Jabolčni zavitek ali po domače "štrudl" je sladica, ki že desetletja osvaja srca mnogih, tudi Slovencev. Čeprav se tradicionalno pripravlja s svežimi jabolki, ga lahko enostavno in hitro pripravimo tudi z zamrznjenimi, še posebej, če želimo prihraniti čas. Ta članek ponuja podroben recept in nasvete za pripravo sočnega jabolčnega zavitka iz zamrznjenih jabolk.
Zgodovina in priljubljenost jabolčnega zavitka
Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, saj ima testo za zavitek svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj. Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa.
Izbira in priprava jabolk
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared.
Priprava jabolk za nadev
- Jabolka dobro operemo. Ni jih potrebno lupiti.
- Prerežemo jih na četrtine, očistimo peške, krhlje dalje prerežemo na pol (če so jabolka večja) in vse narežemo na tanke rezine. Sekljanje lahko opravi multipraktik, vendar nekateri še vedno raje režejo jabolka na roke.
- Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
- Narezana jabolka pokapljamo s sokom limone, da preprečimo oksidacijo.
Da bo zavitek res sočen, glejte, da ne boste varčevali z jabolki - raje jih porabite več kot manj ter bodite pozorni, da bodo jabolka res dobro pečena in zmehčana. Zavitek naj bo raje višji.
Testo za štrudelj
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami tako, kot so to delale že naše babice in prababice.
Sestavine za vlečeno testo:
- 250 g moke (pšenična gladka ali namenska)
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja (recimo oljne ogrščice)
- ½ žličke belega vinskega kisa (ni nujno potrebno, pomaga pri raztezanju)
- Olje za premaz testa
- Moka za posipanje
Jabolčni štrudelj - recept
Postopek priprave vlečenega testa:
- V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.
- Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke.
- Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro (ali 90 minut, lahko tudi več). Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Priprava nadeva in dodane sestavine
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok.
Maslene drobtine:
- 40 g neslanega masla
- 80 g drobtin
- 5 žlic kristalnega sladkorja
V ponvi na srednjem ognju stopite maslo in dodajte drobtine. Pražite jih ob stalnem mešanju, dokler ne postanejo zlato rjave. Odstavite z ognja, primešajte kristalni sladkor in pustite, da se popolnoma ohladijo.
Jabolčni nadev:
- 4 žlice rozin (50 g)
- 3 žlice ruma za namakanje rozin (ali po želji)
- 950 g sladko-kislih jabolk
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici stopljenega masla za premaz testa
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja (ali po okusu)
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- Cimet, piment (po želji)
Rozine namočite v rum za približno 10 minut, da se zmehčajo. Jabolka olupite (če želite), razrežite na četrtine in odstranite koščice. Vsako četrtino narežite na tanke rezine, približno 3 mm debele, in jih prelijte z limoninim sokom, da ne porjavijo.
Druge možnosti nadeva:
Namesto jabolk lahko uporabite češnje, rabarbaro ali kako sladko zimsko bučo (npr. maslenko).
Sirov nadev: Zdrobimo skuto, dodamo kislo smetano, sol, sladkor in dobro stolčena jajca. Prilijemo limonin sok. Naložimo sirov nadev in posujemo s popraženimi krušnimi drobtinami.
Postopek priprave jabolčnega zavitka
- Pečico segrejte na 180-190 °C. Pekač naoljite ali obložite s papirjem za peko.
- Na delovno površino razgrnite čist bombažen prt in ga rahlo posujte z moko. Testo stresite na pomokan prt. Razvaljajte ga čim tanjše, nato z rokami previdno zdrsnite pod testo in ga nežno raztegnite navzven. Lahko ga tudi rahlo dvignete in raztezate z rokami - pazite le, da se ne strga. Testo naj bo tako tanko, da boste skoraj lahko videli skozenj.
- Površino testa na tanko premažite s približno polovico stopljenega masla ali naoljite.
- Na spodnjo polovico enakomerno potresite maslene drobtine (če jih uporabljate), pri tem pustite približno 3 cm roba. Na drobtine razporedite jabolčni nadev (po potrebi jabolka nekoliko ožamemo) in po njem potresite rozine (odvečni rum zavržite), navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
- Debele konce testa odrežite, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognite čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijte v zavitek. Zvijati začnite na delu, kjer je nadev, po daljši strani, da bo zavitek tesno zvit. Skrajna robova s prsti dobro stisnemo, da se tesno zaprejo in nadev med peko ne uhaja ven.
- Pripravljen zavitek previdno preložite na pekač. Po vrhu ga premažite s stopljenim maslom.
Peka zavitka
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 190 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut do 1 ure, oziroma do lepo zapečene barve in hrustljavega testa. Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti.
Pečen jabolčni zavitek pustimo na pekaču vsaj 30 minut, da se rahlo ohladi. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Jabolčni zavitek narežemo na poljubne rezine, posujemo s sladkorjem v prahu in poljubno postrežemo s sladko smetano ali domačo vaniljevo omako. Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.
tags: #strudelj #iz #zamrznjenih #jabolk