Burek (ali börek) je jed, ki izvira iz turške kuhinje, vendar je zelo priljubljena v mnogih državah balkanske regije, kot so Albanija, Bosna in Hercegovina, Črna gora, Severna Makedonija, Srbija, Hrvaška in Kosovo. Njegova priljubljenost se je najverjetneje razširila v obdobju Osmanskega imperija, v zadnjih 50 letih pa tudi v Sloveniji, Avstriji in Nemčiji. V Izraelu je ta jed prav tako razmeroma priljubljena pod imenom burekas ali turški burekas.
Izvor in poimenovanje
Beseda börek je turška. V Albaniji jedi pravijo byrek. V ostalih balkanskih državah, predvsem bivših jugoslovanskih, se jed imenuje burek, kar izhaja iz turške besede börek. Ta beseda bi prav lahko izhajala iz perzijske bürek ali pa je vendarle izvirna turška beseda iz korena Bur-, kar pomeni zaviti. Burek je v Slovenijo prišel prek kulinaričnih tradicij Osmanskega cesarstva, kasneje pa tudi z migracijami znotraj nekdanje Jugoslavije. Čeprav ima svoje korenine na Balkanu, je v 20. stoletju postal del vsakdana tudi v Sloveniji, še posebej po drugi svetovni vojni, ko so se delavci in družine iz Bosne in drugih jugoslovanskih republik preseljevali v slovenska industrijska mesta.
Obstajajo tudi jedi enakega videza, pite, ki so najpogosteje napolnjene s krompirjem (običajno kosi krompirja) ali zelenjavo (običajno špinača) in jim v državah bivše Jugoslavije z izjemo Bosne in Hercegovine rečejo sirnica, krompiruša ali zeljanica (za špinačo). Na teh trgih so se razvili tudi različni dodatni okusi.
Burek v Sloveniji: Fenomen in Kulturni Pomen
V slovenski kulinariki ima burek posebno mesto - hkrati kot del balkanske dediščine in kot stalnica sodobne urbane ulične hrane. Danes burek najpogosteje najdemo z mesnim in sirovim nadevom, pa tudi z različnimi »pica« različicami, predvsem v pekarnah in manjših lokalih s hitro prehrano.
Burek Olimpija: Legenda Ljubljane
V središču Ljubljane marsikje diši po bureku, a kot legendarnega lahko označimo tistega na Bavarcu, Burek Olimpija. Tam malicajo tudi znane osebnosti, kot so Magnifico, Pero Lovšin, DJ Umek, Katarina Venturini, Tomi Meglič in Lado Bizovičar. V majhni pekarni in prodajalni v senci visokih sodobnih nebotičnikov se vsak dan znova odvija stoletna tradicija. Slan prigrizek, ki izhaja iz tradicionalne turške kulinarike, se namreč pripravlja na način, kot so to počeli nekoč, in gotovo vabi z vonjem, kot je lačne vabil stoletja nazaj na jugovzhodu Evrope in tudi čez Bospor v Aziji.
Burek Olimpija svojo zgodbo piše od leta 1979, na kar opominja tudi napis nad ulično obedovalnico. Takrat je gospod Ejup v Ljubljani začel iskati primeren prostor, kjer bi pekel in prodajal burek. Sprva ni bilo mišljeno, da bo šlo le za burek, saj so ponujali tudi slaščice in druge prigrizke, a prav za burek se je vila najdaljša vrsta. Zato je postal njihov zaščitni znak, dobil ime Burek Olimpija in tak je še danes. "Naši mojstri ga še vedno pripravljajo po starodavnem receptu, verjamem, da so njihova znanja in veščine tiste, ki jim lahko pripišemo razlog za priljubljenost točno tega bureka," pravi Vine Zorko, ki je sicer že preizkusil peko bureka, a ga je življenje odpeljalo v drugačne poslovne vode. Njegove izkušnje in srčnost pa že skoraj desetletje dodajajo pomemben delček v mozaik uspeha in prepoznavnosti Bureka Olimpija, ki ga danes pripravlja že četrta generacija družinskih pekov.
