Piščančje meso je ena najpogosteje zaužitih vrst mesa na svetu, kar gre pripisati njegovemu okusu, hitri pripravi, bogati vsebnosti beljakovin in cenovni dostopnosti. V Sloveniji, kjer so piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi, se rejci lahko bolj posvetijo živalim in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso. Zato obstaja shema »izbrana kakovost«, ki je namenjena označevanju živil višje kakovosti, pridelanih in predelanih v Sloveniji ter dodatno kontroliranih.
Slovenski standardi reje in zagotavljanje kakovosti
Slovenski rejci perutnine, kot so Dragica Tomažič, Gal Šinker in Uroš Braček, ki so kooperanti mesnopredelovalnih podjetij (Pivka perutninarstvo, Panvita, Perutnina Ptuj), redijo živali po zahtevanih standardih. Njihova imena lahko zasledimo tudi na embalaži mesa »izbrane kakovosti«.
Pomen ustreznih pogojev reje
Ustrezni pogoji reje privedejo do najboljše kakovosti končnega izdelka. Dragica Tomažič, ki se z družino ukvarja z rejo perutnine že 46 let, poudarja veliko skrb za piščance od prvega do zadnjega dne reje, na osnovi česar meso nosi znak Skrbna reja 100 % brez antibiotikov. Podobno je pri Urošu Bračku, kjer izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo, nov standard Perutnine Ptuj, ki je blizu načinu reje na kmečkih dvoriščih. Gal Šinker in njegova družina, čeprav »novi na trgu«, prav tako skrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje živali.
Vsi trije sogovorci poudarjajo, da so za končno kakovost mesa ključne ustrezna higiena, dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali. Visoka kakovost perutninskega mesa z lokalnih kmetij je označena z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, kar kupcem omogoča, da na prvi pogled razumejo, da izbirajo meso, katerega celoten proces reje je potekal v Sloveniji.
Shema »izbrana kakovost«: od rejca do kupca
Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije. Merila se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali. Vse to vpliva na kakovost mesa in prispeva k njegovi jasni sledljivosti, s čimer lahko potrošniki mesu z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« brez dvoma zaupajo.
Anatomija in kakovostni razredi piščančjega mesa
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov: prsi, bedra (zgornji in spodnji del), krila in hrbet. Prsi so najbolj puste, bogate z beljakovinami in primerne za hitro pripravo. Bedra imajo več maščobe, kar pomeni več okusa. Krila so sinonim za preprosto kulinariko.
Kakovostni razredi A in B
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda: A in B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, ki pomeni dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak, čistejše in z manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki so še vedno varni za uživanje. Višji kakovostni razred je pokazatelj boljših pogojev reje.
Uporaba antibiotikov in krma
V Sloveniji je uporaba antibiotikov v vzreji piščancev strogo regulirana. Piščanci, vzrejeni za meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Rejci morajo zagotoviti kakovostno voluminozno krmo (vsaj 50-odstotni delež), prepovedane so surovine z negativne liste (živalske maščobe, ribja moka). Preventivno zdravljenje z antibiotiki je prepovedano; dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni. Transport živali je omejen na 200 km poti oziroma največ osem ur.
Prepoznavanje, shranjevanje in varnost piščančjega mesa
Kako prepoznamo kakovostno in sveže piščančje meso?
Najboljši kazalnik kakovosti je poreklo. Lokalno piščančje meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni, da je bilo pridelano in predelano v Sloveniji, da so piščanci hranjeni z nadzorovano krmo in da je vzreja prijazna do živali. Barva mesa naj bo svetlo rožnata, struktura čvrsta, vonj pa nevtralen. Neprijeten vonj kaže na pokvarjeno meso. Sveže piščančje meso mora imeti rahlo vlažno, nikakor pa ne lepljivo ali sluzasto površino. Pri mesu v plastični embalaži svežino preverimo tako, da embalažo obrnemo na glavo - če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, ni več povsem sveže.
Pravilno shranjevanje piščančjega mesa
Piščančje meso je občutljivo na temperaturne spremembe. Sveže ga v hladilniku hranimo pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne bomo uporabili takoj, ga zamrznemo pri -18 °C. Pomembno je, da piščančje meso vedno odtajamo v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. Če meso med shranjevanjem spremeni vonj ali barvo, ga ne uporabljamo.
Posledice uživanja pokvarjenega mesa
Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s salmonelo ali bakterijo E. coli. Simptomi so driska, bruhanje, vročina in v hujših primerih celo hospitalizacija. Ključno je, da meso vedno toplotno obdelamo do notranje temperature vsaj 75 °C in da ločeno ravnamo s surovim in kuhanim mesom, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo.
Sestava in hranilna vrednost piščančjega mesa
Meso ne zajema le mišičnega tkiva, temveč tudi druge organe, kot so jetra in možgani. Piščančje meso sodi med najpogosteje uživane vrste mesa v Sloveniji, predvsem zaradi manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti, široke ponudbe jedi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti. Je pogosta izbira pri uvajanju mesa v prehrano otrok ter je pogosto vključeno v dietno prehrano in prehrano bolnikov.
