Mleko in mlečni izdelki so v prehrani človeka uvrščeni med osnovne skupine živil. Mleko, ki je v osnovi namenjeno novorojenčkom, potrebujejo hranila za rast in razvoj, zato ima visoko hranilno vrednost ob relativno nizki energijski vrednosti. Vsebuje številna pomembna hranila, med drugim tudi beljakovine z visoko biološko vrednostjo, vse esencialne aminokisline ter cel spekter vitaminov in mineralov.
Mleko in mlečni izdelki imajo pomembno vlogo pri zagotavljanju zadostne količine kalcija, ki je ključen pri izgradnji kosti in ohranjanju kostne gostote. Glede na podatke zadnje nacionalne prehranske raziskave v Sloveniji mleko vsaj enkrat dnevno uživa skoraj 60% odraslih prebivalcev, le 15% prebivalcev pa ga sploh ne uživa.
Priporočila za Uživanje Mleka in Mlečnih Izdelkov
Trenutna priporočila navajajo, da naj bi otroci dnevno zaužili eno do dve enoti mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov, odrasli pa dve do štiri enote. Ena enota je na primer kozarec mleka (2 dcl), en lonček jogurta, pol rezine manj mastnega sira ali tri velike žlice manj mastne skute.
- V kolikor ni omejitev (npr. alergija na mlečne beljakovine), naj otroci do vstopa v šolo zaradi višjih energijskih potreb uživajo polnomastno mleko in mlečne izdelke iz polnomastnega mleka.
- S prehodom v šolo naj otroci postopno preidejo na delno posneto mleko in izdelke iz delno posnetega mleka, kar velja tudi za odrasle, razen v primeru povišanih potreb (npr. športniki, delavci, ki opravljajo težka fizična dela).
- Odsvetuje se sterilizirano (UHT) mleko zaradi nekoliko znižane biološke vrednosti.
- Mleko zaradi hranilne in energijske vrednosti ni primerno za žejo.
- Odsvetuje se mleko in mlečne izdelke z dodanim sladkorjem in/ali aditivi.
- Uživanje surovega mleka se priporoča le za zdrave odrasle posameznike, medtem ko se majhnim otrokom, nosečnicam, starejšim osebam in kroničnim bolnikom svetuje njegovo kratkotrajno prekuhavanje.
Med mlečnimi izdelki posegajmo po manj mastnih izbirah, saj mlečna maščoba vsebuje visok delež nasičenih maščobnih kislin. Z 2-4 enotami mleka in mlečnih izdelkov na dan se lahko količina nasičenih maščob poveča prek še dopustne vrednosti, zato je pomembno izbirati manj mastne različice.
Sestava Mleka
Fizikalno-kemijsko je mleko emulzija maščobe, raztopina beljakovin, organskih snovi in mineralnih soli. Mleko vsebuje kar 87% vode, energijsko vrednost pa mu dajeta naravno prisotni sladkor (laktoza) in maščobe.
Laktoza in Beljakovine
Mlečni sladkor - laktoza predstavlja okoli 5% mleka (5 g/100 g izdelka). Ker je v mleku in mlečnih izdelkih naravno prisotna, je ne uvrščamo med proste sladkorje. Laktoza prispeva k sladkemu okusu mleka, pomembno vlogo pa ima tudi pri presnovi kalcija ter pri polnjenju zalog glikogena po športni dejavnosti. Mleko vsebuje okoli 3% visoko vrednih mlečnih beljakovin (peptidov, ki se vgrajujejo v mišičnino) ter tudi veliko esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more samo proizvesti.
Mlečna Maščoba
Druga pomembna sestavina mleka je maščoba, ki je tako po količini kot po sestavi najbolj variabilna. Poleg trigliceridov, ki predstavljajo največji delež maščobe (do 98%), so v majhnih količinah v mleku prisotni še digliceridi, holesterol, proste maščobne kisline in drugo. Maščobno-kislinska sestava je odvisna od več dejavnikov, predvsem od prehrane živali. V maščobi se nahajajo tudi v maščobi topni vitamini, predvsem A, D in E. Mlečna maščoba lahko vsebuje do dve tretjini nasičenih maščobnih kislin.
Mleko in mlečni izdelki vsebujejo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki se pri prežvekovalcih naravno tvorijo v procesu prebave krme, v vampu živali. Po kemijski sestavi so tovrstne trans maščobne kisline drugačne od tistih, ki nastajajo v procesu industrijskega hidrogeniranja rastlinskih olj. Ena izmed v mleku prisotnih trans maščobnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), ki ji pripisujejo zdravju ugodne učinke, vendar so mehanizmi njenega delovanja še vedno predmet številnih raziskav.
