Kisla repa je v Sloveniji globoko zakoreninjena v kulinariki. Še danes jo povezujemo z zimskimi jedmi, toplimi enolončnicami in dišečimi kolinami. Naši predniki so jo kisali predvsem zato, da so lahko repo shranili za dolgo zimo. Danes kislo repo cenimo kot zdravo živilo, ki podpira prebavo, krepi imunski sistem in je odlična priloga k mnogim jedem.
Med nepogrešljivimi zimskimi jedmi sta kislo zelje in kisla repa, ki ju pripravljamo podobno, čeprav je zelje nekoliko bolj priljubljeno. Tokrat se posvetimo repi, ki je prav tako bogat vir vitaminov, predvsem vitamina C, ki organizem varuje pred okužbami. Vsebuje tudi veliko balastnih snovi in z njimi čisti telo ter krepi zdravje, kar nam pozimi še kako prav pride. Poleg tega je izjemno okusna, čeprav nekoliko specifična. Repa je včasih veljala za osnovno hrano naših prednikov, še preden se je razširila pridelava krompirja in repo povsem izpodrinila z vsakdanjega jedilnika. Kuhana kisla repa je tradicionalna jed, ki so jo pripravljali predvsem v jesenskem in zimskem času in je veljala za pravo prečiščevalno jed.
Kisanje in priprava repe
Repo običajno kupimo bodisi presno bodisi pasterizirano. Lahko jo kisamo tudi doma, v kleti v čebrih ali kar v steklenih kozarcih. Za kisanje so primerne vse sorte, preverjeno se odlično obneseta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Najboljša je bela repa okroglih ali rahlo podolgovatih oblik. Biti mora čvrsta, brez poškodb in gnilobe.
Priprava repe za kisanje
Pomembno je, da repo pobiramo ob pravem času: prehitro nabrana bo premehka, prepozno pa trda in grenka. Narežemo jo na tanke lističe ali jo naribamo na trakove. Repo pred kisanjem obvezno solimo, in to v natančno določenem razmerju. Od količine soli je odvisna kakovost, preveč soli povzroči, da bo trda in žilava, če bo soli premalo, se bo neprijetno zmehčala. Vsako plast dobro potlačimo, da iz repe izteče sok. Na vrh položimo čisto desko ali krožnik, obtežen s kamnom.
Postopek kisanja v kozarcih
- Repo olupimo in naribamo na debelejše rezance.
- Stresemo jo v večjo skledo, solimo, dodamo poprova zrna in dobro premešamo z rokami.
- Pokrijemo in pustimo stati dobri dve uri.
- Potem repo temeljito stisnemo, da izteče repnica.
- Repo tesno natlačimo v sterilne steklene kozarce, pokrijemo s plastično mrežico in zalijemo z repnico.
- Kozarce postavimo na pladenj, ga pokrijemo s temno krpo in pustimo na sobni temperaturi, idealno je 18 stopinj.
- Po treh dneh po potrebi dolijemo malo vode in kozarce tesno zapremo s pokrovi.
- Postavimo v shrambo.
Kisanje repe je primer krožnega gospodarjenja hrane. Naši predniki so s tem zmanjšali zavržke in poskrbeli, da so imeli v zimskih mesecih vedno hranljiv vir vitaminov.
Optimalni pogoji za fermentacijo in shranjevanje
Posodo hranimo pri sobni temperaturi (18-22 °C). Fermentacija naj poteka v temnem prostoru na primerni temperaturi. Proces fermentacije traja približno 3-4 tedne. Repo in zelje običajno kisamo v večjih posodah, v optimalnih razmerah bo proces končan v približno enem mesecu, če je temperatura nižja, bo trajalo teden ali dva več. Kislo zelje in repo hranimo na hladnem, na okoli 10 stopinjah.
Recept: Kuhana kisla repa z ocvirki
Sestavine
- Kisla repa
- Voda
- Sol
- Čebula
- Mast
- Ocvirki
Postopek priprave
- Pristavimo lonec z litrom osoljene vode in počakamo, da voda zavre.
- Repo pokusimo in če se nam zdi prekisla ali preslana, jo kratek čas spiramo na cedilu pod tekočo vodo.
- Repo stresemo v krop in kuhamo na zmernem ognju 30 minut.
- Čebulo olupimo in nasekljamo.
- V globoki ponvi segrejemo mast, na kateri popražimo čebulo. Mešamo in pražimo, dokler čebula ne zarumeni.
- Primešamo ocvirke in vse skupaj pražimo še toliko časa, da se ocvirki hrustljavo zapečejo. Nekaj žlic ocvirkov shranimo v skodelici.
- V ponev prilijemo dve zajemalki repine vode.
- Kuhano repo odcedimo, stresemo v ponev, premešamo in pokrito kuhamo še 10 minut.
- Pripravljeno repo razdelimo na krožnike in ponudimo.
Jed je boljša, če repo skuhamo v vodi, v kateri se je kuhal krompir. Olupljeno repo lahko tudi naribamo in skuhamo v vodi. Ko je kuhana, dodamo lovorov list, umešamo smetano, moko in povrh še dodamo malo pražene zaseke.
Kako narediti vloženo repo. Libanonska vložena repa. كبيس اللفت
Raznolika uporaba repe v kulinariki
Kislo repo ponudimo surovo v solati, lahko pa jo dušimo ali kuhamo. Iz nje pripravimo imenitno joto ali jo kot prilogo ponudimo s pečenicami in krvavicami. Seveda ne smemo pozabiti na svežo repo, ki je ostrega okusa, če jo toplotno obdelamo, pa ostrino izgubi.
Ideje za pripravo sveže repe
- Surova: Presno na tanko olupimo in narežemo na nekaj milimetrov, največ pol centimetra debele rezine in uživamo same ali v družbi z drugo zelenjavo, z njo popestrimo narezke z mesom in siri ter kruhom.
- V solati: Lahko jo naribamo in dodamo k mešani solati ali pa jo le solimo, prelijemo z nekaj kapljami bučnega olja in ponudimo kot samostojno prilogo.
- Dušena: Ker pozimi teknejo tople jedi, jo narežemo na kocke ali naribamo in dušimo pri nizki temperaturi, ko se zmehča, le solimo in po želji popramo, pa dobimo izvrstno prilogo.
Druge jedi iz repe
- Kremna juha: Na kocke narezano repo skuhamo s krompirjem, začinimo, dodamo malo kisle smetane in zmeljemo s paličnim mešalnikom.
- Mešan pire: Ljubitelji pire krompirja lahko pripravijo mešan pire. Enako količino krompirja in repe skuhamo v vodi, precedimo in pretlačimo v čim bolj kompaktno maso, ki jo ponudimo s praženimi ocvirki ali popečeno slanino.
- Alelulja: Repa oziroma njeni olupki so tudi osnova za zelo znano staro jed alelujo, ki je nekoč veljala za hrano revežev. Sveže ali posušene repne olupke so skuhali v juho, ki jo danes kot specialiteto ponujajo v nekaterih gostilnah.
Za konec omenimo še repno listje, ki je prav tako okusno in polno hranil.