Pršut ni zgolj mesni izdelek, temveč živi spomin na človeško iznajdljivost in dolgotrajno tradicijo ohranjanja hrane. Njegova zgodba je prepletana s kulturo, zgodovino in kulinaričnimi posebnostmi različnih regij po svetu.
Zgodovina pršuta
Prvotni začetki - rešitev za preživetje
V antiki in zgodnjem srednjem veku so se ljudje soočali s težavami pri shranjevanju mesa čez dolge, mrzle zime. Ugotovili so, da lahko s soljenjem, sušenjem in zorenjem meso ohranijo več mesecev. Ta metoda je omogočila, da so si kmetje in ročni delohranitelji zagotovili dovolj hrane v času, ko je bilo pridelovanje omejeno.
Razvoj skozi stoletja - izpopolnjevanje tradicije
S prihodom srednjega veka so se metode priprave pršuta izpopolnile. Različne regije so razvile svoje edinstvene recepte in tehnike, ki so se prenašale iz generacije v generacijo. Ob vstopu novih trgovskih poti in kulturnih stikov so se spreminjale tudi začimbe in načini soljenja, kar je pripeljalo do razvoja številnih variant pršuta.
Pršut v sodobnem svetu in pomen tradicije
V današnjem času pršut predstavlja več kot le način ohranjanja mesa. Je simbol kulinarične dediščine, kjer se tradicija in inovacije prepletajo. Sodobni proizvajalci, kot so tisti na Kralj Pršutov, spoštujejo starodavne postopke in hkrati vnašajo sodobno tehnologijo, da bi zagotovili dosledno kakovost in edinstven okus. Pršut je nastal kot praktična rešitev za shranjevanje mesa, vendar se je skozi stoletja razvil v umetnino, ki združuje tradicijo, kulturno dediščino in izvrsten okus. Vsaka rezina pršuta pripoveduje zgodbo o preteklosti, kjer so domače metode in predanost rokodelstvu ustvarile izdelek, ki je danes sinonim za vrhunsko kakovost in okus.
Strast. Pristnost. Mojstrstvo. Druženje skozi brbončice - to so vrednote, ki jih pršut uteleša.
Kako narediti pršut na star način
Sistemi geografskih označb Evropske unije
Eden od edinstvenih načinov Evropske unije, ki odraža raznolikost in bogastvo izdelkov z zgodbo, ter ščiti naravno in kulturno dediščino, kupcem pa omogoča izbrati bolj kakovostno hrano, je sistem geografskih označb. Hkrati omogoča kmetom doseči višjo dodano vrednost na trgu, saj so kupci za te izdelke pripravljeni plačati več. Ta sistem geografskih zaščit omogoča Evropejcem oskrbo s kakovostnimi pridelki in izdelki tako, da se hkrati ohranjata tradicija in znanje. Hrana, vino in žganja, ki jih ščitijo, so zaščiteni z eno od treh geografskih označb.
Zaščitena označba porekla (ZOP / PDO)
Najvišja je zaščitena označba porekla - ZOP (angl. Protected Designation of Origin oz. PDO) in zajema kmetijske pridelke in živila, ki izvirajo iz določene regije, kraja ali države. Vsi postopki pridelave in predelave morajo potekati na določenem geografskem območju, prav tako pa morajo iz tega območja izhajati tudi uporabljene surovine. Njihova proizvodnja je geografsko omejena.
Prvi slovenski izdelek v tej shemi je bilo ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre, v njej pa so še: nanoški in bovški sir, mohant, kraški med, kočevski gozdni med in istrski pršut.
Zaščitena geografska označba (ZGO / PGI)
Druga po zahtevnosti in kakovosti je Zaščitena geografska označba - ZGO (angl. Protected Geographical Indication oz. PGI) in zajema kmetijske pridelke in živila, ki izvirajo iz določene regije, kraja ali države, le da je povezava med geografskim območjem in končnim proizvodom manj tesna kot pri ZOP. Vsaj ena od stopenj pridelave ali predelave mora potekati na določenem geografskem območju, surovine pa lahko izvirajo iz drugega območja.
