Piškoti Spekulatius: Vonj in okus praznikov

Uvod v svet Spekulatius piškotov

Vonj cimeta, klinčkov in kardamoma se širi po kuhinji, medtem ko za oknom sneži, v skodelici se greje punč, v pečici pa se počasi pečejo piškoti, ki so neločljivo povezani z božičem. Morda poznate linške piškote, medenjake ali vanilijeve rogljičke, toda ali poznate tudi Spekulatius - krhke piškote, polne začimb, ki izvirajo iz Nizozemske in Nemčije? Njihov izrazit okus in tipični reliefi so za mnoge simbol zimskih praznikov. Praznikov si skorajda ne znamo predstavljati brez značilnih začimb in sveže pečenih piškotov, ki s svojim opojnim vonjem napolnijo ves dom.

Zgodovina, izvor in etimologija imena

Piškoti Spekulatius so doma v Belgiji in na Nizozemskem, kjer so jih pekli ob porokah, sejmih in tudi za Miklavža. Te piškote so začeli izdelovati v 17. stoletju, ko so iz tujih dežel v Evropo začele v polnem zamahu potovati omenjene začimbe. Njihovi značilnosti sta mešanica izbranih začimb in jelenova sol.

Ime "spekulatius" verjetno izhaja iz latinske besede "speculator", kar pomeni opazovalec ali vizionar - morda povezava s svetim Nikolajem, ki je tesno povezan s temi piškoti. Ime spekulaas domnevno izhaja tudi iz latinske besede "speculum", ki pomeni ogledalo, kar naj bi se nanašalo na zrcalne podobe, s posebnimi modelčki vtisnjene na piškote. O imenu piškotov sam zase govori tudi latinski vzdevek sv. Miklavža »speculator«, opazovalec.

Regionalne različice imena

• Na Nizozemskem se jim reče "speculaas".
• V Belgiji se jim reče "speculoos".
• V Nemčiji se imenujejo "speculatius".
• Vse različice pa označujejo dišeče piškote, narejene iz masla, sladkorja, moke in mešanice aromatičnih začimb.

Tradicionalno se pečejo prav na praznik svetega Nikolaja - torej 6. decembra. Poznajo jih še v Luksemburgu, na severu Francije in v zahodni Nemčiji, hkrati pa so dobro znani tudi pri nas.

Za piškote speculaas je značilno, da se v testu pojavijo mleti ali na lističe narezani mandlji. Značilna je tudi tanka ter sploščena oblika, ki posnema silhueto visokih in ožjih hiš, tudi mlinov. Piškoti z različnimi motivi tudi iz vsakdanjega življenja, obogateni s koščki mandljev in premišljeno sestavo začimb, ki v zimskem času nadvse koristijo organizmu, zagotovo sodijo v njegov pehar.

Zakaj so Spekulatius piškoti tako priljubljeni?

Eden od razlogov, zakaj so Spekulatius priljubljeni, je njihova bogata začimba, ki ne le odlično diši, ampak tudi čudovito dišavi celoten dom. Poleg edinstvenega okusa in vonja imajo še eno prednost - dolgo ostanejo sveži.

Medtem ko v trgovini lahko kupite že pripravljene mešanice z imenom "Spekulatius Gewürz" ali "Speculoos Spice Mix", je domača priprava ne le preprosta, ampak tudi omogoča prilagoditev okusa po lastnih željah. Drug razlog, zakaj se jih lotiti, je tudi ta, da jih je mogoče zelo dobro prilagoditi v bolj zdravo obliko.

Eden najlepših vidikov teh piškotov je način, kako postanejo del družinskih tradicij. V mnogih gospodinjstvih v Nemčiji ali Belgiji vsako leto pečejo isti recept spekulatius, ki se prenaša iz generacije v generacijo. Otroci pomagajo stiskati piškote v modelčke, jih posipajo z mandlji in z napetostjo opazujejo, kako se pečejo. Predstavljajte si družino, ki vsako leto začne advent s peko spekulatius. Dedek izvleče staro leseno obliko, ki jo je imel že njegov oče, in z vnuki pripravlja testo po preizkušenem receptu.

