Sladoled ima bogato zgodovino, ki sega več kot dva tisoč let v preteklost. Čeprav je težko natančno določiti, kdaj, kje in kdo je izumil to ledeno sladico, je znano, da je že Aleksander Veliki užival v sladici iz snega ali ledu, prelito z medom in nektarjem. Tudi kralj Salomon naj bi si privoščil ledene napitke, rimski cesar Neron pa je svoje podložnike pogosto pošiljal v gore po sneg, ki si ga je nato privoščil zmešanega s sadjem in sokovi.
Recept, ki močno spominja na današnji sorbet, je Marco Polo v Benetke prinesel z enega svojih potovanj na Daljni vzhod. Zgodovinarji ocenjujejo, da se je ta recept nato v 16. stoletju razvil v sladoled, ki se je nato razširil po vsej Evropi. V 17. stoletju, ko je sicilijanski šef Procopio Cuto v Parizu odprl prvo kavarno Café Procope, so gostom postregli tudi s sladoledom iz mleka, smetane, masla in jajc.
Priprava domačega sladoleda: Domača ustvarjalnost in preprosti recepti
Za pripravo okusnega domačega sladoleda ne potrebujete veliko sestavin, prav tako ne slaščičarske diplome ali stročka za sladoled. Potrebujete le veliko domišljije in pravi recept. Kot pri vseh stvareh v življenju pa tudi tukaj velja: vaja dela mojstra. In če boste pridno vadili, se boste kaj kmalu izpopolnili pri pripravi ravno prav sladkega, kremastega in okusnega domačega sladoleda.
Osnova sladoleda je najpogosteje pripravljena iz mleka, sladke smetane in sladkorja, ki ji nato dodajamo različne druge sestavine, ki določajo okus. Če pazite na kalorije, lahko namesto smetane in polnomastnega mleka uporabite jogurt, kislo mleko, pinjenec, kislo smetano ali celo skuto.
Po tradicionalnem receptu so sicer pri pripravi pravega sladoleda nepogrešljiva tudi jajca. Prav rumenjakova osnova (angleška krema) pripomore k kremnosti in sladoledu doda bogato teksturo. Vendar pa lahko odličen sladoled pripravite tudi brez jajc.
Sladoled iz dveh sestavin: Hitro in enostavno
Domači sladoled najhitreje pripravite s strojčkom za sladoled, ki zmes enakomerno in neprekinjeno meša, sladoledno maso pa zamrzne v manj kot eni uri. Uporaba strojčka je odvisna od samih navodil, saj obstaja več vrst aparatov. Ko pripravite sladoledno zmes, torej sledite navodilom za uporabo aparata.
Sladoled pa lahko pripravite tudi brez aparata. Potrebujete zgolj zamrzovalnik in malce več časa, saj zamrzovanje sladoledne mase v tem primeru traja več ur. Pomembno je, da so vse sestavine, iz katerih pripravljate sladoled, ohlajene, saj boste s tem skrajšali čas zamrzovanja, prav tako pa se bo sladoledna masa tudi enakomerneje zgostila.
Pripravljeno sladoledno zmes je treba pred vnosom v zamrzovalnik dobro premešati, pri tem pa pazite tudi, da posode ne napolnite do vrha, saj se med ohlajanjem prostornina še poveča. Najprimernejša temperatura za pripravo sladoleda je -18 stopinj Celzija. S tem, ko sladoledno maso postavite v zamrzovalnik, pa se delo še ni zaključilo. Sladoled je namreč treba vsake pol ure do uro vzeti iz zamrzovalnika in sladoledno maso dobro premešati z metlico ali električnim mešalnikom. Nato posodo postavite nazaj v zamrzovalnik in postopek ponovite še nekajkrat.
Hiter sladoled brez jajc in brez mešanja
Receptov za sladoled je veliko, a tukaj je eden od najbolj preprostih receptov za vanilijev sladoled, ki ga lahko obogatimo z dodajanjem različnih dodatkov. Gre za res hiter recept, za katerega potrebujemo zgolj dve sestavini, prav tako pa nam ne bo vzel veliko časa, saj ga med zamrzovanjem ni treba mešati.
Sestavine za hiter vanilijev sladoled:
- 500 ml sladke smetane
- 400 g sladkanega kondenziranega mleka
- ½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta (aroma vanilije)
Postopek priprave:
- V posodo vlijemo ohlajeno sladko smetano, ki jo z električnim mešalnikom stepamo do trdih vrhov.
