Toplo spomladansko sonce nas vabi v naravo, ta pa že ponuja prvo spomladansko zelenjavo - divje šparglje. Sezona divjih špargljev se je letos začela že 2 tedna nazaj. Zdi se, da so letos kar malo pohiteli.
Divji šparglji: Značilnosti in sezonska dostopnost
Če imate možnost, potem svetujem kakšen sprehod po primorskih gričih, drugače pa jih lahko kupite na Ljubljanski tržnici, čeprav so cene za šopek kar malo zasoljene.
V tem članku bomo raziskali, kako pripraviti okusno jed iz divjih špargljev, katera živila in postopke uporabiti ter kako zagotoviti, da bo vaša rižota vedno popolna.
Priprava divjih špargljev
Šparglje operemo, nato pa jih začnemo od zgoraj navzdol lomiti na 2-3 cm kose. Lomimo toliko časa, dokler gre oziroma slišimo tisti zvok "krc".
Šparglje operemo, jim odstranimo trše dele in jih narežemo na koščke, vršičke pa pustimo cele.
Šparglje vsakega posebej upognemo, da se zlomi. Trdi del damo kuhat v zelenjavno juho za 15 minut. Medtem odrežemo preostalemu delu špargljev vršičke in jih shranimo posebej. Stebelca, ki ostanejo, narežemo na koščke.
Uporabim riž, ki je kuhan hitro, da se šparglji ne razkuhajo. Jed je primerna za ljubitelje divjih špargljev, ki jih grenkoba ne moti.
Divji šparglji imajo intenziven in rahlo grenak okus, ki odlično dopolnjuje kremasto teksturo rižote. Preden jih uporabimo, jih moramo očistiti in odstraniti trde dele.
Ključni sestavini za rižoto: Riž in šparglji
Rižota je italijanska jed, ki zahteva malo potrpežljivosti in pozornosti, vendar se trud vedno poplača. Ključ do popolne rižote je izbira pravega riža. Arborio riž je najbolj primeren za rižoto, saj vsebuje veliko škroba, ki pripomore k kremasti teksturi jedi.
Šparglji so hitro kuhani, mlade lahko uživamo tudi surove, zlasti vršičke, ali jih na hitro soparimo. Ne potrebujejo veliko začimb, saj imajo zelo izrazit okus. Zelo dobri so v kombinaciji s česnom in vsemi primorskimi specialitetami, na primer pršutom.
Priprava rižote: Korak za korakom
Varianta 1: Rižota s čebulo, česnom in vinom
Čebulo in česen očistimo in drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje in na njem svetlo prepražimo čebulo. Dodamo še česen, in ko zadiši, prilijemo vino. Počasi naj vre, mešamo, dokler tekočina ne izpari. Dodamo riž, premešamo, da postekleni, in zalijemo z vodo, v kateri smo skuhali šparglje. Kuhamo na majhnem ognju, po potrebi dolivamo vodo.
Varianta 2: Rižota s čebulo, česnom, vinom in nalomljenimi šparglji
Čebulo olupimo in jo na drobno sesekljamo z rožmarinom. Šparglje operemo, jim odstranimo trše dele in jih narežemo na koščke, vršičke pa pustimo cele. V posodo vlijemo zelenjavno juho, jo segrejemo in odstavimo. V kozici na maslu in malo olja na zmernem ognju pražimo čebulo in rožmarin. Preden se čebula obarva, dodamo šparglje in jih pet minut pražimo na močnem ognju. Dodamo malo soli. V kozico dodamo riž in ga na hitro prepražimo. Mešamo brez prekinitve kakšno minuto, dokler riž ne postane prozoren. Zalijemo z vinom in počakamo, da izpari. Vse skupaj občasno premešamo. Ogenj zmanjšamo in po malem dodajamo juho, mešamo in kuhamo še 20 minut. Skuhan riž odstavimo in pustimo nekaj minut počivati.
Varianta 3: Rižota s šalotko, čemažem in parmezanom
Na olivnem olju počasi pražimo zelo drobno sesekljano šalotko. Ko postekleni, dodamo riž in ga nekoliko premešamo. Šparglje, ki smo jih poprej nalomili na manjše kose, dodamo v ponev, glavice špargljev pa prihranimo in jih dodamo šele na koncu, da se ne razkuhajo. Zelo kratko popražimo. Zalijemo z belim vinom in kuhljamo toliko časa, da nekoliko izpari alkohol. Zalijemo z vodo, solimo, popramo in med neprestanim mešanjem kuhamo toliko časa, da riž vpije tekočino in ima rižota lepo kremasto konsistenco. Zdaj vmešamo še špargljeve glavice in na trakove narezan čemaž. Po želji lahko takoj vmešamo nekaj parmezana in še malo olivnega olja. Jed serviramo takško in potresemo z naribanim parmezanom.
Varianta 4: Rižota s špargljevo kremo
Precedimo juho, v kateri smo kuhali trdi del špargljev. Trda stebla vržemo proč. Na olju in maslu zarumenimo šalotko in dodamo narezana stebelca špargljev. Solimo, popramo, dodamo malo zelenjavne juhe. Ko so stebelca kuhana, vse skupaj zmeljemo s paličnim mešalcem ali v multipraktiku. Na to kremo vsujemo riž, malo popražimo in zalijemo z vinom. Postopoma dodajamo zelenjavno juho in rižoto vsakokrat premešamo. Malo preden je rižota gotova (po 12 - 15 minutah), dodamo še vršičke špargljev. Prav na koncu vsujemo v rižoto še pest naribanega parmezana in žlico ali dve masla. Zadnjih pet minut neprestano poskušamo, če je riž že kuhan.
Enostavna rižota z beluši za začetnike, kremasta, sirasta in maslena
Zaključni dotik in postrežba
Ko je riž kuhan, mu primešamo šparglje, popopramo, po potrebi solimo, dodamo sveže nariban parmezan in sladko smetano. Vse narahlo premešamo. Pa dober tek.
Rižota z divjimi šparglji je okusna in hranljiva jed, ki navdušuje s svojo preprostostjo in bogatim okusom.
Avtor receptov
Mag. Radoš Skrt je ljubiteljski kuhar, popotnik in avtor treh kuharskih knjig Okusno, Okusno² in Okusno³. Prvo knjigo Okusno (2011) je izdal v 1.500 izvodih, ponatis iz leta 2013 pa je dosegel 3.000 izvodov. Leta 2018 je izšla Okusno² pri založbi Didakta, s 100+ recepti in 565 barvnimi fotografijami. Radoševi recepti so preprosti, a domiselni - namenjeni vsem, ki radi kuhajo doma in cenijo preverjene jedi.