Spoštovani,
Pri kisanju zelja se lahko pojavijo različne nepravilnosti, vključno z zelnico, ki se preveč vleče. Za doseganje optimalnih rezultatov je pomembno upoštevati nekaj splošnih zahtev.
Dejavniki, ki vplivajo na kakovost kisanja zelja in zelnice
Pri kisanju zelja se lahko pojavijo različne nepravilnosti, zato je potrebno upoštevati nekaj splošnih zahtev. V prvih treh dneh kisanja se razvijejo številne za kislo zelje specifične arome in kisline ter estri.
Temperatura in potek fermentacije
Primerna temperatura za delovanje mlečnokislinskih bakterij je 18 °C. Napake vonja in okusa nastanejo največkrat pri zakasnelem mlečnokislinskem vrenju. Vzrok je lahko predolgo skladiščena surovina, ki vsebuje premalo sladkorjev, primernih za mlečnokislinsko vrenje. Previsoka temperatura (nad 18 °C) fermentacije povzroča manjšo tvorbo kislin in hitrejše izgubo askorbinske kisline. Zato je taka surovina hitro izpostavljena porjavenju, zelje pa je bolj kislo in manj aromatično.
Hrenast okus in vonj kislega zelja je posledica nepravilnega poteka mlečnokislinskega vrenja.
Soljenje in uporaba fungicidov
Premalo soljeno zelje je pogosto premehko, preveč soljeno zelje je žilasto, zato je potrebna previdnost pri soljenju. Sol povzroči izhajanje vode iz celic zelja in tako se ustvari tekočina, v kateri se lahko odvija proces kisanja. Poleg tega sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oziroma kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje. Če uporabljamo preveč fungicidov proti gnilobi, imamo lahko probleme z vrenjem.
Anaerobni pogoji
Pripravljeno zelje je potrebno zapreti v posodo, da se ustvarijo anaerobni pogoji oziroma prepreči dostop kisika. V takšnih pogojih se lahko razvijejo mlečnokislinske bakterije in se začne biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, ki dajejo zelju značilno aromo in okus.
Za dodatna navodila o kisanju zelja lahko kontaktirate BIC Ljubljana, ŽIVILSKA ŠOLA, Ižanska cesta 10, 1108 Ljubljana.
Zelje skozi zgodovino in po svetu
Zelje je ena najbolj razširjenih vrtnin na svetu. Pred približno 3000 leti je najverjetneje svojo pot začelo v Evropi, kjer je tako imenovano zahodno zelje imelo večje, debele liste, ki so bili užitni. Naši predniki so zelje zelo cenili, saj je v debelih listih zadrževalo veliko vode in tako uspevalo v suhem in hladnem podnebju. Na Kitajskem so zelje vzgojili in udomačili že pred več kot 4000 leti, kar potrjujejo zapisi iz obdobja gradnje Kitajskega zidu, ko so delavcem kuhali riž in kislo zelje.
Zelje v antiki in srednjem veku
V času rimskega imperija je suho podnebje močno načelo plantaže zelja; zaradi hude vročine je velikokrat propadlo, zato je v tistem času zelje veljalo za dragoceno živilo. Stari Rimljani so ga prepoznali tudi kot zdravilo, z njim so zdravili glavobole in zastrupitve, jedli pa so ga tudi pred popivanjem za zmanjšanje slabosti in utrujenosti naslednji dan. Grški zdravnik Hipokrat omenja njegovo čistilno in odvajalno delovanje, Pedanij Dioskurid pa je zapisal, da zelje čisti telo od znotraj, zunanje pa celi rane in opekline, za kar so ga uporabljali tudi stari Egipčani. Kasneje so ga začeli v zdravilstvu uporabljati tudi drugod po Evropi, nad njim so bili navdušeni tudi Rimljani.
