Mohant je tradicionalni polmehki sir z zaščitenim geografskim poreklom, ki izvira iz Bohinja v Sloveniji. Ta kulinarična posebnost je znana po svojem izrazitem vonju in pikantnem okusu, ki nekatere odbija, druge pa močno navdušuje. Njegova edinstvenost izvira iz tradicionalnega načina izdelave, ki spada med najstarejše sirarske postopke.
Zgodovina in Tradicija Izdelave
Sirarstvo v Bohinju ima dolgo in bogato tradicijo, saj najstarejši ohranjeni zapisi segajo v 13. stoletje. Dve posebni vrsti sira sta se ohranili in sta vezani izključno na Bohinj: bohinjski sir in Mohant. Zanimivo je, da so Mohant izdelovali predvsem na bolj odročnih kmetijah, oddaljenih od glavnih mlečnih prog. O izdelavi sira Mohant v bohinjskih naseljih in na nekaterih planinah pričajo pisni viri že v prvi polovici 19. stoletja. Leta 1873 je v Bohinju nastala tudi prva sirarska družba na Kranjskem. V preteklosti so ga izdelovali v oddaljenih naseljih za predelavo in shranjevanje neoddanega mleka, namenjenega domači uporabi.
Po drugi svetovni vojni je zanimanje za izdelavo Mohanta upadlo. Prizadevanja kmetov in kmetijske svetovalne službe za njegovo ohranitev so se začela leta 1997. Tri leta kasneje ustanovljeno Sirarsko društvo Bohinj je imelo ključno vlogo pri oživitvi in zaščiti te edinstvene kulinarične dediščine. Znanje priprave mohanta se je prenašalo iz roda v rod, s starejših na mlajše generacije, tako so se poglavitne značilnosti njegove izdelave na tem območju ohranile do današnjih dni.
Zaščita Geografskega Porekla
Sirarsko društvo Bohinj, ki je dalo pobudo za zaščito Mohanta, je doseglo, da je država leta 2004 zaščitila Mohant z označbo geografskega porekla (Ur. list RS, št. 47/2004). Izdala je tudi pravilnik, ki določa način pridelave, predelave in priprave za trg ter območje pridelave in predelave.
Kasneje je Mohant z objavo v uradnem listu zaščitila še Evropska komisija. Kot pojasnjuje Monika Ravnik, predsednica Sirarskega društva Bohinj in avtorica specifikacije za ta sir, to pomeni, da nihče v Evropi, razen registriranih bohinjskih sirarjev, ne bo smel izdelovati Mohanta. Odkar je Mohant zaščiten, ga je dovoljeno izdelovati po specifikaciji, ki jo je potrdilo ministrstvo za kmetijstvo, označbo geografskega porekla pa lahko uporabljajo le sirarji, ki so za to pridobili certifikat. Poleg geografske zaščite ima Mohant tudi lokalni bohinjski certifikat "Bohinjsko", ki priznava kakovostno lokalno hrano.
Način Izdelave
Mohant se izdeluje iz surovega kravjega mleka, prednostno iz mleka avtohtone bohinjske cike, čeprav je dovoljena tudi predelava mleka drugih pasem krav. Za razliko od drugih sirov, pri Mohantu ne dodajajo sirarskih kultur, saj vsi mikroorganizmi, ki sodelujejo pri njegovem okusu, izvirajo iz mleka.
Postopek priprave:
- Priprava mleka: Večerno mleko delno ohladijo in zorijo preko noči. Zjutraj posnamejo smetano in dolijejo polnomastno mleko jutranje molže. Mleko v kotlu segrevajo na 32-35 ºC.
- Sirjenje: Dodajo sirišče, ki so ga v preteklosti izdelovali iz telečjih želodcev, danes pa pogosto kupijo že pripravljenega v prahu. Ko je mleko segreto, ga odmaknejo od ognja in se siri od 20 do 40 minut.
