Peka kruha je starodavna umetnost, ki se je prenašala iz roda v rod, še posebej cenjena pa je peka v krušni peči, ki kruhu daje edinstven okus in hrustljavo skorjico. Čeprav se recepti za kruh zdijo preprosti, je pot do popolnega hlebca pogosto izziv. Kot pravijo, vaja dela mojstra, in s potrpežljivostjo ter pravilnimi sestavinami je mogoče speči izjemen domač kruh.
Osnovne sestavine za kruh
Najpreprostejši recept za kruh vključuje le štiri osnovne sestavine: moko, vodo, sol in kvas. Vendar pa lahko dodamo tudi olje in druge dodatke za obogatitev okusa in teksture.
Moka
- Za kilogram kruha je običajno potrebnih približno 700 g moke.
- Izberete lahko samo belo moko ali pa ustvarite mešanico dveh ali treh vrst moke (npr. bele, ajdove, ržene) v želenem razmerju. Marija Vegi iz Žitkovcev pri Lendavi, ki kruh peče že od leta 2003, za mešani kruh uporablja moko tipa 950 in pšenično moko tipa 850.
- Pomembno je, da je moka ogreta na sobno temperaturo. Še posebej pozimi, če jo hranite v hladni shrambi, jo pred peko postavite na toplo (peč, radiator ali v toplo, a ne vročo pečico), da se pregreje. Mrzla moka namreč upočasni vzhajanje testa.
- Domači kruh iz krušne peči je najboljši polnozrnat oziroma iz črne moke, po možnosti z malo otrobi.
Kvas
- Svež kvas je pogosto zanesljivejši od suhega kvasa v prahu.
- Za kilogram moke potrebujemo 20 - 40 g svežega kvasa, odvisno od željene rahlosti kruha in vrste moke.
- Za težke moke, kot sta polnozrnata ali ržena, potrebujemo nekoliko več kvasa.
- Kvasu dodamo malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in s tem pospešijo vzhajanje.
Sol
- Solimo po okusu, približno 20 g na kg moke.
- Najbolje je sol raztopiti v vodi, ki jo dodamo testu, namesto da jo dodamo neposredno moki. S tem preprečimo neposreden stik soli s kvasom, kar bi lahko zaviralo vzhajanje.
Tekočina (voda, mleko, vino, pivo)
- Katerakoli tekočina, ki jo uporabimo za kruh (voda, mleko, vino, pivo), mora biti mlačna. Vodo je priporočljivo segreti do 30 °C.
- Za kg moke potrebujemo približno pol litra tekočine. Količina je odvisna od vrste in suhosti moke ter od željene čvrstosti ali rahlosti kruha.
Olivno olje
- Žlica olivnega olja (približno 30 g) je lahko odličen dodatek za izboljšanje teksture in okusa kruha.
Peka kruha v krušni peči: podroben postopek
Peka v krušni peči je ustvarjalen proces, ki zahteva poznavanje tako gnetenja testa kot tudi ogrevanja peči. Gospod Darko, izkušen pek z 25-letnimi izkušnjami, ki kruh peče v krušni peči na kmetiji ob reki Krki, prisega na dolgotrajno vzhajanje in delo po občutku.
Peka kruha v krušni peči, gostišče Tulipan Lesce
Priprava testa
- Sejanje in soljenje moke: Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejemo v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla. Osolimo jo. Nekateri v posodi zmešajo moko in nadrobljen kvas na suho, nato pa dodajo vodo.
- Aktivacija kvasa: Na sredini presejane moke naredimo vdolbino. Vanjo nadrobimo svež kvas, dodamo malce sladkorja in toplega mleka ali mlačne vode (približno 30 °C), da kvas začne hitreje delovati.
- Dodajanje tekočine in olja: V sredino mase zlijemo vso mlačno vodo in vanjo dodamo žlico olivnega olja. Z rokami ali kuhalnico mešamo, da se voda enakomerno razporedi po suhih delih. Tako na pol zmešano maso pokrijemo in pustimo nekaj časa pri miru.
- Gnetenje: Po kratkem počitku začnemo gnesti z rokami. Masa naj ne bo pretrda (dodamo vodo) ali premehka (dodamo moko). Točna količina vode je odvisna od vrste in vlažnosti moke. Gnetemo, dokler ne dobimo gladke kepe. Z gnetenjem ne nadaljujemo več kot 5 minut, ko je dosežena primerna konsistenca.
- Prvo vzhajanje: Testo pomokamo in ga pustimo počivati na toplem, da vzhaja. Gospod Darko prisega na dolgo vzhajanje za boljši okus kruha.
