Sous vide piščančji recepti

Tehnika sous vide, ki dobesedno pomeni “pod vakuumom”, predstavlja sodoben in učinkovit način priprave hrane, ki omogoča izjemno natančen nadzor nad temperaturo kuhanja. S to metodo živila počasi kuhate v zaprtih vakuumiranih vrečkah, kar zagotavlja popolno enakomerno toplotno obdelavo in ohranjanje vseh naravnih okusov. Rezultat je božanska kulinarika, ki jo je s tradicionalnimi metodami kuhanja težko doseči.

Priljubljenost te tehnike narašča tako med izkušenimi kuharji kot med začetniki, saj omogoča pretvorbo tudi manj kakovostnih kosov mesa v mehke, sočne in polne okusa jedi. Sous vide kuhanje je namreč ključno za razgradnjo vezivnega tkiva, ki sicer naredi meso trdo, ne da bi pri tem izgubilo svojo sočnost. Tako lahko tudi najcenejši kosi mesa postanejo gurmanski užitek.

Ilustracija priprave sous vide jedi v vakuumski vrečki in vodni kopeli

Ključne prednosti sous vide tehnike

  • Popolna natančnost: Zagotavlja popoln nadzor nad temperaturo, kar omogoča vedno popolne rezultate.
  • Preprosta uporaba: Oprema za sous vide je enostavna za uporabo, kar omogoča osvojitev te tehnike tudi kuharskim začetnikom.
  • Ohranjanje okusov: Živila kuhana v vakuumu ohranjajo svoje naravne arome in sokove, ki pri tradicionalnih metodah kuhanja pogosto izhlapijo.
  • Vsestranskost: Metoda je primerna za pripravo mesa, rib, zelenjave, jajc in celo sladic.
  • Izboljšanje kakovosti: Mehki, sočni in polni okusi tudi pri sicer trših ali cenejših kosih mesa.

Oprema za sous vide

Za pripravo jedi s tehniko sous vide potrebujete nekaj osnovne opreme:
  1. Naprava za sous vide: To je naprava, ki segreva in kroži vodo v posodi, da ohranja konstantno temperaturo.
  2. Vakuumski aparat: Odstrani zrak iz vrečke pred kuhanjem, kar zagotavlja enakomerno kuhanje in ohranja okuse. Odličen je tudi za zamrzovanje živil.
  3. Posoda za kuhanje: Lahko je velika lončena posoda, plastična posoda ali namenska sous vide posoda.

Priprava jedi s tehniko sous vide: korak za korakom

Kuhanje s tehniko sous vide je preprost proces, ki ga lahko osvoji vsakdo:
  1. Priprava živila: Izberite živilo (meso, zelenjava, jajca, ribe, sladice). Začinite ga po želji. Izogibajte se prevelikim količinam maščob v vrečki, razen masla, ki je sprejemljivo.
  2. Nastavitev sous vide: Nastavite napravo za sous vide na želeno temperaturo in čas kuhanja.
  3. Kuhanje: Vrečko s hrano potopite v posodo z vodo, kjer deluje naprava za sous vide.
  4. Končna obdelava: Ko je hrana kuhana, jo vzamete iz vrečke. Sokov nikoli ne zavrzite - lahko jih uporabite za pripravo omak.

Sous vide piščančja prsa s sezamom in azijsko omako

Ta recept združuje tehniko sous vide z azijskimi okusi za izjemno kulinarično izkušnjo.

Sestavine za 4 osebe:

  • 2 fileja piščančjih prsi
  • 10 ml temne sojine omake
  • Centi­metrski košček ingverja
  • 2 korenčka
  • 2 mladi čebuli
  • 1 kitajsko zelje
  • 1 čili
  • 2 dl sezamovega olja
  • Ščepec janeža
  • 2 stroka česna
  • 200 g sezama
  • 3 jajca
  • 150 g moke
  • Mleti ingver, čili v prahu
  • Olje za cvrtje
  • 1 limeta
  • 1 limona
  • 2 žlici navadne moke
  • 2 žlici gustina
  • 2 dl radenske
  • Ščepec soli
  • Par kock ledu

Postopek priprave:

  1. V vrečko za vakuumiranje vlijte sojino omako ter dodajte večji del ingverja, narezanega na rezine, janež, narezano limeto in zdrobljen česen. V vrečko položite prsa in jih vakuumirajte. Vrečko postavite v vodo in kuhajte na 70 stopinjah Celzija 50 minut.
  2. Pripravite sestavine za paniranje. Moko začinite s soljo, poprom, mletim ingverjem in čilijem v prahu. Jajca dobro razžvrkljajte s ščepcem soli. Sezam popražite in ga prenesite v posodo za paniranje.
  3. Medtem pripravite maso za tempuro. Moko in škrob zmešajte ter počasi prilivajte mrzlo gazirano vodo. Solite s ščepcem soli. Tempuro mešajte v ledeni kopeli, da dobite homogeno gosto zmes, podobno masi za šmorn.
  4. Korenje in mlado čebulo narežite na julienne. Koščke zelenjave pomakajte v tempuro in spuščajte v olje, segreto na 180 stopinj Celzija. Cvrete dobro minuto, nato pa ocvrto zelenjavo s penovko poberite iz olja ter prestavite na kuhinjske brisačke.
  5. Kitajsko zelje na tanko narežite ter začinite s soljo, poprom, limeto, naribanim koščkom ingverja in limono ter ščepcem na drobno narezanega čilija.
  6. Ko je piščanec kuhan, marinado odlijte v manjšo ponev in jo reducirajte. Ko tekočino pokuhate za polovico, dodajte zmes škroba in vode (žlica škroba in deciliter vode) ter pokuhajte, da nastane gosta sirupasta omaka. Po potrebi redčite z vodo, da se omaka preveč ne zgosti.
  7. Kuhanega piščanca osušite in panirajte. Najprej ga dajte v moko in dobro otreste, nato pomočite v jajca in nazadnje še v popečen sezam, da prekrije celega piščanca.
  8. Paniran prsni file spustite v olje, ogreto na 180 stopinj Celzija, in ga cvrite do zlatorjave barve.

