Zelje je osnovna sestavina, brez katere si je težko predstavljati slovensko kuhinjo, pa naj bo to v obliki hrustljave solate, dušene priloge ali klasičnih sarm. Skupaj s česnom, ki velja za eno najbolj zdravilnih rastlin, tvori močno kombinacijo za krepitev zdravja.
Česen: Naravni antibiotik in boj proti zakisanosti
Ena najbolj zdravilnih rastlin je zagotovo česen. Je naravni antibiotik, lajša in preprečuje številne bolezni. Z njim lahko odpravite tudi zakisanost organizma. Česen je odlično živilo v boju proti glivicam, tudi proti kandidi, ki povzroča zakisanost organizma.
Kandida in zakisanost organizma
Kandida je glivica, ki živi v vašem organizmu. Če se ta preveč razbohoti, lahko pride do zakisanosti, do zdravstvenih težav, do vaginalnih vnetij in podobno. Kandida ima rada vlažna in topla mesta, kot so prebavni trakt, usta, vagina in mehur. Vzrokov za njen razvoj je več, od sladkorne in drugih bolezni, do jemanja antibiotikov, ki porušijo črevesno floro, najpogosteje pa do nje prihaja zaradi nepravilne prehrane. Kandida ima rada sladko hrano, belo moko, alkohol, kvas.
Če imate pogosta vaginalna vnetja, kandido, vnetje mehurja in podobno, lahko zakisanost zdravite na naraven način, in česen je eden boljših načinov. Dodajte ga v svojo prehrano, čim večkrat jejte surovega. Tega lahko jeste na solati, v jogurtu, na črnem kruhu.
Kandida oziroma zakisanost organizma je dolgotrajna neprijetnost. Da jo omilite, traja tudi pol leta. Pomembno je, da iz svojega jedilnika črtate vso hrano, s katero se kandida še bolj razširja.
Zgodovina in zdravilne lastnosti česna
Česen uvrščamo k čebulnicam, kamor sodijo še čebula, por in drobnjak. Te rastline so že od nekdaj veljale za zdravilne. Izvirajo iz Azije, od koder so se razširile v južno Sredozemlje in v Egipt, kjer slike čebule in česna prepoznamo na poslikavah na stenah piramid, nekaj strokov česna pa je bil nujen tovor faraonov v posmrtno življenje. Česen omenjajo tudi stari kitajski spisi, prav tako ga najdemo v nekaterih pesnitvah grških antičnih umetnikov. Ne preseneča, da so ga cenili v teh vročih krajih, predvsem kot zdravilo, manj kot začimbo.
Verjetno poznate tudi nasvete naših babic, da je treba jesti česen za dober spomin, ob hrenu, čebuli in pekoči papriki pa za širjenje dihalnih poti ter redčenje sluzi, kadar imamo zamašen nos ali celo astmo, ter da je česen koristno jesti na pomlad, da se prečistimo, oziroma da čisti kri.
Žveplove spojine v česnu, zaradi katerih ima značilen vonj in okus, so tiste, ki telesu olajšajo proces odstranjevanja toksinov, obenem zavirajo propadanje celic, spodbujajo rast novih ter pospešijo spreminjanje aminokislin v nevrotransmiterje - živčne prenašalce v možganih. Alicin v česnu, poleg kvercetina v čebuli in kapsaicina v papriki, pomaga zdraviti astmo.
Sodobna odkritja so pokazala še več odličnih lastnosti česna, da denimo surov v prehrani zelo zmanjša tveganje za pojav ateroskleroze, četudi si privoščimo kaj pregrešno mastnega, in da vsebuje kar trideset spojin proti raku ter uničuje rakave celice podobno kot citostatiki. Česen poleg alicina in žveplovih snovi vsebuje tudi eterična olja, minerale, vitamine skupine B in nekaj malega beljakovin. Med minerali izstopajo kalij, kalcij, fosfor in selen. Slednji je danes zelo moden in iskan mineral za tvorbo antioksidantnega kompleksa v boju proti staranju in proti vsem civilizacijskim boleznim.
