Strnjena juha iz telečjih kosti, pogosto imenovana tudi kostna juha, je hranljiva in zdravilna jed, ki se tradicionalno uporablja v številnih kuhinjah po svetu. Ta juha je znana po svojem bogatem okusu in visoki vsebnosti hranil, ki jih med dolgotrajnim kuhanjem izloča iz kosti.
Zakaj pripravljati kostno juho?
Mnogi uporabniki poudarjajo zdravilne učinke kostne juhe in verjamejo vanje. Nekateri jo pripravljajo tudi kot nadomestek goveje juhe ali kot osnovo za izboljšanje zelenjavnih juh.
V velikih kuhinjah se od kosti, obrezkov mesa in drugih sestavin vedno kuha tako imenovana jušna osnova ali fon, ki se uporablja za zalivanje namesto vode. Jušna osnova iz kosti je sicer znana, vendar se nekaterim zdi škoda časa in denarja za njeno pripravo.
Izbira kosti za kostno juho
Za kostno juho se najboljše zdijo lopatice oziroma kosti, v katerih je veliko rdečega mozga. Nekateri kuhajo tudi juho iz puranje krače ali puranjih vratov, če jih dobijo. Ostanke od obrezovanj in kosti od piščanca z dodatkom še kakšne kosti lahko prav tako pokuhamo za jušno osnovo.
Klasični recept za strnjeno juho iz telečjih kosti
Ta recept za strnjeno juho iz telečjih kosti se osredotoča na dolgotrajno kuhanje, ki zagotavlja maksimalno ekstrakcijo hranil in bogat okus. Juha je brez glutena, brez laktoze, primerna za paleo dieto in podpira zdrav mikrobiom.
Sestavine
- 700 g telečjega repa* (lahko se uporabi tudi meso za juho)
- 3 kosti za juho (ni nujno, ker jih ima že rep)
- Jušna zelenjava po želji: 1 čebula, 3 korenčki, por, zelena, peteršilj, 3 češnjevi paradižniki, 3 stroki česna
- 14 g svežega ingverja
- 3,5 litra vode
- 1 velika žlica jabolčnega kisa**
- 2 veliki žlici soli
- 1/2 žličke popra
Opombe:
*Bio goveji rep pašne reje je priporočljiv.
**Jabolčnega kisa ne smemo izpustiti, saj pomaga izvleči hranilne snovi iz kosti.
Priprava
- Olupimo česen in čebulo ter jo prerežemo na pol.
- Speremo zelenjavo in jo po potrebi obrežemo.
- Vse sestavine stresemo v posodo in zalijemo z vodo.
- Ko voda zavre, zmanjšamo temperaturo in pokrito kuhamo od 5 do 8 ur. Daljše kuhanje, idealno 24 ur, bo juho naredilo še bolj hranljivo.
Nasvet za temperaturo kuhanja
Juha naj vre počasi. Idealna temperatura je, ko "se dva kregata - eden, da voda vre, in drugi, da ne", kar pomeni, da juha le blago brbota, tik pod vreliščem. Pri tem receptu, kot tudi pri maminem, se vse sestavine dajo v mrzlo vodo, juho pa počasi pripelje do vrelišča. Po potrebi se priliva malček hladne vode ali dodaja kocke ledu, da se juho lažje drži pod vreliščem. Tako bo juha okusna, bistra in zlate barve.
Is Bone Broth Good For You? – Dr. Berg's Opinion
Shranjevanje in uporaba
Ko je juha kuhana, jo shranimo v posodice in damo v skrinjo. Lahko se pije vsak dan, uživa s svojim najljubšim "nadevom" (jajce, zelenjava) ali doda drugim jedem namesto jušne kocke. Če smo uporabili ekološko meso pašne reje, shranimo maščobo, ki se je nabrala na juhi, in jo uporabimo namesto olja, na primer za peko jajc.
Nekateri recepti priporočajo, da se kosti pred kuhanjem operejo in nato na maščobi v pečici nekoliko opečejo, nato pa se jih postavi kuhat v mrzlo vodo. V nekaterih receptih kosti vrejo 15 do 20 minut in se ta voda odlije, saj naj bi tako juha imela boljši okus, vendar mnogi tega koraka ne izvajajo, ker je okus juhe tudi brez tega odličen.
Recept s telečjimi kostmi in zelenjavo
Ta recept ponuja nekoliko drugačen pristop k pripravi strnjene juhe iz telečjih kosti, s poudarkom na okusu in barvi.