Zarebrnica kuhana s tehniko SOUS VIDE in popečena na žaru KINGSTONE

Kaj je najbolje suvidirati?

Sous vide tehnika je izjemno vsestranska in primerna za širok spekter živil:
  • Jajca: Omogoča natančno pripravo jajc z mehko, kremasto teksturo.
  • Piščanec: Meso postane popolnoma sočno, mehko in polnega okusa.
  • Zelenjava: Različne vrste zelenjave, od brokolija do cvetače, so odlične za kuhanje s sous vide tehniko.
  • Ribe: Sočne, mehke in popolnoma kuhane. Priporočajo se večji kosi, izogibajte se filejem, saj bodo razpadli.
  • Svinjina: Meso postane popolnoma sočno, mehko in polnega okusa.
  • Sadje: Na primer, hruške lahko skuhate na nizki temperaturi z malo sladkorja in vanilije, da dobite čudovito sladko in mehko poslastico.
  • Račja prsa: Raca bo popolnoma kuhana, ne da bi izgubila svojo sočnost in okus.
  • Sladice: Da, tudi sladice, kot je čokoladna krema, lahko pripravimo s to tehniko.

Nasveti za popolno sous vide pripravo

  • Pravilno vakuumiranje: Pri vakuumiranju živil poskrbite, da odstranite ves zrak iz vrečke.
  • Natančna temperatura: Vedno upoštevajte priporočene temperature kuhanja.
  • Pravi čas kuhanja: Ne hitite s časom kuhanja; čas se razlikuje glede na vrsto hrane in želeni rezultat.
  • Zapečena skorjica: Pri mesu ne pozabite na zapečeno skorjico po kuhanju sous vide, ki doda teksturo in okus.
  • Uporaba sokov: Sokov, ki ostanejo v vrečki po kuhanju, nikoli ne zavrzite. Uporabite jih za pripravo bogatih omak.

Sous vide piščančja prsa po receptu Karima Merdjadija

Karim Merdjadi poudarja 6 ključnih prednosti svojega recepta za popolne ocvrte piščančje prsi, pripravljene s tehniko sous-vide:
  1. Na zunaj so prsa hrustljava.
  2. Znotraj so izredno sočna.
  3. Drobtine ne bodo zažgane.
  4. Olje boste lahko uporabili večkrat.
  5. Doma ne bo smrdelo po cvrtju.
  6. Vsi vam bodo hvaležni.

Priprava marinade:

  • Sok ene limone (za mehčanje mesa)
  • En strok česna
  • Olivno olje
  • Rožmarin
  • Sol
  • Poper
Marinadi dodajte piščančja prsa brez kosti in kože. Iz vrečke izsesajte zrak in vse skupaj postavite v vodno kopel, segreto na 70 stopinj, za 45 minut. Po kuhanju marinado precedite v posodo in jo reducirejte na nizkem ognju, da dobite sirupasto omako.Piščančja prsa obrišite s papirnato brisačko. Pripravite si drobtine, moko in jajca, ki jih malo posolite in razžvrkljate. Meso najprej pomokajte, nato ga pomočite v razžvrkljana jajca, dobro odcedite in na koncu povaljajte še v drobtinah.Fritezo ali višjo posodo segrejte na 180 stopinj Celzija. Panirano meso položite v vroče olje in cvrite do zlatorjave barve. Meso po kuhanju pustite malo počivati.Zreducirano omako prelijte v posodo. Z jušno žlico vanjo vmešajte maslo sobne temperature, nato pa s paličnim mešalnikom naredite emulzijo.
Prikaz pripravljenih sous vide piščančjih prsi s hrustljavo panado

Kratko cvrtje sous vide kuhanega piščanca

Kratko cvrtje je trik, ki odpravi zadnji argument proti domači pripravi ocvrtih piščancev - vonj po cvrtju in kompleksnost postopka.

Postopek:

  1. Piščančje kose (temne in bele ločeno) solite in poprajte.
  2. Sous vide kuhajte temne kose približno dve uri, bele kose pa še dodatno uro (skupaj tri ure na 68°C).
  3. Pripravite panado: v moko zmešajte dimljeno mleto papriko, kajenski poper, česen v prahu, sol in poper.
  4. Sous vide kuhane kose piščanca najprej potopite v pinjenec, nato pa jih povaljajte v začimbni moki.
  5. V litoželezno posodo nalijte sončnično olje 3 centimetre visoko. Segrejte ga do temperature 180 stopinj.
  6. Piščanca pecite 3-4 minute, dokler ne dobi zlatorjave barve.
Infografika, ki prikazuje primerjavo časa kuhanja in rezultatov med tradicionalnim cvrtjem in sous vide metodo

tags: #sous #vide #piscanec