Glukokini iz česna zmanjšujejo količino sladkorja v krvi, poleg tega pa vsebuje flavonoide, ki krepijo prožnost žilnih sten in, med drugim, preprečujejo nastanek neprivlačnih rdečih žilic na koži.
Zelje: Od pridelave do kulinaričnega užitka
Čeprav se na prvi pogled zdi, da je ta čvrsta glava zelenjave dobro zaščitena pred zunanjimi vplivi, pa ravno njena plastovita struktura zahteva malo več pozornosti pri čiščenju. Ker zelje uspeva nizko ob tleh, so njegovi spodnji deli nenehno v stiku z zemljo. Dežne kaplje, ki udarjajo ob tla, pesek in blato odbijajo naravnost med spodnje liste. Še večji izziv so pesticidi, ki se lahko med rastjo in zalivanjem izperejo globlje v glavo ali pa jih rastlina absorbira skozi koreninski sistem. Zato je pravilno čiščenje nujno, če želite, da bo vaš obrok zares zdrav in varen za vso družino.
Pravilno čiščenje zelja
Strokovnjaki za prehrano in varnost živil so enotni: zelje in druga zelenjava se nikoli ne smeta prati z mili. Listi so porozni in lahko vpijejo kemikalije iz detergenta, ki jih nato s kuhanjem ne morete odstraniti. Uživanje ostankov mil lahko povzroči prebavne težave, slabost in druge nevšečnosti. Najboljše in najvarnejše čistilo, ki ga imate v kuhinji, je čista, hladna tekoča voda. Da bo vaše zelje popolnoma čisto, se čiščenja lotite sistematično:
- Prva stvar, ki jo naredite, ko vzamete glavo v roke, je, da odstranite vsaj dva ali tri zunanje liste. Ti listi so kot nekakšen oklep - bili so najbolj izpostavljeni soncu, umazaniji, transportu in neštetim rokam v trgovini. Tudi če so videti čvrsti, jih raje zavrzite ali dajte na kompost.
- Ko ste odstranili zunanji sloj, celo glavo podržite pod močnim curkom hladne vode. S tem boste odstranili grobe delce umazanije, preden začnete z rezanjem.
- Zdaj nastopi ključni del. Zelje prerežite na polovico in nato na četrtine. Šele ko glavo odprete, boste videli, kaj se skriva blizu stržena.
- Četrtine zelja položite v večjo skledo s hladno vodo. Pustite jih namočene nekaj minut. Ta korak je odličen, ker voda prodre med vse plasti, ki so bile prej tesno stisnjene. Če želite biti še posebej temeljiti (predvsem, če je zelje z domačega vrta), vodi dodajte malo kisa ali soli. To bo povzročilo, da bodo morebitne žuželke ali drobni hroščki, ki se skrivajo v globinah, takoj izplavali na površje.
- Po namakanju vsako četrtino še enkrat na hitro sperite pod tekočo vodo in dobro odcedite.
Shranjevanje in svežina zelja
Mnogi imajo navado, da vso zelenjavo operejo takoj, ko pridejo iz trgovine, in jo nato pospravijo v hladilnik. Pri zelju to ni najboljša ideja. Zelje ima v sebi naravno zaščito, ki mu pomaga ohranjati vlago. Najbolje je, da ga operete šele takrat, ko ga dejansko potrebujete za pripravo obroka. Če pa ga že morate pripraviti vnaprej, poskrbite, da ga po pranju popolnoma osušite. Da bo vaše zelje ostalo hrustljavo čim dlje, ga v hladilniku shranjujte pravilno. Celo, neoprano glavo pustite v originalni embalaži ali pa jo ohlapno zavijte v plastično vrečko. Postavite jo v predal za zelenjavo, kjer je vlaga stabilna. Če ste uporabili le polovico glave, preostanek tesno ovijte s prozorno folijo za živila. Presekan del je namreč najbolj občutljiv na izsuševanje. Opazili boste, da prerezana površina sčasoma rahlo porjavi - to je naravna oksidacija.
