Bikovi prašniki, nekoč pogosto na jedilnikih slovenskih gostiln in domačih kuhinj, danes veljajo za posebno specialiteto. Kljub temu, da so jih mnogi pozabili ali se nad njimi zmrdujejo, so lahko izjemno okusna, cenovno ugodna drobovina in zanimiva kulinarična izkušnja.
Osnovna priprava bikovih prašnikov
Priprava bikovih prašnikov ni posebej zapletena, vendar zahteva nekaj predpriprav. Ključnega pomena je pravilno čiščenje in blanširanje, da se odstrani ovojnica in izboljša tekstura.
Čiščenje in blanširanje
- Olupljanje: Najprej je treba bikove prašnike olupiti. To storimo tako, da jih za slabi dve minuti potopimo v vrelo vodo (blanširamo). Nato jih nekoliko ohladimo in z ostrim nožem zarežemo v mreno, da lahko prašnike olupimo. Mesna sredica je edini uporabni del.
- Namakanje: Nekateri kuharji priporočajo namakanje olupljenih prašnikov v mleku (lahko cele ali že narezane na rezine) za približno eno uro, da se meso zmehča in nevtralizira okus. Druga možnost je namakanje v slani vodi za eno uro, da se iz njih potegne kri. Po namakanju jih osušimo na papirnati brisački.
- Rezanje: Prašnike narežemo na rezine, običajno debeline od pol centimetra do enega centimetra. Gostilniške variante so pogosto zelo tanke, saj jih zamrznejo na tričetrt in narežejo z mesoreznico.
Shranjevanje
Bikova jajca lahko shranimo v zamrzovalnik tudi surova. Hranimo jih lahko tako dolgo kot drugo meso.
Recepti za pripravo bikovih prašnikov
Ocvrta bikova jajca (klasični recept)
To je tradicionalen način priprave, ki spominja na dunajski zrezek.
Sestavine:
- 2 bikova prašnika
- 2 kokošji jajci
- Ščepec soli
- Moka
- Drobtine
- Olje za cvrtje
Priprava:
- Bikova jajca pripravimo (olupimo, po želji namočimo in narežemo na rezine).
- Pripravimo tri posode: v prvo damo moko, v drugo razžvrkljana in soljena kokošja jajca, v tretjo pa drobtine.
- Rezine mesa spaniramo kot vsako drugo meso ali zelenjavo: najprej v moki, nato v jajcih in na koncu v drobtinah.
- Spanirano meso damo v segreto olje in spečemo do zlatorumene barve.
- Postrežemo s tatarsko omako in prilogo po izbiri.
Bikovi prašniki na maslu
Sestavine:
- Bikovi prašniki
- Sol, poper
- Moka
- Maslo
Priprava:
- Bikove prašnike narežemo na rezine.
- Začinimo s soljo in poprom, pomokamo.
- V ponvi spečemo na maslu.
Dušeni bikovi prašniki s čebulo in česnom
Ta metoda poudarja bogate okuse drobovine.
Sestavine:
- Bikovi prašniki
- Veliko čebule
- Česen
- Peteršilj
- Sol, poper
- Po želji: rdeča paprika (v prahu ali sveža), vegeta
- Olje ali ghee
Priprava:
- Bikove prašnike olupimo in narežemo na rezine.
- Na zmernem ognju (najbolje na gheeju) popražimo narezano čebulo, dokler ne porumeni (približno 10 minut).
- Dodamo sesekljan česen in pražimo še minuto, da zadiši. Po želji lahko dodamo tudi malo narezanega ingverja.
- Dodamo bikove prašnike in dušimo. Med praženjem se iz njih izloči veliko tekočine, zato dušimo tako dolgo, da vsa tekočina izpari in se meso zmehča. To lahko traja kar nekaj časa.
- Soli, popramo in po želji dodamo še rdečo papriko ali vegeto.