Osnovna kemijska sestava
Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju. Je tudi pomemben vir mikrohranil, kot so železo, cink, selen in vitamin B12. V povprečju pusta mišičnina brez vidne maščobe vsebuje okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja spreminjajo predvsem na račun zmanjšanja deleža vode. Voda predstavlja prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine.
Vsebnost maščob in holesterola
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva k nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko odstranimo, medtem ko mišičnih maščob, ki prispevajo k marmoriranosti mesa in vplivajo na jedilne lastnosti (barvo, mehkobo, sočnost in aromo), ni možno odstraniti. Na količino maščob vplivajo pasma, vrsta živali, spol, starost, način vzreje, stopnja prehranjenosti ter toplotna obdelava. Manj zamaščeno je meso mlajših in moških živali. Pri piščančjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin. Perutnina in konjsko meso vsebujeta nekoliko manj nasičenih maščob (30-36 %) kot meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %). Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu je možno popraviti s primerno prehrano živali, obogateno z lanenim semenom, oljno repico, travo ali ribjo moko. Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D. Meso, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g. Raziskave kažejo, da prebivalci razvitega sveta z mesom zaužijejo tretjino do polovico dnevnega vnosa holesterola.
Toplotna obdelava in njeni vplivi
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med njo potekajo številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase). Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin, pridobi primerne senzorične lastnosti (videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma). Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost. Pri perutnini in ribah obdelavo izvajamo do polne stopnje pečenosti (Ts med 75-80 °C).
Vpliv reje na kakovost in senzorične lastnosti
Diplomsko delo Nine Korenčan in mentorice Lee Demšar je raziskalo, kako način reje piščancev (intenzivna, ekološka in reja z dodanim selenom) vpliva na različne kakovostne parametre surovega in pečenega mesa. Ugotovili so, da se surovo meso prsi iz treh različnih rej značilno loči le v vsebnosti maščobe in vode. Meso pečenih beder se statistično značilno loči v vsebnosti beljakovin, maščob in vode. Pri razrezu surovih piščancev so bile značilne razlike v masnem deležu mesa, prsi in kosti, pri pečenih pa ne. Koža surovih piščancev iz ekološke reje je imela svetlejšo in bolj rdečo barvo, po pečenju pa je bila svetlejša koža kontrolne skupine. V teksturi so se ločila le bedra, kjer so bila bedra skupine z dodanim selenom značilno mehkejša. Senzorična analiza je pokazala, da način reje bistveno vpliva na senzorične značilnosti surovih in pečenih piščančjih kosov, pri čemer je v negativnem smislu značilno izstopala senzorična kakovost piščancev iz ekološke skupine.
Predelani piščančji izdelki: Piščančji medaljoni
Piščančji medaljoni ali "chicken nuggets" so izjemno priljubljena jed, a se postavlja vprašanje, kaj se pravzaprav skriva v teh hrustljavih zlato rjavih grižljajih. Čeprav se zdijo narejeni iz čistega belega piščančjega mesa, raziskave kažejo, da je v mnogih primerih le polovica vsebine dejansko mišično tkivo. Preostanek sestavljajo maščoba, krvne žile, živčno tkivo in celo drobni koščki kosti in vezivnega tkiva. Številne analize kažejo, da piščančji medaljoni pogosto vsebujejo več maščobe kot mesa, poleg živcev, kosti in vezivnega tkiva.
Proizvodni proces in dodatki
Sam proizvodni proces vključuje mletje različnih delov piščanca - od mesa in kože do kit in kosti - ki se nato oblikujejo v znane ovalne grižljaje. Nato pridejo na vrsto dodatki: različni konzervansi, polnila in sestavine za paniranje, kot je pirofosfat. Čeprav se oglašujejo kot priročen in cenovno ugoden vir beljakovin, je resnica, da vsebujejo veliko več maščob, soli in dodatkov, kot bi pričakovali. Glede na pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov spadajo piščančji medaljoni med mesne izdelke, ki v prerezu ne kažejo več značilnosti svežega mesa. Panada, ki predstavlja tretjino izdelka, pogosto vsebuje številne dodane sestavine. Doma pripravljeni medaljoni iz moke, jajc in drobtin so preprosta in bolj zdrava alternativa.
Slovenska samooskrba in vpliv na kmetijstvo
Slovenci smo že od nekdaj veliki ljubitelji piščančjega mesa, kar gre pripisati enostavni in vsestranski uporabi, cenovni dostopnosti ter zdravju koristnim snovem. Domače poreklo je izjemno pomemben dejavnik priljubljenosti, saj smo zadnjih nekaj let povsem samooskrbni s piščančjim mesom. Pomembno vlogo pri tem igrajo domači rejci, zadruge in podjetja za proizvodnjo in predelavo perutninskega mesa, med katerimi izstopa Perutnina Ptuj s 120-letno tradicijo. Z izbiro lokalne hrane in mesa z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« podpiramo slovensko kmetijstvo in sebi ter družini zagotovimo najvišjo kakovost mesa.
