V slovenski kulinariki bi težko našli jed, ki bi po raznovrstnosti in vsestranski uporabi prekašala štruklje. Ti so ena najbolj poznanih in priljubljenih starih slovenskih narodnih jedi, ki so bili v preteklosti pogosto praznična jed. Danes jih lahko postrežemo kot samostojno jed, prilogo ali posladek, uporabljajo pa se tudi kot dodatek juhi.
Za pripravo štrukljev poznamo skorajda nešteto receptov, med najbolj priljubljenimi pa so zagotovo skutini, ajdovi in orehovi štruklji. Najpogosteje jih pripravljamo iz vlečenega testa, pa tudi iz kvašenega in celo paljenega testa, poznani pa so tudi recepti iz krompirjevega in ajdovega testa.
Štruklji v slovenski kulinariki: Raznolikost in pomen
Štruklji so nepogrešljiv del slovenske kulinarične tradicije. Lahko so kuhani ali pečeni, narejeni iz vlečenega ali kvašenega testa, zgolj iz pšenične moke ali z dodatkom kakšne druge. Posebej priljubljeni so kuhani skutni oziroma sirovi štruklji, kot jim marsikdo rad reče, ki so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi.
Kvašeni in vlečeni štruklji
Štruklje iz kvašenega testa pripravljajo predvsem ponekod na Primorskem in na Gorenjskem. Zanje potrebujemo povsem osnovne sestavine - kot za kruh - po želji pa jih lahko obogatimo z maslom, mlekom ali jajci. Za razliko od testa za kruh ali potico naj kvašeno testo za štruklje pred tem, ko ga zamesimo, vzhaja le nekaj minut.
Vlečeno testo je prav tako zelo priljubljeno in se uporablja za raznorazne zavitke, tako sladke kot slane, pa tudi za štruklje. Pri tem lahko testo pripravimo sami ali pa uporabimo kupljeno.
Skutni štruklji: Receptura in priprava
A če bi morali izbrati najbolj originalne in priljubljene, so to zagotovo kuhani skutni oziroma sirovi štruklji. Članice Društva kmečkih žena Žužemberk so pokazale pripravo teh štrukljev, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske. Poleg dobre skute se lahko v nadevu znajdejo številni dodatki: oreščki in rozine v sladkih ter slanina, zelenjava ali sveža zelišča v slanih različicah.
Sestavine za testo in nadev
Za pripravo okusnih skutnih štrukljev boste potrebovali naslednje sestavine:
Za testo:
- 300 g moke
- 1 jajce
- 1 dcl vode
- 1-2 žlici olja
- Ščepec soli
Za nadev:
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljaki (sneg)
- 1 žlica sladkorja (za sladko različico)
- 1 žlička cimeta (za sladko različico)
Postopek priprave
- Priprava testa: Moko stresemo v posodo in solimo. V sredino naredimo jamico, v katero damo jajce, nato pa počasi začnemo mešati in dodajati vodo. Vode dodamo samo toliko, da lahko zamesimo mehko in gladko testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve olja, da se testo lažje spravi z dlani. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z oljem, pokrijemo s pogreto skledo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut. Lahko pa ga hranimo v zamrzovalni vrečki ali ovito v živilsko folijo, da se ne izsuši, in pustimo počivati v hladilniku vsaj 1 uro. Uporabimo lahko tudi sveže vlečeno testo v listih iz trgovine; v tem primeru ga razrežemo na primerno velikost in damo en list na drugega.
- Priprava nadeva: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V posodo stresemo skuto in jo z vilicami pretlačimo. Dodamo kislo smetano, dva rumenjaka, cimet in sladkor (če pripravljamo sladke štruklje) ter sestavine dobro premešamo. Iz dveh ali treh beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k skutnemu nadevu. Poleg dobre skute se lahko v nadevu znajdejo številni dodatki: oreščki in rozine v sladkih ter slanina, zelenjava ali sveža zelišča v slanih različicah.
