Uvod v slane palačinke
Palačinke so zagotovo ena najbolj priljubljenih domačih jedi. Ne glede na to, ali so sladke ali slane, debele ali tanke, majhne ali velike, z nadevom ali brez, z jajci ali brez jajc, njihova priprava je zelo hitra in preprosta. To omogoča, da se jih lotijo tudi tisti, ki so v kuhinji nekoliko manj spretni. Osnova priprave je testo, pečenje v ponvi, nato nadev ali namaz s poljubnim nadevom in zvijanje ali prepogibanje. Če se naveličate sladkih palačink, je čas, da poskusite slane palačinke, ki ponujajo pester izbor nadevov.
Priprava osnovnega testa za slane palačinke
Pri pripravi testa za palačinke ne moremo bistveno zgrešiti. V osnovi je ključno, da je testo dovolj tekoče, da ga lahko brez večjih težav vlijemo in razlijemo po ponvi. Za slane palačinke se v testo namesto sladkorja doda le sol in po želji kakšen pikanten dodatek.
Sestavine za testo za palačinke
- 4 jajca
- Moka (pšenična ali pirina, po želji tudi ajdova, prosena ali polnozrnata)
- Mleko (kravje ali sojino)
- Mineralna voda (po želji)
- Sol
- Olje (za pečenje)
Postopek priprave testa
- V skledi z metlico ali električnim mešalnikom zmešamo jajca, mleko, olje in sol.
- Med mešanjem po žličkah postopoma dodajamo moko, da se vse sestavine zmešajo v gladko testo brez grudic. Testo mora biti tekoče, vendar ne sme biti vodeno!
- Na koncu v testo vmešamo še mineralno vodo.
- Testo pustimo v hladilniku počivati približno pol ure.
- Pred pečenjem skledo s testom vzamemo iz hladilnika in testo dobro premešamo.
Nasveti za popolno testo
- Običajno se uporablja pšenična ali pirina moka, odlično pa se obnesejo tudi ajdova, prosena ali polnozrnata moka.
- Za tekočino uporabimo (mineralno) vodo, pinjenec ali mleko. Voda naredi testo bolj rahlo, z mlekom pripravljeno testo pa je bolj gladko in lepše porjavi.
- Jajca testo obogatijo in zrahljajo. Zelo okusne palačinke lahko pripravimo tudi brez jajc, pri čemer namesto jajc uporabimo pretlačeno banano, kislo smetano, mleto laneno seme, stepeni tofu ali pa čičerikino moko, ki se razmeša v malo hladne vode.
- Žlica olja ali stopljenega masla prepreči, da bi se testo prijemalo na ponev.
Pečenje palačink
- Na kuhalnik pristavimo ponev, ki jo najprej nekoliko segrejemo, nato pa v njej segrejemo malo olja ali druge maščobe, ki jo enakomerno razmažemo po ponvi.
- V ponev vlijemo približno eno zajemalko mase in pri tem pazimo, da ne bo luknjic in da bo sloj testa čim bolj enakomerno debel. Ponev obračamo, da se testo enakomerno razlije po ponvi.
- Palačinko spečemo na eni strani - lahko si pomagamo z leseno lopatko tako, da privzdignemo palačinko in preverimo, ali je resnično pečena.
- Nato palačinko obrnemo in jo spečemo še na drugi strani.
- Pečene palačinke zlagamo na ogret krožnik. Postopek ponavljamo toliko časa, dokler ne spečemo dovolj palačink oziroma porabimo vsega testa.
Skutni nadevi za slane palačinke
Slane palačinke nadevamo z različnimi nadevi, kot so na primer (zeliščna) skuta, sir, šunka, pršut, losos, mleto meso, zelenjava in drugo. Skuta je še posebej priljubljena izbira za nadev.
Klasičen skutni nadev
Sestavine:
- 1 kg skute (priporoča se sočna, strukturirana skuta)
- 4 jajca
- 180 g (1 lonček) kisle smetane
- 35 g pšeničnega zdroba
- Sol
Postopek priprave:
V srednje veliki skledi gladko zmešamo skuto, jajca, kislo smetano, pšenični zdrob in sol. Vse sestavine dobro premešamo, da dobimo enotno maso.
Skutni nadev s svežimi zelišči
Sestavine:
- Pretlačena skuta
- Maslo (ogreto na sobno temperaturo)
- Rumenjak
- Kisla smetana
- Drobno sesekljan svež drobnjak
- Sol
- Beljak (za sneg)
Postopek priprave:
Maslo, ogreto na sobno temperaturo, penasto umešamo. Dodamo rumenjak, kislo smetano, drobno sesekljan svež drobnjak in sol ter dobro premešamo. Nato dodamo pretlačeno skuto. Nazadnje v maso narahlo umešamo trd sneg iz beljaka.
