Peteršilj (Petroselinum crispum) je izredno vsestranska svetlo zelena dvoletna rastlina, ki se že tisočletja uporablja v tradicionalni ljudski medicini za lajšanje številnih zdravstvenih tegob in je nepogrešljiv v kuhinji. Kot začimba ne izboljša le okusa jedem, ampak po prehranski vrednosti spada v sam vrh živil. Rastlino sestavljajo korenina, steblo, listi ter plodovi - vsi deli so uporabni za prehrano in imajo številne zdravilne učinkovine, ki blagodejno vplivajo na zdravje našega telesa.
Botanične Značilnosti in Tipi Peteršilja
Peteršilj je dvoletna zel, ki v prvem letu razvije korenino in listnato maso, v drugem letu pa deblo s cvetovi. Ima dolgo, vretenasto korenino, ki zraste do 20 centimetrov, iz nje poganjajo vlaknaste koreninice. Listi so temno zeleni, trikrat pernato deljeni z dolgimi peclji. V drugem letu zraste do 60 centimetrov visoko golo steblo z redkimi vejami in golimi lihopernatimi listi. Rastlina ima drobne zelenkasto rumene cvetove, ki so združeni v kobulastih socvetjih in cveti od maja do junija.
Ločimo dve vrsti peteršilja, ki se uporabljata kot začimba: kodrolistni ter italijanski oziroma gladkolistni peteršilj (P. neapolitanum). Peteršilj s kodrastimi listi se pogosto uporablja za omake, medtem ko ima gladkolistni peteršilj močnejšo aromo, kar podpira tudi kemična analiza, ki pokaže mnogo višjo raven eteričnega olja pri tovrstnih kultivarjih. Poleg listnega peteršilja obstaja tudi vrsta, ki raste kot korenska zelenjadnica, katere koren je precej podoben pastinaku, a se njuna okusa bistveno razlikujeta.
Zgodovina in Kulturni Pomen
Peteršilj je doma iz vzhodnega Sredozemlja in so ga spoštovali že stari Grki in Rimljani. Stari Grki so peteršilj v glavnem uporabljali kot okras, sejali so ga na meje svojih vrtov in s peteršiljevim vencem okronali zmagovalce športnih iger ter ga uporabljali za pogrebne vence. Grki sicer peteršilja v kuhinji niso uporabljali. Stari Rimljani so peteršilj uporabljali za odišavljanje trupel in prikrivanje alkohola v sapi, posadili so ga na glavo zaslužnim bojevnikom in atletskim junakom ter ga vključili v svojo kuhinjo. Karel Veliki je oboževal sir, začinjen s peteršiljem, zmagoslavni pohod peteršilja v kuhinji pa se je začel malo pozneje.
Sestava in Hranilna Vrednost Peteršilja
Peteršilj velja za izredno močan antioksidant zaradi bogate vsebnosti vitaminov in mineralov. Vsebuje rudninske snovi in vitamine, še posebno A, C, E, K, pa tudi vitamine B1, B2, riboflavin, piridoksin ter folno kislino in kalij. Šopek peteršilja naj bi vseboval več vitamina C kot pol kilograma pomaranč. Vitamin K je še posebej pomemben za delovanje krvožilja, strjevanje krvi in razvoj krvnih celic v kostnem mozgu. Beta karoten, rastlinski pigment, ki ga človeško telo potrebuje za izgradnjo vitamina A, je v peteršilju prisoten v zelo visokih količinah.
Eterično olje peteršilja je ključno za njegove zdravilne lastnosti. Listi vsebujejo 0,04-0,3% eteričnega olja, korenina od 0,2-0,3%, semena pa 2-7%. Najpomembnejši učinkovini eteričnega olja sta flavonoida apiol in miristicin ter aliltetrametoksibenzen. V korenini in listih je prisotnih mnogo flavonoidov, med njimi je najbolj zastopan apigenin. Peteršilj vsebuje tudi visoko koncentracijo klorofila, ki se uporablja kot osvežilec daha.
Kulinarična Uporaba Peteršilja
Peteršilj že dolgo časa igra pomembno vlogo v kulinariki. V kuhinji uporabljamo liste, stebla, ki so prav tako aromatična kot listi, in korenine. Kot dišava se običajno uporabljajo listi, ki vsebujejo bistveno manj eteričnega olja kot korenina in plodovi. Koren se pogosto uporablja v srednje in vzhodnoevropski kuhinji za pripravo juh, enolončnic ali kot surov prigrizek. Raba listov in stebel pa je zaradi svoje aromatičnosti bolj razširjena, pretežno se uporabljajo kot zelišče ali okras.