Zavezanost prihodnosti: Perutnina Ptuj
Perutnina Ptuj je bila ustanovljena leta 1905 kot Odkupna perutninarska postaja. Skozi desetletja je družba postala pomemben igralec tako na lokalni kot mednarodni ravni. Predanost ptujskih perutninarjev zagotavlja najvišje standarde kakovosti, varnosti in sledljivosti - od njive do vilice. Ob 120-letnici so pri Perutnini Ptuj zapisali: "Tako kot je piščanec že od nekdaj pomemben del naših življenj, smo tudi mi s svojo tradicijo že 120 let del vaših najlepših trenutkov ob mizi."
Recepti za priljubljene piščančje jedi
Piščanca lahko pripravimo na veliko načinov in ga uporabimo v različnih jedeh, od začetnih in predjedi do juh, enolončnic in glavnih jedi. Predstavljamo tri okusne piščančje jedi, ki se pogosto znajdejo na slovenskih mizah.
Pečen piščanec
Pečen piščanec je preprosta, a izjemno okusna jed, ki jo večina povezuje s spomini na otroštvo. Danes je zlato rjavo zapečen piščanec, s hrustljavo, dišečo, sijočo kožico in mehko ter sočno notranjostjo, odličen in hitro pripravljen obrok za kateri koli dan v tednu. Hkrati lahko v istem pekaču pripravimo tudi prilogo. Ana Žontar denimo rada pripravi Ptujskega piščanca z zelenjavo:
Sestavine:
- 1 Ptujski piščanec Perutnina Ptuj
- 10 manjših krompirjev
- 4 korenčki
- 1 čajna žlička soli
- 1/3 čajne žličke mletega popra
- 1 čajna žlička namočenega suhega česna ali 3 stroki česna
- 3-4 žlice oljčnega olja
- Nekaj vejic rožmarina
- 100 ml belega vina
Postopek:
- Krompir in korenje olupimo ter narežemo. Zelenjavo zmešamo s soljo, poprom, česnom in oljem.
- Razporedimo po namaščenem pekaču. Dodamo rožmarin, začinjenega piščanca in ob robovih prilijemo vino.
- Položimo v segreto pečico na 200 stopinj za 15 minut (na najnižjo rešetko, v parni pečici vključimo tretjo stopnjo pare).
- Po 15 minutah temperaturo znižamo na 180 stopinj. Pečemo dodatnih 20 minut na 500 gramov teže.
Piščančji paprikaš
Piščančji paprikaš izvira iz madžarske kuhinje, a se je močno udomačil tudi na slovenskih tleh. Gre za gosto piščančjo enolončnico, ki navdušuje z bogato aromo, kremasto teksturo in intenzivnimi okusi. Ime je dobil po ključni sestavini - rdeči papriki - ki jedi daje značilno aromo in barvo.
Sestavine za paprikaš:
- 500 g piščančjega mesa brez kosti (bedrca in belo meso)
- 4 srednje velike čebule
- česen
- 2 žlici sladke mlete rdeče paprike
- ščep mlete kumine
- ščep mletega majarona
- timijan
- 1 rdeča paprika
- košček feferona
- 2 dcl kisle smetane + smetana za kuhanje ter 3 žlice moke
- 1 lovorov list
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1,5 l jušne osnove ali vode
- sol, poper
Postopek:
- Na maščobi prepražimo čebulo, česen in dodamo mleto rdečo papriko, nato zalijemo z jušno osnovo.
- Dodamo meso, košček feferona in ostale začimbe. Vse dušimo do mehkega, nato dodamo moko ter kislo smetano, da paprikaš zgostimo in ga še vročega postrežemo.
Ocvrt piščanec
Ocvrt piščanec, oziroma 'pohan pišek', je klasična domača jed, ki se ob praznikih in nedeljah pogosto znajde na naših mizah. Danes si lahko gosposko kosilo s pohanim piščancem pripravimo tudi doma. Najprej piščanca razkosamo: odrežemo peruti, ločimo in izrežemo bedra, nato odrežemo prsi, iz hrbtnega dela pa pripravimo okusno piščančjo juho. Bedra po želji razpolovimo v sklepu, prsna kosa pa poševno razpolovimo.
Sestavine:
- 1 piščanec (okoli 1,5 kg)
- 3 jajca
- 300 g moke tipa 400
- 300 g drobtin
- 3 ščepi soli
- 1 žlička oljčnega olja
- 2 dl olja
Postopek:
- Razkosanemu piščancu po želji odstranimo kožo. Kose operemo in solimo.
- V eno skledo presejemo moko, v drugi razžvrkljamo jajca z oljčnim oljem, v tretjo skledo stresemo drobtine. Kose piščanca najprej izdatno pomokamo, nato pomočimo v jajca, na koncu pa poskrbimo za enakomerno skorjico iz drobtin.
- Piščanca v vročem olju cvremo od 20 do 25 minut.
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso? Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali.
- Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno? Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
- Kako pravilno shranjujemo piščančje meso? Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi.
- Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa? Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči.
- Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike? Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne vsebujejo ostankov antibiotikov.
- Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu? Gre za najvišji kakovostni razred, ki pomeni dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak.