Kaj je srbska gibanica (Gužvara ali Sirova gibanica)?
Srbska gibanica, pogosto imenovana tudi gužvara ali sirova gibanica, je priljubljena jed, ki v Sloveniji po okusu in teksturi spominja na sirnico oziroma sirov burek, čeprav tehnično ni burek. Priprava te slane pite je razmeroma preprosta in hitra, kar jo dela primerno tudi za tiste, ki niso vešči priprave popolnega vlečenega testa, saj je možno uporabiti že kupljeno. Gužvaro pogosto postrežemo za kosilo, na primer poleg zelenjavne juhe. Ker je zelo okusna tudi naslednji dan, jo lahko pripravimo vnaprej in si jo vzamemo s seboj za malico ali kosilo.
Recept 1: Tradicionalna srbska gibanica s plastmi nagubanega testa
Ta recept opisuje klasično metodo priprave gibanice z vlečenim testom in bogato jajčno-sirno zmesjo.
Sestavine
Za testo
- 750 - 1000 g listov vlečenega testa (najbolje kore, t. j. predpečeno testo)
Za jajčno-sirno zmes
- 6 jajc (ne ločimo beljakov)
- 750 g jogurta
- 350 g kremnega sira (2 x Philadelphia)
- 150 g mineralne vode
- 300 g olja
- 200 g slanega sira (FETA)
- 1 kg nepasirane skute (Prekmurska v vrečki)
Za preliv
- 50 g vode
- 30 g olja
Postopek priprave
- Jajca zmešamo ročno z metlico.
- Primešamo jogurt, kremni sir, mineralno vodo in olje. Kremni sir naj se dobro porazdeli.
- Feta sir razdrobimo z vilicami na manjše kose in ga dobro pretlačimo, nato pa ga nežno skupaj s skuto vmešamo v jajčno maso.
- Pekač namažemo z maslom.
- Na dno pekača damo toliko jajčno-sirne zmesi, da je dno pokrito.
- Sledita 2 lista testa in ¼ jajčno-sirne mase.
- Nato 1 ali 1,5 lista testa natrgamo na več kosov, jih zmečkamo in kot rahle kepe razporedimo po površini zmesi.
- Sledi nova plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s kosi zmečkanega testa (spet 1 ali 1,5 lista testa natrgamo).
- Sledi nova plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s kosi zmečkanega testa (spet 1 ali 1,5 lista testa natrgamo).
- Sledi zadnja plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s preostalim nenatrgkanim listom vlečenega testa.
- Odvečno testo, ki gleda iz pekača, zapognemo ob robovih pekača.
- Površino prelijemo z mešanico vode in olja (zmešamo 50 ml vode in 30 ml olja).
- Pito pred peko na več mestih prebodemo s pletilko ali tankim nožem.
- Pečemo v predogreti pečici pri 200 °C.
Recept 2: Srbska gužvara s potapljanjem listov testa v nadev
Ta različica poudarja namakanje listov testa v skutno zmes za sočnejši rezultat.
Sestavine
- Vlečeno testo v listih
- Skuta
- Kisla smetana
- Mleko
- Jajca
- 2 jedilni žlici olja
- Sol po okusu
Postopek priprave
- Pekač za narastke najprej namažemo z oljem.
- Pekač obložimo z vlečenim testom - tudi po robovih, tako da testo gleda čez rob.
- V skledi zmešamo skuto, kislo smetano, mleko in jajca, dodamo 2 jedilni žlici olja in solimo. Zmes mora biti gostljata.
- Nato posamezno plast testa pomočimo v skutino zmes in malo "zmečkamo".
- Prepojeno plast testa položimo v pekač. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vse skutine zmesi.
- Preostale liste testa na koncu položimo na vrh gibanice. Testo, ki gleda čez rob, prepognemo navznoter.
- Gibanico pečemo približno 45 minut v predhodno ogreti pečici pri 200 °C.
- Medtem preverimo, če je morda površina preveč potemnela - v tem primeru gibanico pokrijemo z alufolijo.
- Zlatorjavo gibanico postrežemo takoj, ko jo vzamemo iz pečice.
Srpska gibanica ali ona prava "dundoša" od koje se prsti ližu za početnike
Recept 3: Hitra in enostavna gužvara / sirova gibanica
Ta recept je idealen za hitro pripravo okusne gužvare, saj uporablja že pripravljeno vlečeno testo.
Sestavine
- 400 g že pripravljenega vlečenega testa v listih
- 500 g polnomastne nepasirane skute
- 2 žlici kisle smetane
- 300 g feta sira
- 3 jajca
- 6 žlic olja
- 3 žlice mleka
- Olje za namastitev pekača
Količina sestavin je za pekač velikosti 40 x 28 cm.
Postopek priprave
- Skuto, kislo smetano in feta sir zmešamo v gladko maso.
- Nato vmešamo že razžvrkljana jajca.
- Pekač dobro premažemo z oljem, da se med peko gužvara ne bo prijela.
- Če so listi vlečenega testa zelo veliki, jih razpolovimo.