V kuhinji se večinoma uporabljajo liste in stebla, ki pa jih je najbolje porabiti sveže, saj bo tako aroma najboljša. Sveža aroma se še posebej sklada z ribami. Peteršilj je bistvena sestavina več zahodnoazijskih solat, npr. narodne libanonske jedi tabuleh. V Južni in Srednji Evropi je peteršilj sestavina zeliščnega šopka (fr. bouquet garni), ki se uporablja kot začimba za enolončnice in druge juhe, pa tudi omake. Poleg tega se peteršilj pogosto uporablja kot osnova za omake, kot sta Tržaška omaka (mešanica narezanega česna in peteršilja) in Gremolata (mešanica peteršilja, česna in naribane limonine lupinice).
Surov ali Kuhan Peteršilj?
Svež peteršilj je izjemno blagodejen, predvsem surov. Liste uporabljamo presne ali pa jih v jed dodamo čisto na koncu kuhanja, da se ohrani aroma. Če se aroma peteršilja s sušenjem izgublja, pa pri vsebnostih zdravilnih snovi temu ni tako; zdravilni učinki peteršilja se ohranijo tudi pri posušeni začimbnici. Raziskave so potrdile, da se vsebnost antioksidantov (polifenolov in karotenoidov) v veliki meri ohrani, če peteršilj kvalitetno posušimo. Kljub temu velja, da svež peteršilj vsebuje največ antioksidantov.
Suh peteršilj ima nekoliko spremenjen okus v primerjavi s svežim. Ima izrazitejši okus, zato ga uporabimo pol manj kot svežega. Dodajamo ga na koncu priprave jedi, ker po nekaj minutah kuhanja izgubi aromo. Medtem ko se sveži peteršilj poda k veliki večini sestavin, pri suhem to ne velja vedno; še vedno se poda k mastnim jedem, vendar se lahko tepe z nekaterimi začimbami, zato je potrebna previdnost.
Priprava peteršiljeve juhe
Za pripravo peteršiljeve juhe najprej olupimo krompir, korenček, čebulo in koren peteršilja, nato jih narežemo na kocke. Sesekljamo tudi šopek peteršiljevih listov ter dva stroka česna. Vse sestavine damo v vodo, začinimo s poprom, soljo in muškatnim oreščkom ter kuhamo, dokler se zelenjava ne zmehča. Sesekljane peteršiljeve liste dodamo proti koncu kuhanja, da ohranijo aromo in hranila.
Zdravilni Učinki Peteršilja in Tradicionalna Medicina
Peteršilj se že dolgo časa uporablja v tradicionalni medicini in je znan po številnih zdravilnih lastnostih. Svet Evrope ga razvršča v skupino naravnih začimb N2, ki se lahko dodajo živilom v majhni količini, a za peteršilj še niso določene omejitve zeliščnih učinkovin. Zdravilne lastnosti ima predvsem eterično olje, posebno še njegovi sestavini apiol in miristicin, ki lahko upravičujeta večino zeliščne rabe.
Peteršilj se tradicionalno rabi kot:
- Karminativ: odganja vetrove.
- Spazmolitik: blaži krče gladkih mišic.
- Diuretik: pospešuje izločanje seča (žene na vodo).
- Emenagog: sproži zastalo mesečno perilo.
- Ekspektorans: pomaga pri izkašljevanju.
- Antirevmatik: zdravi revmo (čeprav o tem učinku ni na voljo izsledkov).
- Protimikrobno sredstvo: ubija kužne klice (čeprav o tem učinku ni na voljo izsledkov).
Zato se uporablja proti prebavnim motnjam z napihnjenostjo in krči, vnetju sečnega mehurja in zastajanju vode v telesu, kašlju zaradi sapničnega vnetja pri starejših, zastali in boleči menstruaciji ter mišičnim vnetjem. Peteršilj je cenjen tudi v ljudskem zdravilstvu kot diuretik, ki pospešuje izločanje seča, in se pogosto uporablja za razstrupljanje organizma in čiščenje krvi. Redno uživanje naj bi izboljšalo prebavo, metabolizem in apetit, bil pa naj bi celo afrodiziak.
Vpliv na zdravje
Peteršilj je izredno bogat vir antioksidantov, ki uničujejo škodljive proste radikale v telesu, ti pa med drugim povzročajo tudi raka. Raziskave so pokazale, da imajo ljudje, ki uživajo več antioksidantov, manj možnosti, da zbolijo. Žlica (približno 10 g) peteršilja na dan naj bi po vrednosti antioksidantov ustrezala 1 kg cvetače, hkrati pa pokrije priporočeno dnevno vrednost večine vitaminov in mineralov.
