Dejstvo je, da imamo Slovenci radi klobase - sveže, poltrajne, dimljene in suhe. Izdelava domačih salam je specifična umetnost, ki združuje znanje, prakso in prilagajanje različnim dejavnikom, kot so kakovost mesa, začimbe ter predvsem pogoji za sušenje in zorenje. V pridelavo hrane in v rejo prašičev je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem/zorenjem. V tem članku bomo predstavili različne pristope in recepte za pripravo domačih salam, s poudarkom na ključnih korakih in pogostih težavah.
Priprava Mesa
Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa, kot so meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama in podtrebušnine. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli.
Meso moramo res temeljito obrati in izrezati vse kite, žile in ostale žilave dele. Skrbno pripravimo meso tako, da odstranimo krvave dele, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano.
Vse meso mora biti dobro uležano, na pravi (2-4°C) temperaturi. Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C.
Razmerja Mesa in Slanine
Klasična razmerja se gibljejo okoli 50-60% svinjine ali do 85% če se ne uporabi govedine, do 15% slanine (hrbtna trda). Pri mešanih klobasah se doda še 25-35% govedine. Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %. Pri večjem deležu slanine bodo izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši.
V praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam. Delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 %. K širitvi obsega izdelave govejih salam prispeva tudi dejstvo, da želijo proizvajalci porabiti čim več doma prirejenega mesa. Delež govejega mesa naj ne presega 15 do 20 %. Take klobase imajo 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine. Pri izdelavi salam izključno iz govejega mesa je nujno dodati vsaj 25% svinjskega špeha, saj je goveje meso bolj "suho" in potrebuje dodatno maščobo. V praksi se dogaja, da govedo ni hkrati zaklano s prašiči. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
Mletje in Mešanje Mase
Poudarjam, da noži nikoli niso dovolj ostri, tako navadni, še posebej pa noži na mesoreznici, kjer morajo biti tudi vedno poravnane oz. pobrušene plošče z luknjami. Meso in slanino narežemo na primerne kose za v mesoreznico (bolje je, da so manjši kot preveliki), ter jih izmenično (meso-meso- meso-slanina itd...) spustimo skozi mesoreznico v katero smo dali ploščo z luknjami št. 8 ali 10. Ploščo in nož na mesoreznici moramo res dobro pritegniti. Znak, da dobro reže, je nekakšno pokanje, ko zrezana masa prihaja iz lukenj. Slanino je priporočljivo mleti na "fašir šajbo" (plošča mlinčka za sesekljano meso ali mleto meso), enako velja za del svinjine ali govedine, da se zagotovi vezava mase. Ostalo meso se melje na ploščo z luknjami 10 mm. Tako meso kot maščobo je priporočljivo zmleti na drobno, da se enakomerno premešata in zagotovita enakomerno strukturo na prerezu klobase.
Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa. Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč. Dobljeno zmes zmešamo z soljo, poprom in precejeno vodo v kateri smo dan prej namočili strti (ne sesekljan) česen. Ponovno zmleto maso še enkrat dobro premešamo. Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Kadar nadev za klobase, salame in želodce mešamo ročno, lahko praktično preizkusimo moč lepka. Po dovolj temeljitem mešanju se na roke zlepi oziroma oprime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen. Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Razgradnjo celične strukture dopolnjuje še delovanje kuhinjske soli. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv. Na površini koščkov mesa napravi mesni sok oblogo, ki je lepljiva, in zato jo imenujemo lepek. Dobro je, da se držite kadilskega zakona in okrog predelave mesa ne kadite, klobase se bodo malo drugačnega dima navžile kasneje.
Začimbe in Dodatki
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva k gastronomski pestrosti izdelkov. Rahel okus po česnu in popru je za nekoga vabljiv, za druge pa moteč. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine.
- Sol: Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev (meso in slanino) stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov).
- Sladkor: Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja. Sladkor se pogosto dodaja predvsem zaradi barve salam, lahko pa tudi zaradi zaščite mesa (pH) ali kot del začimb.
- Poper: Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra. Priporoča se uporaba kombinacije zelenega, belega in črnega popra, pri čemer se polovica popra stolče v možnarju, druga polovica pa se zdrobi le toliko, da poči.
- Česen: Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna). Česen se lahko zmiksa z malo vode ali vina in sladkorjem. Preden se česnova mešanica doda masi, se ta vsaj trikrat dobro premeša. Nazadnje se doda še precejena česnova voda, da se prepreči prezgodnje potemnitev mase.