Zelje je prišlo v Anglijo šele okoli leta 1300, Jaques Cartier pa ga je leta 1541 pripeljal v Ameriko. Mornarji so ga na poti jedli za preprečevanje skorbuta, saj vsebuje visoko raven vitamina C. Znan pomorščak Vasco da Gama je leta 1498 zaradi skorbuta izgubil kar 106 mornarjev od 160, James Cook pa je na svoji plovbi okoli sveta leta 1775 po nasvetu nemškega naravoslovca Georga Forsterja vkrcal 60 sodov kislega zelja in zaradi skorbuta ni izgubil niti enega moža.
Pomen kislega zelja v preteklosti in danes
V zgodnjem srednjem veku so zlasti v samostanih preizkušali nove rastline in načine zdravljenja. Zapisali so, da kislo zelje spodbuja prebavo, zdravi razjede in gnojne tvorbe, rane, čisti kri, prežene glavobol in alkoholnega mačka. Sprva je bilo zelje hrana za reveže, zato je veljalo za manjvredno hrano. Sčasoma pa se je uporaba kislega zelja razširila na vse sloje in jedli so ga tako revni kot bogati, čeprav niso poznali toliko načinov priprave kot danes.
Nekaj desetletij nazaj so v Sloveniji gojili zelje predvsem za kisanje, saj je bilo kislo zelje poleg krompirja v obdobju, ko sveže sadje in zelenjava nista bila na voljo, pomemben vir vitamina C. Danes ga uživamo zaradi majhne energijske vrednosti ter vsebnosti številnih vitaminov in mineralov.
Vrste zelja in njihove značilnosti
Zelje (Brassica oleraceae var. capitata) je kulturna rastlina, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic, ki izvirajo iz Sredozemlja in Male Azije. Zaradi okusa, pridelave in uporabe ter različnih podnebnih značilnosti je na trgu znanih več kot 200 vrst. Največ pa ga pridelajo v Sredozemlju.
- Zimsko zelje: Ima trdo belo glavo. Zimsko belo zelje je pri nas najbolj razširjeno. Ohranja se najdlje in je zato najboljše za shranjevanje. Ima zbito glavo s hrustljavimi listi in je posebno prikladno za rezanje in ribanje.
- Spomladansko zelje: Ima gladke, rahle liste in drobno glavo.
- Rdeče zelje: Je zeljna sorta z večjo vsebnostjo antocianov, ki mu dajejo lepo rdeče-vijolično barvo. V primerjavi z belim zeljem vsebuje večje količine vitamina C in E, ter fenolnih snovi.
Čeprav je zelje jesenska zelenjava, moderni način pridelave in skladiščenja omogočajo, da je zelje na razpolago v vseh letnih časih.
Hranilna vrednost zelja in zeljnice
Zelje je uvrščeno med vrtnine z najnižjo energijsko vrednostjo, obenem pa je vir prehranskih vlaknin, mnogih vitaminov, mineralov in drugih sekundarnih rastlinskih metabolitov, med katerimi so najpomembnejši glukozinolati. V kislem zelju so vitamini A, skupine B, C in K. Od mineralov pa vsebuje kalij, kalcij, natrij, magnezij, fosfor in železo. Presenetljivo, toda v 100 kalorijah zelja je več linolenske kisline kot v 100 kalorijah lososa, ki velja za enega izmed najbolj znanih virov omega 3 maščob.
Surovo zelje vsebuje veliko mineralnih snovi, rudnin, primarnih biosnovi in vitaminov, vendar veliko teh snovi izgubi med pogrevanjem. Predvsem pasterizirano kislo zelje, ki je zaradi podaljšane trajnosti toplotno obdelano. Zato je priporočljivo uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. Vsekakor je zelje, ne glede na način priprave, zelo dragocen del pestre in uravnotežene prehrane, še posebej, če je pridelano lokalno.
Zdravilni učinki zeljnice
V zeljnici je koncentrirana moč kislega zelja, bogastvo mineralov in vitaminov, ki so se v procesu kisanja svežega zelja izlužili v sok. Edinstvenost zeljnice se še posebej kaže v veliki vsebnosti mlečnokislinskih bakterij. Znano je tudi, da je zeljnica precej manj škodljiva za prebavila kot sveže kislo zelje, saj ne napihuje in ne povzroča vetrov. Zato je za ljudi z občutljivejšimi prebavili primernejša kot kislo zelje. Zdravilno delovanje zeljnice še dodatno okrepimo, če ji dodamo domač jabolčni kis in med.