- Nato počasi vmešamo ohlajeno kondenzirano mleko in vanilijev ekstrakt, pri tem pa naj bo električni mešalnik nastavljen na najnižjo hitrost.
- Ko dobimo lepo, enotno sladoledno maso, jo prelijemo v posodo, ki je primerna za zamrzovalnik. Pri tem pazimo, da pustimo še vsaj tretjino posode prazne, saj se bo prostornina sladoleda med zamrzovanjem povečala.
- Posodo pokrijemo s plastično folijo in nato še s pokrovom.
- Postavimo jo v zamrzovalnik in pustimo, da se ohlaja vsaj šest ur oziroma dokler se sladoled ne strdi.
Domači sladoled s češnjami in sladoled z ročnim mešanjem
Če nimate pri roki kondenziranega mleka, lahko sladoled pripravite iz sestavin, ki jih zagotovo imate na dosegu roke. Pri tem receptu boste sicer morali upoštevati metodo mešanja, s čimer boste imeli malce več dela, vendar pa se bo vaš trud izplačal. Temu osnovnemu sladoledu lahko prav tako dodajate različne dodatke ali pa ga postrežete samega. Dobro se prileže kot dodatek nekaterim vrstam peciva.
Sestavine za sladoled z ročnim mešanjem:
- 300 ml polnomastnega mleka
- 500 ml sladke smetane
- 180 g sladkorja
- 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
- ščepec soli
Postopek priprave:
- V večjo posodo damo sladkor in prilijemo ohlajeno mleko. Vse skupaj dobro mešamo z električnim mešalnikom približno minuto ali dve, dokler se sladkor ne raztopi.
- Dodamo ohlajeno sladko smetano, vanilijev ekstrakt in ščepec soli ter vse skupaj premešamo z električnim mešalnikom, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
- Sladoledno zmes prelijemo v posodo, primerno za zamrzovalnik, ki jo prekrijemo s plastično folijo.
- Postavimo v zamrzovalnik in po približno 45 minutah - oziroma ko se masa ob robovih začne strjevati - posodo vzamemo iz zamrzovalnika in sladoled premešamo z metlico (lahko tudi z električnim mešalnikom).
- Posodo postavimo nazaj v zamrzovalnik. Postopek ponovimo vsakih 30 minut, da preprečimo nastanek kristalov med zamrzovanjem.
V strojčku pripravljen sladoled: Kremnost in bogata tekstura
Najbolj kremast sladoled boste zagotovo brez težav pripravili v aparatu za sladoled. Tokrat vam ponujamo recept z jajci. Vendar pa lahko sladoled v strojčku pripravite tudi brez jajc.
Sestavine za sladoled v strojčku (z jajci):
- 250 ml sladke smetane
- 150 g sladkorja
- 150 ml mleka
- 2 jajci
- 1 vanilijev strok ali vanilijev sladkor
Postopek priprave:
- Ohlajeno smetano stepemo.
- Vanilijev strok prerežemo po dolžini in iz njega z noževo konico izpraskamo semena. Če nimamo vanilijevega stroka, lahko uporabimo vanilijev sladkor (ali pa ekstrakt, aromo).
- Ločimo rumenjake in beljake. V posebni posodi beljake in sladkor stepemo v čvrst sneg.
- Dodamo rumenjake in vanilijeva semena ter vse skupaj še enkrat stepemo.
- Na koncu v jajčno zmes vmešamo stepeno smetano.
- Sladoledno maso prelijemo v strojček in pustimo, da ustvari sladoled. Pri tem sledimo navodilom proizvajalca.
Pozor! Ker pri tem receptu uporabljamo surova jajca, moramo biti zelo previdni. Uporabimo izključno sveža jajca, najboljše ekološke pridelave. Jajca pred uporabo hranimo v hladilniku.
Popestritev osnovnega vanilijevega sladoleda: Ideje za nove okuse
Vsi omenjeni recepti so za pripravo najbolj osnovnega okusa sladoleda - vanilijevega. Ta pa je pogosto tudi osnova za številne druge sladoledne okuse. Vanilijev sladoled lahko popestrimo s čokoladnim, karamelnim ali sadnim prelivom. Zelo gurmanski je tudi preliv iz bučnega olja. Vanilijev sladoled pa lahko dodatno okrasimo s čokoladnimi mrvicami, sesekljanimi mandlji, lešniki ali pistacijami.