Slovenski izdelki v tej shemi kakovosti so kranjska klobasa, kraški pršut, šebreljski želodec, slovenski med, kraški zašink, prekmurska šunka, štajerski hmelj in drugi.
Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP / TSG)
Tretja oznaka pa je Zajamčena tradicionalna posebnost - ZTP (angl. Traditional Speciality Guaranteed), s katero so zaščitene receptura ali način priprave ali njegova sestava. Te kmetijske pridelke ali živila proizvajajo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike. V tej kategoriji zaščite so na primer prekmurska gibanica, idrijski žlikrofi, slovenska potica, belokranjska pogača.
Pomen geografskih označb za EU
Slovenija ima na ravni Evropske unije skupaj zaščitenih 40 kmetijskih pridelkov in izdelkov, med njimi dva (istrski pršut in istrski med) skupaj s Hrvaško. Na slovenskem trgu pa seveda najdemo tudi veliko evropskih izdelkov s temi tremi oznakami, med njimi sta zagotovo najbolj znana italijanski sir parmezan (Parmigiano Reggiano PDO) in grška feta. Za vsemi temi izdelki so obsežni elaborati in potrdila proizvajalcev o izvoru in tradiciji.
Kako pomembne so geografske zaščite za EU, potrjujejo številke, ki jih je prav te dni objavila Evropska unija, ki je zaščitila že 3.500-ti izdelek. Izdelki z geografskimi označbami prinašajo EU letno 74,76 milijard evrov in predstavljajo vrednostno 6,8 % odstotka prodaje vseh kmetijskih in živilskih izdelkov in pijač.
Izbrani svetovni in slovenski pršuti
Širši kontekst raznolikosti pršutov po svetu in v Sloveniji poudarja bogastvo te suhomesnate delikatese. Čeprav se ta članek osredotoča na splošne informacije o pršutu in njegovih zaščitenih oblikah, je pomembno predstaviti nekatere izmed najbolj znanih vrst.
Istrski pršut
Istrski pršut je tradicionalna specialiteta. Njegova pridelava temelji na njegovem poreklu, ohranjanju običajev, ki se prenašajo iz roda v rod, vzreji prašičev, obdelavi svinjskega stegna, soljenju ter popranju in na koncu kakovostnem sušenju. Avtohtonost istrskega pršuta potrjuje tudi dejstvo, da se le v Istri s svinjskega stegna v celoti odstranita koža in podkožno tkivo. Zelo pomembno poglavje v proizvodnji je zorenje pršuta, ki je v največji meri odvisno od burje, severnega hladnega vetra, ki ga vsi Istrani zelo hitro prepoznajo. Sušenje te specialitete traja okoli enega leta, potem pa se ga ročno narezanega postreže kot najbolj zaželena predjed v Istri. Posebnež med posebneži je prvi mesni proizvod, ki ga lahko proizvajata dve državi (žal Slovenija trenutno nima nobenega certificiranega proizvajalca, vključenega v združenje).
Kraški pršut
Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov z EU zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Zaščita temelji na naravnih in klimatskih danostih pokrajine, tradiciji znanj in veščin domačinov, ki so to predali današnjim rodovom. Pionir kraškega pršutarstva je bil v 60. letih preteklega stoletja Emil Tavčar, ki je prvih 700 stegen solil v lesenih kadeh. Oče sodobnega pršutarstva na Krasu pa je zagotovo Doc. Dr. Stanislav Renčelj, ki je tudi najbolj zaslužen, da je Kraški pršut zaščiten z EU geografsko označbo in tako še bolj prepoznaven v slovenskem in širšem okolju. Njegove knjige so in bodo neprecenljiv vir znanja tudi za bodoče rodove. Vsi proizvodni postopki morajo potekati na področju Krasa znotraj točno določenega območja. Končni izdelek vsebuje majhno količino soli in maščob ter je bogat z vitamini in minerali.
