Priprava domačega zavitka s tankim in hrustljavim testom, napolnjenega z bogatim nadevom, je umetnost, ki je ne obvladajo vsi. Pogosto se srečamo z izzivom, kako preprečiti, da bi se nadev razmočil in da bi bil rezultat hrustljav in okusen. Kljub preprostim in vsakdanjim sestavinam, jabolčni zavitek velja za pravo poslastico.
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, vendar vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že naše babice in prababice.
1. Priprava vlečenega testa
1.1 Sestavine za vlečeno testo
- Za pripravo vlečenega testa potrebujemo moko, sol, mlačno vodo in malo olja.
- Uporabljamo gladko belo moko, bodisi tip 400 ali 500, lahko je tudi namenska.
- Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko.
- Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo.
- Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno.
1.2 Gnetenje in počivanje testa
Vodo za pripravo vlečenega testa najprej zavremo, nato pa ohladimo na 50 stopinj. Pomagamo si s termometrom. Tako se nam bo testo vedno čudovito raztegnilo. Moki primešamo sol, olje in vodo, v kateri smo raztopili sol, in vse skupaj premešamo. Sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino.
Testo gnetemo 5-10 minut, da postane gladko, zelo mehko in voljno. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično. Če je testo preveč suho, prilijemo še malo vode. Ko dobimo enotno zmes, testo gnetemo kakor kvašeno, da postane zelo elastično, s svetlečo se in gladko površino, za kar potrebujemo kakšnih 5 minut.
Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo. Hlebček položimo na krožnik, premazan z oljem, po vrhu ga prav tako tanko premažemo z oljem in pokrijemo s skledo ali pokrovko, s čimer preprečimo, da bi se površina testa posušila. Testo naj na delovnem pultu na sobni temperaturi počiva vsaj eno uro, še bolje dve, oziroma 90 minut ali tudi več.
Dumpling Maker Press Dough Ravioli Pasty Moulds
1.3 Razvaljanje in razvlečenje testa
Na pomokani površini testo pregnetemo in razdelimo na tri ali več enakih delov. Podlago pomokamo z ostro moko. Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. Dovolj veliko mizo ali pult prekrijemo s prtom in ga dobro pomokamo.
To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Vlečenega testa ne raztegujemo na silo, temveč z njim ravnamo počasi in previdno. Če imamo občutek, da se težko razteguje oziroma vleče, ga pustimo nekaj časa počivati in nato nadaljujemo postopek. Narazen ga vlečemo od sredine navzven v smeri urinega kazalca. Zdaj pustimo testo nekaj minut, da se malce osuši, medtem hitro pripravimo nadev.
2. Priprava nadevov
2.1 Jabolčni nadev
Najpogosteje zastavljeno vprašanje glede jabolčnega nadeva je zagotovo, katera jabolka uporabiti. Za pripravo dobrega domačega jabolčnega zavitka niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in kiselkasta in ne bodo razpadla v kašo. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom.
Jabolka olupimo in naribamo. Peclje in peščišča zavržemo. Če so zelo "mokra", jih ožmemo. Sadne nadeve vedno pokapljamo z limono in malce počakamo, da izpustijo vodo. Odcejena jabolka predevamo v skledo in začinimo s cimetom ter sladkorjem. Po želji lahko dodamo tudi nekaj vanilijevih semen. V ponvi raztopimo 1 žlico masla, na katerem zlato rjavo popražimo krušne drobtine. Jabolkom dodamo vse ostale sestavine za nadev, vključno z rozinami, namočenimi v rum.
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol.
2.2 Skutin nadev
Za skutin nadev najprej zmešamo jajce, vanilijev sladkor in navaden sladkor v gladko zmes. Primešamo skuto in ostale sestavine, nato mešamo tako dolgo, da dobimo gladek nadev. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
3. Sestavljanje zavitka
3.1 Klasičen jabolčni zavitek
Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
Če je zvit štrukelj predolg za naš pekač, ga narežemo na dolžino pekača; pred tem ga pritisnemo z držalom kuhalnice ali robom krožnika. S tem preprečimo, da bi med peko izgubili preveč nadeva. Štrukelj prestavimo na pekač s peki papirjem in ga tanko premažemo z oljem (ali raztopljenim maslom).
3.2 Večplastni skutin ali kombiniran jabolčno-skutin zavitek
Za večplastni zavitek pekač namažemo z margarino. Na dno pekača damo plast vlečenega testa. Po njem potresemo jabolčni nadev, ki ga pokrijemo z naslednjo plastjo vlečenega testa. Na to testo damo skutin nadev. Vse skupaj ponavljamo, da porabimo oba nadeva in testo. Možna je kombinacija treh jabolčnih in dveh skutinih nadevov. Plast skutinega nadeva je lahko tanka; če želite debelejšo, povečajte količino sestavin za nadev.
Na pripravljeno testo namažemo prvi del nadeva. Zavijemo in položimo v pekač z obloženo silikonsko podlogo ali peki papirjem. Zgornjo plast nadeva pokrijemo s plastjo vlečenega testa in prelijemo s prelivom (sestavine preliva v osnutku niso določene) - pazimo, da prelijemo celotno površino testa.
4. Peka in postrežba
4.1 Peka klasičnega jabolčnega zavitka
Peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala.
Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, zavitek pečemo približno 55 minut oziroma vsaj 45 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve. Na površini se naredijo pravi mali mehurčki in iz pečice ga potegnemo še bolj hrustljavega.
4.2 Peka skutinega ali večplastnega zavitka
Skutin zavitek pečemo v ogreti pečici na 220 stopinj Celzija približno 35 minut. Peko prilagodimo pečici.
4.3 Postrežba
Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Jabolčni zavitek postrezite še topel, posut s sladkorjem v prahu.
Pripravljen zavitek lahko preprosto pokrijemo in pospravimo v hladilnik ter spečemo zjutraj. Lahko pa ga tudi zamrznemo, in sicer tako, da še surovega dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in pospravimo v zamrzovalnik.
5. Sestavine za domač zavitek
5.1 Za vlečeno testo
- 250 g gladke moke (tip 400 ali 500)
- 1,3 dl mlačne vode (predhodno zavrete in ohlajene na 50°C)
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
- (po želji: 1 žlička kisa)
5.2 Za jabolčni nadev
- 1,2 kg jabolk (čvrstih, kiselkastih sort, npr. kosmač, bobovec, idared, topaz)
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- Mleti cimet po okusu
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
- (po želji: ščepec vanilijevih semen, eritritol)
5.3 Za skutin nadev
- Jajce
- Vanilijev sladkor
- Sladkor
- Skuta
- (Ostale sestavine po želji, npr. kisla smetana, mleti oreščki)