Kljub temu da je zelje precej vzdržljiva zelenjava, ima tudi svoj rok trajanja. Prvi znak, da gre nekaj narobe, je vonj. Sveže zelje ima specifičen, a prijeten vonj. Poglejte tudi teksturo listov. Če postanejo sluzasti, mehki ali če opazite sive in črne lise, ki segajo globoko v notranjost, ga ne uporabljajte.
Priprava svežega zelja
Ko je vaše zelje čisto in pripravljeno, se začne zabavni del. Če pripravljate solato, ga narežite na čim tanjše rezance. Mnogi kuharji prisegajo na to, da narezano sveže zelje za nekaj minut posolijo in pustijo stati, nato pa odvečno vodo iztisnejo. Če pa ga kuhate, ne pozabite, da zelje ne mara dolgotrajnega prekuhavanja na visokih temperaturah, razen če pripravljate enolončnico. Pravilna priprava in pranje sta morda majhna opravila, a prav ta skrb za podrobnosti loči povprečen obrok od vrhunskega in varnega doživetja.
Kislo zelje: Tradicija in probiotična moč
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Glavnato zelje (Brassica oleracea capitata) je le ena od različic skupine kapusov, ki obsegajo mnoge danes gojene vrste zelenjave. Ohrovt, brstični ohrovt in koleraba so njegovi najbližji sorodniki. Zelje, kot ga poznamo danes, se je razvilo iz divjega kapusa. V Sredozemlju ga poznajo že več tisoč let, saj so ga že Rimljani zelo čislali. Po nekaterih podatkih naj bi sorodnike današnjega zelja gojili že Kelti. Danes poznamo več sort zelja, ki se razlikujejo predvsem po času, ki ga potrebujejo od presaditve do zrelosti, in po barvi.
Kislo zelje je že dolgo poznan način shranjevanja zelja za daljše časovno obdobje. Že nizozemski pomorščaki so ob osvajanju sveta, z njegovim uživanjem preprečevali skorbut. V Sloveniji kisamo zelje nekje od sredine 18. stoletja. Čeprav ni popolnoma nobenega razloga, da ga ne bi uživali (oz. kisali) preko celega leta, veljajo zimski meseci, ko je izbira svežega sadja in zelenjave močno okrnjena, za sezono kislega zelja.
Proces in lastnosti kislega zelja
Kislo zelje dobimo s kisanjem navadnega zelja. Ob določenih pogojih začnejo delovati mlečno-kislinske bakterije (probiotične), ki glukozo v zelju spremenijo v mlečno kislino. Pravilno skisano zelje je bledo rumene barve, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem. Vonj po plesni ali gnilobi, morebitna rožnata barva, prekislo, preslano ali premehko zelje so znaki, da postopek kisanja ni bil pravilen in zelje ni primerno za uživanje.
Zdravilne lastnosti kislega zelja
Ker so mlečno-kislinske bakterije glukozo spremenile v mlečno kislino, so prevladujoči ogljikovi hidrati v zelju vlaknine oz. celuloza, kar zelo ugodno vpliva na črevesje. Nekateri mu pravijo kar krtača za črevesje. Obilica vlaknin poskrbi za njegovo čiščenje, mlečno-kislinske bakterije pa za vzpostavitev zdrave črevesne flore. Novejše raziskave so potrdile, da nas redno uživanje kislega zelja varuje pred nastankom raka debelega črevesja. Poleg vlaknin in probiotikov kislo zelje vsebuje tudi veliko vitamina C, kup vitaminov B kompleksa, vitamina A in K ter obilico mineralov kot so natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, cink in železo. Kislo zelje nam okrepi imunski sistem in pomaga pri hitrejšem okrevanju.
