Stročji fižol je med Slovenci izjemno priljubljena vrtnina. Ni le okusen, ampak tudi izjemno zdrav, načini priprave pa nadvse raznoliki. Preprosta, a izjemna je juha iz stročjega fižola, ki ji poseben okus daje v njej kuhana zelenjava: paprika, paradižnik, česen in čebula, ki jo na koncu posebej zmeljemo in dodamo nazaj, s tem pa jed nekoliko zgostimo. Okusna je tudi naslednji dan.
Sestavine in priprava
Izbira fižola
Za minestrone, ki mora biti gosta in kremasta, potrebujete fižol, ki se rad "razkuha", a ne preveč. Absolutni favorit je češnjevec, rjavkasto-vijoličen fižol s tanko kožo. Druga odlična opcija je ribničan, star slovenski fižol. Beli fižol (tetovec) ni priporočljiv za juho, saj ostane prevelik in se lušči.
Priporočljivo je kupiti fižol na tržnici od branjevke, ki ima roke umazane od zemlje, saj ima tak fižol "dušo".
Namakanje fižola
Namakanje fižola čez noč je ključnega pomena. Suho zrno fižola je v hibernaciji, in ko ga namočite v hladno vodo, ga počasi zbudite. Voda prodre v sredico enakomerno, zrna nabreknejo. Če ta korak preskočite in suh fižol vržete v krop, se zunanji del zrna skuha in razpade v kašo, sredina pa ostane surova in trda. Namakanje tudi izloči encime in neprebavljive sladkorje, ki povzročajo napenjanje. Po namakanju fižol sperite.
Meso za juho
Za to juho potrebujete dimljen okus. Vedno se priporoča uporaba suhih svinjskih reber z mesom, saj imajo idealno razmerje med maščobo, mesom in kostjo. Kost da juhi želatino, maščoba pa okus. Druga možnost je prekajena krača. Kranjska klobasa je sprejemljiva, vendar ne da enake globine okusa; dodajte jo šele zadnjih 20 minut kuhanja, da ohrani okus.
Zelenjava
Za to juho potrebujemo resnično mlade pridelke: mlad stročji fižol, ki je na hitro pokuhan mehak kot maslo; kolerabica naj bo še majhna in sladka, skoraj ne potrebuje lupljenja; korenček pa naj bo svež in poln vitaminov.
Zelenjavo očistimo, fižol narežemo na dva ali tri centimetre dolge koščke, papriko in paradižnik na večje kose. Čebulo in česen olupimo in prepolovimo.
V lonec stresemo fižol, krompir, papriko in paradižnik ter čebulo in česen. Zalijemo z vodo in zavremo. Dodamo vejico rožmarina in malo nasekljanega peteršilja, lovorjev list ter solimo in popramo.
How to cook green bean soup
Postopek kuhanja
- Prva runda kuhanja fižola: Namočen in splaknjen fižol dajte v največji lonec. Zalijte s hladno vodo in pristavite. Ko zavre, pustite vreti 5-10 minut. Nastala bo siva pena. To vodo odlijte in fižol operite, saj ta voda "napenja".
- Druga runda kuhanja: Fižol dajte nazaj v lonec. Prilijte svežo, toplo vodo. Notri vrzite celo meso.
- Zelenjava: Čebulo olupite, pustite celo in samo zarežite križ na vrhu. Korenje narežite na kolobarje, zeleno in peteršiljevo korenino na kocke.
- Potrpežljivost: Lonec pokrijte, zmanjšajte ogenj na minimum in pustite, da se kuha počasi, "brbota", dokler fižol ni mehak (približno uro in pol do dve uri za češnjevec).
- Finiširanje: Ko je fižol mehak kot maslo, vzemite ven meso in celo čebulo. Čebulo lahko zavržete ali jo pretlačite in vrnete nazaj za gostoto. Meso narežite na manjše koščke.
Zgoščevanje juhe
Prežganje (Einbren)
Za pravi, retro okus po gostilni je nujno prežganje. V majhno železno ali emajlirano ponev dajte žlico svinjske masti. Ko se stopi, dodajte moko. Moka se bo najprej spenila, postala bela, nato rumenkasta in začela dišati po pečenem kruhu. Barva bo šla proti svetlo rjavi. Takrat dodajte sesekljan česen, pražite ga le 10 sekund, da zadiši. Nato dodajte rdečo papriko, premešajte in TAKOJ zalijte z mrzlo vodo, da preprečite nastanek cmokov. Nastala bo gladka pasta.