Vitamini in Minerali
Mleko je zelo bogat vir minerala kalcija, ki je dobro razpoložljiv in ga telo zlahka izkoristi. Poleg tega vsebuje v maščobi topne vitamine A, D, E, K ter vodotopne vitamine B skupine. Prav tako vsebuje minerale kot so fosfor, kalij, magnezij, železo, jod in še nekatere druge bioaktivne snovi, potrebne za uravnoteženo rast, razvoj in delovanje človeškega telesa.
Mleko in mlečni izdelki v zahodnem svetu zagotavljajo kar med 45 in 70 % dnevnega prehranskega vnosa kalcija. Količina kalcija v kravjem mleku je odvisna od vrste dejavnikov, večinoma pa deciliter mleka vsebuje približno 120 mg kalcija. Podobna količina kalcija je tudi v 15 g trdega ali 30 g mehkega sira. Največ kalcija vsebujejo siri - lahko tudi preko 1000 mg kalcija na 100 g, vendar so vsebnosti glede na tip sira zelo različne.
Pomemben prehranski vir vitamina D za prebivalce Slovenije so mlečni izdelki, predvsem takšni z večjim deležem maščobe. Mlečni izdelki vsebujejo vitamin D v obliki holeokalciferola (vitamin D3), za katero je značilna dobra izkoristljivost. Izkoristljivost vitamina D iz mlečnih izdelkov podpirajo tudi druge sestavine v mleku, tudi mlečna maščoba.
Procesiranje Mleka in Tipi Mleka
Mleko je dobljeno izključno z molžo krav, vanj se ničesar ne dodaja ali odvzema. Če je mleko pridobljeno od druge živali, mora to biti navedeno v imenu (npr. ovčje mleko, kozje mleko).
Termična Obdelava
Zaradi varnosti mleko toplotno obdelajo.
- Pasterizacija: Odstranjuje vse patogene bakterije. Pasterizirano mleko ima krajši rok trajanja in ga originalno zaprtega hranimo v hladilniku.
- Sterilizacija (UHT): Uniči vse vrste bakterij. Mleko se za kratek čas izpostavi visokim temperaturi (najmanj 135 ºC). To zagotavlja daljšo obstojnost mleka.
Homogenizacija in Standardizacija
Pred polnjenjem se mleko lahko homogenizira. Homogenizacija je postopek, v katerem se maščobne kroglice v mleku mehanično razbijejo, kar preprečuje izločanje maščobe na površino.
Glede na vsebnost maščobe ločimo:
- Polno mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UHT). Standardizirano polno mleko ima vsebnost maščobe najmanj 3,5 % (m/m), nestandardizirano pa vsebnost maščobe, kakršno je imelo ob molži, brez sprememb.
- Delno posneto mleko: mleko, ki mu je bila delno zmanjšana vsebnost maščobe.
- Posneto mleko: mleko, ki mu je bila v celoti zmanjšana vsebnost maščobe.
Mlečni izdelki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo. Lahko so tudi sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka.
Sir: Od Zgodovine do Sodobne Izdelave
Sir je mlečni izdelek, dobljen z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka, posnetega mleka, delno posnetega mleka, sirotke, pinjenca, smetane ali kombinacije teh surovin. Narejen je iz prešane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein.
Zgodovina Sira
Domneva se, da so mlečne izdelke izdelovali predvsem zaradi hitre pokvarljivosti surovega mleka. Med najstarejše mlečne izdelke spadajo fermentirano mleko, siri in maslo. Ena od legend pravi, da je sir pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št.
V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po trgovskih poteh rimskega imperija. V Evropi so se razvile tudi nove vrste; v Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 camembert. Iz Švice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda. Danes naj bi bilo samo v Franciji okoli 300 vrst sirov.
Proces Izdelave Sira
Klasičen postopek pridelave sira se začne pri mleku. Mleko v mlekarni najprej pasterizirajo, da ga s pomočjo temperaturne obdelave naredijo varnega za potrošnika. Nato ga tipizirajo, da mu uravnajo želeni odstotek maščobe, mu dodajo sirišče in tako je mleko pripravljeno za nadaljnjo predelavo. Sir s koluti oblikujejo v želeno obliko in s pomočjo stiskalnice iz njega izločijo sirotko. Glede na obliko koluta je odvisna tudi končna oblika sira. Zanimivo je, da je iz ene same sestavine, torej mleka, mogoče narediti toliko vrst sirov - na svetu obstaja več kot tisoč različnih vrst.
Kakovost mleka in postopek izdelave določata kakovost in hranilno vrednost sirov. Siri so koncentrat visokovrednih mlečnih beljakovin, ki jih je od 20 do 35 odstotkov, največ v obliki kazeina. Kazein se med izdelavo in zorenjem sira razgradi na aminokisline, ki jih telo lažje, hitreje in še temeljiteje izkoristi.