Začimbna mešanica Spekulatius (Speculaas Gewürz)

Za piškote spekulaas je značilna mešanica zimskih začimb, med katerimi prevladuje cimet. Preostalih začimb je približno petina, zajemajo pa tako nariban muškatni orešček kot tudi klinčke, ingver, kardamom in poper. Razmerje posameznih sestavin je lahko različno, vendar na splošno velja, da cimet prevladuje, medtem ko druge začimbe dopolnjujejo njegov sladko pikanten značaj. Mešanica je idealna ne le za spekulatius piškote, ampak tudi za latte, jogurt ali domačo granolo.

Začimbe so cimet, muškatni orešček, piment, kardamom, klinčki, beli poper, ingver, janež in komarček. V vsaki recepturi je nosilna začimba cimet, ki ga je količinsko nekajkrat več kot drugih.

Sestavine za domačo mešanico začimb

Če nimate mešanice, si jo lahko iz posameznih začimb naredite sami. Le s kakovostnimi začimbami se moramo preskrbeti. Če imamo cela semena, zmeljemo vsako začimbo posebej in jih nato mešamo med seboj. Količine lahko malo prilagodite tudi svojemu okusu.

Za recept iz 250 g moke uporabimo 10-12 g mešanice začimb.

• 5 g mletega cimeta
• 2 g mletega muškatnega oreščka
• 1 g mletih klinčkov
• 1 g mletega ingverja
• 1 g mletega kardamoma
• 0,5 g mletega belega popra
• 0,5 g mletega koriandra

Dodatek belega popra in koriandra doda značilno "toplo, rahlo pikantno" noto, ki jo imajo originalni piškoti. Mešanico začimb lahko preizkusite tako, da žličko pomešate v malo vročega mleka ali kakava, nato po svojem okusu dodajate oziroma prilagajate.

Koristi posameznih začimb

• Muškatni orešček deluje ugodno na prebavne funkcije, zato ga je že malenkost dovolj, da postanejo jedi lažje prebavljive, kar je tudi uradno priznano.
• Brez pimenta ne bi bilo mešanice spekulaas. Po okusu na hitro spominja na klinčke, sam diši, kot bi bil mešanica vseh začimb. Dobro deluje proti glavobolu, znižuje raven krvnega sladkorja in pomirja nemirnega duha.
• Omamni kardamom deluje protivnetno v ustni votlini, je koristen pri težavah z dihali, saj pomirja kašelj in krepi sluznico.

Recept 1: Tradicionalni Spekulatius Andreje Klun

Domačo različico teh priljubljenih piškotov je pripravila Andreja Klun, slaščičarka in učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana. Kot poudarja sama, "so to klasični praznični piškoti, katerih okus in tekstura spominjata na tople praznične dni. Z začimbami, kot so cimet, kardamom in klinčki, so ti piškoti vedno povezani s prazničnim vzdušjem." Posebnost spekulaas piškotov pa ni le v njihovem okusu, temveč tudi v načinu priprave. Gre za bolj tradicionalno peko, ki omogoča, da se praznični običaji in znanje prenašajo iz generacije v generacijo. "Spekulatusi so idealen način za vključevanje otrok v peko piškotov, saj jih lahko enostavno oblikujemo z modelčki, ki dajejo piškotom praznične oblike, kot so srčki, zvezdice ali božički," dodaja Klunova. Piškoti so lahko čudovito praznično darilo.

