Skutni štruklji oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi. Čeprav jih pogosto povezujemo s sladkimi različicami, obstajajo tudi slani skutni štruklji, ki se lahko postrežejo kot samostojna glavna jed ali priloga. Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni enotnega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh, saj je priprava štrukljev umetnost, ki zahteva natančnost in občutek.
Skrivnosti uspešnih štrukljev po mnenju strokovnjakov
Priznani kulinarični mojstri poudarjajo, da uspeh štrukljev temelji na ravnovesju med testom, nadevom in tehniko priprave. Luka Jezeršek na vprašanje, kaj pripomore k temu, da štrukelj uspe, odgovarja:
- Na prvem mestu je testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo ter ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo.
- Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo. Nadev ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu.
- Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
- Ko ga kuhamo, voda ne sme vreti. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Priprava domačih slanih skutnih štrukljev iz vlečenega testa
Za pripravo sočnih in mehkih slanih skutnih štrukljev je ključna dobra priprava vlečenega testa in skrbno uravnotežen nadev. Vlečeno testo lahko pripravite doma, enako dobro pa je tudi kupljeno sveže vlečeno testo v listih.
Sestavine
Za vlečeno testo (za domačo pripravo):
- 300 g gladke moke (namenska moka za vlečeno testo)
- 1 jajce
- 1 dcl mlačne vode (zmešane s ščepcem soli in po želji malo kisa)
- 1-2 žlici olja
- Ščepec soli
Za slan skutin nadev:
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 jajci
- Sol po okusu
- 1 žlica pšeničnega zdroba (za boljšo konsistenco)
- Po želji za obogatitev: na kocke narezana panceta, šunka, sveža ali suha začimbe (npr. drobnjak, peteršilj)
Postopek priprave
Priprava vlečenega testa
- Moko presejemo v posodo in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo razžvrkljano jajce, olje ter mlačno vodo s soljo in kisom.
- Sestavine s prsti dobro premešamo, da se sprimejo in dobimo grobo testo.
- Testo nato z rokami gnetemo toliko časa, da postane povsem mehko, gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Po potrebi dodamo še malo moke ali vode.
- Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ga premažemo z oljem, pokrijemo s pogreto skledo ali ovijemo v živilsko folijo, da se ne izsuši, in ga pustimo počivati na sobni temperaturi 30 do 60 minut.
Priprava slanega nadeva
- V posodi zmešamo skuto, jajci, kislo smetano, sol in pšenični zdrob. Z lopatko premešamo v gladko zmes.
- Pustimo nadev počivati približno 5 minut, da se zdrob malce napne in vpije tekočino.
- Po želji k nadevu primešamo narezano panceto, šunko in izbrane začimbe. Če je nadev preveč tekoč, dodamo žlico ali dve drobtin.
- Za bolj rahel nadev lahko iz beljakov stepemo trd sneg in ga narahlo primešamo k ostalim sestavinam nadeva.
Oblikovanje in zvijanje štrukljev
- Na delovno površino položimo čisto kuhinjsko krpo (pazite, da ni oprana z mehčalcem, sicer se bo štrukelj navzel vonja), jo pomokamo in nanjo položimo testo.
- Testo najprej razvaljamo v daljši pravokotnik, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno razvlečemo od sredine proti robu, dokler ne postane dovolj tanko, a še vedno dovolj čvrsto, da drži nadev (ne tako tanko kot za jabolčni zavitek, saj pretanko testo ne daje dovolj opore nadevu). Debel rob ob straneh obrežemo.
- Razvlečeno testo premažemo s pripravljenim nadevom. Rob, kjer bomo začeli zvijati, mora biti dobro namazan z nadevom, na zgornji strani pa pustimo približno 5 cm roba praznega.
- Na namazanem delu s prsti začnemo zvijati. Ko zavijemo prva dva zavoja po celotni dolžini, privzdignemo prt, da se testo samo zvija v svitek oziroma rulado. Rob štruklja premažemo s hladno vodo in ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem.
- Pripravljeno "klobaso" lahko skuhamo v celoti ali pa jo razrežemo na 3-4 manjše kose, kar olajša rokovanje med kuhanjem.
Kuhanje štrukljev
Štruklje lahko zavijemo na več načinov:
- V čisto kuhinjsko krpo: Štrukelj tesno zavijemo v pomokano ali z drobtinami potreseno vlažno krpo, da ta popolnoma objame štrukelj. Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bonbon. Ovijemo rahlo, saj štrukelj med kuhanjem malenkost naraste; če je ovit pretesno, se vkuha v krpo.
- V aluminijevo folijo: Odrežemo del alu folije, jo namažemo z oljem ali maslom in posujemo z drobtinami. Nadevani zvitek položimo na folijo in jo zavijemo kot bonbon.
- V prozorno folijo za živila: Izberemo folijo, primerno za termično obdelavo, in jo namastimo z oljem ali maslom.
Postopek kuhanja:
- V večji lonec nalijemo dva litra vode in dodamo žličko soli. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre.
- Ko voda zavre, previdno položimo zavite štruklje vanjo, da so popolnoma potopljeni. Če jih kuhamo v foliji, jih lahko po želji malo prebodemo z iglo.
- Pri rahlem vretju (voda ne sme preveč burno vreti) kuhamo štruklje pokrito 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Za tiste v aluminijevi foliji je čas kuhanja lahko okoli 20 minut na počasnem ognju.
- Ko so štruklji kuhani, jih previdno odstranimo iz vode in še zavite pustimo počivati 5 do 15 minut, nato jih odvijemo in narežemo na rezine.
DIY Foil Baking Pans – Strong, Reusable & Ready in 1 Minute! 🥧✨
Postrežba
Kuhane slane skutne štruklje previdno narežemo na 2 cm velike kolobarje ali manjše koščke. Tradicionalno jih postrežemo prelite z mešanico stopljenega masla in prepraženih drobtin:
- Ponev pristavimo na zmeren ogenj. V ponev damo maslo, ko se stopi, dodamo drobtine.
- Pražimo 3-4 minute oziroma do zlate barve.
- Štruklje razrežemo in poljubno postrežemo s sveže prepraženimi drobtinami.
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Predvidevamo dnevni vnos 2000 kCal na dan. Slani skutni štruklji, pripravljeni z domačim vlečenim testom in kakovostnimi sestavinami, so odličen vir beljakovin in ogljikovih hidratov.