Marmelada, ta kulinarična šampionka, nam pred obraz nariše podobo otroka, umazanega od sveže pripravljenih palačink, in nas popelje v nostalgične spomine. Svetleči stekleni kozarci z lično pisavo "marmelada" so že od nekdaj simbol domačnosti in krepčilnosti.
Etimologija in zgodovina marmelade
Beseda marmelada naj bi izhajala iz portugalskega poimenovanja kutine - marmelo. Portugalci so sadež kutine uporabljali pri izdelovanju priljubljenih džemov že v srednjem veku, saj ima veliko pektina, ki je ključen za dobro in uspešno pripravljeno marmelado. Čeprav zasledimo izraz marmelada šele proti koncu 13. stoletja, vemo, da so se z njo sladkali že stari Grki in Rimljani. A zaradi visoke cene sladkorja iz sladkornega trsa so jo poznali le premožni.
Vpliv zakonodaje na poimenovanje
Davnega leta 2004 je minister za kmetijstvo podpisal Pravilnik o kakovosti sadnih džemov in marmelad, ki je bil v veljavi in je tako rekoč uničil uporabo izraza, ki smo ga Slovenci vajeni za sadne namaze: marmelada. Le to je namreč opredelil kot "Marmelada je mešanica vode, sladkorjev in ene ali več vrst naslednjih proizvodov, pridobljenih iz sadja citrusov: pulpe, kaše, soka, vodnega ekstrakta in lupine.” S tem smo sprejeli kot marmelado tiste slavne britanske presladke pomarančne in limonine umetnine, ki z marmelado, kot so jo kuhale naše mame, nimajo resnično nobene zveze. Kar dve desetletji sta bili potrebni, in Združeno Kraljestvo je že zdavnaj izstopilo iz EU, da smo lani dobili evropsko Direktivo, ki vsaj deloma popravlja ta lobistični nesmisel z možnostjo, ki dopušča državam članicam, da "dovolijo, da se na njihovem ozemlju uporablja izraz „marmelada“ za ime proizvoda „džem“, če gre za džeme iz sadja, ki niso citrusi.”
Na ta račun so bili proizvajalci prisiljeni odstranjevati naziv marmelada in domača marmelada ter preimenovati izdelke v džeme. Zdaj pa se ponovno dogaja preimenovanje nazaj v marmelade. Vsekakor je dobro brati deklaracije in slediti oznakam, kot so “z znižano energijsko vrednostjo” ali z “zmanjšano vsebnostjo sladkorja”. Velja pa poudariti, da je sadje sladko že samo po sebi in naravno prisotni sladkorji se v skupni količini še dvignejo, ko izpareva voda in se marmelada zgosti.
Razlika med marmelado in džemom
Najprej moramo ločiti med izrazi marmelada, sadni namaz in džem. Zakonodaja sicer določa še podrobnejšo členitev, vse pa je odvisno od vrste sadja, količine oziroma razmerja med sadjem, vodo in sladkorjem. Konsistenca marmelade je nekje med džemom in sadnim želejem, marmelada pa se lahko pohvali z nekoliko daljšo obstojnostjo: v lončkih jo lahko hranite kar dve leti.
- Džem je mešanica sadja, pektina in sladkorja, ki je nežno, vendar na hitro prevreta, dokler je sadje še mehko in ima svojo organsko obliko, vendar se toliko razpade, da je mazljivo. Ko mešanica doseže temperaturo 104 °C, sadne kisline in pektin reagirajo s sladkorjem in ustvarijo gosto, mazljivo zmes. Za pripravo džema uporabimo celo sadje, sok ali mesnati del. Lahko ga delamo iz ene ali več vrst sadja, kar moramo v imenu navesti.
- Marmelada je običajno narejena iz citrusov, v kateri združijo lupino in notranji del sadja. Ker se je tradicionalno za te proizvode uporabljal izraz marmelada, je v slovenski zakonodaji predpisana tudi domača marmelada.
- Sadni sok je nefermentiran izdelek, pridobljen iz užitnega dela sadja, pridobljenega iz ene ali več vrst zdravega in zrelega sadja, svežega ali konzerviranega s hlajenjem ali zamrzovanjem, in ima barvo, aromo in okus, značilne za sok iz sadja, iz katerega je pridobljen. Proizveden je lahko tudi iz sadnega koncentrata, zgoščenega sadnega soka ali dehidriranega oziroma sadnega soka v prahu, kar mora biti posebej označeno. Sadnemu soku se ne sme dodajati sladkorjev.
- Sadni nektar je nefermentiran izdelek, ki je pridobljen z dodatkom vode, z ali brez dodajanja sladkorjev oziroma medu, sadne kaše, zgoščene sadne kaše oziroma mešanice teh izdelkov. Minimalni sadni delež za posamezne vrste nektarjev je natančno določen.
Skrivnost domače marmelade
Skrivnost domače marmelade je predvsem v tem, da ne laže. Narava vam v ustih pusti okus, ob katerem duša kipi od navdušenja, brbončice pa kličejo po - še. Za dobro domačo marmelado so ključne tri stvari:
- Kakovostno, domače sadje: jabolka, hruške, kutine, marelice, maline, borovnice, jagode, limone, pomaranče, fige.
- Pektin oziroma naravno želirno sredstvo: Vsebuje ga sadje, predvsem v lupini in ob plodišču.
