Skuša (lat. Scomber scombrus, fr. maquereau, nem. die Makrele, šp./it. scombro, an. mackerel) na žaru je izjemno priljubljena in cenjena jed. Skuša je krasna modra riba, ki je sočna in okusna, zato ob njej pogosto nič ne pogrešamo aristokratskih belih rib. Za popoln okus pa potrebuje nekaj kisline, da resnično zasije.
Razumevanje peke rib
Peka rib je specifična naloga, predvsem zaradi edinstvene strukture ribjega mesa. Za razliko od kopenskih živali, pri katerih so mišice razporejene v snopih, imamo pri ribah mišično tkivo razporejeno v tankih plasteh, ki tečejo od kosti do kože in so povezane z vezivnim tkivom. Med peko se mišična vlakna krčijo, vezivno tkivo pa mehča, kar privede do razpadanja mesa. Zato za razkosanje pečene ribe pogosto ne potrebujemo noža.
Kot mojstri žara moramo vedeti, da je treba ribo umakniti z žara, takoj ko je vezivno tkivo zmehčano in preden popusti. Ko se namreč mišično tkivo segreje, sprosti vodo, ki ostaja v vezivnem tkivu. Ko to popusti, izgubimo vlago in riba postane suha. Ključno je torej ohraniti ravnotežje.
Priprava skuše pred peko
Čiščenje in osnovna priprava
Skuše ne potrebujejo lusk, saj jih pač nimajo. Drobovja ni nujno odstranjevati, odvisno od osebnih preferenc. Ribo je treba očistiti in do suhega osušiti. Nato jo naoljimo in začinimo ter pustimo na sobni temperaturi, da se enakomerno speče.
Zareze in začimbe
Za enakomernejšo peko in boljšo absorpcijo začimb v vsako skušo naredimo približno šest zarez, vendar pazimo, da ne zarežemo do kosti. Ribe premažemo z oljem in narahlo začinimo s soljo. Za poudarjanje svežega okusa v trebušno votlino zatlačimo rožmarinove lističe ali vejico rožmarina. Skuša ne potrebuje kompleksnih začimb, saj ima sveža riba blag okus, ki ga z agresivnimi začimbami zlahka uničimo. Poleg rožmarina lahko uporabimo tudi timijan, list lovorja ali šopek divjega koprca.
Dodatni preliv za svežino
Za dodatno kislino in svežino, ki skuši odlično pristoji, lahko pripravimo preliv. Operemo čili in ga očistimo semen. Olupimo česen in ingver. Vse troje drobno nasekljamo. Preliv pripravimo tako, da v skodelici zmešamo dve žlici olja z nasekljanimi sestavinami, pri tem pa previdno dodajamo med in limetin sok, da dobimo pravo mero sladkosti.
Priprava žara
Za peko rib potrebujemo vroč žar, ki hitro "zakrkne" meso, in čiste, naoljene rešetke. Žar segrejemo do najvišje temperature in zdrgnemo rešetke. Čista rešetka je za peko rib nujna, saj se ribe že tako rade primejo; če so na rešetki še ostanki prejšnjih pek, bo skuša skoraj zagotovo nekaj svojega mesa pustila na žaru.
Ko očistimo rešetko, spustimo temperaturo žara na 200 do 230 stopinj Celzija in rešetko namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Počakamo nekaj minut, da se naoljeni žar neha dimiti, nato nanj položimo ribe. Za peko na oglju je žar ravno prav vroč, ko lahko nad njim pet sekund držimo dlan, preden nam postane prevroče.
Postopek peke na žaru
Ko ribo položimo na žar, jo pečemo malo več kot polovico potrebnega časa pri zaprtem pokrovu. Nato žar odpremo in jo nežno dvignemo z oprijemalom. Naoljena riba se navadno sama loči od rešetke, ko je spodnja stran pečena. Če začutimo, da ribe ne moremo ločiti od rešetke brez sile, počakamo še kako minuto in poskusimo znova.
Ribe pečemo približno 5 do 8 minut na vsaki strani, odvisno od velikosti ribe in intenzivnosti žara. Priporočljivo jih je med peko obrniti samo enkrat, takrat ko je koža že zapečena, saj se sicer lahko prilepijo na rešetko in razpadejo.
Skusa na zaru
Preverjanje pečenosti
Ribo umaknemo z žara, ko je meso zakrknjeno, a še vedno čvrsto in vlažno na dotik. Če pečemo celo ribo, preverimo, ali je pečena, tako da z nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo. Če je meso zakrknjeno na tem mestu, na katerem ima največ mesa, potem je peka končana.
Postrežba
Pečena skuša na žaru je prava poslastica, še posebej postrežena s primorskim belim kruhom in kozarčkom malvazije. Njen poln okus in sočno meso bosta zagotovo navdušila vsakega ljubitelja morske hrane.
