Slovenija se ponaša z bogatim naborom suhih mesnih izdelkov, ki predstavljajo vrhunec tradicionalnih receptur, združenih s sodobnim znanjem o pridelavi kakovostnih mesnin. Paleta obsega vse od robustno začinjenih suhih klobas do nežnih, na burji posušenih salam, od slastnih pancet do prestižnih pršutov, ki so vsi skrbno zorjeni do popolnosti. Kakovost domačih klobas in salam se začne že v času reje prašičev.
Koline so težko pričakovan družinski praznik, v pridelavo hrane in v rejo prašičev pa je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem ali zorenjem.
Izbira in priprava mesa
Poreklo in vrsta mesa
- Meso izvira izključno iz lokalnih, slovenskih kmetij, kjer prašiči rastejo v naravnem okolju in so hranjeni z najboljšimi krmili.
- Za izdelavo mesnih izdelkov je zaželena nekoliko višja masa prašičev pred klanjem, kar pomeni tudi višjo starost (okrog 150 kg).
- Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin.
- Domača suha salama Mesnine Ilc je izdelana brez uporabe konzervansov in zgolj iz slovenskih, doma rejenih prašičev.
- Mesnine Ilc poudarjajo kvaliteto, ki zares izhaja samo iz doma rejenih živali.
Kakovost mesa in prehrana prašičev
- Prehrana v zadnjem obdobju pred klanjem ima direkten vpliv na kvaliteto mesa.
- Posebej pomembno je, da v prehrano vključimo krmila z nizko vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (ječmen, krompir) zaradi izboljšanja kvalitete maščobe tako slanine kot intramuskularne maščobe.
- Prašiči, ki jih krmimo z visokimi deleži krmnih komponent z vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (koruza, soja, olja), imajo mehko slanino.
- Zelo pomembno je, da pri prašičih tik pred klanjem preprečujemo stresne situacije, da ohranimo osnovno kvaliteto mišičnine. V nasprotnem primeru se pojavlja v svetlih mišicah bledo, mehko, vodeno meso in v temnih mišicah temno, čvrsto, suho meso.
Selekcija in obdelava mesa
- Pri izdelavi klobas in salam je zelo pomembno, da dobro odberemo meso, ki nima veliko veznega tkiva in nima krvavih delov.
- Prisotnost vezivnega tkiva, hrustancev, kit in okruškov kosti so napake, ki kvarijo sestav prereza izdelka.
- Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke.
- Svinjsko meso mora biti pusto, ne mastno ter obrano vseh mren. Govedina naj bo tudi obrana, brez mren, samo meso.
- V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano.
- Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg.
- Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa, in sicer iz mesa I. kategorije, obrezlin stegna, mesa plečet, vratovine, zarebrnice in delov flama ter podtrebušnine.
Mletje in mešanje
- Meso meljemo na volku z odprtino 6-10 mm; boljše je, da so koščki mesa večji.
- Zelo pomembno je, da so rezila pri mletju ostra, da ne prihaja do gnetenja in mehanske poškodbe mesa.
- Svinjsko meso zmeljemo na čim večjo dimenzijo (nekje 12-14 mm), govedino pa na 2,5-3 mm.
- Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa.
- Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Ko nadev za klobase, salame in želodce mešamo ročno, lahko praktično preizkusimo moč lepka: po dovolj temeljitem mešanju se na roke zlepi oziroma oprime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen.
- Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč.
- Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Razgradnjo celične strukture dopolnjuje še delovanje kuhinjske soli. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv in na površini koščkov mesa napravi oblogo, ki je lepljiva, zato jo imenujemo lepek.
Slanina in drugi dodatki
Uporaba slanine
- V maso dodajamo kvalitetno belo hrbtno slanino v količini 20 do 25 %.
- Praviloma jo režemo na kocke zaradi lepega mozaika izdelka.
- Slanino pred rezanjem rahlo zamrznemo; narezane kocke širine 3-5 mm je priporočljivo splahniti na situ z vročo vodo, da se lepše razporedijo pri mešanju.
- Neprimerno je, če uporabljamo slanino iz trebušnega dela klavne polovice.
- Od prašičev, ki so bili krmljeni z ostanki olj in visokim deležem koruze (nad 60 %), ne moremo odbrati kvalitetne slanine.
- Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet.
- Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka.
- Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %. Pri večjem deležu slanine bodo izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši.
- Prave domače klobase, salame in želodci so narejeni samo iz prašičjega mesa in slanine.
Dodatek govedine
- Mesu prašičev lahko dodajamo tudi do 20 % govedine oziroma katere druge vrste mesa (divjačina).
- V praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam, delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 % (Dolenjska).
- K širitvi obsega izdelave govejih salam prispeva tudi dejstvo, da želijo proizvajalci porabiti čim več doma prirejenega mesa.
- Delež govejega mesa naj ne presega 15 do 20 %. Take klobase imajo 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine.
- V praksi se dogaja, da govedo ni hkrati zaklano s prašiči. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
- Goveje meso samo po sebi daje drugačno teksturo in okus.
Začimbe in arome
- Osnovne začimbe so: sol (do 2,5 %), poper in česen v zmernih količinah.
- Za boljši okus ter barvo dodamo do 1 % konzumnega sladkorja. Uporaba sladkorja omogoči opustitev uporabe nitratnih in nitritnih soli.
- Ostale začimbe (lovor, brinove jagode, muškatni orešček) niso nujno potrebne in so bolj stvar okusa posameznikov.
- Pri izdelavi klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino.
- Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov.
- Rahel okus po česnu in popru je za nekoga vabljiv, za druge pa moteč. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine.
- Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev (meso in slanino) stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov) in 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli.
- Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra.
- Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna).
- Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino; nekoliko manj uporabna so rdeča vina. Vino ni nujno, vendar prispeva k aromi in rahlo pomaga pri fermentaciji.
Polnjenje in dimljenje
Izbira in priprava črev
- Klobase polnimo v primerna čreva s prilagojenim premerom polnila (rorček).
- Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken.
- Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino.
- Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična.
- Umetna čreva namočimo za pol ure v mlačno, rahlo slano vodo.
Proces polnjenja
- Polnilko predhodno skrbno očistimo.
- Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam.
- Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična.
- Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost.
- Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi. Med mešanjem nadeva se je izločilo premalo lepka, ki bi povezal - zlepil koščke mesa in slanine. Te napake so nepopravljive.
- Ko polnimo polnilko, moramo paziti, da med maso ni zraka, zato maso v polnilki potlačimo.
- Ko salamo zavežemo, jo prešpikamo z malo večjo iglo.
Dimljenje
- Dimljenje klobas opravimo s hladnim dimom do 25 °C, da ne uničimo naravnih encimov.
- Uporabimo primeren les (bukov ali gabrov).
- Pred dimljenjem naj bodo klobase na površini suhe.
- Salame dimimo na hladnem dimu, ki ga ustvarijo bukova drva, zakopana v veliko žagovine. Tako dosežemo blag okus po dimu in obenem pripravimo meso na zorjenje v zorilnici.
- Klobase, salame, želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C.
- Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C.
- Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja.
- Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima.
- Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše.
- Salame morajo en dan stati obešene, da se izvisijo, šele potem jih damo v dim. Dimi naj se počasi, približno en teden.
- Pri Mesariji Kragelj domača salama nastaja že od leta 1995.
V Trebnjem spet ocenjevali salame
Sušenje in zorenje
Pomen in pogoji zorenja
- Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev.
- Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Je bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno, pridobi jedilno kakovost.
- Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost.
- Zorenje poteka lahko več mesecev ali celo let, odvisno od želene intenzivnosti okusa in teksture. Nekateri izdelki zorijo minimalno 12 mesecev, drugi pa celo do 36 mesecev, kar jim daje izjemno izpopolnjen okus.
- Zorenje je najpomembnejši del procesa. Če se pojavi plemenita bela plesnoba, je to znak dobrega zorenja.
- Med postopkom zorenja se razvijajo bogata aroma, intenzivna barva in značilna tekstura. Rezine morajo biti svetleče, kar pomeni, da je maščoba v pršutu naravna.
- Moj dedek je vedno pravil, da moraš salame delati samo ob prazni luni, saj se drugače meso ne osuši pravilno.
Pravilni pogoji sušenja
- Nadaljnje sušenje klobas mora potekati počasi pri temperaturi do 14 °C.
- Visoka temperatura sušenja (prek 18 °C) povzroča nastanek trdega zasušenega roba in gnecavo, mehko sredino.