Razvoj ponudbe in kakovost
Pekarne Burek Olimpija so sprva pripravljale dve najbolj klasični vrsti, mesni in sirov burek, potem pa so se začeli prilagajati trendom, ki jih je narekoval okus lačnih gurmanov. "Možnost, da se izkaže, je dobil pizza burek in postal pravi hit. Sčasoma sta se uveljavila tudi špinačni in krompirjev, vsaj enkrat na leto pa goste presenetimo s kakšno (sezonsko) posebnostjo. Tak je bil recimo premium burek s pelati, baziliko in mocarelo, za tiste, ki imajo radi sveže okuse. Ali pa burek s tartufi. V sodelovanju z ljubljanskim raperjem Rokom Trkajem smo uspešno pripravili burek s testom iz konopljine moke in ga imamo občasno v ponudbi," pojasnjuje Vine Zorko. Trudijo se imeti najboljše sestavine. Zorko pravi, da bureka in sestavin nikoli ne zamrzujejo ter zgledno sodelujejo z lokalnimi pridelovalci. "Od nekdaj se je moka nabavljala neposredno v mlinih, in če je le možno, je naša skuta za sirov burek iz Velike planine, kar mu da piko na i k odličnosti, v to smo prepričani, zato se držimo reka, da sta kvaliteta in tradicija najboljši poslovni načrt. Burek Olimpija je najboljši približek pečenemu bureku, ki so ga iz peči povlekle naše babice. Vsak pečen burek se je začel pripravljati pred dvema urama in tako štiriindvajset ur na dan," opiše Zorko delo v pekarni, ki nikoli ne zapre svojih vrat oziroma prodajnega okenca.
Razvlačenje testa za burek
Dobrodelnost in prepoznavnost
Že nekaj let se glas o priljubljenem prigrizku sliši tudi izven Ljubljane, zato se turisti in obiskovalci od drugod potrudijo poiskati burek na Slovenski, Celovški ali Rimski ulici. Razlog za to je fenomen sodobnega časa, družabna omrežja, ki delujejo z roko v roki s tradicijo. Platforme svetovnega spleta omogočajo potovanje dobrih zgodb in so priročen brezplačen kanal za komunikacijo ter promoviranje. Ne le da so njihove zgodbe zanimive in drugačne, so tudi dobrodelne. Bivši predsednik Borut Pahor jim je za izkazano dobrodelnost dodelil priznanje jabolko navdiha.
"Zakaj ne bi z našo pomočjo bila Ljubljana najbolj prijazno mesto, mesto, v katerem nihče ne bi bil lačen. Tako je nastala akcija Burek za frenda, kar pomeni, da se v naši pekarni lahko oglasi vsakdo, ki nima denarja za toplo malico in bo dobil burek. Denar ni vse, prepričani smo, da je vrednejše delati dobro in pomagati. In da ne boste mislili, da ljudje to našo gesto izkoriščajo. Nikakor ne. Vaše kune bodo šle v dobrodelne namene - družinam, ki si morje težje privoščijo." To ni bila šala, niti ni bil prvi april, in v nekaj tednih se je v drobižu nabralo hrvaških kun za več kot štiri tisoč evrov. "Ljudje so se množično odzvali na to akcijo, prinašali največkrat kovance, ki bi se sicer še dolgo valjali po predalih, žepih, denarnicah. Zbrana sredstva bomo s predsednico Natašo Pirc Musar predali izbrani instituciji za pomoč družinam v stiski."
To ni bila njihova edina velika dobrodelna akcija! Iskali so dostavljavca hrane, ki je bil v času vala epidemije koronavirusa oglobljen, ker je malical v javnosti. Ena od njihovih občasnih akcij je tudi vabilo k brezplačni malici, recimo: "Dragi gasilci, danes malico častimo mi." 27. maja pa je športno javnost obšel njihov poziv: "Pozor! Iščemo fanta, ki je danes pomagal Rogliču, ko mu je padla ketna na Giru. Naj nas kontaktira in dobil bo free burek za celo leto!" Seveda so ga našli, tako kot smo že naslednji dan vsi vedeli, da je Primožu Rogliču na strmini zadnjih kilometrov Gira na pomoč priskočil nekdanji skakalni reprezentančni kolega Mitja Mežnar, ki si bo lahko leto dni privoščil burek v katerikoli od njihovih treh prodajaln.
Tudi letos so se pri Bureku Olimpija odločili finančno podpreti otroka, ki jima starši zaradi finančne stiske težje omogočijo športne treninge. "Še vedno sprejemamo dopise in jih bomo še do začetka kolesarskega spektakla Tour de France. Vse bomo skrbno pregledali in izbrali dva otroka, ki bosta mesečno prejemala po sto evrov štipendije. Ob tem vabimo tudi naše stranke, da tudi sami pristavijo kakšen evro in s tem omogočijo še kakšno dodatno štipendijo," pravi Vine Zorko, ki je gonilna sila kreativnih idej, po katerih slovi Burek Olimpija. Prav otroci, ki odraščajo v skromnih razmerah, so tisti, ki lahko nekoč dosežejo vrhunske rezultate, saj le v športu vidijo možnost svojega uspeha, meni Zorko.
