Na področju moke se mnogi znajdemo sredi velike zmede, še posebej ob poplavi izdelkov iz Italije z nepoznanimi označbami. Pogosto divje iščemo »manitobo«, pa sploh ne vemo, zakaj. Ali sploh ločimo pleve od zrn? Meglo v našem vedenju o vrstah moke bo poskušal razbliniti Erik Bačar iz Vipavske doline, soustanovitelj D(r)oživetja, šole peke z naravnim kvasom. Njegovo navdušenje do peke ga je popeljalo v take globine, da ga lahko označimo za pomembnega poznavalca tega področja v Sloveniji, čeprav je to le nekaj, kar počne v prostem času.
Razumevanje osnovnih označb moke
Kaj pomeni "tip moke"?
Kaj pomenijo številke na moki, kot sta tip 500 ali tip 850? Velja neko splošno prepričanje, da višja kot je številka, bolj kakovostna je moka, vendar to ni nujno res. Tip moke dejansko pomeni količino mineralnih snovi v moki. To določijo tako, da zažgejo 100 gramov moke. Kar zgori, so organske snovi (škrob, maščobe, beljakovine), kar ostane, pa je pepel - minerali, ki ne gorijo.
Vloga beljakovin in glutena
Bolj kot tip moke je pravzaprav pomemben podatek o vsebnosti beljakovin. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Opažamo, da večina ljudi ne ve niti, da imamo ostro in gladko moko tipa 400, pogosto pa tudi na embalaži ne najdemo podatka o beljakovinah.
Erik Bačar meni, da je ta pomanjkljivost izvirala iz prejšnjega političnega sistema, v katerem je bila peka kruha industrializirana; poznali smo belo, polbelo in črno štruco ter kakšne žemlje. Na srečo se stanje popravlja: peka kruha z drožmi je sprožila pravo malo revolucijo, potrošniki so se začeli zavedati pomena kakovostne moke, odpirajo pa se tudi spletne trgovine, ki takšno moko ponujajo.
Gladka proti ostri moki
Razlika med gladko in ostro moko je v načinu mletja. Ostra moka ima večjo granulacijo, uporabljamo pa jo bolj za krhke pekovske izdelke oziroma tam, kjer želimo poudariti hrustljavost. Obstajajo tudi namenske moke, pripravljene za peko specifičnih izdelkov.
Posebne vrste moke in svetovni trendi
Moka Manitoba: Kanadska "močna" moka
Opažamo posebno "norijo" za manitobo, ki je te dni že na voljo kot tip 00 in tip 0. Ta norija je zanimiva, a Erik Bačar je ne razume najbolje. Manitoba je provinca v osrednjem delu Kanade, znana po celinskem podnebju in izredno ostrih zimah. Pšenica tam raste večino časa pod snežno odejo, in zaradi tega "boja" med rastjo velja za eno najmočnejših. To pomeni, da je moka, mleta iz teh zrn, bogata z beljakovinami in sposobna tvoriti izredno močne glutenske vezi. Po drugi strani pa vsebuje malo škroba in je precej praznega okusa.
Proizvajalci jo večinoma dodajajo drugim mokam za korekcijo vsebnosti beljakovin. Erik sam je ne uporablja in ne priporoča peke samo iz te moke. Testo je sicer zelo lepo, elastično in se ne lepi na roke, a to samo pomeni, da je preveč glutena - tak kruh je brez okusa in zelo težko prebavljiv. Če se že odločite za njeno uporabo, jo mešajte v razmerju do največ 30 odstotkov z drugimi vrstami moke.
V svetu je trend, da takšne močne moke počasi izginjajo iz uporabe, saj se vsi vidnejši mlini usmerjajo k naravnim, aromatičnim, lahko prebavljivim in zdravim mokam.
Živa moka: Prebavljivost in aroma
Proizvodnja kakovostne moke, koristne za zdravje, je svetovni trend, in živa moka zagotovo spada v ta trend. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali in maščobe. Taka moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva. Pri živi moki tip pravzaprav ni pomemben.
Moka za pico in italijanska klasifikacija
Med vrstami namenske moke trenutno najbolj bode v oči moka za pico. Moka za pico je mešanica mok, pri kateri je poudarjena sposobnost raztegljivih glutenskih vezi, zaradi česar se hlebčki lepo in brez trganja raztegnejo v krog.
Čeprav v povprečni trgovini morda ni vedno na voljo semoline rimacinate (dvakrat mlete durum moke), je v dobi spletnega nakupovanja dostop do take moke enostaven. V Italiji poznajo dve vrsti pšenice oziroma moke: grano tenero (mehko žitno zrno), iz katerega so narejene vse klasične moke, ter semola in semolina, ki sta iz trde pšenice grano duro. Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba, semola pa je bolj fino mleta, običajno kot semola rimacinata, ki je dvakrat mleta in ima že precej fino teksturo, primerljivo z ostro moko. Italijanska označba tip 00 je enaka našemu tipu 400.
Slovenski kontekst in "samo vzhajajoča" moka
Pri nas nimamo takšnih podrobnih označb moke kot v tujini, imamo pa bolj namenske moke, kot so moka za krhko pecivo, za krofe in za potice. Kar zadeva izraz »self rising« (samo vzhajajoča moka), Erik Bačar priznava, da niti sam ne ve, ali jo v Sloveniji sploh imamo v redni ponudbi. Ve pa, da na nekaterih polbelih piše krušna moka.
Lahko bi rekli, da pri nas prevladuje razmišljanje, da kruha ne naredi moka, ampak roka. S tem se Erik delno strinja, saj je odvisno, kakšen tip kruha pečemo. Lahko uporabimo izredno kakovostno, ekološko, sveže mleto moko, iz katere spečemo izrazito zdrav kruh, ki pa ne blesti z volumnom in rahlo teksturo. Po drugi strani pa lahko uporabimo čisto navadno belo moko z odličnimi pekovskimi lastnostmi; tak kruh bo lepo narasel, bo rahel in puhast, a žal z nizko prehransko vrednostjo.
Za kakovostno peko Erik Bačar priporoča uporabo kakovostne italijanske moke za pico, ki je odlična tudi kot krušna moka, in jo kombinira s kakšno sveže mleto lokalno ekološko moko. Pri krhkem testu je pomembno, da tvorimo šibke glutenske vezi; testo tako ni elastično (gumijasto), ampak ostane krhko med peko.
tags: #samo #vzhajajoca #moka