Izbira moke za brizgano pecivo in recepti

Priprava brizganega peciva je umetnost, ki zahteva natančnost in pravilno izbiro sestavin, predvsem moke. Prava moka zagotavlja želeno teksturo in krhkost piškotov.

Vrste moke in njihove značilnosti

Najbolj uporabljani moki v peki sta TIP 400 in TIP 500, ki jih poznamo tudi kot ostra in gladka (mehka) moka.

Gladka moka (TIP 500)

Gladka moka je bolj fino mleta in se pogosto opisuje kot pudrasta. Zaradi svoje fine teksture omogoča, da testo lepše vzhaja in ga je lažje zamesiti. Testo iz gladke moke je bolj lepljivo v primerjavi s tistim iz ostre moke. Mojstrica praznične peke Dijana Lazič poudarja, da je TIP 500 univerzalna moka, iz katere piškoti postanejo krhki in mehki. Zato je gladka moka skoraj vedno prva izbira za brizgano pecivo, saj zagotavlja želeno krhkost in nežnost.

Ostra moka

Ostra moka ima bolj grobe delce in je po barvi rahlo rumenkasta. Potrebuje malenkost več vode kot gladka moka, testo pa nam zato vzhaja počasneje. V primerjavi z gladko moko, ki je pudrasta in fina, je ostra moka kot pesek - bolj groba, bolj zrnata. Piškoti z ostro moko so zbiti in nikakor niso tako krhki. Mojstrica Dijana Lazič ostre moke skoraj ne uporablja za brizgano pecivo, razen z eno izjemo: za razpokančke.

Mešanje mok

Če v receptu ni specifično navedeno, katero moko uporabiti, se lahko zadeve lotite enostavno: uporabite mešanico pol-pol, torej polovico ostre in polovico gladke moke.

infografika o razlikah med gladko in ostro moko

Kaj pomeni "TIP" pri moki?

Oznaka "TIP" (npr. TIP 400, TIP 500) označuje količino pepela, ki ostane po sežigu moke. Pri sežigu moke organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in nato ta pepel stehtajo. Višja številka "TIP" pomeni, da moka vsebuje več pepela, torej več mineralov in je manj rafinirana.

Recepti za brizgano pecivo

Brizgani piškoti so tisti, ki jih nabrizgamo na pekač ponavadi s slaščičarsko vrečko, ki ima narebren tulec na koncu. Smisel brizganja piškotov je v tem, da je priprava hitrejša, saj ni potrebno valjanje testa, izrezovanje in prelaganje na pekač. Brizgamo lahko tudi beljakovo maso za španske vetrce.

Kako preliti piškot z kraljevsko glazuro, ki jo je pripravila Emma's Sweets

Klasični brizgani piškoti

Sestavine:

  • 300 g masla (sobne temperature)
  • 120 g sladkorja v prahu
  • 20 g vaniljevega sladkorja
  • 2 žlici ruma (po želji)
  • 60 g beljakov
  • 375 g bele gladke moke (TIP 500)

Postopek priprave:

  1. Maslo, ki mora biti sobne temperature, z električnim mešalnikom stepamo približno 20 minut, da postane puhasto in svetleče.
  2. Postopoma začnemo dodajati sladkor v prahu, vaniljev sladkor in rum ter še naprej stepamo, da se sestavine povežejo med seboj.
  3. Nato postopoma vlijemo beljake in stepamo še približno 5 minut, da dobimo popolnoma gladko maso.
  4. Presejano moko vmešamo ročno s pomočjo lopatke. Nežno jo vmešavamo, dokler ne dobimo enotne mase brez grudic.
  5. Dobljeno maso nadevamo v brizgalno vrečko s kovinskim nastavkom, pekač pa obložimo s papirjem za peko.
  6. Piškote nabrizgamo v poljubni obliki. Med piškoti pustimo nekaj centimetrov razmaka, saj bodo med peko še nekoliko narasli.
  7. Pečemo približno 10 minut v pečici, ogreti na 170 stopinj Celzija. Dijana Lazič priporoča peko na 180 stopinj, brez ventilatorja, in da piškote vzamemo iz pečice, preden se robovi začnejo barvati zlato, za lepe bele piškote.

Brizgani piškoti z lešniki

Sestavine:

  • Maslo (sobne temperature)
  • Sladkor
  • Rumenjaki
  • Cimet
  • Vanilija
  • Moka
  • Pecilni prašek
  • Lešniki

Postopek priprave:

  1. Penasto vmešamo maslo in mu postopoma dodajamo sladkor, rumenjake, cimet in vanilijo.
  2. Nato počasi primešamo moko, pecilni prašek in lešnike.
  3. Z maso napolnimo testomat z zobčastim nastavkom (ali vrečko) in na pekač brizgamo cca 4 cm dolge palčke ali venčke.
  4. Pečemo približno 12 minut na 175 stopinj Celzija.

Brizgani piškoti s citrusovo noto

Sestavine:

  • Maslo (sobne temperature)
  • Sladkor
  • Vanilija
  • Beljaki
  • Moka
  • Limonin sok

Postopek priprave:

  1. Maslo, sladkor, vanilijo počasi mešaj, da se speni.
  2. Dodajaj beljake, nazadnje še moko in limonin sok.
  3. Vse dobro zmešaj in brizgaj na pekač piškote v obliki školjk (uporabi testomat ali vrečko z zobčastim nastavkom).
  4. Pečene piškote namaži z marmelado in daj po dva skupaj.
fotografija različnih oblik brizganih piškotov

Nasveti za popolne brizgane piškote

  • Maslo sobne temperature: Ključnega pomena je, da je maslo sobne temperature, saj se tako testo lepo zgnete in je lažje za brizganje. Dijana Lazič poudarja, da je maslo treba stepati vsaj 15-20 minut, da postane povsem belo in puhasto.
  • Počitek testa: Testo mora v hladilniku počivati vsaj eno uro, še bolje dve. Lahko pa ga zavijemo v folijo in pustimo v hladilniku tudi do teden dni.
  • Peka: Piškote vedno pečemo na 180 stopinj Celzija, brez uporabe ventilatorja, da se ne zažgejo. Za lepe bele piškote jih vzamemo iz pečice, preden se robovi začnejo barvati zlato.
  • Shranjevanje: Ko so piškoti ohlajeni, jih zapremo v škatle. V hladnem prostoru lahko zdržijo do tri tedne.
  • Oprema: Za brizganje je nujna kakovostna vrečka, da med brizganjem slučajno ne poči. V trgovinah z opremo za peko najdete tudi različne kovinske nastavke za brizganje, ki omogočajo različne oblike piškotov.
  • Dodatki: Piškote lahko po peki pomakate v čokolado, jih zlepite dva po dva z marmelado ali pa dodate oreščke ali kakav že v samo testo.

tags: #kaksno #moko #uporabiti #za #brizgano #pecivo