Sestavine za testo

• 250 g gladke moke
• 50 g mletih mandljev
• 150 g masla (hladno, narezano na kocke)
• 125 g rjavega sladkorja
• 1 jajce
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 1-2 žlici mleka (po potrebi)
• 0,5 žličke sode bikarbone
• Ščep soli
• Naribana lupina polovice pomaranče
• Začimbna mešanica (10-12 g doma pripravljene ali kupljene)

Postopek priprave

1. V posodi zmešamo moko, rjavi sladkor, vaniljo, sol, sodo bikarbono in začimbe.
2. Dodamo hladno maslo in ga na hitro vgnetemo v suhe sestavine (kot krhko testo - lahko na roke ali v multipraktiku).
3. Dodamo 1-2 žlici mleka in jajce, toliko, da se testo začne povezovati. Zgnetemo v gladko, mehko testo. Pomembno je, da ga ne gnetemo predolgo, ker bo testo postalo trdo.
4. Testo zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za vsaj 1 uro (idealno čez noč, da se razvije prava aroma in se začimbe med seboj povežejo ter aromatizirajo testo).
5. Pečico segrejemo na 170 stopinj Celzija. Testo razvaljamo 3-4 mm debelo (spekulaas piškoti morajo biti tanki) in iz njega izrežemo poljubne piškote.
6. Priporočamo, da za vzorce uporabite oblikovane valjarje, modelčke z vtisom ali pa samo nož, s katerim naredite vzorce.
7. Izrezane piškote naložimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
8. V ogreti pečici jih pečemo 10-12 minut oziroma dokler robovi rahlo ne porjavijo.
9. Pustimo, da se pečeni piškoti popolnoma ohladijo, saj so takrat najbolj hrustljavi.

Recept 2: Spekulatius s polnilom (po receptu Leaneen)

Ta recept je primeren za sestavljene piškote in je srednje zahteven za pripravo. Omogoča, da piškote obogatimo z marmelado.

Sestavine

Za piškote:

• 120 g masla
• 120 g rjavega sladkorja
• 1 večje jajce
• 260 g bele gladke moke
• 1 žlička pecilnega praška
• 1 do 2 žlički speculaas začimb
• 1 ščepec soli

Za polnilo:

• Jabolčna ali katera druga marmelada

Postopek priprave

1. Zmehčano maslo in sladkor stepamo, dokler ne dobimo svilnato gladke in svetleče mase.
2. Dodamo jajce in ponovno stepamo, da se sestavine povežejo med seboj.
3. Na koncu dodamo še moko pomešano s pecilnim praškom, začimbami in ščepcem soli ter vse skupaj zgnetemo v gladko piškotno testo.
4. Zavijemo ga v prozorno živilsko folijo in damo za 2 do 3 ure v hladilnik, saj se ohlajeno testo lepše valja.
5. Ohlajeno testo razvaljamo na rahlo pomokani deski ali med dvema papirjema za peko.
6. S poljubnim modelčkom izrežemo piškote. Na polovici piškotov naredimo še luknje, da se bo videla marmelada.
7. Pečemo jih 12 do 14 minut, v pečici ogreti na 180 °C (z ventilacijo na 160 °C). Piškote med peko malce preverjamo, saj je hitrost peke odvisna od debeline piškotov in tudi od pečice.
8. Ohlajene piškote posujemo s sladkorjem, namažemo z marmelado in zlepimo po dva skupaj.

Splošni nasveti za peko in shranjevanje Spekulatius piškotov

Priprava in valjanje testa

Vse začimbe (cimet, ingver, muškatni oreh, klinčke, janež in kardamom) premešamo v skodelici in postavimo na stran. V skledo kuhinjskega robota (ali v navadno skledo) damo maslo sobne temperature, rjav sladkor, med, sladkor in dve žlički mešanice začimb. Stepamo s kuhinjskim robotom ali električnim mešalnikom 5 minut, da se dobro zmes premeša. Dodamo jajce, da se dobro vmeša v mešanico. Dodamo mlete mandlje, posebno belo moko, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Na hitro premešamo, da nastane enotna zmes. Če je testo presuho, dodamo 1 do 2 žlici vode.

Zmes za piškote sploščimo, prestavimo v zamrzovalno vrečko ali zavijemo v živilsko folijo in postavimo v hladilnik za 2 - 3 ure ali do tri dni. Idealno je, da testo počiva čez noč, da se razvije prava aroma in se začimbe med seboj povežejo ter aromatizirajo testo.

Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 190 °C. Pripravimo dva lista papirja za peko. Na en list papirja za peko damo zmes za piškote. Čez postavimo drug list papirja. Z valjarjem razvaljamo na 3 - 4 mm.

