Šparglji, ki jih nekateri imenujejo tudi beluši, so zelenjava s posebnim okusom, ki je odvisen predvsem od kakovosti pridelave. V osnovi poznamo divje in gojene šparglje, pri čemer divji tako po okusu kot tudi po sestavinah močno presegajo gojene. Gojeni šparglji pa se delijo na bele, zelene in tudi vijoličaste; beli so navadno manj grenki in bolj blagega okusa, saj se pridobivajo tako, da se jih zasipa s prstjo, poganjki pa zaradi pomanjkanja svetlobe ostanejo beli.
Zgodovina in zdravilne lastnosti špargljev
Šparglji so cenjena rastlina že več tisoč let. Sprva so jih uporabljali zgolj kot zdravilo, že v času starih Rimljanov pa se jih je prijel sloves afrodiziaka oziroma čudežnega živila, ki izboljšuje moško spolno moč. Takrat se je tudi začela njihova uporaba v kulinariki. Menda so si veliki francoski ljubimci večer pred poroko privoščili tudi do tri obroke te čudežne rastline, Rimljani pa so sok špargljev mešali v ljubezenske napoje in verjeli, da kdor poje več špargljev, ima več ljubimcev.
Odlično živilo za čiščenje organizma
Danes velja, da so šparglji zdravo živilo, ki ga v kulinariki uporabljamo na številne načine. Šparglji so divja rastlina iz družine šmarnic, ki se v Sredozemlju uživa že zadnjih 2000 let. Vsebujejo edinstveno kombinacijo sestavin, ki prečiščujejo telo (čistijo ledvice, mehur, sečne kanale, kri, črevesje in jetra) in pomagajo pri številnih boleznih (znižujejo krvni pritisk, pomagajo sladkornim bolnikom in odpravljajo bolezni srca in ožilja). Ta zelenjava vsebuje flavonoide in saponine z močnimi protivnetnimi lastnostmi, ki ščitijo srce in ožilje.
Med pomembnimi hranili, ki jih najdemo v špargljih, so fosfor, žveplo, kalcij, magnezij, železo, baker, cink, mangan, jod, vitamin C, B-kompleks, vitamin E in vitamin A.
Priprava in nasveti za kuhanje špargljev
Šparglje je najbolje pripravljati sveže, nato zamrznjene in šele nato konzervirane. Njihova sezona je kratka, saj običajno traja od marca do maja. Pomlad je čas, ko na jedilnik pridejo sveže sestavine, med katerimi imajo šparglji prav posebno mesto. So lahko prebavljivi, vsestranski in hitro pripravljeni, hkrati pa dovolj izraziti, da iz preprostih sestavin ustvarijo odličen obrok.
Čiščenje in obdelava
Na začetku priprave jim moramo odrezati ali odlomiti oleseneli del, saj ni užiten. Se sprašujete, kateri del bi morali zavreči? Šparglje upogibamo, dokler se ne zlomijo na delu, kjer odebeljeno steblo prehaja v mehko konico. Gojene šparglje moramo včasih tudi olupiti, saj imajo lahko kar precej debelo lupino (bele olupimo do vršička, zelene pa olupimo samo spodaj). Olupimo jih šele tik pred kuhanjem, saj se zelo hitro izsušijo. Mladim kalčkom špargljev odstranimo posušene konce, operemo in osušimo s papirnato brisačo.
Kuhanje in tehnike
Sveži šparglji so nedvomno najboljši, ko jih zgolj na hitro pokuhamo ali popražimo, saj tako ohranimo njihovo barvo, obliko in okus. Kuharski mojstri jih v ta namen kuhajo tako, da jih povežejo v snope in postavijo v ožji lonec, tako da se stebla kuhajo v vodi, vršički pa v sopari. Špargljev nikoli ne smemo prekuhati ali prepeči. Mladim kalčkom špargljev odstranimo posušene konce, jih zavežemo z jedilno vrvico in jih damo v vrelo, rahlo osoljeno vodo, tako da so konice špargljev nad površjem. Kuhamo le v sopari, približno 2-4 minute, skoraj do mehkega. Bele šparglje olupimo z lupilcem in jih narežemo na večje kose, postavimo jih v osoljeno vrelo vodo in jih nekaj minut kuhajte, dokler se ne zmehčajo.