- Pomembna je tudi primerna vlažnost zraka med 60 do 70 %, kar preprečuje pojav prehitrega izsuševanja ali pojavljanje plesni na površini.
- Idealno za sušenje salam je 14 stopinj Celzija in vlaga 85 %. Doma se salame sušijo na temperaturi nekje 12 stopinj, vlage, 80 do 85 %.
- Najbolj je pomembno, da se salame sušijo počasi, saj če se prehitro posušijo, so suhe samo po zunanjem delu in notri nastane luknja.
- Sušenje je najbolj zahteven postopek pri izdelavi salam. Vlaga naj bo na začetku 80-85 % (14 dni), potem jo je potrebno postopoma spustiti na okoli 75 % in jo ohranjati, dokler niso salame suhe.
- Salame so praviloma pripravljene, ko izgubijo približno 30 % svoje teže. Skrčenje je povsem normalen pojav, saj meso izgublja vlago.
- Salame se sušijo na zraku pri 90% vlagi. Na začetku se morajo salame čisto počasi sušiti, in za ta postopek moraš imeti potrpljenje. Nato pa počasi nižamo vlago, na koncu pridemo nekje na 60 % vlage.
- Za dvigovanje vlage se lahko uporablja navlaževalnik, ali pa se pod salame postavi z toplo vodo namočeno brisačo, da se vlaga počasi dviguje.
- Salame se lahko postavi v lesen zaboj, kjer se do konca posušijo, občasno se jih poškropi z vodo.
- Če se salame prehitro posušijo, lahko na sredini nastane luknja.
- Če se salame prehitro sušijo in so nagubane, jih lahko namočimo s slano vodo, ali jih postavimo v lesene gajbice, ter jih vlažimo z gobico.
- Salame morajo biti v temnem prostoru.
Težave in rešitve pri sušenju
- Problem je s sušenjem salam, saj se salame prehitro skupaj vlečejo in so nagubane. Rešitev je lahko namakanje s slano vodo ali jih postaviti v lesene gajbice.
- Pojavijo se lahko zelena ali črna plesen. Če se pojavita ti dve plesni, je treba salamo nemudoma obrisati s krpo, ki je bila pomočena v slano vodo.
- Včasih se pojavi bela plesen, ki pa ni nevarna (to je žlahtna plesen).
- Pogost problem je, da salame odstopijo od črevesa ali pa notri nastanejo luknje, kjer potem masa oksidira in so zanič. Vzrok je v prehitrem sušenju ali pomanjkanju primernega prostora za prilagajanje temperature in vlage.
Različne vrste suhih salam in njihove posebnosti
Na trgu obstaja široka paleta suhih salam, ki se razlikujejo po poreklu, recepturah in načinih priprave. Slovenija se zaradi prilagajanja različnim podnebnim pogojem ponaša z zelo pestrim in izvirnim izborom suhih mesnin.
Slovenske posebnosti
- Domača salama iz 100% svinjskega mesa (Mesarija Kragelj): Nastaja že od leta 1995, ne vsebuje alergenov in se ponaša s številnimi nagradami za kakovost. Redno sodelujejo tudi na Mednarodnem kmetijsko-živilskem sejmu AGRA.
- Domača suha salama (Mesnine Ilc): Predstavnica Vipavske doline, izdelana brez konzervansov, zgolj iz slovenskih, doma rejenih prašičev. Sušena na osvežujoči vipavski burji, kar ji podeli edinstven in neponovljiv karakter.
- Suhomesnati izdelki s plemenito belo plesnijo: Značilni za Primorsko, soljeni s kakovostno piransko soljo.
- Kraški pršut: Izrazit s svojo aromo, intenzivno barvo in nežnimi mišičnimi vlakni. Vsebuje malo soli in maščob, bogat pa je z vitamini (skupina B, folna kislina) in minerali. Njegova beljakovinska sestava je celo boljša od sestave svežega mesa. Pomembna vloga je pripisana burji.
- Kraški cvet: Potrebuje vsaj devet mesecev zorenja, da oblikuje popolne arome in očarljiv vonj.
- Dalmatinski pršut: Vrhunski avtohtoni izdelek z oznako zaščitenega geografskega porekla, ki ga odlikuje tradicionalni in naravni proces izdelave brez konzervansov.