San Daniele pršut
Pridelan je v okolici mesteca San Daniele v bližini Vidma (Udine). Njegove posebnosti so nižja slanost in blaga aroma dima ter stopnje osušenosti. Na teh področjih obstajajo sledi prašičjereje, ki segajo v obdobje 1500 pr. n. št., o proizvodnji pršutov pa segajo v 14. stoletje. Znan je tudi po tem, da je bil serviran na slavju ob kronanju kraljice Elizabete II leta 1952, poslali so ji ga tudi ob zadnjem jubileju. Je brez kože in slanine, soljen je suho, izključno z morsko soljo in začinjen (poper, česen, rožmarin in lovor). Sušen je najmanj 12 mesecev in na zraku zorjen brez dimljenja. Če je stegno težje, pravilnik zahteva 16 mesecev sušenja, preden gre na trg. Pri tem je uporabljena le sol iz severnega Jadrana, sušijo ga na območju, kjer se vetrovi iz Alp (Karnijske Alpe) srečajo z mediteransko klimo. Faze izdelave so: izbor stegna, soljenje, stiskanje, počitek, pranje, zorenje, zaščita - premaz dela, kjer ni kože, redno preverjanje z zabadanjem, ožigosanje po kontroli.
Parmeski pršut (Prosciutto di Parma)
Regija Parma je idealna za zorenje pršutov. Za soljenje imajo prave izvedence z nazivom Maestro Salatore.
Iberski pršut (Jamón Ibérico)
To so pršuti le iz čistokrvnih iberskih prašičev, pridelani na severu province Cordoba. Sušijo se najmanj 18 mesecev. Plečka ali po špansko Paleta se proizvaja na enak način, le da se suši in zori 12 mesecev in mora tehtati več kot 3,5 kilograma. Je prvi iberski pršut zaščiten z označbo porekla. Ima nežno slano-sladek okus, teža pršutov je nad 6,5 kg, prednje noge (paleta) pa 3,7 kg. Območje proizvodnje iberskih prašičev z oznako porekla Guijuelo mora obvezno zbirati podatke o rojstvu, vzreji in pitanju iberskih prašičev v provincah in regijah, ki se nahajajo na zahodu in jugozahodu Španije. Samo 100% iberski prašiči ali križanec lokalnega prašiča Manchado de Jabugo z najmanj 75 % iberske krvi, vzgojeni in pridelani na območjih, ki jih sestavljajo travniki, kjer raste hrast, plutovec in beli hrast. Ta področja se nahajajo v provincah: Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cordoba, Cadiz, Malaga in Huelva. Predvsem zaradi paše prašičev, tako imenovanih „dehesas“ (kmetijsko-gozdnih območjih), ima meso posebej sladek okus po oreščkih.
Elenski but
Elenski but je tradicionalni bolgarski pršut, suhomesni izdelek, ki prihaja iz bolgarskega mesta Elena in bližnjih vasi v okrožju Veliko Trnovo na severu države. Sveža svinjska stegna so nasoljena in položena na posteljici iz soli in slanine v lesenem sodu 60 dni. Ko je proces soljenja končan, noge oplaknejo z vrelo vodo in obarijo v soku kislega zelja, nato pršut posušijo v dobro prezračenem prostoru na gorskem zraku 6 mesecev. Končni izdelek se običajno zaužije še rahlo surov ali rahlo popečen s kozarcem bolgarskega rdečega vina.
