Smetana je eno redkih živil, ki se pogosto znajde v našem hladilniku in je nepogrešljiv del mnogih kuhinj. Vendar pa obstaja veliko vrst smetane, kar pogosto povzroča zmedo. Mnogi ne vedo, kakšna je razlika med sladko smetano in smetano za stepanje, poleg tega pa poznamo še kokosovo smetano, kislo, rastlinsko in smetano za kuhanje. Večina med nami je vsaj enkrat domov prinesla napačno smetano in potem v paniki ugotovila, da se je ne da stepati ali da se med kuhanjem sesiri.
Vrste smetane in ključne razlike
Glavna razlika med različnimi vrstami smetane je v **deležju maščobe**. To je tudi ključni razlog za njihovo različno uporabo in lastnosti. Vprašanja smo poslali v Ljubljanske mlekarne, kjer so nam pojasnili, kako se razlikujejo smetana za v kavo, tista za stepanje in smetana za kuhanje.
Sladka smetana in smetana za stepanje
- Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe.
- Smetana za stepanje mora vsebovati največ maščobe (nad 30 odstotkov), da jo je mogoče uspešno stepsti. Stepena smetana je dobrodošla spremljevalka številnih sladic. Običajna sladka smetana ima 30-35% maščobe.
- Vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje.
Smetana za kuhanje
- Smetana za kuhanje je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno okoli 20 %).
- Je bolj tekoča in je ne moremo stepati.
- Odlična je za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremastost, ne pa sladkosti.
- Po smetani za kuhanje raje posežemo, ko gre za testenine ali ko meso pripravljamo v različnih omakah. Uporabniki jo imajo radi, saj obogati okus jedi in naredi njihovo teksturo bolj prijetno.
Kisla smetana
- Ta smetana je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in manj maščobe.
- Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost (npr. pri pecivu).
- Mnogi Slovenci kupujejo kislo smetano, saj jo uporabljamo za zelo širok spekter jedi - od juh, omak, pire krompirja, namazov in pomak, pa tudi pri peki, gratiniranju ali celo kar kot namaz na kruhu.
- Če v receptu piše, da se da v kremno juho na krožniku žlica smetane, mnogi raje dajo kislo, saj zelo "popravi" okus jedi in je lepo vidna kepica v juhi.
Rastlinska smetana
- Rastlinska smetana ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa in podobnih sestavin.
- Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe.
- Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje.
- Takšna smetana je odlična rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo.
- Nekateri potrošniki se rastlinski smetani izogibajo, saj jim njen okus ni všeč.
Smetana za kavo
- Smetana za kavo ima običajno najnižji delež maščobe, okoli 10 %.
- Njena primarna funkcija je dodajanje kremavosti in blaženje okusa kave, ne da bi pri tem preobremenila pijačo z maščobo.
Delež maščobe - ključni dejavnik
V splošnem je razlika med sladko smetano in smetano za kuhanje v odstotku mlečne maščobe. Na primer, alpska smetana za stepanje v povprečju vsebuje 33 % mlečne maščobe, medtem ko smetana za kuhanje vsebuje okoli 21 %. Za primerjavo smetani Mu Cuisine, je edina razlika med njima ta, da smetana za kuhanje vsebuje manj maščob, kar je tudi razlog, da se je ne da stepsti. To potrjujejo tudi uporabniki, ki so primerjali "sladko" in "za kuhanje" smetano in po embalaži niso opazili razlik, razen v vsebnosti maščob, zato so kupili kar navadno. Dukatova smetana za kuhanje vsebuje okoli 20% maščob.
Aditivi v smetani za kuhanje
Smetane nekaterih proizvajalcev lahko vsebujejo tudi aditive. Dejstvo je, da je večina aditivov dodanih zgolj zato, da podaljšajo rok trajanja izdelkov, ojačajo aromo ali pripomorejo h gostejši teksturi. Dobro je, da v vsakodnevni prehrani uporabljamo čim manj teh dodatkov, vendar obstajajo tudi smetane za kuhanje, ki aditivov v taki meri ne vsebujejo.
Tako smetana za kuhanje kot sladka smetana (npr. Mu Cuisine) lahko vsebujeta aditiv E407 - karagenan. Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer, ki se pridobiva iz več vrst morskih alg. Ljudje ga ne prebavljamo, zato nima hranilne vrednosti. V živilih se uporablja kot aditiv za želiranje, gostenje in emulgator. Na evropskem prostoru velja, da uporaba aditiva E 407 ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo v okviru navedbe sestavin tudi označiti.
Izkušnje kažejo, da nekatere smetane za kuhanje, kot je na primer smetana proizvajalca Tonka iz Hrvaške, vsebujejo poleg karagenana (E407) še druge aditive, kot so modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508).
Navade potrošnikov in praktična uporaba
Kot pri skorajda vsaki sestavini, tudi pri smetani obstaja toliko navad in prepričanj, kolikor je kuharjev. Uporabniki smetano za kuhanje cenijo, saj obogati okus jedi in naredi njihovo teksturo bolj prijetno, pogosto pa tudi rečejo, da je smetana kot pika na i.
Zanimivo je, da se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana, kar je bilo preverjeno, na primer v kremni česnovi juhi. V omakah jo lahko zgostite s parmezanom ali katerimkoli drugim poljubnim sirom.
Rastlinske smetane so na voljo tudi v "ne-hladnih" različicah, ki jih najdemo na običajnih policah, izven hladilnika.
Ali je smetana za kuhanje primerna za kavo?
Glede na razlike v vsebnosti maščob in prisotnost aditivov, smetana za kuhanje ni idealna zamenjava za smetano za kavo. Smetana za kavo ima najnižji delež maščobe (približno 10 %), medtem ko ima smetana za kuhanje okoli 20 %. Ta višja vsebnost maščob in pogosto prisotnost gostilnih aditivov v smetani za kuhanje pomeni, da lahko spremeni teksturo in okus kave bolj, kot bi si želeli.
Čeprav je mogoče smetano za kuhanje dodati v kavo, ne bo zagotovila enakega profila okusa in teksture kot namenska smetana za kavo. Nekateri uporabniki so opazili, da se jim rastlinska smetana zdi "bljak" in da se jim "lepi na nebo v ustih", kar je lahko podobno pri manj primerni smetani za kavo. V primeru, ko je v hladilniku na voljo le smetana za kuhanje namesto smetane za kavo, je uporaba sicer mogoča, vendar je treba pričakovati drugačen rezultat, predvsem kar se tiče gostote in morebitnega vpliva aditivov na okus. Vedno je priporočljivo preveriti deklaracijo izdelka in izbrati tisto smetano, ki je najbolj primerna za specifično uporabo.