Prežganje vlijte v juho in mešajte, da postane motna, gosta in čudovita.
Alternativni načini zgoščevanja (brez moke)
Če se izogibate moki ali glutenu, lahko juho zgostite na naslednje načine:
- S paličnim mešalnikom: Ko je fižol kuhan, vzemite zajemalko (približno eno tretjino) fižola in nekaj kuhane zelenjave. Dajte v visoko posodo in zmiksajte s paličnim mešalnikom v gladek pire. Ta pire vlijte nazaj v juho. Škrob iz fižola bo deloval kot zgoščevalec.
- S krompirjem: Na začetku kuhanja vrzite v lonec dva olupljena krompirja. Ko sta kuhana, se bosta razpadla in naravno zgostila tekočino. Krompir sicer lahko malo spremeni okus, saj postane juha bolj "škrobasta".
Začimbe
- Lovor: Dva lista sta dovolj, preveč lahko povzroči grenkobo.
- Poper v zrnu: Približno 5-6 celih zrn.
- Majaron: Kralj fižolovk. Polovico dodajte na začetku, polovico pa čisto na koncu kuhanja, ko ugasnete štedilnik, saj je majaron občutljiv in njegov okus hitro izgine.
- Sol: Previdno, saj je prekajeno meso že slano. Juhe ne solite do samega konca, saj se sol lahko koncentrira, ko se juha pokuha.
- Peteršilj: Za okras.
- Timijan: Dobro se poda, če ste drzni.
- Kumina: Nekateri jo uporabljajo proti napenjanju, vendar njen okus spominja na golaž.
Zakuhanje hrenovke in testenin
Tik pred koncem kuhanja, dodajte še na konce narezane hrenovke. Po potrebi še solite in popramo. Včasih lahko juho tudi malo okisate z zeliščnim kisom ali vinom.
Nato v juho zakuhajte testenine. Priporočamo "bleke", široke rezance, ki jih lahko natrgate na nepravilne krpice. Če nimate časa za valjanje testa, kupite dobre testenine. Če testenine izpustite, postrezite s svežim belim kruhom s hrustljavo skorjo. Oče je včasih narezal kruh na kocke in ga vrgel direktno v krožnik vroče juhe, kar je ustvarilo "poparo". Riž v klasični fižolovi juhi s suhim mesom ni najboljša izbira, saj se izgubi.
Grand finale
Ugasnite ogenj. Dodajte preostali majaron. Poskusite in solite, če je potrebno. Za poseben trik dodajte eno žlico jabolčnega kisa, ki ne bo naredil juhe kisle, ampak bo poudaril okuse.
Serviranje in shranjevanje
Dodatki pri serviranju
Pri serviranju se ljudje delijo na dva tabora:
- "Kisači": V vročo juho si zlijejo konkreten curek kisa. Kislina presekajo maščobo suhega mesa in škrob fižola, juha postane lažja in bolj sveža.
- "Smetanarji": Na sredo krožnika si dajo veliko žlico mrzle kisle smetane. Smetana se počasi topi v vroči juhi, ustvarja bele vrtince in hladi jed.
Izbira je osebna odločitev vsakega jedca.
Ostanki in zamrzovanje
Fižolova juha je edina jed, pri kateri se veselimo ostankov. Medtem ko se juha čez noč hladi, se okusi poročijo, dim prepoji fižol, zelišča spustijo zadnje atome arome. Naslednji dan je juha skoraj druga, boljša jed. Zato vedno skuhajte največji lonec, ki ga imate. V hladilniku zdrži tri, štiri dni brez problema, vendar vsakič uporabite čisto zajemalko.
Juho lahko tudi zamrznete. Če veste, da boste zamrzovali, ne zakuhajte testenin v cel lonec, saj v skrinji postanejo kašaste. Zamrznite samo osnovo, testenine pa zakuhajte sveže, ko juho odtalite.
Čemu se izogniti
- Soljenje na začetku: Fižol ostane trd, če ga kuhate v slani vodi. Ko se voda pokuha, dobite preslano brozgo.
- Premočan ogenj: Če bo juha divje vrela, bo fižol razpadel v kašo, meso pa bo postalo trdo in suho. Kuhajte počasi, "na izi".
- Star fižol: Če imate v shrambi star fižol, ga ne uporabljajte za kuhanje, saj se nikoli ne bo zmehčal.
- Premalo mešanja po dodajanju moke: Ko dodate prežganje, se moka rada usede na dno in zažge. Mešajte nenehno, saj ima zažgano prežganje okus po katranu in tega ne morete popraviti.