Značilnosti Sira in Njegove Vrste
Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je pomemben podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss zaradi kakovosti sira in manjše izgube teže med skladiščenjem.
Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati, in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Vsaka vrsta ima namreč zaradi posebnosti v postopkih izdelave, zorenja in staranja zanjo značilne lastnosti.
Glavne Kategorije Sirov
Sir je zorjen ali nezorjen mehki ali poltrdi, trdi ali ekstra trdi izdelek.
- Trdi siri: Vsebnost vode se giblje v mejah od 35 do 40%. Sem spadajo tipi kot so ementalec, grojer, bohinjski, kačkavalj in tolminski.
- Poltrdi siri: Vsebnost vode se giblje v mejah od 40 do 50%. Ti siri zorijo najmanj 40 dni in dobijo v tem času značilen okus in vonj.
- Mehki siri: Z vsebnostjo vode nad 50%. Nimajo skorje ali je ta zelo nežna, na prerezu pa nimajo očes ali so ta majhna in redka. Sem spadajo siri z belimi plesnimi (npr. camembert) in siri z rdečo mažo.
- Beli siri: Obsegajo veliko skupino sirov, od katerih jih največ zori v slani raztopini (slanici). Imajo značilen okus in vonj. Beli sir se lahko daje v promet tudi kot tolčeni sir.
- Sveži siri: Izdelujejo se z usirjanjem mleka, pasteriziranega mleka z določenim odstotkom maščobe in posnetega mleka. Ne zorijo, temveč se dajejo v promet v svežem stanju. Za njihovo izdelavo se smeta uporabljati tudi pinjenec in sirotka.
Topljeni Sir
Topljeni sir se lahko daje v promet z imenom posamezne vrste sira (topljeni ementalski sir, topljeni trapist ipd.), če vsebuje najmanj 75% te vrste sira.
Regionalne Različice in Kakovostni Nadzor
Različice sirov nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin (npr. razlike v načinu vzreje in krme živali, vplivov podnebja), razlik v uporabljenem mleku (mleko iz določenega območja, domačega goveda, ovčje ali kozje mleko, celo mešanje dveh vrst mleka, pasterizacija), različnih tradicij sirarstva, specifičnih tehnik izdelave sirov (kulture mlečnokislinskih bakterij, siril) ali drugih dodatkov k siru (npr. začimbe, zelišča, vino, dimljenje). Tako ementalski sir, proizveden na Nizozemskem, ni in ne more biti povsem enak tistemu, ki je proizveden na Poljskem ali v ZDA. Nekatere vrste sirov imajo oznako registrirane blagovne znamke, npr. Montasio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) ali Appenzeller AOP (Appellation d'origine protégée).
Izdelavo nekaterih sirov nadzira strokovno združenje oziroma konzorcij izdelovalcev tega sira, ki skrbi, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. V nekaterih sirarsko razvitih državah, kot je Švica, so ustanovili nacionalno zvezo sirarjev (Schweizersiche Käse Union), ki vse sirarje v državi kontrolira, pregleduje izdelane sire in neoporečnost označuje s svojo oznako, kar pomeni zaščito tako proizvajalca kot potrošnika.
Umetnost izdelave sira | Francoski mojstri sirarstva
Hranilne Prednosti Sira in Pravilno Shranjevanje
Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, saj pomaga ščititi zobe pred kariesom, ker vsebuje kalcij in fosfor. Zaradi ugodnejših učinkov na zdravje, visoke hranilne in biološke vrednosti ter lahke prebavljivosti, se priporoča, zlasti v prehrani odraščajočih otrok in mladine, športnikov, starejših in bolnikov v času okrevanja.
Za pravilno shranjevanje sira je pomembno vedeti, da ga nikoli ne ovijamo v gospodinjsko (aluminijevo) folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti.
Označevanje Mleka in Mlečnih Izdelkov
Mleko in mlečne izdelke, proizvedene v odobrenih obratih, je treba pred odpravo iz proizvodnega obrata opremiti z identifikacijsko oznako. Ta oznaka potrjuje, da so izdelki proizvedeni v obratih, ki izpolnjujejo zakonodajo EU. Nosilci dejavnosti lahko z mlečnimi izdelki nemoteno trgujejo ali izvažajo v tretje države.
Izjema so registrirane sirarne na kmetijah, v katerih proizvedeni mlečni izdelki niso opremljeni z identifikacijsko oznako. V tem primeru gre za sirarne, ki proizvajajo mlečne izdelke samo iz lastnega mleka in ne presegajo dnevne pridelave mleka 600 litrov. Izdelke prodajajo doma na kmetiji ali tržnici oziroma lahko prodajo 25 % svoje proizvodnje lokalnim maloprodajnim podjetjem, ki te izdelke neposredno dobavljajo končnemu potrošniku.