Sociološki vidik bureka v Sloveniji
"Burek je masten, ultramasten, velik," je naslov članka v hrvaški znanstveni reviji Etnološka tribuna, v katerem skuša dr. Mlekuž s SAZU-jevega Inštituta za slovensko izseljenstvo in migracije dati odgovor na vprašanje, kaj slovenske srednješolce tako privlači na bureku, da ga navzlic nerazumevanju lastnih staršev in domačega kulturnega esteblišmenta včasih postavljajo pred vse priznane vrednote?
Vprašanje je zanimivo predvsem zato, ker gre za orientalski kulturni element, ki je bil izredno toplo sprejet v Sloveniji, ki pripada alpskemu kulturnemu območju. A burek, ki je prišel sem z valom priseljencev iz nekdanje skupne države, prvi odjemalci pa so bili zlasti južnjaški vojaki, je postal v Ljubljani tako nepogrešljiv, da "tega plebejskega, cenenega, mastnega podleža" zdaj kot kulinarično specialiteto naše prestolnice priporoča tudi Lonely Planet - prav s temi besedami.
Raziskovanje "burek subkulture"
Dr. Mlekuž je ljubljansko "burek subkulturo" več let raziskoval in preučeval ter objavil knjigo Burek.si?! Koncepti/recepti, za katero je terensko delo opravljal v slovenski diaspori v Argentini, med slovensko-govorečim prebivalstvom Furlanije-Julijske krajine in na spletnih straneh, v časopisju, na slovenskih ulicah, v slengu srednješolcev in še kje, kjer je odkrival večkontekstualnost in večpomenskost bureka. Jutarnji list ne pozabi omeniti, da izdaja stripa "druge Evrope", tiste med Albanijo, Ukrajino, Litvo in Slovenijo, nosi naslov Stripburek. In, da, Ali Enova oda sirnemu in mesnemu bureku tudi dve desetletji pozneje še živi.
Pomen "mastnosti" za mladostnike
Ljubljanski ljubitelji bureka med vrlinami te testene polnjene jedi na prvem mestu izpostavljajo mastnost. Čim bolj masten je, tem boljši je. Verjetno se tudi zato kot poper suhi (slovenski) bureki iz Žita ali kake druge pekarne med mladimi niso nikdar tako "prijeli" kot tisti "od Šiptarja na Miklošičevi", iz katerega se vse cedi. Kar je, seveda, v popolnem nasprotju s propagando zdravega življenja, ki je prav maščobe razglasila za Ahilovo peto bureka, s tem pa "sprožila pogrom z inkvizicijo in lovom na čarovnice", razlaga Mlekuž. A mladi odjemalci tudi z mastnim burekom niso zadovoljni, ampak iščejo - ultramasten burek, ker je samo tak "pravi". "Ko dobiš burek, ki ga vidiš skozi papir, vnaprej veš, da bo dober," razlaga, kakšen je kakovosten burek dijak Škofijske gimnazije A. J. Njegov kolega iz gimnazije Bežigrad, J. V., pa pravi, da je "definicija bureka, da mora biti masten". Mlekuž celo piše, da v prodajalni burekov v bližini ene izmed gimnazij "kakovost" ohranjajo tako, da si zaposleni čim manjkrat umijejo roke, saj bo tako burek lepo masten, menijo.
Upor proti "amerikanizaciji" in "jugofobiji"
"Nedvomno gre za odpor do 'amerikanizacije' in 'mcdonaldizacije', torej za nasprotovanje standardizirani, racionalizirani, hegemonski ameriški kulturi, za beg pred dominantno družinsko strukturo prehranjevanja in za beg pred avtoriteto odraslih," piše Mlekuž. Hkrati pa gre tudi za nesprejemanje jugofobije, balkanofobije in drugih nacionalističnih pojavov, kar se kaže v razpravah, komentarjih in izjavah na številnih spletnih straneh in forumih, pa tudi v grafitih, kot so "Burek bi, džamije pa ne, a??". O tem je sicer v svojem diplomskem delu Pomeni bureka v Sloveniji (2010) več pisala Bojana Rudovič Žvanut. A vsa ta razprava je po Mlekuževem mnenju zgolj privesek pompoznega sloga subkulturne komunikacije, ki usmerja pozornost nase, tako da premeša, obrne in ruši dominantne pomene. "Uporništvo" bi morali tako pri mladih burekfilih najverjetneje postaviti v narekovaje, odgovor o tem srednješolskem prisvajanju bureka pa da je treba iskati v dostopnosti (odprto 24 ur na dan), nasitnosti, nizki ceni in popularnosti bureka. Šele potem pridejo na vrsto razprave o zdravem življenju in upor proti temu, ki vso to burekmanijo samo še dodatno začinjajo, sklene Mlekuž.