Pustite domišljiji prosto pot: Ustvarjalni dodatki za sladoled
Zgornje recepte lahko popestrite z različnimi dodatki, vendar pa morate pri tem upoštevati, da lahko določeni dodatki podaljšajo čas zamrzovanja.
Ideje za sladoledne okuse:
- Skutina pita: Receptu za hiter sladoled (brez mešanja) dodajte 200 gramov kremnega sira. Z električnim mešalnikom kremni sir zmešajte s kondenziranim mlekom in vanilijevim ekstraktom, nato v zmes vmešajte še stepeno sladko smetano.
- After Eight: Kateremukoli od navedenih receptov lahko dodate žličko arome poprove mete (ali koncentriranega metinega sirupa) in 2 žlici čokoladnih kapljic. Po želji lahko dodate tudi zeleno barvilo.
- Nutella: Navedenim receptom lahko dodate 250 ml priljubljenega lešnikovega namaza. Ko po navodilih pripravite sladoledno maso, ji postopoma vmešajte še lešnikov namaz.
- Čokolada: Sladoledni masi, ki ste jo pripravili po naših receptih, dodajte 200 gramov kakovostnega kakava ali čokolade v prahu ter 100 gramov stopljene in ohlajene kakovostne čokolade.
- Borovnica: V majhni kozici na srednjem ognju segrejte 250 gramov svežih borovnic, 3 žlice sladkorja in 2 žlici limoninega soka. Sestavine kuhajte tako dolgo, da dobite gosto omako.
Osnovni recept za vanilijev sladoled lahko priredite tako, da mleko nadomestite s sladko smetano, sladkor pa s sladilom Sukrin. Lahko mu dodate poljubne sestavine - čokolado, sadje in podobno. Polovico sladke smetane vlijemo v posodo. Vanilijev strok vzdolžno prerežemo in postrgamo vsebino v smetano. Segrejemo skoraj do vretja, nato odstavimo in malo ohladimo. Rumenjake stepemo skupaj s sladilom Sukrin in jih počasi primešamo smetani ter na nizki temperaturi mešamo nekaj minut, da se malo zgosti.
Razumevanje teksture in priprave sladoleda
Ko pripravljamo domači sladoled, pogosto iščemo bližnjice za čim boljšo teksturo, saj vemo, da brez aparata to težko dosežemo. Med iskanjem informacij v stari kuharici naletimo na postopek priprave sladoleda, ki ga avtorji tudi sami okličejo kot starega, očitno iz časov, ko vsako gospodinjstvo ni imelo na voljo zamrzovalnika, kaj šele naprave za izdelavo sladoleda. Znašli so se tako, da so vedro napolnili z zdrobljenim ledom, vodo in soljo, saj so tako dosegli čim nižjo temperaturo in led čim dlje ohranili, v to pa pogreznili pločevinasto posodo, v kateri so neumorno z leseno žlico enakomerno vrteli mešanico za sladoled. Na videz hecno početje pa je pravzaprav logika, po kateri so nastale tudi prve naprave za izdelovanje zamrznjene pregrehe, bistvo pa je bilo v vrtenju, strganju in mešanju, kar pripomore k dobremu rezultatu.
Ključni elementi za dobro teksturo sladoleda
Sladoled je v osnovi emulzija, to pomeni, da je sestavljen iz delov, ki se med seboj slabo mešajo. Tako moramo vodo (iz recimo mleka ali sadja), maščobe in beljakovine (iz mlečnih sestavin ali jajc), sladkor in zrak med ohlajanjem povezati v homogeno zmes. Na tej točki se začne dogajati, lahko bi rekli prava bitka.
- Voda: Voda je edina, ki v tej druščini skrbi, da sladoled zamrzne.
- Sladkor: Sladkor je zaslužen za mehkobo. Če sladkorja ni dovolj, nastajajoči vodni kristali med zamrzovanjem dobijo svoj boj, saj je ravno ta zaslužen za zmanjšanje kristalizacije in pa tudi velikosti kristalov, kar občutimo kot mehek, gladek sladoled. Ideje o sladoledu brez sladkorja tako v domači kuhinji brez emulgatorjev in stabilizatorjev ne bodo obrodile sadov. Zanimiv pa je podatek, ki smo ga izbrskali pri ponudniku slaščičarskih sestavin za gostince in ki navaja, da je namizni kristalni sladkor manj primeren za izdelavo sladoleda, saj ima premajhno moč zniževanja točke zamrzovanja in tudi sam tvori kristale.
