Rizota s kozicami je zelo okusna in gurmanska jed, ki je hitro pripravljena. V poletnih mesecih se raje poslužujemo jedi hitrejše priprave, ki pa kljub vsemu razveseljujejo naše brbončice. Poletna rižota s kozicami in paradižnikom je odlična izbira za pogostitev naših najdražjih, ko želimo s svojo kuhinjo nanje narediti vtis.
Ker je rižota priljubljena jed v italijanskih restavracijah, mnogi ljudje zmotno verjamejo, da gre za jed s testeninami. A kmalu spoznajo, da je rižota pravzaprav jed pripravljena z rižem, v kateri ni niti ene testenine. Rižota je sicer enostavna jed, a vseeno moramo samim sestavinam posvetiti malo več pozornosti.
Izbira pravega riža: Zakaj Arborio?
Za pripravo prave rižote moramo uporabiti posebno vrsto riža, imenovano riž arborio. Ta vrsta riža bi morala biti dostopna v skoraj vsaki večji trgovini. Zakaj točno ta riž? Ker med kuhanjem riž arborio sprosti svoj škrob, zaradi česar je rižota tako kremasta in okusna. Riž arborio speremo s hladno vodo in ga nato otresemo, da odstranimo odvečno količino.
Priprava ključnih sestavin
Kozice: Čiščenje in mariniranje
Olupljene repke kozic najprej speremo z vodo in jih dobro odcedimo. Temeljito izluščene repke kozic speremo pod tekočo vodo in temeljito odcedimo.
Za poseben okus lahko pripravite tudi zeliščno marinado za kozice: rožmarin in timijan osmukamo ter lističe drobno sesekljamo. Čiliju odstranimo semenje in ga drobno narežemo. Zmešamo 8 žlic olja, zelišča in čili ter začinimo s soljo in poprom. Kozice olupimo (in narežemo sir na manjše kose, če ga uporabljamo) ter vse skupaj prelijemo z oljčno marinado in premešamo.
Paradižnik: Od svežega do suhega
Za rižoto lahko uporabite sveže paradižnike v obliki konkaseja. Paradižnike blanširamo v vreli vodi, jih prelijemo z mrzlo vodo, olupimo in odstranimo sok s semeni. Olupljene paradižnike narežemo na majhne kocke; za rižoto običajno potrebujemo približno 450 g narezanega paradižnika.
Druga možnost so paradižnikovi pelati, ki smo jih predhodno gladko zmiksali. Prav tako lahko posušene paradižnike narežemo na manjše kockice in jih dodamo rižoti. Nekateri pripravijo tudi domačo paradižnikovo mezgo: ko je paradižnika preveč, ga zmiksamo in kuhamo toliko časa, da povre vsa voda, ki je v paradižniku. To nato dodamo v modelčke za led in zamrznemo, ter po potrebi jemljemo iz zamrzovalnika. Ko zmanjka domače mezge, lahko uporabite tudi bio pasiran paradižnik, kupljen v trgovini, in ga zamrznete na enak način.
Priprava jušne osnove
Jušno osnovo (piščančjo ali zelenjavno) vlijemo v posodo in jo na zmernem ognju počasi segrejemo. Ko zavre, posodo odstavimo in jo pustimo na toplem, saj bomo v rižoto prilivali vročo osnovo. V majhni posodici lahko zavremo tudi belo vino s piščančjo jušno osnovo.
Podroben postopek priprave rižote s kozicami in paradižnikom
1. Priprava aromatične osnove
Olupimo čebulo (ali šalotko), česen in zeleno ter jih drobno nasekljamo. V posodi na zmernem ognju segrejemo olje (olivno olje ali maslo) in prepražimo čebulo, da se zmehča in postekleni. Če uporabljamo, dodamo še česen in zeleno ter pražimo, dokler se zelenjava ne zmehča in postekleni.
2. Praženje riža in deglaziranje z vinom
V prepraženo zelenjavo vmešamo opran riž arborio in ga na hitro popražimo, da postekleni. Praženje riža je pomemben korak za razvoj okusa. Nato dodamo belo vino in mešamo, da alkohol izhlapi. Vino naj se skoraj v celoti pokuha. V tej fazi lahko dodamo tudi kozice in jih pražimo še nekaj časa.
3. Dodajanje paradižnika in jušne osnove
Ko se vino pokuha, v riž vmešamo paradižnikov konkase, zmiksane paradižnikove pelate ali domačo paradižnikovo mezgo. Ko riž vsrka nekaj paradižnikove omake, začnemo postopoma prilivati vročo jušno osnovo. Vsakič, ko prilijemo zajemalko jušne osnove, počakamo, da riž vpije vso tekočino, nato pa dodamo naslednjo zajemalko. Rižoto med kuhanjem občasno, a redno mešamo. Celoten postopek kuhanja riža traja približno 15 do 20 minut, dokler riž ni kuhan al dente - kremast, a še vedno čvrst na ugriz.
Kuhanje riža za pripravo rižote po študentsko 3. del
4. Priprava in dodajanje kozic ter dodatkov
Med kuhanjem riža v tretji posodi na olivnem olju prepražimo kozice (ali gambere), da postanejo oranžne barve. V primeru uporabe mariniranih kozic, ponev segrejemo ter vanjo stresemo kozice (in sir) z zeliščnim oljem vred ter vse skupaj na hitro opečemo. Kuhamo jih med 5 do 7 minut, dokler niso popolnoma kuhane. Če želimo, lahko bučko naribamo na tanke rezine in jo skupaj s posušenimi paradižniki dodamo proti koncu kuhanja riža, ko je že skoraj kuhan.
5. Zaključevanje in serviranje
Ko je rižota kremasta in riž še vedno čvrst, kozico odstavimo z ognja. V rižoto vmešamo preostanek masla, nariban parmezan in nasekljan peteršilj. Dodamo še zadnje zajemalke zelenjavne osnove, dokler riž ni čisto kuhan. Če smo pripravljali kozice ločeno, jih sedaj vmešamo v rižoto. Prav tako dodamo naribane bučke in posušene paradižnike, če jih uporabljamo.
Rižoto po okusu začinimo s soljo in poprom. Za dodatno aromo in popestritev okusov lahko dodate tudi sok dveh limet in BAM začimbno mešanico za hobotnico in rakce (Sea Master), ki jo je ustvaril MasterChef zmagovalec Luka Novak. Druga odlična možnost je sol z začimbami od Fina Isolana - Luštno, ki s svojo nežnostjo in igrivostjo popestri vse jedi blažjega okusa, ne da bi prekrila ostale arome.
Kozico pokrijemo in pustimo rižoto stati še 2 do 10 minut. V tem času se bodo okusi prepletli in riž bo dosegel popolno teksturo. Preden rižoto postrežemo, jo še enkrat dobro premešamo in serviramo v ogrete krožnike, po želji z dodatnim parmezanom.
tags: #rizota #s #kozicami #in #paradiznikom