Spomladanske solate z vrta, s travnika in iz gozda
Zelje in zelnica v ljudski medicini in za krepitev zdravja
Da je zelje zelo zdravo in zdravilno, vemo že dolgo. Za zdravljenje so uporabni zeljni listi, sok svežega zelja in zelnica. Čeprav je zelje samo po sebi zelo zdravo in hranljivo živilo, s kisanjem pa postane še močnejši zaveznik pri krepitvi imunskega sistema in v borbi proti raznim zdravstvenim težavam. Z zelnico in kislim zeljem si lahko pomagate pri različnih zdravstvenih težavah. Duhovnik Sebastian Kneipp je pisal o zdravilnih učinkih na prebavo, njegovi nasledniki pa so potrdili, da sestavine zelja in zelnice resnično delujejo protivnetno.
Ključni elementi in njihovi učinki
- Antioksidanti: Molekule, ki preprečujejo ali upočasnjujejo oksidacijo drugih molekul. Domnevajo, da je oksidativni stres povezan z razvojem in manifestacijo določenih bolezni. Antioksidanti naj bi preprečevali med drugim tudi rakava obolenja in aterosklerozo. Zelje ima zaradi velike vsebnosti antioksidantov močan antioksidativen učinek, s čemer preprečuje razvoj degenerativnih bolezni, ščiti celice pred poškodbami in deluje varovalno na srčno-žilni sistem.
- Vitamin K: Pozitivno vpliva na delovanje naših možganov. Vitamin K2 aktivira beljakovine, ki pomagajo pri absorpciji kalcija, človeku nepogrešljivega minerala, ki hrani kosti.
- Antociani: Pomagajo izboljšati našo koncentracijo, duševno funkcijo in preprečujejo poškodbe možganskih živcev. Rezultat je zmanjšana možnost nastanka Alzheimerjeve bolezni in drugih demenc, povezanih z našim duševnim stanjem.
- Žveplo: Zelje vsebuje velike vsebnosti žvepla, ki pozitivno vplivajo na našo kožo. Visoke vsebnosti žvepla pomagajo pri izgradnji keratina, ki je pomemben za zdrave lase, nohte in kožo.
- Kalij: Je za naše telo pomemben in je prisoten pri različnih življenjskih funkcijah. Ena izmed teh življenjskih funkcij je krvni tlak. Visoka vsebnost kalija pomaga odpirati krvne žile in s tem olajša pretok krvi.
- Glutamin: Listi zelja kopičijo velike koncentracije kadmija. Kadmij pa nase veže glutamin, ki je znan kot močno protivnetno sredstvo.
Zdravilne uporabe zelja in zeljnice
Zelje in zelnica se tradicionalno uporabljata za lajšanje različnih zdravstvenih težav:
- Krepitev imunskega sistema: Pitje zeljnice se še posebno priporoča v hladnih mesecih, saj je polna sestavin (vitamin C, vitamin B, kalcij, magnezij, železo, cink), ki krepijo odpornost proti bacilom in virusom.
- Urejanje prebave in proti zaprtosti: Dobre bakterije, ki nastanejo med kisanjem zelja zaradi fermentacije, poskrbijo za uravnoteženo črevesno floro in zdravo delovanje črevesja. Vsako jutro na tešče popijte kozarec zeljnice. Učinkuje tudi sladko ali kislo zelje. Zelje kot sveža zelenjava je odličen pri kroničnem zaprtju, spodbuja prebavo in omogoča razvoj zdrave črevesne flore. Pri aterosklerozi, sladkorni bolezni in motnjah prebave pijte zelnico, razredčeno z vodo, ki ji lahko dodate še žličko jabolčnega kisa. Zjutraj in po obrokih pa lahko pojeste dva do tri grižljaje kislega zelja, s čimer dosežete enak učinek.