- Suha domača salama (štajerski recept): Klasično sušena salama iz svinjine in slanine, obogatena s skrivnostno mešanico domačih začimb, česna in celega popra.
Mednarodno priznane salame
- Iberski pršut: Proizveden iz posebne iberske pasme prašičev, ki se prosto pasejo na gozdnatih pašnikih. Suši se najmanj 2 leti, kar mu daje poseben okus in aromo.
- Pršut Serrano: Španska večstoletna tradicija, značilna za gorske predele. Zori najmanj 12 mesecev in se pogosto postreže kot "tapa" (prigrizek).
- San Daniele del Friuli: Izdelan samo iz italijanskega svinjskega mesa in morske soli, zori v specifični mikroklimi.
- Salame Pick: Proizvaja se v Szegedu že več kot 150 let po starodavnem receptu s hladnim dimljenjem. Njegova površina je enakomerno prekrita s sivo-belo plemenito plesnijo.
- Ogrska salama: Izstopa z uravnoteženo noto dima in značilnim intenzivnejšim okusom drobno mlete svinjine in slanine.
- Salama iz mesa divjega prašiča: Pripravljena iz mesa divjih prašičev, ki prosto tekajo po pašnikih, z dodatkom naravnih začimb.
Hranilna vrednost in shranjevanje
Hranilna vrednost
Suhe salame so odličen vir kakovostnih beljakovin. Kraški pršut na primer vsebuje malo soli in maščob, bogat pa je z vitamini in minerali. Vsebuje tudi visok delež oleinske kisline.
Povprečna hranilna vrednost na 100 g suhe mesnine (npr. po ekološkem receptu):
- Energijska vrednost: okoli 365 kcal
- Beljakovine: 30,3 g
- Maščobe: 26,9 g (od tega 9,8 g nasičenih)
- Ogljikovi hidrati: do 1 g (od tega pod 0,8 g sladkorjev)
- Sol: 3,6 g
Shranjevanje
- Čas sušenja je odvisen od debeline izdelka in samih pogojev. Tanki izdelki do 35 mm so suhi v 3 do 4 tednih in salame s premerom 50 mm in več v času 6 do 10 tednov.
- Shranjevanje klobas in salam lahko poteka pri temperaturi okrog 15 °C in vlažnosti okrog 70 %. Zavedati se moramo, da se izdelek tudi pri shranjevanju izsušuje.
- Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem.
- Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje. Izguba teže (osušek) se povečuje, kar pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša.
- Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C.
- Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
- Ko 2-3 salame zrežemo, jih zvakumiramo in damo v skrinjo.
Služba za kakovost in tradicijo
Izdelava klobas in salam je zelo zahtevna naloga, ki jo je treba opraviti brez večjih napak. Za dobre in kvalitetne izdelke je potrebno veliko znanja in izkušenj.
- Vsako leto Kmetijska svetovalna služba organizira ali sodeluje pri raznih lokalnih ocenjevanjih mesnih izdelkov ali salamijadah.
- Ocenjevanja so prinesla dvig kvalitete izdelkov, vzpostavljen je tudi tekmovalni duh.
- To potrjuje tudi vsakoletna razstava Dobrote slovenskih kmetij, na kateri si kmetije pridobivajo visoka priznanja za kvaliteto.
- Suhe mesnine bogatijo našo dediščino, zato jih uvrščamo med narodne posebnosti. Kvalitetni izdelki prispevajo k dodani vrednosti prašičjega mesa.
- V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe. Suhe mesnine, izdelane na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva, dopolnjujejo tržno ponudbo.
Priporočila za uživanje
Suha salama je vsestranski izdelek, ki ga lahko uživamo na različne načine. Odlična je sama po sebi, kot prigrizek ali del hladnega narezka. Prav tako se dobro poda v sendviče, kot dodatek k picam, ali narezana v rižote in omake za testenine. Postrežemo jo lahko z domačimi vložninami, svežim kruhom, olivami ali sirom. Za bolj raziskovalne okuse jo lahko vmešamo v testenine, solate ali pečene jedi. Priporočljivo je, da se narezan pršut pred serviranjem pusti krajši čas na sobni temperaturi, preden začne rositi.
Domača salama ni le prigrizek, temveč lahko postane osrednji del gurmanske izkušnje. Odlična je za praznike, družinske priložnosti ali kot darilo.