Pridelava špargljev
Vsestranska uporaba špargljev v kuhinji
Ne glede na to, ali iščete idejo za lahko kosilo, hitro večerjo ali nekaj, s čimer boste na pikniku ali domači zabavi navdušili goste, so šparglji vedno dobra izbira. Odlično se podajo h krompirju, mesu, testeninam in rižu ali pa zasijejo kar sami v preprosti juhi.
Jednostavne priloge in predjedi
- Hitro popečeni šparglji z burrato: Na oljčnem olju jih na hitro popečemo (2-3 minute), da dobijo še bolj izrazito zeleno barvo. Začinimo jih s solnim cvetom in poprom ter postrežemo z burrato ali stracciatello.
- Pečeni šparglji s parmezanom in limono: Pečico segrejte na 200 stopinj in pekač namastite z malo olja. Šparglje razporedite po pekaču v enem sloju in jih pokapajte z oljčnim oljem, soljo in poprom. Ko jih vzamete ven, jih potresite z mešanico parmezana, limoninega soka in česna.
- Pesto s šparglji: Blanširane šparglje zmiksamo z oljčnim oljem, pinjolami ali mandlji, česnom in parmezanom. Pesto s šparglji je lahko čudovita pomladna alternativa tistemu iz bazilike.
- Solata iz krompirja in špargljev: Kuhan mlad krompir združimo z blanširanimi šparglji ter prelijemo z mešanico oljčnega olja, gorčice in kisa. Krompir operemo, damo v lonec z vrelo slano vodo in kuhamo približno 20 minut. Mladim kalčkom špargljev odstranimo posušene konce. V sekljalnik damo oreščke, olupljen strok česna in narezani drobnjak. Prilijemo olje, 8 žlic vode, limonov sok in kis. V manjše sklede damo narezani krompir, na poševne rezine narezane šparglje, na trakce narezano rdečo čebulo in na kolobarje narezano mlado čebulo. Dodamo preliv in premešamo. Solato prestavimo na servirni krožnik, dodamo sveži koper in okrasimo z limonovo lupinico.
- Kruhek z rikoto, šparglji in medom: Na rezino kruha namažemo rikoto ali kremni sir, na vrh pa dodamo popečene šparglje, nekaj kapljic medu in pest oreščkov.
Pomladne glavne jedi
- Quiche s šparglji: Namesto klasične priprave v ponvi lahko divje šparglje vključimo v bolj polno različico iz pečice. Jajca stepemo s smetano, dodamo popečene šparglje in čebulo ter nariban sir (parmezan ali pecorino). Če nimamo smetane, lahko uporabimo tudi mleko in žlico moke, ki deluje kot vezivo. Hladno maslo narežemo na kocke. Mešanici postopoma dodajajte ledeno mrzlo vodo. Testo razvaljamo na pomokani delovni površini in ga položimo v pekač (26 cm), dno prebodite z vilicami in na vrh položite papir za peko, obtežen s fižolom. Krhko testo na slepo spečemo, nato ga napolnimo z mešanico jajc, smetane, fete, popečene pancete in špargljev. V quiche lahko dodamo različne sestavine - od mlade špinače in pora do koščkov slanine. Postrezite toplo s solato po izbiri.
- Sirna pita s šparglji: Iz moke, kokosovega olja, ščepca soli in 3 žlic mrzle vode naredite testo in ga zavijte v živilsko folijo. Testo razvaljajte in z njim obložite dno in stranice pekača. Pečeno testo vzemite iz pečice, odstranite papir s fižolom in nadevajte s sirno mešanico. V posodi zmešajte sveži sir z jogurtom, jajci, gavdo, peteršiljem in olivnim oljem. Na nadev dajte šparglje in pecite pri 180 °C približno 30 minut.