- Pomoč pri hujšanju: Zeljnica je nizkokalorično živilo, hkrati pa vsebuje ogromno vlaknin, vitaminov in deluje kot probiotik, zaradi česar je super živilo, ki ga vnesemo v svoj jedilnik, ko se želimo znebiti kakšnega kilogramčka. Dovolj je nasitna, da lahko nadomesti en vmesni obrok ali malico, hkrati pa topi nezdrave maščobe. Ljudje uporabljajo zelje tudi kot način hujšanja ali razstrupljanja.
- Pomoč pri zdravljenju mačka: Zeljnica ekspresno nadomesti izgubljene elektrolite in pomaga pri hidraciji organizma.
- Krepitev kosti: Pomembno vlogo za zdravje naših kosti ima vitamin K2, ki aktivira beljakovine, pomembne za absorpcijo kalcija.
- Proti glavobolu: Zmečkate liste svežega zelja, jih segrejete v pečici in si z njimi obložite glavo. Pri glavobolu lahko uporabite tudi obkladek, prepojen z zelnico, ali potolčene sveže zeljne liste, ki jih položite na čelo, senca ali tilnik in pritrdite z ruto.
- Proti cirozi jeter in črevesnim boleznim: Dva do tri velike sveže zeljne liste dajte v liter vrele vode in kuhajte tri do pet minut. Za čiščenje jeter v vodi skuhate štiri zeljne liste, tri čebule in 200 gramov otrobov toliko časa, dokler voda ne izpari. Zmes, ki jo dobite, nato nanesete na debelo na gazo.
- Proti angini in izgubi glasu: Izcedite sok iz svežega zelja in ga skuhate z enako količino medu.
- Proti zvinom: Na obolelo mesto polagate obloge iz kuhanih ali segretih zeljenih listov.
- Proti bolečinam v želodcu: Pripravite tri zeljne liste, tri drobno sesekljane čebule in šest pesti otrobov. Kuhate v vodi 10 do 15 minut in ves čas mešate.
- Za zdravljenje ran in opeklin: Zeljne liste operete, izrežete rebra, jih razvaljate in položite na rane trikrat na dan po tri ure. Pri opeklinah na mesto položite sveže kislo zelje ali potolčen list svežega zelja.
- Proti revmi: Skuhan, še topel zeljni list položite na boleče mesto in zavežete čezenj platneno krpo. List pustite na obolelem mestu dve uri.
- Za krepitev in izboljšanje sluha: Pred spanjem namočite košček gaze v zelnico, jo potisnete v uho in pustite čez noč.
- Proti bolečinam v križu: Na boleče mesto položite zeljne liste, iz katerih ste izrezali rebra. Preden položite liste na boleče mesto, namažete predel, kjer vas boli, še z oljem. Oblogo pustite tri ure.
- Zavira rast rakavih celic: Zelnica zavira tudi rast rakavih celic, zato priporočajo pitje zeljnice trikrat na dan pred obroki. Že ena porcija zelja tedensko, presnega, kuhanega ali kislega, zmanjša tveganje za nastanek raka na črevesju. Raziskave so pokazale, da za splošen zaščitni učinek potrebujemo dve do tri porcije na teden.
- Pri neprijetnem zadahu: Spirajte usta z mešanico zelnice in jabolčnega kisa ter večkrat na dan prežvečite nekaj kislega zelja.
- Pri zgagi: Pijte zelnico, razredčeno z vodo in uživajte presno kislo zelje.
- Pri povišanem krvnem tlaku in protinu: Pijte zelnico, razredčeno z vodo. Zelje je kot sveža zelenjava odličen tudi pri sladkorni bolezni in protinu.
- Kožni izpuščaji in srbečica: Na okuženo kožo položite obkladek, ki ga prepojite z zelnico. Obtekle, vnete ude ter kožne izpuščaje in srbečico lahko zdravite tako, da obolela mesta namažete z nerazredčeno zelnico, ki ji lahko dodate jedilno žlico jabolčnega kisa. Pri dermatitisu (vnetju kože) na obolelo mesto položite obkladke z zelnico in obloge zamenjajte večkrat na dan. Za obloge lahko uporabite tudi surovo kislo zelje.