- Oblikovanje štrukljev: Spočito testo razdelimo na pol. Na pomokanem prtu čim bolj tanko razvaljamo testo, nato pa ga razvlečemo na velikost približno 35 cm x 50 cm. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da na sredini dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«. Debel rob ob straneh obrežemo. Testo premažemo s polovico pripravljenega skutinega nadeva, pri čemer pustimo 5 cm roba zgoraj.
- Zvijanje in kuhanje: S pomočjo prta previdno zvijemo testo v obliko rolade. Rob štruklja premažemo s hladno vodo ter ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem. Pripravljen zavitek tesno zavijemo v krpo, da ta popolnoma objame štrukelj. Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bonbon. Uporabimo lahko tudi namaščeno živilsko folijo, ki je primerna tudi za termično obdelavo. Najbolje je, da uporabimo prt, ki ni opran v pralnem stroju, saj se drugače lahko zgodi, da imajo štruklji okus po pralnem prašku. Postopek ponovimo še z drugim štrukljem in preostalim nadevom. V večji lonec nalijemo dva litra vode in dodamo žličko soli. Ko voda zavre, previdno položimo štruklja, da sta popolnoma potopljena. Pri rahlem vretju kuhamo 30 minut, pokrito s pokrovko.
- Zaključni koraki: Ko so štruklji kuhani, lonec odstavimo in pustimo, da 15 minut počivajo v vodi. Nato jih previdno odvežemo, odvijemo krpo, jih preložimo na pekač in razrežemo na manjše koščke. V ponvi razpustimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo drobtine (pražimo 3-4 minute). Kuhan štrukelj odvijemo in ga serviramo na večji krožnik ali pladenj, poljubno postrežemo s praženimi drobtinami. Po želji jih lahko prelijemo z mešanico stopljenega masla in drobtin.
Skutini štruklji – recept
Enostavna priprava "trotlziher" skutnih štrukljev
Za vse, ki obožujejo štruklje, a menijo, da je priprava preveč zakomplicirana, obstajajo "trotlziher" skutni štruklji, ki ne zahtevajo valjanja ali natančnega zvijanja. Pravzaprav so dobesedno enostavni - gre za le eno maso, ki jo je treba oblikovati in skuhati. Če uporabljamo krpo, po njej najprej posujemo drobtine. Polovico mase nanesemo blizu spodnjega roba, nato krpo tesno zavijemo do vrha. Stranska konca pograbimo in vse skupaj zapeljemo po deski, da dobimo napet paketek, podoben bonbonu. Na oba konca namestimo elastiki.
Skutni štruklji kot glavna jed: Predlogi za postrežbo
Skutne štruklje lahko uživamo kot glavno jed, prilogo ali sladico. Ko so štruklji glavna jed, se pogosto pojavlja vprašanje, kaj ponuditi poleg njih. Pri nas je ob štrukljih obvezno še juha iz krompirja in kolerabe, ki se ji po domače reče “kavle pa krompir”.
Nekateri priporočajo, da se ob štrukljih najprej postreže kakšna zelenjavna juha, zelenjavo bodisi spasiramo, bodisi pustimo v koščkih. Potem štruklje, potresene s sladkorjem, pomešanim s cimetom, ter zabeljene z na maslu prepraženimi drobtinami, dopolnjuje še kakšen kompot. Pripravljamo lahko sladke ali slane štruklje ter jim dodajamo različna zelišča.
Ideje za kombinacije in zabelo:
- Mesne priloge: Popečeni piščančji ali puranovi zrezki se odlično podajo k skutnim štrukljem. Tudi divjačina v omaki z brusnicami je pogosta izbira.
- Zelenjavne priloge: Dušeno sladko zelje ali kumare v omaki so osvežilne in okusne priloge.
- Tradicionalna zabela: Štruklje lahko zabelimo z domačo mastjo in jih potresemo z drobnjakom. Nekateri jih skuhajo v slanem kropu, brez prtička, jih narežejo na kose, med kuhanjem dodajo narezan peteršilj in na koncu zabelijo z domačimi prepraženimi ocvirki. Najpogosteje se štruklje zabeli s stopljenim maslom in drobtinicami.