Bolj občutljivi bodo lahko ob zaužitju kislega zelja imeli težave z napenjanjem. Če je le mogoče, kislo zelje uživamo surovo. Namesto v trgovino, kjer prodajajo večinoma pasterizirano kislo zelje, se ponj odpravimo na tržnico. Kislo zelje si večkrat pripravimo v solati z bučnim ali oljčnim oljem in strtim česnom, lahko dodamo še fižol, naribano jabolko, hren. Z njim lahko popestrimo tudi različne sendviče. Nikar ne zavrzite zeljnice, saj ima enake učinke kot kislo zelje. S kuhanjem se sicer nekaj hranilnih snovi izgubi, a tudi toplotno obdelano kislo zelje ugodno vpliva na naše zdravje. Upoštevajte, da je kislo zelje že slano.
Zelje v ljudskem zdravilstvu
V ljudskem zdravilstvu je zelje znano zaradi svojih zdravilnih lastnosti. Vsebuje celo vrsto vitaminov, mineralov in sadnih kislin. Posebno pomembne pa so njegove vlaknine. Tako sveže zelje ali njegov sok uporabljajo pri težavah s črevesjem, rano na želodcu ali dvanajsterniku in pri slabokrvnosti. Zaradi mineralov pomaga pri boleznih ščitnice, nervozi in celo depresiji. Priporočajo ga kot sestavni del diete pri sladkorni bolezni in težavah s protinom. Zeljna juha je osnova ene od shujševalnih diet.
Nekateri se boste spomnili, da so vam babice polagale sveže zeljne liste na ture, udarnine in rane. S sokom lahko spiramo nečisto kožo in akne. Tople obkladke z zeljnih listi so polagali za lajšanje bolečin pri išiasu, revmi in težavah z žolčnikom. Mnogi vedo, da obilen obrok kislega zelja ureja prebavo in pomaga pri odvajanju blata. Odvaja tudi seč, čisti kri, niža povišan krvni tlak in preprečuje arteriosklerozo ter spodbuja tvorbo želodčne kisline.
Kislo zelje je pomemben vir vitamina C, ki se pri tej obliki konzerviranja zelo lepo ohrani. Za zdravilne namene lahko uporabimo tudi tekočino s kislega zelja - zeljnico. Strokovnjaki, ki preučujejo medsebojne učinke sodobnih zdravil in zelišč, opozarjajo na nevarnost sočasne uporabe zelja in sorodnikov iz družine križnic in nekaterih zdravil za težave s krvnim obtokom in srcem.
Avtohtone sorte slovenskega zelja
Poznavalci vedo, da smo Slovenci lahko ponosni na svoje avtohtone sorte zelja. V okolici Ljubljane so ga gojili kar nekaj različnih tipov. Avtohtoni sorti ljubljansko zelje in kranjsko okroglo zelje sta idealni za kisanje. Nekoč je bilo ljubljansko kislo zelje znano po vsej Evropi, izvažali so ga celo v Egipt.
Cvetača: Raznolikost in zdravstvene koristi
Tako kot brokoli, zelje in ohrovt tudi cvetačo uvrščamo v veliko družino kapusnic. Priljubljena zelenjava, ki ji pogovorno rečemo tudi "karfijola", izvira iz Male Azije, od koder je v 6. stoletju prišla v Evropo. Na začetku je bil njen cvet zelen, sčasoma pa so rastlino prevzgojili tako, da je cvet postal bel. Poznamo tudi sorto z vijoličastim cvetom, ki pa med kuhanjem na žalost pozeleni.
Prehranske in zdravstvene koristi cvetače
Cvetača je bogat vir vitaminov (še zlasti vitamina B4 in C) in mineralov (kalcij, magnezij, natrij, kalij, bor). Med drugim tudi odvaja vodo, krepi imunski sistem, preprečuje krvavitve iz dlesni, pomaga pri zvišanem krvnem tlaku, pri zaprtju, pri težavah z mehurjem in ledvicami ter preprečuje okužbe. Ker vsebuje lahko prebavljive beljakovine, je primerna tudi kot prehrana za črevesne in želodčne bolnike, za ljudi s sladkorno boleznijo in kot dietno živilo. Edina slabost cvetače je zgolj ta, da povzroča vetrove. Če jih želimo omiliti, jo kombiniramo s česnom, kumino ali mletim koriandrom.
Nakup in shranjevanje cvetače
Pri nakupu cvetače smo pozorni na njen vonj in videz. Vonj mora biti svež, glava pa na pogled lepa in čvrsta. Če ima rjave madeže, če se cvetki ne držijo kocena ali če so listi ohlapni, je ne kupimo. V hladilniku je ne smemo hraniti več kot dva ali tri dni, saj hitro ovene ter dobi neprijeten vonj in okus. Najbolje je, da jo ohlapno zavijemo v papir, da ne izgubi okusa.
Priprava cvetače
Cvetačo lahko jemo surovo (nastrgano) ali kuhano. Pred pripravo jo dobro operemo (po potrebi tudi potopimo v okisano ali slano vodo, da se znebimo mrčesa in umazanije) in nato kuhamo v veliki količini slane vode ali na pari. Glavo cvetače lahko kuhamo celo, če pa jo nameravamo uporabiti za solate, enolončnice, narastke in podobno, jo razkosamo na cvetke. Ker se cvetača hitro razkuha, jo kuhamo samo toliko, da je še čvrsta na ugriz. Pomembno je, da je nikoli ne kuhamo v aluminijastih loncih, saj se v njih obarva sivo. Če v vodo, v kateri se kuha dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali kisa, med kuhanjem ostane bolj bela.
Cvetačo lahko uporabimo za pripravo kremnih juh, enolončnic, solat, zelenjavnih pirejev in narastkov. Odlično se ujame s sirovimi ali jajčnimi omakami, škampi, olivnim oljem, česnom, slanino, muškatnim oreščkom in mandlji.
Česen in zelje v prehrani sladkornih bolnikov
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Prehrana sladkornih bolnikov se razlikuje glede na tip sladkorne bolezni. Določena je tudi glede na konkretne posameznikove potrebe in način zdravljenja. Pri obeh tipih, še posebej pa pri drugem, igra ključno vlogo v procesu zdravljenja in trajnega znižanja krvnega sladkorja.
Sladkorna bolezen je stanje, ko telo ne presnavlja in izrablja sestavin hrane pravilno. Iz hrane nastajajo med presnavljanjem v črevesju osnovne prehrambene snovi, med drugim tudi sladkorji, ki jih telo uporabi za energijo ali pa spravi v skladišča. Za normalno delovanje presnove je potreben inzulin, ki nastaja v trebušni slinavki. Prehrana naj bo predvsem dietna in zdrava ter prilagojena posamezniku. Treba je upoštevati količino hrane, število in čas obrokov ter vrsto živil. Dieto naj zato skupaj sestavijo zdravnik, strokovnjak za prehrano in posameznik.
Sladkorni bolniki ne potrebujejo posebne prehrane, le izmed tiste, ki je priporočljiva za zdravo prehranjevanje, morajo izbrati ustrezno. Priporočljivo je zaužiti 4-6 manjših obrokov dnevno, približno ob isti uri. Pri hrani izberite predvsem polnozrnati kruh in živila z veliko vlakninami (zelenjava, sadje), čim manj pa naj bo maščob, alkohola in živil z veliko vsebnostjo sladkorjev (med, marmelada, sladice, sirupi, sladkorne pijače). Pomembno je, da bolnik s hrano inzulinu ne nalaga preveč nalog, vendar ker je potrebna, naj bo taka, da povzroča kar najmanjši porast sladkorja in maščobe v krvi, obenem pa naj tudi preprečuje nastanek arterioskleroze. Zdravljenje sladkorne bolezni tipa 2 se začne z dietno prehrano, ki nato ostane stalna spremljevalka. Če z dieto, s hujšanjem in telesno dejavnostjo ne dosežemo dovolj dobre trajne urejenosti sladkorja in maščob v krvi, so potrebna zdravila.
