Šunka v testu je prava kulinarična dobrota, ki si zasluži posebno pozornost in je pogosto osrednji del prazničnih miz. Nič čudnega, da, podobno kot za potico, obstajajo tekmovanja in ocenjevanja najlepših primerkov, kar hkrati ohranja bogato tradicijo slovenske kuhinje.
Izbira in priprava šunke
Za pripravo šunke v testu lahko uporabimo že toplotno obdelano oziroma pasterizirano šunko, s čimer si prihranimo kar nekaj časa. Alternativno pa se lahko lotimo priprave po tradicionalnem postopku in jo skuhamo sami. Za resnično sočno in aromatično jed je pogosto bolj priporočljiva lastna priprava. Pri nakupu že obdelane šunke moramo biti pozorni, da ne vsebuje aditivov, ki se uporabljajo za konzerviranje, obarvanje ali slajenje.
Izbira kosa mesa in kuhanje
Meso, ki tehta od kilogram do kilogram in pol, je primerno za štiri- do šestčlansko družino. Pomembno je tudi, kateri del šunke izberemo. Za tiste, ki imajo radi malo bolj sočno oziroma mastno meso, se priporoča uporaba šinka oziroma vratovine. Ljubitelji manj mastnega mesa pa lahko izbirajo med šunko ali plečetom.
Postopek kuhanja prekajene šunke:
- Prekajeno šunko s krtačo dobro operemo v mlačni vodi.
- Položimo jo v večji lonec in prilijemo toliko vrele ali hladne vode, da je meso popolnoma prekrito.
- Počasi kuhamo. Če je meso zelo slano, lahko med kuhanjem vodo odlijemo in prilijemo svež krop ter kuhamo naprej.
- Šunka je kuhana, ko gredo igla ali vilice z lahkoto v meso. Splošno pravilo je, da jo kuhamo približno uro za kilogram teže mesa (npr. 1 kg = 1 ura).
- Kuhano šunko hladimo več ur, najbolje je, da se v tekočini oziroma juhi, v kateri se je kuhala, ohlaja čez noč. Tako ostane sočnejša.
Prekajenega mesa na splošno med kuho ne začinjamo in dodajamo drugih dodatkov, da ohranimo naravno aromo in okus. Po ohladitvi meso dobro obrišemo in osušimo.
Priprava kvašenega testa
Klasično kvašeno testo za šunko v testu se pripravi po recepturi za običajen kruh ali pico, vendar z nekaj prilagoditvami, ki zagotavljajo mehkobo in elastičnost. Testo lahko tudi dodatno obogatimo z različnimi okusi in se poigramo z različnimi kombinacijami oziroma vrstami moke.
Sestavine in postopek gnetenja
Za tipično kvašeno testo potrebujemo:
- Gladko moko
- Sveži ali suhi kvas
- Mlačno mleko ali vodo
- Malo sladkorja (za aktivacijo kvasa)
- Olje ali stopljeno maslo
- Sol
- Jajce (za premaz in včasih v testu)
Postopek priprave:
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mleko (ali vodo), dodamo sladkor in nadrobimo kvas. Počakamo približno 10-15 minut, da se kvas aktivira (pojavijo se mehurčki na površini). Če delamo s suhim kvasom, lahko nadaljujemo takoj.
- Po robu posujemo sol in dodamo olje (ali stopljeno maslo).
- Testo gnetemo približno 10-15 minut, dokler ni lepo gladko, voljno in se ne oprijema rok in posode. Pregneteno testo ne sme biti premehko, na površini mora biti gladko, znotraj pa elastično.
Vzhajanje testa
Zgneteno testo v toplem prostoru vzhajamo približno eno uro, da se količina podvoji. Nato ga dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo, pokrijemo in pustimo ponovno vzhajati, da se prostornina podvoji.
Sestavljanje in dekoracija šunke v testu
Po vzhajanju testo razvaljamo na rahlo pomokanem ali naoljenem pultu v pravokotnik, debeline približno 1 cm (ali 2 cm, odvisno od željene debeline skorje), ki je dovolj velik, da popolnoma ovije šunko.
Ovijanje šunke v testo
Na sredino razvaljanega testa položimo osušeno šunko. Če želimo, da se testo lepo oprijema šunke, del, na katerega jo postavimo, in nato še šunko samo premažemo s stepenim jajcem (lahko tudi z gorčico za dodaten okus). Z vseh strani jo zavijemo v testo. Z rokami nežno stisnemo testo ob meso. Vse konce testa je treba dobro stisniti skupaj, da se testo med peko ne bo odprlo. Spoj testa naj bo na dnu, ko šunko prenesemo na pekač. Testo tudi večkrat prepikamo z leseno palčko ali vilicami, tako da prebodemo ne samo testo, ampak tudi meso - to omogoča uhajanje pare med peko.
Ustvarjalna dekoracija
Pri dekoraciji smo lahko zelo ustvarjalni:
- Pletenice: Najbolj preprosto je, da odvzamemo nekaj testa in iz njega oblikujemo razne pletenice iz več niti (kitke), ki jih nato položimo na vrh ovite šunke.
- Motivi: Šunko lahko okrasimo tudi z različnimi spomladanskimi motivi, ki jih iz testa izrežemo s piškotnimi modeli. Najlažje jih nalepimo z jajčnim premazom ali pa uporabimo klinčke.
- Cvetovi in lističi: Iz ostankov testa lahko izrežemo tanke kroge, jih prerežemo na pol, nato pa polovičke postavimo eno poleg druge in jih »zarolamo« v cvet. Iz ostankov z nožem izrežemo lističe.
Pečenje šunke v testu
Pred peko šunko v testu premažemo z razžvrkljanim jajcem (ali mešanico jajca in sladke smetane), da dobi lepo zlato rjavo skorjico. Položimo jo na večji pekač, obložen s papirjem za peko.
Pečico segrejemo na 170-180 °C. Čas pečenja je odvisen od teže šunke:
- Splošno pravilo: Pečemo toliko ur, kolikor kilogramov tehta šunka (1 kg = 1 ura).
- Nekateri recepti priporočajo pečenje 50-60 minut pri 170 °C.
- Za izredno fino hrustljavo kruhovo skorjico damo šunko peči v pokrito litoželezno posodo, na polovici peke pa jo odkrijemo in pečemo še toliko, da se skorjica lepo zapeče.
- Če se zgornji del prehitro peče, jo lahko po 20-30 minutah peke pokrijemo z alufolijo ali papirjem za peko in nato pečemo še preostali čas.
Ko je šunka pečena, jo vzamemo iz pečice, prestavimo na rešetko in pustimo, da se ohladi do mlačnega. Šele nato jo narežemo, saj je šunka v testu najboljša, ko je še rahlo topla in je testo še čisto mehko ter šunka zelo sočna.
tags: #sunka #v #testu #oblizniprste