Percepcija bureka v Sloveniji iz tujine
Morda so za nas bolj od besedila samega zanimivi komentarji pod člankom, ki so ga objavili tako hrvaški kot tudi srbski mediji. "Glejmo na to takole: glede na to, da ima večina mladih Slovencev bosanske korenine, ali je čudno, da je burek pri njih hit?" se sprašuje eden od komentatorjev. Podobnih je bilo več: "Ko pa so slovenski srednješolci Bosanci, normalno, da imajo radi burek!" Spet druga skupina pa je zavila v drugo smer. "Zdaj bo pa še burek slovenski. haha." In: "Zaščitimo burek, da ga ne bodo Slovenci prej!".
Burek je Kultura in Burek je Strast. Tradicionalna receptura Bureka Olimpija sega v leto 1979 in ljubitelje uživanja sveže pečenega bureka osrečuje vsak dan, že več kot 40 let. Za to sta potrebni strast in popolna predanost. Zanju poskrbijo izvrstni mojstri peke in priprave, ki to s srcem počnejo že od samega začetka. Burek Olimpija združuje tradicijo, kulturo in strast. Dober tek. - U slast. - Bon Appetit. - Guten Appetit. Bi imeli majico Burek Olimpija? #Burekolimpija je najboljši v mestu. Slovenska c. Rimska c. Celovška c.
Recept za sirov burek (Sirnica)
Sledijo navodila za pripravo bureka s sirovim nadevom, ki ga lahko preizkusite tudi doma.
Sestavine
Testo
- 160 ml mlačne vode
- 30 g repičnega olja
- 1 čajna žlička belega vinskega kisa
- 1/4 čajne žličke fine soli
- 290 g gladke moke
- repično olje za premaz testa
- moka za posipanje
Nadev
- 500 g skute
- 200 ml kisle smetane
- 2 jajci
- sol po okusu (začnite s približno 10 g)
Navodila za pripravo
Testo
- V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.
- Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.
Nadev
- Zmešajte skuto, kislo smetano in razžvrkljani jajci.
- Solite po okusu.
Priprava bureka
- Delovno površino dobro pomokajte. Testo dvignite in ga za kratek čas pustite viseti, da se pod lastno težo raztegne, pri tem pa ga nežno obračajte, da se enakomerno raztegne na vse strani. Nato ga položite na mizo in premažite z 1-2 žlicama olja.
- Testo raztegujte z nežnimi potegi levo in desno, nato še zgoraj in spodaj, da dobite velik krog, ki je na sredini tanjši. Rahlo ga dvignite in zavihtite (kot prt), da se še dodatno razširi. Roke potisnite pod testo (s členki navzgor) in ga počasi raztegujte, pri tem pa se pomikajte okoli mize in vsakič malo povlecite.
- Nadaljujte v krogih, dokler ni testo enakomerno tanko po vsej površini (praviloma tako tanko, da lahko skozenj berete časopis). Po potrebi dodajte še malo olja (po 2-3 žlice naenkrat). Oblikujte velik disk in se izogibajte trganju; če nastanejo manjše luknje, jih nežno stisnite skupaj ali jih preprosto obidite.
- Raztegnjeno testo pokapajte z 2-3 žlicami olja.
- Nadev enakomerno razporedite po robu testa, tako da nastane neprekinjen obroč, približno 2-3 cm debel.
- Rob testa dvignite in ga prepognite čez nadev, da ga popolnoma zaprete. Nadaljujte po celotnem obodu.
- Nato začnite nadev z robom testa zvijati proti sredini: nežno zavijte nekaj centimetrov navznoter, nato testo rahlo povlecite nazaj proti sebi. Delajte enakomerno po celotnem krogu, da bo zvitek enakomeren in bo nadev ostal zaprt.
- Ko nadaljujete, bo testo na sredini postalo zelo tanko in se lahko strga - tako je prav. Zvijajte naprej, dokler se večina sredine ne pretrga, nato odvečno testo na sredini odstranite ali odrežite.
- Na koncu dobite dolg, nadevan »obroč« testa.
Pečenje
- Pečico segrejte na 220 °C.
- Okrogel pekač dobro namastite. Začnite na sredini in burek zvijajte v spiralo, dokler ne zapolnite pekača. Če vam ostane kaj testa, oblikujte manjše spirale in jih specite posebej. Po vrhu ga rahlo premažite z oljem.
- Pecite pri 220 °C 10-15 minut, nato temperaturo znižajte na 200 °C in pecite še približno 30 minut. Po potrebi pekač enkrat obrnite. Če se burek prehitro zapeče, ga pokrijte z aluminijasto folijo.
- Nekaj minut pred koncem peke v manjši posodi segrejte malo olja z vodo. Ko je burek pečen, ga obilno prelijte s to mešanico. Pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite počivati približno 20 minut.
- Burek je pripravljen.