Sestavine
- 0,5 kg telečjih kosti
- 30 dag jušne zelenjave (korenček, zelena, peteršilj)
- Košček čebule
- Malce česna
- Sol
- Lovorov list
- Nekaj zrn popra
- Malo muškatnega oreščka
Priprava
- Telečje kosti razsekamo in jih poparimo z vrelo vodo, premešamo, odcedimo in pristavimo kuhat v mrzlo vodo.
- Operemo in ostrgamo jušno zelenjavo in jo med kuhanjem juhe dodamo v lonec. Dodamo tudi lovorov list, nekaj zrn popra, malo muškatnega oreščka in na plošči opečen rezino čebule. Čebule ni treba olupiti, ker da juhi lepo rumeno barvo.
- V sezoni dodamo juhi tudi nekaj grahovih luščin, košček zelja, košček ohrovta, košček zelene paprike, paradižnik in podobno.
- Juha naj vre počasi uro in pol do dve uri. Čas kuhanja lahko tudi skrajšamo, če kuhamo v ekonom loncu, vendar je takšna juha rada motna.
Uporaba
Kuhano telečjo oziroma kostno juho uporabimo za zalivanje raznih drugih juh. Če pa jo zboljšamo z jušno kocko, nam lahko nadomesti govejo juho. Kadar tako juho kuhamo za bolnika ali za otroke, ji med kuhanjem dodamo samo jušno zelenjavo, ostre začimbe pa lahko opustimo. Vanjo zakuhamo riž, zdrob ali ovsene kosmiče.
Enostavna kostna juha z zdrobovimi žličniki
Ta recept obljublja enostavno pripravo, poceni sestavine in okus, ki spominja na otroštvo.
Sestavine
- Eko goveje kosti Ekodar (ali druge slovenske kosti)
- Jušna zelenjava: čebula, korenje, 1 manjši košček gomolja zelene
- Poper in lovor
- 3 do 4 litre hladne vode
- Sol
Priprava
- Priprave se lotimo popoldne, saj se juha kuha dlje časa.
- Olupimo čebulo in jo po dolgem razrežemo na dve ali tri rezine. Do rjavega jih z obeh strani popečemo v suhi ponvi na visokem ognju.
- Vse našteto, kot tudi poper in lovor, damo v večji lonec.
- Zatem dodamo še popečene kosti, zalijemo s 3 ali 4 litri hladne vode in solimo.
- Segrejemo in tik pod vreliščem zmanjšamo ogenj. Juha mora le blago vreti oziroma se kuhati na takšnem ognju, da se "dva kuharja kregata, ali vre ali ne".
- Kuhamo 4 ure, nato ogenj ugasnemo, juho pa pustimo na štedilniku, da se ohladi.
- Ohlajeno precedimo skozi gosto cedilo, lahko tudi gazo.
- Korenje, ki se je kuhalo v juhi, narežemo na kolutke in na majhne koščke narežemo še kuhano meso, ki se je držalo kosti.
Priprava zdrobovih žličnikov
Za žličnike do gladkega pomešamo vse potrebne sestavine. Počakamo 10 minut, nato z žlico, ki jo vsakič namočimo v vrelo juho, oblikujemo lepe žličnike. Kuhamo toliko časa, da se zmehčajo - 10 ali 15 minut bi moralo zadostovati.
Hitra juha iz telečjega mesa in zelenjave
Čeprav ni klasična kostna juha, je ta recept za juho iz telečjega mesa in zelenjave odlična alternativa za hitro pripravo hranljivega obroka.
Sestavine
- Telečje meso (narezano na koščke)
- Korenje
- Krompir
- Gomoljna zelena
- Peteršilj
- Por
- Mrzla voda
- Sol
Postopek
- Meso pod tekočo vodo operemo, ga s papirnato brisačko osušimo in narežemo na koščke.
- Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerega natočimo približno 2 litra mrzle vode, ki jo rahlo osolimo.
- Koščke mesa stresemo v lonec in počakamo, da voda zavre. Nato juho na zmernem ognju kuhamo še nadaljnjih 20 minut.
- Medtem olupimo in operemo korenje, krompir in gomoljno zeleno. Korenje narežemo na kolobarčke, zeleno in krompir pa na manjše koščke.
- Peteršilj in por temeljito operemo, nato por očistimo in ga narežemo na manjše kolobarje. Peteršilj otresemo in drobno sesekljamo.
- Na kuhalnik pristavimo manjšo kozico, v katero damo 1,5 dl vode. Vanjo stresemo koščke zelenjave in peteršilj ter jih kuhamo približno 6 minut, med kuhanjem nenehno mešamo.
- Zelenjavo dodamo k mesu in vse skupaj kuhamo še 15 minut.