Na sodobnih prodajnih policah so praktično vsa živila na voljo skozi celo leto, kar je sezonskost sadja in zelenjave potisnilo v preteklost. Vendar pa ta stalna dostopnost prinaša tudi pomisleke o prisotnosti kemikalij, ki se uporabljajo za zatiranje škodljivcev, podaljšanje roka uporabe ali izboljšanje videza izdelkov v trgovinah.
Zaščita pred škodljivimi kemikalijami v hrani
Idealno je, če sadje in zelenjavo pridelujete na lastnem vrtu ali kupujete od preverjenih lokalnih prodajalcev, ki ne uporabljajo kemikalij. Ker to žal ni vedno mogoče, strokovnjaki opozarjajo, da je vso sadje in zelenjavo treba najprej temeljito oprati v topli vodi, ki ji lahko dodate tudi sodo bikarbono. Če niste prepričani o izvoru živil, jih je priporočljivo olupiti. Vendar pa to pogosto ni izvedljivo za vso zelenjavo (npr. paradižnik), hkrati pa je ravno lupina pogosto tista, ki vsebuje največ vitaminov in mineralov.
Kako prepoznati kemikalije v paradižniku ali kumarah?
Za ugotavljanje prisotnosti kemikalij v zelenjavi si lahko pomagate s preprostim trikom: kumaro in paradižnik narežite in si oglejte notranjost živila.
Živa solata: Inovativna pridelava brez pesticidov
Med ponudbo na slovenskih prodajnih policah ste zagotovo že opazili solato z imenom Živa, ki ima še vedno korenino. Ta solata, produkt podjetja Panorganic iz Ljutomera, slovenske police že polni tudi s česnom, fižolom, ameriškimi borovnicami in goji jagodami.
Prednosti "žive" solate s korenino
Mario Kurtović, idejni oče Žive in lastnik KMG Panorganic, poudarja: "Raziskave v državah, kjer živa solata prevzema mesto konvencionalnih solat, so dokazale, da solata, ko ji odrežemo korenino, v 24 urah izgubi do 65 odstotkov hranilnih vrednosti. Zato je 'mrtva' solata, ki je pogosto dostavljena iz Španije in Italije, močno osiromašena vseh hranilnih vrednosti." Uvožena solata (pa tudi kakšna domača) je prej "bogata" s pesticidi, saj solata slovi kot ranljiva rastlina, ki je precej dovzetna za bolezni. Zato jo morajo ob deževnih dneh, ko je visoka vlaga, škropiti s pesticidi, česar se pri Panorganicu nikoli ne poslužujejo.
NFT sistem pridelave in okoljska odgovornost
Živa solata raste skozi celo leto v rastlinjaku na površini enega hektarja v Ljutomeru, ki ga odlikuje najsodobnejša tehnologija. Gre za NFT sistem (Nutrient Film Technique), "kjer se voda pridobiva prek deževnice, se filtrira in tako čista kot ustekleničena voda pride do koreninic solat in zelišč," te pa posrkajo toliko vode, kolikor jo potrebujejo, medtem ko ostala voda kroži naprej po sistemu, zato nimajo odpadnih voda. Kurtović ocenjuje: "Zavedajmo se, da je kmetijstvo največji onesnaževalec pitne vode na planetu in nove tehnologije so tiste, ki nas lahko obvarujejo pred samouničenjem." Ponekod po svetu, predvsem v severni Evropi, je tak način pridelave že stalnica.
Širitev in prepoznavnost
Projekt Kurtovićeve ekipe, ki je izredno usmerjen v naravi prijazen način pridelave, je marsikdo ocenil kot "pre-naprednega" za konzervativnega slovenskega potrošnika. Vendar se je izkazalo, da je imel prav. Danes se Živa (ki je bila sprva mehka solata, danes pa jo prodajajo tudi v obliki kristalke, Salatrie in Saludue) prodaja po vseh trgovinskih sistemih v Sloveniji, kjer prodaja lokalne hrane vse bolj narašča. Živa solata, ki je bila lansirana 10. oktobra, je na voljo 365 dni na leto, kmalu pa se ji bo pridružila še znamka SVEŽA, pod katero se bo prodajala narezana solata.