- Piki žuželk: Pike komarjev hladite in natrite z zelnico, pri piku čebele ali ose pa si naredite z zelnico prepojen ovoj.
- Proti nastajanju aken: Pijte zjutraj na tešče zelnico, razredčeno z vodo v razmerju 1:1, ali si s pripravkom umijte obraz. Na kožo lahko položite obloge kislega zelja in nastrganega hrena ali nekoliko potolčene liste zelja.
- Gliste in črevesni paraziti: Pri obolenjih, kot so gliste pri otrocih in drugi črevesni paraziti, uživajte žlico soka svežega zelja na vsaki dve uri.
Nikakor ne smemo prezirati uradne medicine in strokovnega zdravniškega mnenja, a do neke mere lahko zaupamo tudi ljudski medicini in modrostim, ki se prenašajo že stoletja.
Priprava zeljnice doma
Svežo zeljnico lahko kupite v trgovini in na tržnicah, še bolje pa je, da jo pripravite kar sami doma, saj je postopek popolnoma preprost. Za pripravo zeljnice potrebujete sokovnik in kislo zelje (približno 300 g). Kupite sveže kislo zelje na tržnici.
Če nimate sokovnika, si pomagajte s čisto laneno krpo in leseno kuhalnico. Kislo zelje položite na krpo, vse štiri konce prevežete v vozel in zavitek obesite nad posodo. V sredino vozla potisnete kuhalnico in jo vrtite, dokler ne iztisnete vsega soka.
Zeljnico za pitje razredčite z vodo v razmerju 1:1. S tem boste omilili izrazito aromo in zelo kisel okus, ki ga marsikdo ne prenese. Tako pripravljena zeljnica vsebuje več dragocenih snovi kot kupljena. Ker priprava ni zamudna, lahko zeljnico vedno uživate svežo.
Izbira in uporaba kislega zelja
Zelje dela v naši kuhinji predvsem družbo klobasam (krvavice, pečenice, jetrnice) ter krompirju. Slovenska kuhinja pozna številne jedi s kislim zeljem, seveda pa ga najpogosteje uživamo surovega. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Zelje lahko uživate presno, tako da ga vključite v razne solate. Pogosto se pije tudi sok, pripravljen iz zelja. Priporočamo, da v vsak obrok vključite zelenjavo in/ali sadje. Čim pogosteje izbirajte lokalno pridelano in svežo zelenjavo ter sadje.
Ker zelje ovira absorpcijo joda, bi si morali ljudje, ki ga jedo več kot dva- do trikrat na teden, zagotoviti veliko hrane bogate z jodom.
Kulinarični nasveti
- Dušeno zelje: V kozico nalijemo približno pet žlic (po potrebi tudi več) jušne osnove in segrejemo. Ko začne vreti, dodamo narezano ali naribano zelje. Pokrijemo in dušimo pet minut.
- Zeljne solate: Za pripravo solate naribano zeljno glavo posolite in pustite stati dve uri. Nato odcedite, dodate žličko olja, sok ene limone in pol litra domačega kislega mleka. Vse skupaj dobro premešate in postavite v hladilnik.
- Zeljni zavitek: Na 2 žlicah oljčnega olja prepražimo mleto piščančje meso, ga začinimo s soljo, mleto papriko, poprom in timijanom. Meso shranimo na toplem. Na preostalih 2 žlicah oljčnega olja prepražimo čebulo, na trakove narezano zelje in nariban korenček. Začinimo s soljo, poprom in mleto kumino. Pražimo približno 10-15 minut. List vlečenega testa razgrnemo, na rahlo premažemo z oljčnim oljem ter nanj položimo še en list testa. Obložimo z zelenjavo, po kateri potresemo meso in zvijemo. Preložimo v pekač in premažemo z jogurtom ali oljčnim oljem. Spečemo v pečici pri 200 °C, približno 30 minut oziroma dokler se zlato ne zapeče.