Zaradi protibakterijskih lastnosti naj bi peteršilj pomagal do boljšega ustnega zadaha in nasploh boljšega ustnega zdravja, saj naj bi uničeval bakterije, prisotne v ustih in na koži. Peteršilj naj bi bil odličen vsesplošni čistilec, saj naj bi odpravljal toksične snovi iz tkiv, čistil sečne poti, spodbujal izločanje vode in sečne kisline. Pozitivno naj bi deloval tudi na črevesje in spodbudil izločanje prebavnih sokov.
Peteršilj naj bi imel številne dobrobiti za ledvice, nekatere raziskave kažejo, da naj bi pomagal zmanjšati tveganje za nastanek ledvičnih kamnov. Uporabljali naj bi ga tudi pri lajšanju hipertenzije in težavah, povezanih s srčnimi obolenji, saj naj bi pomagal uravnavati krvni tlak, holesterol in izboljšati pretok krvi. Manjše raziskave so potrdile diuretično delovanje peteršilja. Preučevali so tudi tradicionalno uporabo peteršilja kot karminativa in proti črevesnim krčem. Peroralno vnesen izvleček peteršilja povezujejo tudi z antioksidativnim delovanjem.
Žvečenje presnih listov osvežuje dah in dobro vpliva na kožo. Poparek iz listov spodbuja prebavo, v obkladkih pa deluje kot antiseptična obloga pri površinskih ranah in žuželjih pikih. Čaj iz peteršilja se lahko uporablja kot diuretik; kitajski in nemški zeliščarji ga priporočajo za nadzor krvnega tlaka, Čerokeški Indijanci pa ga uporabljajo kot tonik za okrepitev mehurja.
Opozorila in Stranski Učinki
Peteršilj velja za varno živilo, vendar številni viri poročajo tudi o stranskih učinkih na jetrih in ledvicah, ki naj bi se pojavili zaradi prekomernega uživanja. Zaradi strupenosti apiola in miristicina peteršilja ne smemo zaužiti čez mero. Večjih količin peteršilja se moramo izogibati, saj lahko pride do zastrupitve, povezane z vsebnostjo eteričnega olja oziroma njegove sestavine apiola, ki lahko vodi v odpoved ledvic. V zadostni količini miristicin zniža krvni tlak, upočasni srčni utrip, povzroča omotičnost, oglušelost ter jetrno in ledvično odpoved, poleg tega pa še privide, a ga peteršilj vsebuje malo, dvajsetkrat manj kot muškatni orešček, ki je po tem učinku znan.
Miristicin in apiol sta učinkovita insekticida, raziskave pri ljudeh pa so pokazale, da je sestavina miristicin halucinogena in povzroča čutne prevare. Predpostavlja se, da se v telesu pretvori v amfetamin, spodbujevalec osrednjega živčevja in znano poživilo. Raziskave na živalih so pokazale, da po intravenskem injiciranju zniža krvni tlak in upočasni dihanje. Predvsem zaradi učinkovine apiol zveča črevesno in maternično napetost. Vsebuje tudi sestavino, ki nasprotuje vitaminu B1, obstojno pri kuhanju in v želodčnem soku.
Dolgoročno in čezmerno jemanje 170 gramov svežega peteršilja na dan 30 let naj bi pri 70-letni ženski privedlo do obarvanosti kože spodnjih okončin, vsesplošnega srbenja in jetrnega vnetja. Znan je primer, ko se je posamezniku po zaužitju 10 gramov apiola (toliko se ga nahaja v približno 200 gramih peteršilja) poslabšala krvna sestava, sledila je ledvična in jetrna odpoved. Količina apiola, ki jo zaužijemo s peteršiljem začinjeno hrano, ni nevarna. Prav tako peteršilj verjetno vsebuje premalo fototoksičnih furanokumarinov, da bi se po zaužitju običajnega odmerka lahko razvila neželena fotoaktivna reakcija na osvetljeni koži, vendar furanokumarini lahko povzročijo neželjene fotoaktivne kožne reakcije po peteršiljevem dotiku.
Posebna opozorila
- Nosečnost in dojenje: Peteršilja naj ne bi uporabljali med nosečnostjo in dojenjem, saj vpliva na menstruacijski ciklus in zveča maternično napetost. Miristicin prehaja skozi posteljico v plod in pospeši zarodkov srčni utrip. Nosečnicam, ki so v svoji prehrani rabile peteršiljevo olje, se je zvečala raven beljakovin in kalcija v krvni plazmi, izločilo se je tudi več vode iz telesa.
