Pljučna pečenka oziroma tenderloin velja za najkakovostnejši in najbolj cenjen kos govedine. Ker mišice na tem delu hrbta niso obremenjene, je meso izjemno mehko, nežno in pusto. Za doseganje vrhunskih rezultatov je ključno pravilno zorenje, ki dodatno izboljša teksturo in okus mesa.
Osnovna pravila za ravnanje z mesom
Kakovostna priprava se začne z pravilnim odnosom do surovine:
- Svežina: Svežega mesa praviloma ne peremo. Če ga kupimo v trgovini, ga tik pred uporabo le na hitro splaknemo pod hladno vodo in obvezno obrišemo do suhega.
- Zorenje in mariniranje: Meso lahko zorimo v hladilniku, zavito v folijo, da se zmehča. Pri mariniranju se izogibamo soli, saj ta iz mesa potegne vlago; raje uporabimo oljčno olje, zelišča in začimbe, ki ne vsebujejo soli.
- Priprava na peko: Meso naj bo pred peko sobne temperature. Če pečemo celoten kos, ga zaradi neenakomerne debeline prevežemo s kuhinjsko vrvico, da ohrani obliko in se enakomerno speče.
Tehnike priprave
Klasična pečenka v listnatem testu
Za praznične priložnosti je odlična izbira pečenka v testu. Meso najprej na vročem olju opečemo z vseh strani (približno 15 minut). Za nadev sesekljamo gobe, gosja jetra, česen, slanino in dišavnice ter jih popečemo na maščobi, zalijemo z vinom in začinimo. Ohlajen nadev razporedimo po razvaljanem listnatem testu, nanj položimo meso, vse skupaj tesno zavijemo in premažemo z jajcem. Pečemo pri 180 °C od 45 minut do ene ure.
Priprava v soli
Gre za izjemno preprosto metodo, ki zagotavlja sočen rezultat. Grobo sol zmešamo z jajčnim beljakom. Meso najprej na hitro zarumenimo v ponvi na olju, nato ga položimo na vsaj 1 cm debelo solno posteljico in ga popolnoma obložimo s soljo. Manjše kose pečemo 20 minut pri 180 °C.
Sous vide metoda za popolno natančnost
Sous vide omogoča nadzorovano termično obdelavo, kjer meso ohrani vse hranilne snovi, encime in vitamine. Mioglobin, ki daje mesu rdečkasto barvo, ne razpade pri 56 °C, kar zagotavlja sočnost.
- Meso očistimo in prevežemo.
- Vakuumsko ga zapakiramo in kuhamo pri izbrani temperaturi: blue rare (51,6 °C), medium rare (55-56 °C) ali medium (60-65 °C).
- Po končanem kuhanju meso vzamemo iz vrečke, ga obrišemo do suhega in na hitro zapečemo na zelo vroči ponvi, da ustvarimo hrustljavo skorjico.
Nasveti za postrežbo in priloge
Po pečenju meso vedno pustimo počivati (na rešetki ali toplem mestu), da se sokovi enakomerno razporedijo. Solimo in popramo ga šele po peki.
| Priloga | Opis |
|---|---|
| Pire krompir | Kremasta tekstura, ki dopolnjuje bogat okus mesa. |
| Zelenjavna solata | Svež kontrast h kraljevski jedi. |
| Krompirjeva solata | Klasika s čebulo in dijon gorčico. |