Gratinirane slane palačinke
Gratiniranje oziroma "oskorjenje" je postopek pečenja jedi v pečici, da se po vrhu naredi zlato rjava skorjica. Izraz izhaja iz francoskega kuharskega izrazoslovja au gratin, kar pomeni popeči, zapeči.
Zakaj gratinirati slane palačinke?
Gratiniranje je pri slanih palačinkah zelo priporočljivo. Prvi razlog je ta, da so slane palačinke okusne le zelo tople. Gratiniranje zagotovi, da ostanejo tople in sočne, hkrati pa dobijo privlačno hrustljavo skorjico.
Postopek gratiniranja
Nadevane palačinke zložimo v namaščen pekač ali ognjevarno posodo, prelijemo z omako in damo za nekaj minut v pečico, da se po vrhu naredi skorjica.
GRATINIRANE SKUTNE PALAČINKE - recept
Preliv za gratiniranje
Za preliv se lahko uporabi zmes kisle ali sladke smetane in jajc, po želji z malo moke ali naribanega sira.
- Klasičen preliv: Z vilico dobro zmešamo 4 jajca, 360 g (2 lončka) kisle smetane, 2 zvrhani čajni žlički moke in ščepec soli.
- Enostaven preliv: Dobro razmešamo jajca (npr. 1 jajce za 5 palačink), dodamo kislo ali sladko smetano/mleko (npr. 1 dl mlečnega dodatka za 5 palačink) in polijemo po palačinkah. Lahko jih samo posujemo z naribanim sirom.
- Preliv s Kranjsko gaudo: V sladko smetano umešamo rumenjak, sol in naribano starano Kranjsko gaudo. Preliv mora biti gost.
Temperatura in čas pečenja
Pekač potisnemo v ogreto pečico na 180-200°C. Palačinke pečemo približno 10 do 25 minut, oziroma tako dolgo, da postane po vrhu sir zlato rjav oziroma se preliv zlato rjavo zapeče. Čas pečenja je odvisen od količine mase v pekaču.
Recept: Zapečene skutine palačinke v pečici
Ta recept združuje klasično pripravo palačink z bogatim skutnim nadevom in slastnim prelivom, zapečenim do zlato rjave barve.
Sestavine
Za palačinke:
- Masa za tanke palačinke (glej zgornji del članka)
Za skutni nadev (z drobnjakom):
- Pretlačena skuta
- Maslo (ogreto na sobno temperaturo)
- Rumenjak
- Kisla smetana
- Drobno sesekljan svež drobnjak
- Sol
- Beljak (za sneg)
Za preliv:
- Sladka smetana
- Rumenjak
- Sol
- Naribana starana Kranjska gauda
Postopek priprave
- **Pripravite testo za palačinke:** Sledite navodilom za pripravo osnovnega testa za slane palačinke (brez sladkorja), navedenim zgoraj. Na pomaščeni ponvi specite tanke palačinke.
- **Pripravite skutni nadev:** Maslo, ogreto na sobno temperaturo, penasto umešamo. Dodamo rumenjak, kislo smetano, drobno sesekljan svež drobnjak in sol ter dobro premešamo. Dodamo pretlačeno skuto. Nazadnje v maso narahlo umešamo trd sneg iz beljaka.
- **Pripravite preliv:** V sladko smetano umešamo rumenjak, sol in naribano starano Kranjsko gaudo. Preliv mora biti gost.
- **Nadevajte in zvijte palačinke:** Na sredino vsake palačinke dajte približno 2 žlici skutnega nadeva in jo zavijte v poljubno obliko (rolice ali paketke).
- **Peka v pečici:** Nadevane palačinke zložite v namaščen pekač ali ognjevarno posodo, tako da bodo tesno druga ob drugi. Prelijte jih s pripravljenim prelivom.
- **Gratiniranje:** Pekač postavite v pečico, segreto na 180 °C. Pečemo približno 20-25 minut, da se preliv zlato rjavo zapeče.
Variacije slanih gratiniranih palačink
Poleg skutnega nadeva lahko slane palačinke gratiniramo tudi z drugimi slastnimi nadevi.
Gratinirane palačinke z gobjim nadevom
Pripravimo gobji nadev (lahko malo večjo količino). Palačinke nadevamo z nadevom in jih zložimo v pekač, ki smo ga predhodno namazali z maslom ali oljem. Preostali gobov nadev dobro zmeljemo, dodamo kislo smetano in/ali jajce. Z omako prelijemo palačinke in potisnemo v pečico, ki smo jo predhodno ogreli na 200°C. Pečemo do zlato rjave skorjice.