Mangalica pršut
Edinstvena kombinacija Mangalica (Mangulica) pasme, vzrejena v madžarski stepi, hranjena s koruzo, pšenico in travo, ter naravno sušena v Španiji. Pasma prašičev, ki je bila v avstro-ogrski monarhiji zelo razširjena, je okoli leta 1975 skoraj izginila. Po procesu sušenja in zorjenja jih čistijo in rahlo premažejo z oljem. Pri rezanju je meso zaradi visoke vsebnosti maščobe rdeče in svetleče. Okus je zelo aromatičen in kompleksen z oreškastimi in lesnimi aromami ter sladkimi podtoni. Ta pršut ni zelo slan, kar dodatno poudari njihov subtilen, nežen okus.
O Štajerskem kmečkem pršutu
Predloženi viri ne vsebujejo specifičnih informacij o štajerskem kmečkem pršutu. Vendar pa bogata tradicija in raznolikost pršutov, predstavljena v tem članku, kažejo na potencial in pomen regionalnih suhomesnatih izdelkov. Štajerska, s svojo bogato kmetijsko dediščino, verjetno prav tako prispeva k slovenski kulinarični ponudbi s svojimi edinstvenimi recepturami in načini priprave, ki se prenašajo iz roda v rod.
Skupna kmetijska politika in pomen Agrobiznisa
Vsebine v okviru projekta Skupna kmetijska politika - trajnostno prijazna (SKPTP) pripravlja Kmečki glas. Projekt SKPTP si prizadeva za ozaveščanje vseh državljanov o ukrepih, ki jih prinaša Skupna kmetijska politika (SKP), predvsem na področju trajnostnega kmetijstva. Ti ukrepi vključujejo doseganje okoljskih ciljev s spodbujanjem ekonomičnosti in konkurenčnosti slovenskega kmetijstva ter ozaveščanje mestnega prebivalstva o strategiji »od vil do vilic«. Zahvaljujoč skupni kmetijski politiki se je odnos pridelovalcev in rejcev do trajnostnega kmetijstva v zadnjem obdobju izboljšal. Poleg tega se trajnostna naravnanost vse bolj uveljavlja tudi v vsakdanjem življenju potrošnikov.
Agrobiznis je prepoznan kot pomemben projekt za povezovanje ključnih deležnikov v agroživilski verigi, izmenjavo znanja in odpiranje razprav o prihodnosti slovenskega kmetijstva in živilske industrije. Predstavniki različnih organizacij in podjetij poudarjajo njegov pomen:
- dr. Igor Hustić, direktor Tovarna olja GEA d.o.o.: V Tovarni olja GEA že od leta 1904 gradimo svojo zgodbo na tradiciji in vrhunski kakovosti. S skrbno izbranimi surovinami zagotavljamo kupcem in potrošnikom najvišjo raven kakovosti ter varnosti naših izdelkov. Verjamemo, da lahko le s sodelovanjem, inovacijami in spoštovanjem tradicije soustvarjamo trajnostno ter konkurenčno agroživilsko panogo.
- mag. Janez Rebec, predsednik uprave Pivka perutninarstvo in direktor Delamarisa: V skupini Pivka - Delamaris z veseljem podpiramo projekt agrobiznisa, saj vzpodbuja podjetništvo in povezovanje. Poznavanje trga ter zdrava konkurenca v nas krepi inovativnost; pomoč in solidarnost pa razvoj in rast. Uspešni smo lahko le kot povezana skupnost. To je naša skupna pot - povezovanje celotne verige vse od kmeta in ribiča, preko specializiranih živilskih obratov, do trgovskih polic - vedno vestno, strokovno in odgovorno.
- Vinko But, direktor, Mlekarna Celeia, d.o.o.: V zadružni Mlekarni Celeia smo zvesti tradiciji slovenskega mlekarstva in lokalni prireji, ki je v časih v katerih živimo, bolj pomembna kot kdaj koli prej. Razvijamo inovativne pristope za nadaljnji razvoj agroživilstva v Sloveniji, se podpiramo in na področju prehranske samooskrbe predajamo pomembno sporočilo mlajšim generacijam.
