Priprava popolnega zrezka na žaru je skoraj umetnost, ki zahteva nekaj vaje, potrpežljivosti, pravilno ogret žar in seveda vrhunski kos mesa. Striploin steak, pri nas znan kot ramstek, velja za enega najbolj sočnih in priljubljenih kosov mesa za peko na žaru.
Kaj je striploin steak?
Na etiketah mesa pogosto zasledimo izraz strip loin. To je steak, pridobljen iz dela, imenovanega short loin. Odvisno od regije ga v svetu poznajo pod različnimi imeni: New York strip, Kansas City strip ali Omaha strip steak. Medtem ko Francozi iz tega dela pripravljajo entrecôte, Italijani režejo tagliato, pri nas pa ga imenujemo ramstek.
Maščobni rob je ključen za njegovo sočnost. V kategoriji zrezkov brez kosti je njegov največji konkurent ribeye (bržola), vendar striploin zaradi svoje strukture omogoča bolj enakomerno pečenje maščobe.
Izbira mesa
Izbira mesa je najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Pri nakupu bodite pozorni na:
- Marmoriranost: Distribucija maščob med mišičnimi tkivi poskrbi za sočnost in bogat okus.
- Zorenje: Suho zorjeni kosi mesa so po mehkobi in okusu neprimerno boljši od svežega mesa.
- Debelina: Idealna debelina zrezka je od 2 do 4 centimetre.
Priprava pred peko
- Sobna temperatura: Zrezek vzemite iz hladilnika vsaj 30 do 60 minut pred peko. Mrzlo meso v stiku z vročino postane gumijasto in se neenakomerno zapeče.
- Priprava maščobe: Če je maščobni rob debelejši od pol centimetra, ga obrežite. Na vsake 3 centimetre naredite plitvo zarezo v maščobo, da se zrezek med peko ne bo zvijal.
- Sušenje: Pred peko površino mesa dobro osušite s papirnato brisačo.
- Začinjanje: Kakovostni zorjeni kosi potrebujejo le sol (solni cvet) in sveže mlet poper. Začinite po peki ali tik pred njo.
Tehnika pečenja na žaru
Žar segrejte na visoko temperaturo (idealno okoli 300-400 °C). Za najboljše rezultate kombinirajte direktno in indirektno peko:
- Direktna peka: Meso položite na najbolj vroč del žara. Pecite 90 sekund, nato ga obrnite za 90 stopinj (za lep karo vzorec) in pecite še 90 sekund. Postopek ponovite na drugi strani.
- Indirektna peka: Ko zrezek dobi hrustljavo skorjico, ga prestavite na hladnejši del žara (indirektna cona), kjer se bo enakomerno spekel do želene notranje temperature.
Stopnje pečenosti (notranja temperatura)
| Stopnja | Temperatura |
|---|---|
| Rare (surovo) | 49-51 °C |
| Medium rare | 55-57 °C |
| Medium | 60-63 °C |
| Medium well | 65-69 °C |
| Well done (prepečeno) | 71 °C ali več |
How to correctly measure temperature? Pic it easy!
Počitek mesa: Ključ do sočnosti
Največja napaka je rezanje mesa takoj po pečenju. Zrezek po peki odstavite na toplo mesto ali desko in ga pustite počivati vsaj 5 do 10 minut. V tem času se sokovi, ki so se med peko nabrali pod skorjico, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Če želite, ga rahlo pokrijte s folijo.
Kot priloga se k ramsteku odlično podajo preprosta omaka chimichurri, pomfrit ali šitake z česnom.