- Preostalo vlečeno testo (en list damo na stran za konec) zmučkamo in potopimo v skutno mešanico, da se dobro napoji. Zložimo v pripravljen pekač.
- Preostalo skutno mešanico z lopatko razporedimo čez testo.
- Na vrh nadeva damo še en list vlečenega testa ter robove zavihamo navznotraj, da se nadev dobro zapre.
- Pripravimo preliv. V skodelici z metlico premešamo jajce, mleko in stopljeno maslo sobne temperature, da nastane gladek preliv.
- Čez gužvaro prelijemo pripravljen nadev.
- Postavimo v segreto pečico, kjer pečemo 40 minut pri 210 °C.
- Ko je gužvara pečena, jo vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, nato postrežemo.
Recept 4: Gužvara z mineralno vodo in pecilnim praškom za sočnost
Ta recept uporablja gazirano vodo in pecilni prašek, ki nadevu in testu dodata dodatno rahlost in sočnost.
Sestavine
- Sveže vlečeno testo v listih
- Skuta
- Kisla smetana
- Jogurt
- Gazirana voda (Radenska)
- Jajca
- Pecilni prašek
- Sol
- Stopljeno maslo (sobne temperature)
Postopek priprave
- Najprej pripravimo nadev. V večji skledi z metlico premešamo vse sestavine (skuto, kislo smetano, jogurt, gazirano vodo, jajca, pecilni prašek, sol in stopljeno maslo) v gladko zmes.
- Sveže vlečeno testo vzamemo iz embalaže in odvijemo posamezne liste.
- Vzamemo tri liste in najprej dva horizontalno razporedimo čez globok pekač velikosti 25 cm x 30 cm in višine 7 cm. Vlečeno testo naj gleda čez pekač.
- Nato v pekač damo vertikalno še en list vlečenega testa, ki prekrije prva dva. Postavimo na stran.
- Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 210 °C.
- Preostalo vlečeno testo (en list damo na stran za konec) zmučkamo in potopimo v skutno mešanico, da se dobro napoji. Zložimo v pripravljen pekač.
- Preostalo skutno mešanico z lopatko razporedimo čez testo.
- Na vrh nadeva damo še en list vlečenega testa ter robove zavihamo navznotraj, da se nadev dobro zapre.
- Pripravimo preliv. V skodelici z metlico premešamo jajce, mleko in stopljeno maslo sobne temperature, da nastane gladek preliv.
- Čez gužvaro prelijemo pripravljen nadev.
- Postavimo v segreto pečico, kjer pečemo 40 minut pri 210 °C.
- Ko je gužvara pečena, jo vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, nato postrežemo.
Priprava domačega vlečenega testa za gibanico
Za najbolj avtentičen okus lahko testo pripravite tudi sami.
Sestavine za domače testo
- Pšenična moka
- Voda (po potrebi)
Postopek priprave domačega testa
- Če testo napravite sami, naj bo malo trše kot navadno vlečeno testo.
- Testo razreži na osem delov, oblikuj hlebčke.
- Prvi hlebček zvaljaj na velikost krožnika, namaži ga z umešano mastjo ali maslom, pokrij ga z drugim, prav tako zvaljanim hlebčkom.
- Potem oba skupaj valjaj do debeline noževega roba. Tako dobiš 4 plošče testa in vsako posebej od obeh strani opeci na štedilnikovi plošči.
- Pečeno ploščo razdvoji. Do uporabe jo prepogni na tisti strani, kjer je bila namazana, in pokrij s krpo, da se ne izsuši.
Recept 5: Gibanica z domačim vlečenim testom in ovčjo skuto
Ta tradicionalna metoda poudarja uporabo domačega vlečenega testa in izboljšanje nadeva z ovčjo skuto.
Sestavine
- Domače vlečeno testo (glej navodila zgoraj)
- Skuta (boljša je iz ovčjega mleka)
- Jajca
- Sol
- Smetana
- Mleko (po potrebi)
- Mast ali maslo za pekač in poškropljenje
Postopek priprave
- Med skuto, ki je boljša iz ovčjega mleka, zamešaj jajca, sol, smetano in po potrebi mleko. Nadev ne sme biti pregost in ne preredek.
- V pekačo, namazano z mastjo, položi testo, tako da je malo nagubano, poškrobi z oljem ali maslom in nato položi še drugo tudi malo nagubano testo.
- Samo prvi plošči sta brez nadeva na sredi.
- Potem vsako ploščo, ki jo položiš v pekač, nagubaj in namaži z nadevom. To ponavljaj, dokler ne porabiš vsega testa in nadeva.
- Za na vrh prihrani polovico manj nadeva in ga razredči z mlekom ter s tem polij po vsej površini.
- Peci uro dolgo pri 180° C.
- Še vročo nareži in daj na mizo.
Splošni nasveti za peko in serviranje
Če testo kupite, ga razrežite v malo večje kose, kot je veliko dno štirioglatega pekača. Za pripravo nadeva je priporočljiva domača skuta iz kravjega mleka, čeprav je za nekatere različice boljša tudi iz ovčjega mleka.
Gibanico postrezite toplo, narezano na kose, pogosto trikotne oblike. Odlično se poda k juham ali kot samostojen obrok.