- Silvan Peršolja, direktor (Vina Kleti Brda): V pridelavi velikih vin se odraža spoštovanje do zemlje, skupnosti in prihodnjih generacij. Vina Kleti Brda so pridelana z mislijo na naše kupce, ki iščejo vrhunska vina ter spoštujejo tradicijo in vrednote trajnostne pridelave. Projekti, ki jih izvaja Agrobiznis, sledijo enaki filozofiji in na ta način spodbujajo trajnostni razvoj ter ekonomsko uspešnost slovenskega podeželja in gospodarstva.
- mag. Peter Polanič, predsednik uprave, Skupina Panvita d.d.: Do okusnega in kakovostnega obroka na naših mizah vodi precej daljša pot, kot je le od najbližje trgovine do vašega doma. V Skupini Panvita skrbimo, da je ta pot varna, sledljiva in nadzorovana, saj želimo našim kupcem ponuditi le najboljšo, zdravo in okusno domačo hrano. Pridelujemo in predelujemo jo z velikim spoštovanjem do okolja, kateremu vračamo tisto, kar nam daje.
- Jure Hočevar, direktor, Poslovanje z agro segmentom (NLB): V NLB se zavedamo, da je kmetijstvo ena izmed ključnih strateških panog v vsaki državi. Kmetovalcem zato pomagamo pri soočanju z izzivi, ki jih prinaša sodoben čas, ter jih podpiramo pri iskanju rešitev za ohranjanje konkurenčnosti in povečanje produktivnosti - bodisi z avtomatizacijo, bodisi z digitalizacijo, ki vključujeta nujne investicije v osnovna sredstva. Prav tako spodbujamo ekološko kmetovanje ter vlaganja, ki pripomorejo k večji samooskrbi države.
- Branko Ravnik, Varuh odnosov v verigi preskrbe s hrano: V času, ko globalni prehranski sistemi obvladujejo večji del ponudbe, je pomembno kot protiutež dati večji poudarek lokalnim preskrbnim verigam. Ne samo z vidika obvladovanja kriznih situacij, temveč tudi in predvsem z vidika ohranjanja raznolikosti, pestrosti, tradicije, izvirnosti, trajnostne naravnanosti in krepitve lokalne ekonomije.
- Borut Florjančič, predsednik Zadružne zveze Slovenije, z.o.o.: Zadruge v koraku s časom vstopajo v digitalizacijo procesov, uvajajo trajnostne in družbeno odgovorne prakse. S tem postajajo vplivni akterji na področju preskrbe s hrano, razvijajo inovativne produkte ter so odličen partner pri poslovanju, tako v Sloveniji kot tudi v tujini. Zato se njihove zgodbe morajo slišati - in Agrobiznis je pravo mesto za to.
- Miran Božič, direktor Mlekarne Planika: Mlekarna Planika je postala partner projekta Agrobiznis predvsem zaradi usmeritve, ki jo ta projekt zagovarja: proizvodnjo zdrave, varne hrane iz lokalnih surovin na inovativen način.
- dr. Jože Podgoršek, predsednik Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije: Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije podpira projekt Agrobiznis, ker je ena od nalog zbornice tudi svetovanje posameznikom in pravnim osebam, ki opravljajo kmetijsko, gozdarsko in ribiško dejavnost ter pospeševanje gospodarnega in okolju prijaznega kmetovanja, gozdarstva in ribištva.
- Gregor Rovanšek, predsednik uprave Deželne banke Slovenije d. d.: Projekti, kot je Agrobiznis, so za slovenski agroživilski trg izjemno pomembni. S takšnim projektom namreč mnogi podjetni kmetovalci dobijo svoj glas v širši družbi, hkrati pa prek celoletne promocije razvoja podjetništva in inovativnosti v kmetijstvu krepi ozaveščenost javnosti o pomenu samooskrbe v Sloveniji.