Analiza predpakiranega kislega zelja v trgovinah
V ljubljanskih trgovinah smo preverili ponudbo predpakiranega kislega zelja. Pregledali smo 16 vzorcev v treh različnih pakiranjih: plastični posodi, plastični vrečki in v steklenem kozarcu. Cena ni zanesljiv pokazatelj kakovosti, saj najboljši izdelek ni nujno tudi najdražji, medtem ko so najdražji pogosto povprečni.
Vsebnost soli
Na prehranskem semaforju zasveti rdeča luč izdelku v kozarcu Radi imamo domače (Mercator), ker vsebuje 1,7 g soli na 100 g izdelka. Preostalim zasveti rumena luč. Opažamo, da je kislo zelje v steklenem kozarcu običajno bolj slano kot tisto v plastični posodi. Z vidika vsebnosti soli je zato zelje v plastični posodi pogosto boljša izbira. Vendar ima sol pri izdelavi kislega zelja tudi pomembno vlogo z vidika varnosti in kakovosti. Ker je zelje vir soli, izberite izdelek z manj soli. V jedeh ga kombinirajte z živili z manj soli (npr. stročnice, nepredelano meso) in ne s procesiranimi mesnimi izdelki.
Pasterizacija in rok uporabe
Najdaljši rok uporabe (več kot dve leti) ima kislo zelje v steklenih kozarcih, saj so vsi pregledani izdelki pasterizirani, vsebujejo nekaj več soli kot tisti v plastični vrečki ali posodi ter aditive, kot sta askorbinska in citronska kislina, ki ohranjajo kakovost. Srednje dolg rok uporabe (več kot eno leto) ima kislo zelje v plastičnih vrečkah, ki je pasterizirano ali pa vsebuje konzervans kalijev sorbat. Izjema je izdelek blagovne znamke Tuš, ki ni pasteriziran in ne vsebuje konzervansov. Najkrajši rok uporabe ima kislo zelje v plastičnih posodah, saj ni pasterizirano in večinoma ne vsebuje konzervansov, tudi drugih aditivov je v povprečju manj.
Podatek o pasterizaciji ni obvezen, zato smo o tem povprašali proizvajalce. Vsi pregledani izdelki v kozarcih in trije v vrečki - Nature’s Gold (Hofer), Radi imamo domače (Mercator) in Spar so pasterizirani, medtem ko nobeno kislo zelje v plastični posodi ni pasterizirano. Pasterizirano kislo zelje izberite predvsem takrat, ko ga nameravate uporabiti za kuhanje ali pa ga kupujete na zalogo, ker ima daljši rok trajanja.
Aditivi in poreklo
Večina preostalih izdelkov vsebuje vsaj antioksidante, kot je askorbinska kislina, ki ohranjajo barvo in podaljšujejo rok uporabnosti. Trije vsebujejo tudi konzervans kalijev sorbat, za katerega je določen sprejemljiv dnevni vnos (ADI) 3 mg/kg telesne mase. Na embalaži 11 od 16 izdelkov je navedeno, da je zelje »tradicionalno kisano«. Kljub temu številni vsebujejo aditive, vključno s konzervansi. Brez aditivov sta bila le dva izdelka s to oznako: BioZone (Mercator) in Spar, oba v posodi.
Večina pregledanega kislega zelja ima jasno navedeno državo porekla, kar je pohvalno, saj so zapisi natančni in ne splošni, na primer »EU« ali »EU/izven EU«. Pri izdelku Tuš (v vrečki) je navedena država proizvodnje, kar ne pomeni nujno tudi porekla zelja, temveč označuje, da je bil v Sloveniji izveden zadnji pomemben tehnološki postopek, kot je kisanje. Poreklo zelja pri Chef Select (Lidl) je Avstrija, pri Nature’s Gold (Hofer) pa Nemčija.
Domača fermentacija zelja
Če razmišljate o domači fermentaciji zelja, se pred tem posvetujte z izkušeno osebo, saj se lahko med fermentacijo ob nepravilnih pogojih razrastejo tudi neželeni mikroorganizmi. Pomembno je zagotoviti higieno, ustrezno temperaturo in soljenje.