Podjetje KMG Panorganic se od leta 2011 razvija v vodilno kmetijsko gospodarstvo na področju pridelave svežih in visoko kakovostnih pridelkov. Leta 2014 se je v Ljutomeru pričel inovativen kmetijski projekt na področju pridelave zelenjave, vreden 2,6 milijona evrov. Projekt je Ljutomerčanom omogočil osem novih zaposlitev, kmalu jih bo še več. Prihodki podjetja so se iz leta 2015, ko so znašali nekaj čez milijon evrov, povečali na lanskih 2,3 milijona, letos pa načrtujejo štiri milijone evrov. Dobičkov si doslej še niso izplačevali, temveč jih vlagajo v nove projekte in zemljišča.
Še ta mesec bo Živa prestopila meje in se začela prodajati v sosednji Avstriji, pod imenom LIFE, kjer so njihov izdelek prepoznali za kakovostnega. Avstrijski potrošniki namreč zelo cenijo in so pripravljeni plačati več za kakovostno hrano, pridelano brez pesticidov.
Certifikati in nadzor
Niko Miholič iz PanOrganica pojasnjuje, da za bioponsko pridelane izdelke (kot je Živa) uradnega certifikata ni, saj "je problem konzervativna evropska zakonodaja, ki brezpesticidne tehnologije, ki uporablja tudi manj vode, še ne dojema kot ekološke". Kljub temu se spremembe v tej smeri že dogajajo pod pritiskom Nizozemcev in Skandinavcev. Panorganic sam izvaja analize na ostanke pesticidov, ki jih pošilja trgovinam in Inštitutu za kontrolo in certifikate Univerze v Mariboru. Hofer pa približno vsaka dva meseca sam opravlja nenapovedane analize in neprimerne kmetovalce kaznuje ali izloči.
Problematika pesticidov in varnosti živil
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) redno preverja podatke o obremenjenosti živil s pesticidi. V Sloveniji so bili najboljši rezultati pri živilih iz ekološke pridelave, žitih, živilih živalskega izvora ter pri hrani za dojenčke in majhne otroke, saj vzorci niso vsebovali zaznavnih količin ostankov pesticidov. Rezultati se sicer izboljšujejo, a se zmanjšuje število analiziranih vzorcev, opozarja ZPS.
Ugotovitve analiz o ostankih pesticidov
V letih 2009 in 2010 so države članice EU, Islandija in Liechtenstein analizirale preko 140.000 vzorcev in pregledale okoli 300 različnih vrst živil. Največ ostankov pesticidov so našli v citrusih in jagodah, izstopali so tudi grozdje in paprike (2009) ter jetra (2010). Kljub temu je bila vsebnost ostankov pesticidov pod najvišjo določeno mejo.
Med živili, pri katerih je bila vsebnost ostankov pesticidov večja od dovoljene, so bili leta 2009 namizno grozdje, paprika, jajčevci, grah, žito, maslo, cvetača, banane, kokošja jajca, leta 2010 pa oves, solata, jagode, breskve, jabolka, hruške, paradižnik, por in glavnato zelje. ZPS za manj pesticidov v hrani svetuje čim bolj pestro prehranjevanje in odsvetuje uživanje enakih živil vsak dan.
Varnost živil in humani patogeni
Število izbruhov bolezni, povezanih z uživanjem surove zelenjave, se je v zadnjih letih močno povečalo. To je delno posledica povečanega uživanja surove zelenjave, izboljšanega nadzora, globalno centraliziranih distribucijskih verig in večjega deleža občutljivih ljudi. Najpomembnejši razlog pa je odsotnost učinkovite dekontaminacijske stopnje v pridelovalni verigi sveže zelenjave, zaradi česar se morebitno onesnaženje iz primarne proizvodnje lahko prenese do potrošnika.
