dodamo maščobo, zelenjavo premešamo in razporedimo tako, da bosta česen in čebula v sredini.
- Vratovina je najboljša za pečenko. Meso solimo, popramo, začinimo z dimljeno mleto papriko in kumino. Z malo masti začimbe dobro vtremo v meso. Meso položimo na zelenjavo z več maščobe navzgor. Dodamo vino in za prst vode. Krompir solimo.
- Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in v pečenko vstavimo termometer. Pečenko pečemo na 150 stopinj Celzija z 20% vlažnostjo približno 2 uri.
- Zelenjavo operemo, po potrebi olupimo in narežemo na večje kose. Meso posolimo, popopramo in namažemo s Tomy gorčico. V naoljen pekač najprej nadevamo zelenjavo in jo posolimo, na vrhu pa položimo še meso.
- Pečemo dobro uro na 180 stopinjah. Med pečenjem meso enkrat obrnemo in malo polijemo s sokom. Lahko pa najprej pečemo v pokriti posodi, kakšnih 20 minut pred koncem pa odkrijemo in zapečemo.
- Jaz krompir narežem na kocke in ga prej malo skuham, potem pa ga dam v pečico, po krompirju potresem na večje kose narezano čebulo, prav tako paradižnik in včasih še papriko, potem pa vse skupaj s čopičem premažem s stopljenim maslom in posolim. Po vrhu pa naložim še "nagvircano" meso (sol, poper, čebula, olje). Aja pa zelenjave dam kar veliko, ker jo imamo vsi radi - se pa trudim narediti tak lep barvni kontrast, sedaj ko je sezona zelenjave: dam rdečo in belo čebulo, paradižnik, zeleno in rumeno papriko.
- Zelo dobro je, če na dno pekača položite liste svežega zelja.
- Če nimam pri roki vratovine, dodam kose piščanca ali morda kareje. Jaz dodam še stroke česna, korenje in več bučk.