- Otroci: Pripravki iz semen ali korenine peteršilja naj se ne uporabljajo pri otrocih.
- Prebavne motnje: Pripravki iz semen ali korenine peteršilja lahko povzročijo draženje želodca s slabostjo, bruhanjem, drisko in bolečinami v želodcu.
- Interakcije z zdravili: Glede na študije na živalih naj bi peteršilj zmanjševal agregacijo trombocitov, zato obstaja sum medsebojnega učinkovanja pripravkov peteršilja z zdravili, ki se uporabljajo za preprečevanje krvnih strdkov.
Peteršilj najpogosteje uporabljamo v mešanicah zdravilnih čajev kot dopolnilno drogo, le redko posamično. Lahko sicer pripravimo poparek iz ene čajne žličke korenin in pijemo enkrat do dvakrat na dan. Glede na to, da so pripravki iz semen ali korenine peteršilja močno delujoči, velja opozorilo, naj se uporabljajo le krajši čas in pod nadzorom zdravnika.
Pri blažjih okužbah sečil, ki se kažejo kot pekoč občutek med uriniranjem in pogosto uriniranje, si lahko pomagamo s samozdravljenjem. Če se stanje ne izboljša v 4 dneh ali celo poslabša, se moramo posvetovati z zdravnikom. Obisk zdravnika je nujen tudi ob pojavu vročine, bolečega uriniranja, krčev ali krvi v urinu. Priporoča se, da pri obolenjih sečil spijemo velike količine vode ali nesladkanih čajev (2 do 3 litre dnevno) in tako zagotovimo povečano količino urina.
Gojenje Peteršilja
Peteršilj najbolje uspeva v vlažnih, dobro odcednih tleh, ob polnem soncu. Dobro raste tudi v globoki posodi, saj potrebuje prostor za svojo dolgo korenino. Za vzgojo sadik opravimo setev v sredini februarja. Sejemo v vlažen substrat in semena posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo, pri čemer semena vzklijejo v večji posodi. Kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti. Seme peteršilja kali precej dolgo, od 10 do 14 dni. Pokrito setev spremljamo po enem tednu vsakodnevno in ko prvič opazimo kalček, takoj prestavimo na svetlo mesto.
Rastline z lepo razvitimi kličnimi listi in največ enim pravim listom pikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo dobre rastline. Pri pikiranju pazimo, da posameznih rastlin ne sadimo globlje, kot je rastlina vzklila in rasla že prej. Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturo med 18 in 22 °C. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 4 °C. Sadike redno zalivamo vsak drugi dan.
Presajanje sadik na prosto poteka od konca marca do sredine aprila, ko imajo sadike oblikovanih vsaj 4 do 6 listov. Pri zgodnji setvi traja vzgoja sadik 40 dni. Te zelo zgodnje setve obvezno pokrijemo z vrtno kopreno, lahko neposredno ali pa preko vrtnih lokov. Sadike ne sadimo globoko. Rahlo zalijemo zgolj sadilno luknjo, saj so spomladi tla navadno dovolj vlažna. Presajene sadike prvi teden vsakodnevno zalivamo, še posebej ob suhem in sončnem vremenu. Kopreno uporabljamo do konca aprila ali najdlje do sredine maja.
Plevel med rastlinami odstranjujemo z vrtnim orodjem, kakšen posamezen plevel blizu rastlin pa ročno. Prednost vzgoje iz sadike je, da gredo pred presajanjem v celoti hitro oplevemo in kasneje pletja praktično ni več. Držimo se sadilne razdalje za presajanje, da rastlina s svojimi listi zastira tla, s čimer se zmanjšuje potreba po zalivanju in pritisk plevela. Zgodaj presajene rastline se do poletja globoko ukoreninijo, kar zmanjša potrebo po zalivanju v poletnih mesecih.
Na listih se lahko pojavi pegavost, glivična bolezen, ki jo prepoznamo po več rjavih pikah na listih. Takšne liste čimprej odstranimo. Listna stebla in liste nabiramo postopoma, najboljša tehnika je sprotno ročno obiranje najstarejših zunanjih listov. S tem tudi čistimo rastlino, da listi ne ostajajo na tleh ter propadajo, srčika rastline pa ostaja cela, da listi nemoteno rastejo. Tak način nabiranja tudi podaljša nabiralno obdobje.