Vzroki za onesnaženje in patogeni
Prevalenca humanih virulentnih patogenov v okolju se je povečala zaradi intenzivnejše živinorejske proizvodnje ter sprememb v načinih gnojenja in upravljanja odpadnih voda. Zelenjava se lahko onesnaži na katerem koli delu živilske verige in nudi zatočišče različnim humanim patogenom. Po pregledu incidence bolezni, ki se prenašajo s hrano in so povezane s svežo zelenjavo, so najbolj zaskrbljujoči mikroorganizmi Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Shigella, Norwalk virusi (NLV) in patogeni protozoji. Salmonella ostaja najpomembnejši humani patogen, incidenca E. coli O157:H7, enteričnih virusov in protozojev pa narašča.
Tveganja pri različnih vrstah zelenjave
Težko je dognati, katere vrste zelenjave predstavljajo večje tveganje za zdravje. Korenovke imajo na splošno višjo stopnjo "nosilnosti" za humane patogene kot listnata zelenjava, kot je zelena solata. Kljub temu je bila zelena solata večkrat vpletena v izbruhe bolezni, ki se prenašajo s hrano, kot na primer korenje.
Od vseh vrst zelenjave, vključenih v izbruhe bolezni, predstavljajo kalčki (semena, ki kalijo) največje tveganje za zdravje. Glavni razlog je visoka temperatura (25-30 °C) in vlaga med kaljenjem, ki ustvarjata idealne pogoje za rast patogenov. Vir patogenov se skoraj v vseh primerih lahko izsledi do semen, onesnaženih s fekalno onesnaženo vodo. Raziskave za dekontaminacijo semen pred kaljenjem še niso prinesle popolnoma učinkovite rešitve, zato kalčki še vedno predstavljajo pomembno tveganje za zdravje.
Tabela: Zelenjava, iz katere so bili izolirani humani patogeni
| Patogen | Zelenjava |
|---|---|
| Aeromonas | Alfalfa kalčki, beluši, brokoli, cvetača, zelena, zelena solata, poper, špinača |
| Bacillus cereus | Alfalfa kalčki, vodna kreša, gorčični kalčki, sojini kalčki |
| Campylobacter jejuni | Zelena čebula, zelena solata, krompir, poper, špinača |
| Clostridium botulinum | Zelje, poper, česen, krompir, korenje |
| E. coli O157:H7 | Alfalfa kalčki, zelje, zelena, vodna kreša, zelena solata, zelje |
| Listeria monocytogenes | Fižolovi kalčki, zelje, cikorija, jajčevec, zelena solata, krompir, redkev |
| Salmonella | Alfalfa kalčki, artičoke, rdeča pesa, zelena, zelje, cvetača, jajčevec, endivja solata, janež, zelena čebula, zelena solata, zeleni fižol, kalčki, gorčična kreša, poper, špinača |
| Shigella | Zelena, zelena solata, zelena čebula |
| Staphylococcus | Alfalfa kalčki, korenje, zelena solata, čebulni kalčki, redkev |
| Vibrio cholerae | Zelje, zelena solata |
| Enterični virusi (NLV, hepatitis A) | Zelena solata, zelena čebula, vodna kreša |
| Protozoa | Zelena solata, čebula, zelena čebula |
Obvladovanje tveganja in prihodnji trendi
Preventivni pristop ima prednost pred dezinfekcijskimi sredstvi, ki jih uporabimo, kadar je onesnaženje že prisotno. Preprečevanje onesnaženja je mogoče doseči z uporabo programov dobre higienske in kmetijske prakse ter postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP sistema. Dolžnost proizvajalcev in distributerjev zelenjave je permanentno usposabljanje in izobraževanje zaposlenih, ki rokujejo s svežo zelenjavo.