Oblikovanje in peka

Tipičen znak spekulatius je rebrast ali reliefni površinski videz - za to služijo posebne lesene oblike z izrezljanimi motivi ali silikonske štampiljke. Uporabimo model za speculaas piškote, valjar z odtisom ali model za piškote z odtisom. V kolikor uporabimo model za speculaas piškote, ga predhodno pomokamo. Del razvaljanega testa položimo na model in pripravimo, oziroma izrežemo piškote.

Izrezane piškote zložimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko. Na vsak piškot lahko položimo nekaj mandljevih listkov, ki jih rahlo pritisnemo v testo. Pečemo jih v ogreti pečici pri 170 °C do 190 °C, običajno 10-15 minut, da zlato porjavijo. Ko se spečejo, jih postavimo na rešetko in počakamo, da se ohladijo, nato jih postrežemo. Ko piškote spečemo, jih pustimo na pekaču, da se ohladijo in strdijo, šele nato jih shranimo.

Shranjevanje

Če jih shranite v nepredušno posodo, bodo okusni še več tednov. Hranimo jih do tri tedne v zaprti posodi, iz katere si vsak decembra skrivaj "privošči".

Posebne sestavine in pripomočki

• Za pripravo lahko uporabite sladkor Billington’s Light Muscovado, ki piškotom doda še malce karamelnega okusa in je pri teh piškotih veliko boljša izbira kot sladkor v prahu ali navaden rjav sladkor.
• Prava jelenova sol je pridobljena iz jelenovih rogov in se uporablja za rahljanje težkega testa.
• Valjarji in modeli so dobijo tudi pri nas, v specializiranih trgovinah za peko.

Sodobni preporod in vsestranska uporaba

Keksi Spekulatius, ki jih poznamo tudi pri nas, to zimo doživljajo pravi preporod, saj jih srečujemo marsikje. V trgovinah smo opazili namaze in čokolade, ki jih je navdihnil ta okus, na spletu pa našli številne recepte, ki jih vključujejo. Na policah trgovin so se v zadnjem obdobju začeli pojavljati še čokoladni namazi z omenjenim imenom, na spletu pa so začele vznikati domače verzije receptov za tovrstne, s cimetom bogato odišavljene namaze.

Idejo, da bi jih vključil v svoje pekovske dobrote, pa je pred kratkim dobil inovativni gorenjski pek Andraž Bajželj, ki v svoji pekarni Androžarna na obrobju Kranja ustvarja slane in sladke dobrote z drožmi. Decembrskemu krofu je dodal nadev, odišavljen s cimetom in preostalimi zimskimi začimbami, sladico pa je bogato oblil s sladkim prelivom, na katerega je nalepil pomanjšano različico piškotka.

Na kuharskih portalih so bili med najbolj branimi recepti pogosto tisti, ki so zajemali piškote spekulaas. Ti so se zmleli in spremenili v tortno dno, na katero se je dodala svilnato kremasta nadev ter jabolčni preliv. Če slavne piškote zmeljemo in jim dodamo še preostale sestavine, dobimo imenitno začinjene kroglice.

Medtem ko so bili prej obravnavani kot nekaj eksotičnega, danes pridobivajo priljubljenost tudi zunaj nemško govorečih držav. Morda tudi zato, ker ljudje iščejo nove okuse, ki niso tako sladki, a kljub temu dišijo po praznikih. Ne glede na to, ali jih spečete za veselje, kot del adventne tradicije, ali pa jih ponudite gostom na božični zabavi, eno je gotovo - postali bodo priljubljeni del vaših praznikov. Zakaj torej letos ne poskusiti nekaj novega in ne dodati recepta za spekulatius piškote v svoj praznični repertoar? Vaša kuhinja bo dišala kot božični sejem v Kölnu, vaše srce pa bo nekoliko toplejše.

tags: #spekulatius #piskoti #recept

• zdrava alternativa krofom
• Nadevi s kokosom
• Recept za zdrave palačinke
• navodila za uporabo kavnega aparata Sencor
• čokoladna nega za sijočo kožo