- Razrez in stiskanje: Sirno zrno grobo razrežejo z lesenim nožem, s trnačem zdrobijo do velikosti pšeničnih zrn in premešajo. Da je sirjenje popolnejše, sirno maso vmes lahko dogrevajo, da se zgosti in usede na dno kotla. Sirotko delno odlijejo, maso pa z rokami oblikujejo v kepe in dajo v model, imenovan "štecl", v katerem je prt. Prt zavijejo čez sirno maso, ki jo nato tlačijo z rokami in tako pospešujejo odtekanje sirotke.
- Soljenje in sušenje: Sir Mohant v modelu obračajo in solijo. Obračanje in stiskanje trajata dan ali dva, nato hlebčke Mohanta za dva do tri dni sušijo na policah.
- Zorenje: Sušene hlebčke zložijo po plasteh v lesen škaf, imenovan "žehtnjek". Poln škaf prekrijejo s platnenim prtom in lesenim pokrovom ter močno obtežijo s kamni ali utežmi, da iz sira iztisnejo še preostalo sirotko. Iz škafa sirotko odlivajo, ko pa se sirotka preneha izločati, posodo zabijejo s pokrovom. Zorenje poteka v anaerobnih pogojih (brez prostega kisika) v teh posebnih posodah (dežah) pri temperaturah 20 do 25 ºC. Pri tem se sprošča plin amonijak, ki smrdi, vendar siru da poseben vonj in mazavo teksturo. Poleti zori najmanj šest tednov, pozimi do tri mesece.
Značilnosti Sira Mohant
Mohant je polmehki sir, katerega testo je težko mazavo do mazavo, zgneteno, lahko malo grudasto. Barve je belkasto rumene, bež ali svetlo maslene. Njegov vonj in okus sta agresivna, izredno močno izražena, vonj je lahko celo odbijajoč, saj se pri zorenju sprošča amonijak. Okus je značilno pikanten, oster, vendar ne pekoč, lahko tudi malo greni. Pikanten okus je odvisen tudi od krme krav in kakovosti mleka.
Kot poudarja Monika Ravnik, Mohant ni sir, ki bi ga izdelovali v velikih količinah in ga užival širši krog potrošnikov. Uživajo ga predvsem gurmani, ki radi posegajo po sirih z močnejšim okusom, in tisti, ki cenijo njegove blagodejne učinke pri želodčnih težavah, saj so živalske beljakovine v njem že razgrajene v aminokisline, kar olajša prebavo.
Proizvajalci in Dostopnost
Trenutno so certifikat za izdelavo Mohanta pridobili družba Bohinjska sirarna ter sirarji Simona Kejžar s Polj, Gregor Gartner iz Studorja in Jaka Rozman z Nemškega Rovta. Ti sirarji na leto izdelajo približno eno tono Mohanta. Proizvodnja je omejena in ni množična, saj je Mohant resnična specialiteta.
V Bohinju je za Mohant registrirano in certificirano Sirarsko društvo Bohinj. Drugi ga prodajajo lokalno - na domu ali na tržnici vsako soboto dopoldne v Bohinjski Bistrici. Lahko ga najdete tudi v naseljih Podjelje, Nemški Rovt, Brod, Srednja vas in Češnjica ter na planinah Zajamniki na Pokljuki, Krstenica in Laz v Fužinskih planinah.
Uporaba in Prepoznavnost
Mohant se uporablja predvsem v vsakodnevni prehrani, kjer ga uživajo v štrukljih, s kruhom, krompirjem, žganci, juhami, jajci itd. Gurmanom se priporoča tako v hladnih kot toplih predjedeh, glavnih jedeh in sladicah, saj jedem doda poseben, poln okus.
Njegovo ohranjanje ima velik pomen za lokalno prebivalstvo in je pomembno predvsem kot lokalna dopolnilna gospodarska dejavnost, v turizmu, gostinski ponudbi Bohinja in pri širjenju znanja o regionalni kulinariki. Mohant boste med drugim prepoznali po logotipu »Samo eden je Mohant«.
Portal TasteAtlas, ki je izdelal zemljevid najboljših sirov na svetu, je Mohant umestil med elito, opisujoč ga kot sir z močnim okusom, rahlo grenkim in vonjem po plesni, kar potrjuje njegovo globalno prepoznavnost kot edinstvene kulinarične posebnosti.