"Pizza" palačinke
Za ta podvig potrebujemo za pet oseb maso za palačinke iz 2 jajc, 4 dl mleka, ščep soli, 200 g moke. Poleg tega potrebujemo 20 rezin šunke, 20 rezin sira, pol litra paradižnika iz konzerve in 100 g naribanega sira. Spečemo slane palačinke. Namažemo pekač. Segrejemo pečico na 200°C. Po sredini palačinke obložimo z rezinami šunke in sira (lahko tudi z naribano šunko in sirom). Zavihamo robove in zvijemo. Palačinke zlagamo v pekač. Naredimo "pizza" omako: paradižnike iz konzerve zmeljemo, dodamo baziliko in origano. Omako polijemo po palačinkah v pekaču in posujemo z naribanim sirom. Pečemo 20 minut, oziroma tako dolgo, da postane po vrhu sir zlato rjav. Vzamemo iz pečice in počakamo še kakšnih pet minut, da se palačinke malo ohladijo in se bodo lažje rezale.
Zelenjavne palačinke z bešamel omako
Slane palačinke nadevamo s poljubno zelenjavo. Zelo so okusne, če zelenjavo vežemo z bešamel omako. Za pet palačink 50 g masla razpustimo na ponvici in dodamo 50 g moke. Moko pražimo toliko časa, da se zapeni. Zalijemo z mlekom toliko, da dobimo gosto omako. Takoj zmanjšamo temperaturo grelnega telesa, ker se omaka lahko zelo hitro prismodi. Solimo, popramo in dodamo malo naribanega muškatnega oreščka. Pol omake porabimo za zelenjavni nadev. Ostalo polovico malo ohladimo in zmešamo z jajcem. Nadevane palačinke naložimo v namaščen pekač. Polijemo z omako iz bešamela in jajc. Pekač postavimo v predhodno ogreto pečico. Za še bolj bogate in nasitne gratinirane zelenjavne palačinke lahko po omaki potresete še nariban sir. Pečejo se 20 minut, oziroma tako dolgo, da postane skorjica zlato rjave barve.
Recept: Slane skutine palačinke s pirino moko (hitra različica)
Ta različica je idealna za hiter zajtrk ali malico in je narejena z majhnim ščepcem soli, kar ji daje boljši okus kot sladki različici. Odlično se obnese, ko v hladilniku najdete skuto, ki je tik pred potekom roka uporabe.
Sestavine (za približno 12 palačink)
- 7 žlic polnozrnate pirine moke (ali druge moke po izbiri)
- 1 jajce
- 5 zvrhanih žlic skute (priporoča se zrnasta, ne vodena)
- 150 ml mleka
- Kokosovo olje (za pečenje)
- Ščepec soli
Postopek priprave
- Moko, mleko, jajce, skuto in ščep soli zmešajte z mikserjem, dokler ne dobite gladke mase.
- Na ponvi segrejte kokosovo olje (ali drugo izbrano maščobo).
- Na srednjem ognju pecite palačinke (lahko po 3 hkrati) na eni strani 3-4 minute, nato pa še na drugi približno 2 minuti.
Postrežba
Te slane palačinke lahko postrežete z grškim jogurtom, kislo smetano, čežano (s čežano bo učinek kot jabolčni štrudelj, saj že same palačinke po vonju spominjajo nanj) ali drugimi slanimi prilogami po vašem okusu.
Pogosta vprašanja o gratiniranju
Ali lahko za gratiniranje uporabim jogurt?
Lahko. Vendar vzemite v zakup, da se sirotka loči od beljakovin in lahko dobi skorjica videz sesirjenja. Nič pa ni narobe, samo drugače izgleda.
Ali lahko pekač namažem tudi z drugo maščobo?
Lahko. Samo pazite na združljivost okusov, da palačinke ne bodo dobile kakšnega neprijetnega priokusa.
Kako nastavim pečico?
V literaturi boste našli napotek, da samo na zgornji grelec, vendar mnogi praktikanti raje nastavijo pečico na zgoraj/spodaj brez ventilacije. Tako se palačinke najlepše zapečejo.
Ali lahko gratiniram palačinke v posodi na štedilniku?
Ne priporoča se. Če ni drugega izhoda, pa pazite predvsem na dno, da se ne zažgejo. V tem primeru je bolje palačinke samo pregreti v omaki.
Zvijanje in postrežba palačink
Poznamo več načinov zvijanja nadevanih palačink. Najbolj običajen je, da palačinko preprosto zvijemo od enega konca proti drugemu, da nastane nekakšna rolica. Pri drugem načinu nasprotna konca palačinke zgolj prepognemo proti sredini. V tem primeru je bolje, da nadev razporedimo po sredini palačinke. Tretji način je, da palačinko prepognemo na pol, nato pa še enkrat po sredini, s čimer dobimo trikotnik. Nadevano palačinko lahko oblikujemo tudi v paketek, kar je še najbolj uporabno, kadar nadevane palačinke zapečemo še v pečici. Kadar pa želimo svoje goste presenetiti s spretnostjo in izvirnostjo, jih oblikujemo v mošnjiček, ki ga zavijemo z blanširano vejico drobnjaka, trakom pora ali zelenim delom mlade čebule. Palačinke lahko ponudimo za zajtrk, kosilo ali večerjo.