Sektor proizvodnje sveže zelenjave bo v prihodnosti sledil dvema usmeritvama: intervenciji (iskanje učinkovitih dekontaminacijskih metod) in prevenciji (preprečevanje onesnaženja). Razmišlja se o "biokontroli" z uporabo bakteriofagov in/ali antagonističnih mikrobov ter selektivni aktivaciji rastlinske obrambe. Kljub temu, da je proizvodnja sterilnega živila (npr. z iradiacijo) neželena, ker biološki "ščit" endogenih bakterij lahko prepreči delovanje patogenov.
Solata (Lactuca sativa L.): Opis in vrste
Solata (Lactuca sativa L.) je priljubljena listnata zelenjava iz družine nebinovk (Asteraceae), znana po blagem in svežem okusu. Je ena izmed pomembnejših in najbolj razširjenih vrtnin, ki jo je mogoče gojiti in uživati skoraj v vseh letnih časih. Domnevno izvira iz srednje ali južne Evrope in naj bi nastala z mutacijami divje vrste Lactuca serriola. Že v starem Egiptu je veljala za pomembno svežo zelenjavo, poznali so jo tudi Grki in Rimljani. Solata razvije razmeroma močan koreninski sistem, večina korenin sega do približno 60 cm globine, posamezne pa lahko prodrejo tudi do 1,8 m. Listi se razvijajo na zelo kratkem steblu in tvorijo rozeto, njihova barva pa je lahko od svetlo do temno zelene, rdeče, rjavkaste ali rumenkasto zelene.
Glavne vrste solate:
- Glavnata solata (Lactuca sativa capitata): Tvori liste na kratkem steblu, ki se v času zrelosti zavijejo v bolj ali manj kompaktno glavico.
- Berivka (Lactuca sativa acephala): Ne tvori glave, temveč razvije rozeto listov, ki jih lahko obiramo postopoma ali pobiramo celo rastlino. Bolj je odporna na mraz in nekatere bolezni.
- Rezivka (Lactuca sativa secalina): Prav tako ne tvori glav, ampak odprto rozeto.
- Vezivka, romanska solata ali štrucarka (Lactuca sativa longifolia): Oblikuje podolgovato, rahlo glavo z gladkimi ali rahlo nakodranimi listi zelene do rdečkaste barve.
Hranilna vrednost in shranjevanje
Solata je živilo z nizko energijsko vrednostjo (100 g sveže solate vsebuje le 20 kcal). Njeno sestavo večinoma predstavlja voda (približno 95 %), med suho snovjo pa prevladujejo ogljikovi hidrati in relativno velika vsebnost prehranske vlaknine. Solata je predvsem bogat vir vitamina K, ki prispeva k ohranjanju kosti in strjevanju krvi.
Solato najpogosteje uživamo svežo. Največ hranil vsebuje sveže nabrana, zato jo je priporočljivo zaužiti čim prej po obiranju ali nakupu. Med shranjevanjem hitro izgublja na kakovosti ter vsebnosti vitaminov in mineralov. Liste pred uporabo le speremo pod tekočo vodo in jih ne namakamo. Pri pripravi ni priporočljivo odstranjevati listnih reber, saj tudi ta vsebujejo številne hranilne snovi.
Solato lahko za 2 do 3 dni shranjujemo v hladnem in vlažnem prostoru pri temperaturi 0 do 6 °C. V hladilnicah pri 0 do 1 °C in 95 % relativni zračni vlagi ostane sveža do približno 3 tedne, v kontrolirani atmosferi pa celo do 4 tedne. Lateks, ki ga solata vsebuje, vsebuje spojine, kot sta laktucin in laktukopikrin, ki so ju v preteklosti uporabljali kot blago pomirjevalo ali analgetik. Grenak okus je obramba proti rastlinojedcem in patogenom.