- Vino/Konjak: Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, nekoliko manj uporabna so rdeča vina. Nekateri proizvajalci dodajajo v salame vino ali konjak, kar popestri njihov okus.
Nekateri proizvajalci se izogibajo uporabi salamurina (mesarske soli) in veziv, saj menijo, da vsak s temi dodatki lahko naredi salamo, ki se skoraj ne more pokvariti, vendar je taka salama "umetna". Umetnost naj bi bila v izdelavi prave salame brez umetnih sestavin.
Priprava in Polnjenje Ovojev
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Čreva (fi 35-40, lahko tudi do 45 mm) morajo biti res dobro očiščena, obrnjena, tudi kakšen dan prej namočena v vodi z čebulo ali nekaj kisle repe, da prevzame event. vonj. Najbolje, da čakajo na uporabo v hladilniku. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino.
Ovitke za salame se običajno namoči v topli (ne vroči) rahlo slani vodi približno 5-10 minut. Sol naredi ovoje bolj prožne in zmanjša verjetnost, da salama počite med obdelavo ali sušenjem. Prav tako preprečuje, da bi se ovitki med sušenjem odstopili od mesne mase. Umetna čreva se namočijo v mlačno, rahlo slano vodo za približno pol ure. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična.
Polnilko predhodno skrbno očistimo. Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Med polnjenjem polnilke je pomembno paziti, da med maso ni zraka, zato se masa v polnilki potlači. Ko je salama zavezana, jo je priporočljivo prešpikati z večjo iglo, da se izloči morebitni zrak. Dobro je, da so klobase kar konkretno napolnjene, seveda brez raznih zračnih blazin ali mehurjev. Ob polnitvi oblikujemo velikost izdelkov.
Dimljenje in Sušenje
Po polnjenju se salame pustijo čez noč viseti v hladnem prostoru, da se "razsolijo" in dobijo barvo. Potem jih nataknem na palice in jih pustim v hladnem, nikakor pa ne suhem prostoru. Sledi dimljenje, ki naj traja približno 3-4 dni, lahko do 7 dni. Klobase, salame, želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C. Dim mora biti hladen in se mora s pomočjo ventilatorja hitro premikati mimo salam. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima.
Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja.
Zorenje in Shranjevanje
Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Je bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno, pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost.
Kljub temu, da je dimljenje zaključeno, je ključnega pomena pravilno sušenje. Prostor za sušenje mora imeti ustrezno vlago (začetna vlaga naj bo 80-85% za približno 14 dni, nato se postopoma zmanjša na okoli 75%) in zračnost. Temperatura sušenja naj se giblje med 8°C in 15°C. Proces zorenja se lahko odvija od dveh mesecev do pol leta.
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja. Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
Pogoste Težave in Rešitve
- Votlih salam: Problem votlih salam je pogosto posledica hitrega sušenja. Če se zunanji ovoj prehitro izsuši, se notranjost salame še naprej krči, kar povzroči nastanek votlin. Salame se morajo sušiti oziroma zoreti od sredine navzven. To pomeni, da je treba spremljati vlago in zračnost prostora. V primeru prehitrega sušenja in nizke vlage v prostoru (manj kot 40%) je priporočljivo prostor dodatno navlažiti.
- Plesni: Če se pojavi zelena ali črna plesen, je treba salamo nemudoma obrisati s krpo, namočeno v slano vodo.
- Slaba povezanost nadeva: Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi. Med mešanjem nadeva se je izločilo premalo lepka, ki bi povezal - zlepil koščke mesa in slanine. Te napake so nepopravljive.
- Zračni mehurčki: Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost.
- Presušeni izdelki: Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje. Izguba teže (osušek) se povečuje, kar pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša.
V sodobnem času se pojavljajo tudi sistemi za avtomatsko uravnavanje temperature in vlage v prostoru za sušenje, ki lahko olajšajo proces in zagotovijo bolj konstantne pogoje.
Ponos Slovenske Kulinarične Dediščine
Suhe mesnine bogatijo našo dediščino, zato jih uvrščamo med narodne posebnosti. V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe. Suhe mesnine, izdelane na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva, dopolnjujejo tržno ponudbo. Koline so težko pričakovan družinski praznik. Sposobnost proizvajalcev, da se znajdejo in prilagodijo različnim podnebnim pogojem, prispeva k izjemno pestremu izvirnemu izboru suhih mesnin v Sloveniji.