Bikovi prašniki v kari omaki
Sestavine:
- Pripravljeni bikovi prašniki (blanširani, namočeni v mleku, narezani)
- Čebula
- Česen
- Ingver (po želji)
- Mešanica karija
- Sol
- Olje ali ghee
- Po želji: jogurt, čili, poper
Priprava:
- Popražimo čebulo na zmernem ognju na gheeju, da porumeni.
- Dodamo česen in pražimo minuto, nato po želji še ingver.
- Dodamo mešanico karija in solimo.
- DODAMO na trakce ali koščke narezana bikova jajca in pražimo približno pol ure.
- Po želji lahko dodamo tudi jogurt, čili in poper.
Bikovi prašniki na žaru
Ta metoda je priljubljena tudi v sodobni kuhinji.
Sestavine:
- Bikovi prašniki
- Olje
- Sol, poper
- Čebula, tzatziki omaka za postrežbo
Priprava:
- Blanširane in olupljene prašnike narežemo na tanke zrezke ali koščke.
- Premažemo z oljem, solimo in popramo.
- Po želji sesekljamo čebulo in česen ter zelišča, zmešamo in potresemo po narezanih prašnikih. Pustimo stati petnajst minut.
- Koščke nanizamo kot ražnjiče ali položimo na žar in spečemo. Na vsaki strani jih pečemo od tri do štiri minute, da se lepo zapečejo.
- Ponudimo s čebulo in tzatziki omako.
Priporočene priloge in omake
Krompirjevi ocvrtki
Sestavine:
- Krompir
- Moka
- Jajca
- Stopljeno maslo
- Muškatni orešček
- Poper, sol
- Drobtine in konopljina semena za paniranje
- Olje za cvrtje
Priprava:
- Krompir skuhamo v olupku, ohladimo, olupimo in pretlačimo.
- Na delovno površino stresemo moko, dodamo jajca, stopljeno maslo, muškatni orešček, pretlačen krompir, poper in sol. Sestavine na hitro pregnetemo.
- Testo oblikujemo v kroglice, ki jih paniramo v moki, razžvrkljanih jajcih in mešanici drobtin in konopljinih semen.
- Panirane kroglice zlato rjavo ocvremo v segretem olju in jih odcedimo na papirnati brisački.
Omaka rdeče pese in brusnične marmelade
Sestavine:
- Pesein sok
- Brusnična marmelada
- Zvezdasti janež
- Škrob (po potrebi)
Priprava:
- Pesin sok zavremo, dodamo brusnično marmelado in zvezdasti janež ter kuhamo, da se omaka zgosti.
- Po potrebi jo zgostimo s škrobom.
Sotiran brstični ohrovt
Sestavine:
- Glavice brstičnega ohrovta
- Sol
Priprava:
Glavice brstičnega ohrovta blanširamo v slanem kropu, da se zmehčajo, a so še vedno čvrste na ugriz.
Čemaževi njoki s česnovo omako
Čemaževa pasta:
- 250 g čemaža
- 1 dl olivnega olja
- 100 g parmezana
- Ščepec soli, ščepec popra
Čemaževe liste operemo in jih skupaj s parmezanom zmeljemo v sekljalniku. Dodamo olje, sol in poper ter mešamo, dokler ne dobimo paste. Hranimo v neprodušno zaprti posodi.
Česnova omaka:
- Košček masla
- 1 žlica moke
- 1 strok česna
- 1 dl sladke smetane
- Ščepec soli
V vroči ponvi stopimo maslo. Dodamo moko in dobro premešamo. Nato dodamo sesekljan česen in zalijemo s smetano. Posolimo.
Čemaževi njoki:
- 500 g kuhanega krompirja
- 1 jajce
- Ščepec soli
- 1 žlica čemaževe paste (po okusu)
Krompir olupimo in ga, dokler je še vroč, pretlačimo ter ohladimo. Dodamo jajce, sol in čemaževo pasto ter vse skupaj dobro premešamo. Oblikujemo njoke, ki jih kuhamo v slanem kropu, dokler ne priplavajo na površje. Ko so kuhani, jih prelijemo s česnovo omako in potresemo z nasekljanim drobnjakom.