Posebna pozornost velja količini in vrsti ogljikovih hidratov, saj prav ti povzročijo po obroku povečanje ravni glukoze v krvi. Največ jih vsebujejo škrobna živila, stročnice in sadje, nato mleko, nekaj tudi nekatere vrste zelenjave. Običajni sladkor ni prepovedan, vendar se ga sme zaužiti samo v sklopu večjega obroka. Če pojemo sladkano pijačo, sok ali sladico kot samostojni obrok, je porast sladkorja prevelik. Enako velja za sadne sokove. Če ne zaužijemo sladkorja drugače, ga lahko na dan dve žlici. Pri hujšanju ni priporočljiv.
Prevelikim skokom krvnega sladkorja po obrokih se izognemo tudi tako, da živila iz ogljikovih hidratov čez dan razporedimo enakomerno na vse obroke: zajtrk, malica, kosilo, malica, večerja. Pri vsakem obroku je priporočljivo zaužiti zelenjavo ali sadje, bogato z vlakninami, ker zaustavijo porast krvnega sladkorja. Živila z veliko vlakninami raje uživajmo surova.
Maščobe se sme uživati le v majhnih količinah, ker imajo veliko kalorij in povzročajo nastanek arterioskleroze. Hrana naj bo zato nemastna. Najbolj nevarna živila so meso in mast živalskega izvora ter mleko, ker vsebujejo škodljiv holesterol in maščobe. Nasprotno nekatere maščobe rastlinskega izvora zavirajo nastanek arterioskleroze. Gre za varovalne maščobe, ki so v olivnem in repičnem olju, v jedrih orehov, mandljev in lešnikov ter omega-3 maščobne kisline v ribah. Načeloma so maščobe, ki so trde, ko so hladne, bolj škodljive kot tiste, ki so tekoče. Zato je bolje uživati rastlinske kot živalske.
Beljakovine so nujno potrebne. Z normalno količino hrane jih zaužijemo dovolj. Največji vir so meso in živila, ki jih z mesom lahko zamenjamo. Stročnice imajo veliko beljakovin in na njihov račun lahko zmanjšamo količino zaužitega mesa. Tudi vegetarijanska prehrana je za sladkornega bolnika možna, vendar le po posvetu z zdravnikom ali dietetikom.
Med ostalimi živili so priporočljivi mlečni izdelki z majhno količino maščob (posneto mleko, pinjenec, jajčni beljak), živila, označena z znakom varovalnega živila, ki vsebujejo malo maščob in ali holesterola v mesu in mesnih izdelkih, veliko prehranskih vlaknin, kakovostne maščobe v maščobnih izdelkih, nič ali malo dodanega sladkorja v izdelkih, ki ga običajno vsebujejo ter nižjo energijsko vrednost od običajne. Ta so danes enaka tistim za zdravo prehrano. Pomembnost teh priporočil pa je za prve mnogo večja kot za zdravo populacijo, saj so bolniki s sladkorno boleznijo mnogo bolj podvrženi tveganju za žilne bolezni.
Dolgoročen namen spremembe prehranskih navad pri bolnikih s sladkorno boleznijo je razbremenitev presnovno obolelega organizma in preprečevanje kroničnih zapletov. Debelost je pri teh bolnikih pomemben patogenetski dejavnik, zato je normalizacija telesne mase z ustrezno prehrano in s povečano telesno dejavnostjo prednostni cilj zdravljenja sladkorne bolezni tipa 2.