- Testenine s šparglji: Kuhane testenine zmešamo s popečenimi šparglji, oljčnim oljem, limoninim sokom in malo vode od testenin. Dodamo parmezan in po želji sveža zelišča. Testenine primavera ali spomladanske testenine so odlična izbira, ko bi radi pojedli nekaj okusnega, pa nimate veliko časa za pripravo. Testenine skuhamo po navodilih na embalaži. Shranite 50 mililitrov vode od kuhanja testenin. Na koncu vmešamo še nariban parmezan in še toplo postrežemo.
- Piščančje prsi s šparglji: Piščančje prsi očistite, operite in posušite ter jih razrežite na 4 enako velike kose. Polovico zelišč sesekljajte. Šparglje očistite, odrežite trde konce in jih skuhajte v osoljeni vodi z malo limonovega soka, odcedite. V segreti ponvi z olivnim oljem in polovico masla počasi popecite meso do zlato rjave barve, ga položite na krožnik, pokrijte in pustite počivati. V isto ponev na sok od mesa dajte šparglje in korenje ter pogrejte. V ponev za zelenjavo dajte smetano, gorčico, sladkor, na majhne kocke narezane limone brez lupine, zavrite, začinite s soljo in dodajte preostala zelišča.
- Mesne kroglice s špargljevo omako: Čebulo očistite in drobno sesekljajte. Na maslu jo podušite, da se zlato rjavo obarva. Nato dodajte sol in poper ter zalijte z vinom. Skupaj kuhajte nekaj minut in nato prilijte smetano. Postopoma prilivamo osnovo in kuhamo na majhnem ognju približno eno uro. Odstranite z ognja in pretlačite v pire z ročnim mešalnikom. Meso v skledi zmešajte s soljo, poprom, muškatnim oreščkom, jajcem, kockami opečenega kruha in drobtinami. Pripravljene kroglice položite v pripravljeno špargljevo omako in jih pogrejte.
Preverjeni recepti za vsakdan
V nadaljevanju vas čakajo trije preverjeni recepti, ki jih lahko pripravite brez zapletov in v pičle pol ure:
Kremna špargljeva juha s krompirjem
Kremna špargljeva juha je hitro pripravljena in odličnega okusa, primerna pa je tako za kosilo kot tudi za večerjo. Njena tekstura je zaradi dodatka krompirja zelo kremna in svilnata, zato dodajanje smetane ni potrebno. Čebulo olupite in narežite na rezine. V ponvi segrejte žlico masla, na njem prepražite čebulo, odstavite z ognja in v vročo ponev vlijte smetano. Vse skupaj premešajte in začinite s soljo in poprom.
Testenine v kremni omaki s piščancem in šparglji
Kremaste testenine so odlična ideja za enostavno kosilo ali večerjo. Jed je pripravljena v manj kot pol ure ter polna sočnega piščanca in nežnih špargljev. Dodamo kuhane testenine in vodo od kuhanja.
Hitri zavitki s šparglji in pršutom
Hrustljavi zavitki iz listnatega testa s šparglji in pršutom so popolna izbira za hitro malico, prigrizek ali lahko večerjo. Priprava je enostavna, kombinacija nežnih špargljev in slanega pršuta pa ustvari bogat okus, ki navduši že po prvem grižljaju. Idealni so tudi za pogostitve ali piknike, saj jih lahko postrežemo tople ali hladne. Listnato testo razvaljamo in narežemo na tanke, do enega centimetra debele trakove, ki jih spiralno ovijemo okoli špargljev. Namažemo s kombinacijo zeliščne smetane ali mleka in kurkume ter potresemo s sezamom in soljo. Listnato testo razvaljamo in ga razrežemo na kvadrate. Na kvadrate listnatega testa damo parmsko šunko, korenje in šparglje. Zmešamo skuto in majonezo, začinimo s soljo in poprom ter dodamo vodno krešo.