- Pregnetenje in ponovno vzhajanje: Po pol ure vzhajanja testo pretlačimo (pregnetemo, da iztisnemo zračne mehurčke) in ga damo ponovno vzhajati za pol ure.
- Oblikovanje hlebčkov: V tem delu razdelimo testo v hlebčke (npr. 0,5 kg težke štručke). Hitro jih pregnetemo in damo vzhajati vsakega posebej. Če pečemo en sam hlebec, ga samo ponovno na hitro pregnetemo in pustimo vzhajati. Gospod Darko jih položi na pekač, kjer še enkrat vzhajajo. Marija Vegi oblikuje kolače in jih da v košarice.
- Končno vzhajanje: Hlebčke dobro pomokamo in jih damo vzhajati v peharje, pokrijemo jih s prtom, da se ne izsušijo. V peč naj romajo v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice. Prehajanje testa lahko povzroči sesedanje ob vnosu v peč.
Priprava in ogrevanje krušne peči
Krušna peč na drva potrebuje do 3 ure, da se dovolj segreje in akumulira toploto na približno 1000 stopinj Celzija.
- Zakurjenje: Preden začnemo s pripravo testa, zakurimo krušno peč, da se ogreje. Takoj, ko v njej primerno gori, potisnemo ogenj na zadnjo stran peči. Marija Vegi za kurjenje vedno uporablja jesenova drobna drva, priporočajo pa se tudi bukova drva za najboljši okus.
- Postopno ogrevanje: Vsakih 15 minut dodajamo primerno debela polena, da v peči zmerno gori in se toplota postopoma akumulira. Počasno segrevanje mrzle peči traja približno 3 ure.
- Nabiranje žerjavice: Po dveh urah gorenja se nabere dovolj žerjavice in plamenov ni več. Žerjavico enakomerno razgrnemo po celotni površini peči.
- Odstranjevanje žerjavice in čiščenje: Ko je žerjavica skoraj dogorela, jo pogrebemo ven in pomedemo tla. Če imamo občutek, da je peč prevroča, žerjavico odstranimo takoj po pripravi hlebcev.
- Stabilizacija temperature: Peč zapremo in počakamo 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal nekoliko zniža.
- Preverjanje temperature: Po tleh v peči enakomerno vržemo moko. Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), je peč pripravljena za peko.
Peka kruha
- Priprava hlebca za peko: Hlebec/hlebce pregnetemo, pri čemer pazimo, da testo vedno prepogibamo. Vsak hlebec dobro pomokamo in ga postavimo na lopar. Tukaj ga lahko po želji pomažemo z vodo, sladkano vodo ali belo kavo.
- Zarezovanje: Pred peko hlebec z ostrim nožem zarežemo, dvakrat ali trikrat po površini, ali naredimo dve vzporedni črti ali križ. Gospod Darko naredi 20 kratkih zarezov.
- Vstavljanje v peč: Hlebec z loparjem potisnemo v peč in zapremo vrata. Pri krušni peči zapremo zaslon in vratca, da se ohrani temperatura.
- Čas peke: Kilski hlebec se peče približno 45 minut, lahko tudi do 60 minut. Če je hlebec večji in testo bolj gosto, ga pečemo malo dlje. Temperatura peči je okoli 200 stopinj Celzija, odvisno od posamezne peči.
- Hlajenje: Ko je kruh mikavno porjavel, ga vzamemo iz peči, zavijemo v prt ali servet. "Peka" se nadaljuje še približno pol ure, da se hlebec primerno ohladi. Pomembno je, da ne odrežemo krajca prezgodaj, saj se proces peke konča šele po ohlajevanju.
Posebne vrste kruha
Teranov kruh
Teranov kruh zamesimo iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabimo teran, ki ga moramo prej pogreti, po želji pa ga lahko razredčimo z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.
Čebulni kruh z ocvirki
Ocvirkovo mast segrejemo in precedimo, ocvirke dobro odcedimo in ohladimo. Na čisti masti prepražimo sesekljano čebulo do porjavelosti, pazimo pa, da se ne zažge. Beli ali mešani moki dodamo ocvirke in praženo čebulo ter zamesimo testo.
Kruh z orehi in bučnicami
Mešanici bele in pirine moke dodamo nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesimo testo.
Medenove štručke
Gospod Darko je začel peči tudi Medenove štručke, ki jih pripravi z dodatki, kot so bučna semena, kurkuma ali olivno olje. Suhe dodatke vmeša v moko, olje pa doda z vodo.