- Zrak: Ročna ali mehanična obdelava pomaga pri vnosu zraka, ki sladoledu da volumen in penasto teksturo. Če nimamo strojčka, moramo tako sladoled med zamrzovanjem večkrat ročno premešati. Če bomo izbirali manj mastne izdelke ali se lotili sadnih različic, učinek ne bo enak. Svetuje se, da se v tem primeru izbere izdelke z manj vode (recimo skuta namesto mleka, kondenzirano mleko). Z njim bo sladoled mehak, brez njega pa ledena kocka.
- Maščobe in beljakovine: Omogočijo, da je sladoled kompakten in žameten, sladoledu dajejo okus. Pomembni so tudi zato, ker vsebujejo maščobe in tudi zaradi njih je sladoled kremast. Pomemben element mlečnih izdelkov so še beljakovine, ki nase vežejo zrak in še izboljšajo teksturo.
Alternativne sestavine za sladoled
Mlečne izdelke lahko nadomestimo z rastlinskimi in dodajamo maščobe, kot so kokosovo, bučno, oljčno olje. Odlično se obnese kokosovo mleko v kombinaciji s kokosovim kondenziranim mlekom, ki ga naredimo tako, da kokosovemu mleku dodamo sladkor in ga na srednjem ognju kuhamo toliko časa, da se zgosti.
Najbolj pa so zaradi enostavne priprave priljubljeni sladoledi iz zamrznjenega sadja, predvsem iz banan ali marelic, ki, če jih pravilno predpripravimo, pričarajo pravo sladoledno teksturo. Ključno je, da sadje narežemo, zamrznemo in nato zmiksamo.
Razlika med Ice Cream in Gelatom ter sodobni pristopi
Tjaša in Blaž (Midva kuhava) poudarjata, da sta ključni sestavini dobrega sladoleda kakovostne sestavine ter pravo razmerje med njimi in tehnika priprave. Če imamo dovolj časa, se lahko lotimo izdelave klasičnega sladoleda z rumenjakovo osnovo (angleško kremo), ki pripomore k kremnosti, če pa smo s časom bolj na tesno ali pa smo le leni sladkosnedi, se je treba drugače znajti.
Če nimamo strojčka za sladoled, moramo posegati po sestavinah z manj vode. Tjaša in Blaž pravita, da si strojčka za sladoled ne lastita, sploh pa jima je bilo tako vroče, da se jima ni dalo nenehno mešati presnetega sladoleda. Pri čokoladnem sladoledu sta zato uporabila sestavine s čim manj vode, zračnost pa sta vnesla že pri stepanju smetane. Kljub temu je njegova tekstura mehka in kremna. Pri sadnem pa strojček sploh ni potreben - vnaprej zamrznjeno sadje pošteno zmiksamo in to je to.
Osebni pristop k pripravi sladoleda
Tjaša in Blaž priprave svojega sladoleda ne delata po uradnih formulah, temveč povsem po navdihu in se učita na lastnih bolj ali manj uspešnih primerih. Sicer nista ravno mojstra sladoledanja, v domačem sladoledu pa iščeta predvsem okus in kremnost.
Za njiju je zelo smiselno delati sadni sladoled, ki temelji na banani in skuti, ampak le zato, ker je v hipu pripravljen, po okusu pa brez konkurence. Pa še sadne okuse lahko izbirata po mili volji. Za njiju je to zmagovalna kombinacija in v tej enačbi ni prostora za kalorije.
Eksperimentiranje z okusi
Tjaša in Blaž priznavata, da pri sladoledu nista ravno veliko eksperimentirala. Najdrznejše kombinacije sta se lotila, ko sta pripravila sladoled z oljčnim oljem z limono, v katerem sta združila grenkobo olja s sladko kremnostjo angleške kreme. Rezultat je bil neverjetno kremen sladoled bogatega in kompleksnega okusa.
Njiju je navdušil sladoled na osnovi sira mascarpone, ki ga ponujajo v lokalu Vigò na Mačkovi ulici v Ljubljani. Njihov sladoled je opisan kot "nesramno bogat".