- Čista in primerna “oprema” za pripravo: Kozica, lesena kuhalnica, lij ter neoporečni stekleni kozarci.
Ščepec sreče in srčnost bosta dodatni nepogrešljivi sestavini na poti do odlične marmelade.
Priprava domače marmelade
Spomin na čase, ko so mame in nonoti kuhali slivovo ali figovo marmelado, nas navdihuje. Danes kuhamo marmelade v nižjih, širših kozicah ali posodah, kratek čas in v manjših količinah naenkrat, da tako ohranimo bogastvo hranilnih snovi, ki ga sadje vsebuje.
Izbira in priprava sadja
Za marmelado uporabimo le zdravo sadje. Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in potolčenega nam ne bo nikoli uspelo pripraviti dobrote, ki bi bila okusna in predvsem obstojna. Plesni se namreč razraščajo tudi v notranjost sadeža, četudi obrežemo nagniti del. Visoka temperatura večinoma uniči škodljive mikroorganizme, ne pa tudi spor in toksinov plesni, med katerimi so številni rakotvorni.
- Zrelost: Sadje za marmelado ne sme biti prezrelo, saj ima tako manj pektina. Nezrelo sadje pa nima dovolj okusa in sadnega sladkorja, zato bo marmelada prehitro želirala. Za marmelade uporabljamo raje manj zrelo sadje ali pa zrelemu s polno aromo dodajamo takšno z več kisline in pektina.
- Čas obiranja: Sadje, ki ga oberemo zjutraj, vsebuje več vitaminov, veliko manj pa v opoldanski vročini. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave marmelad, kar je ključno pri občutljivih sortah (jagodičje).
- Pranje: Sadje mora biti oprano, z izjemo malin in borovnic.
Pektin - naravno želirno sredstvo
Pektin je tista snov, ki poskrbi, da se marmelada lepo zgosti. Je rastlinsko želirno sredstvo, ki se nahaja v citrusih, kutini in brusnicah. V izdelkih na trgovinskih policah običajno najdete pektin iz jabolčnih lupin.
| Sadje z veliko pektina | Sadje z malo pektina |
|---|---|
| Kisla jabolka, robidnice (brusnice, ribez, maline), kosmulje, slive, citrusi, kutine | Marelice, borovnice, češnje, fige, hruške, breskve, jagode, ananas, melone |
Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, dodamo tudi limonin sok. Sok limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. Pri sadju z malo pektina, kot so češnje, breskve, jagode in hruške, običajno dodamo nekaj jabolčnega soka ali jabolko.
Sladkor in sladila
Sladkor ni le sladilo, ampak tudi konzervans. Vendar pa je napačno razmišljanje, da ga prav zaradi tega mora biti veliko. Sladkorja lahko dodate minimalno v marmelado in tako poudarite okus sadja.
- Vrste sladkorja: Primernejši je beli sladkor, saj rjavi pogosto prida marmeladi okus po prismojenem. Količina je odvisna od okusa posameznika in potrebe po zagotavljanju obstojnosti izdelka.
- Druge možnosti: Marmelado lahko sladkate s trsnim sladkorjem, medom, agavinim sirupom ali s sadnimi sirupi. Bio surovi trsni sladkor je temne barve in svojstvenega okusa, z njegovo uporabo izgubi marmelada nekaj barvne intenzivnosti in sadnega okusa. Če sladkor zamenjate z medom, upoštevajte, da je slednji občutno slajši.
Kuhanje marmelade
Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. V visokih posodah se sadna kaša segreva dlje. Nikakor pa ne uporabljajte poškodovane emajlirane posode. Za mešanje vsebine uporabljamo dolge lesene kuhalnice.
- Priprava sadja: Sadje očistimo, po potrebi večje kose narežemo in preložimo v kozico. Pri sadju z malo vode dodamo tudi nekaj žlic vode ali soka, vendar večja količina vode (recepti s sladkorno raztopino) zahteva daljši čas kuhanja.
- Segrevanje in pretlačitev: Osnova pri kuhanju marmelade je hitro segrevanje sadja v odprti posodi pri visoki temperaturi, ob primernem razmerju med sladkorjem, pektinom in sadnimi kislinami. Segrevanje je potrebno tudi zaradi uničenja mikroorganizmov, čeprav je pri tem pomemben dejavnik tudi sladkor. Ko sadna kaša zavre, jo pretlačimo. Tekstura sadja, ki ostane v marmeladi, je odvisna od okusa posameznika. Nekateri jo zmešajo na fino, drugi imajo spet raje koščke sadja v njej.
- Dodajanje sladkorja: Marmeladi se šele nato postopoma dodaja sladkor. Marmelade z domačim pektinom potrebujejo manj sladkorja. Ves čas mora ostati malo kiselkasta.
- Odstranjevanje pene: Včasih se ob kuhanju na njej naredi pena, ki vsebuje nekatere škodljive snovi, zato jo je dobro odstraniti.
- Živahno brbotanje: Ko smo peno odstranili, povišamo temperaturo do živahnega brbotanja v loncu. Kaj moremo, brbotanje je pač ključ do odlične domače marmelade. Pri dolgotrajnem segrevanju sadja se tvorijo nove aromatične snovi, ki sčasoma prekrijejo osnoven svež okus po sadju. Pri predolgem kuhanju se začne tudi pektin razgrajevati in želiranje ni več mogoče.
Kako narediti jagodno marmelado
Preizkus želiranja
In kdaj veste, da je domača marmelada kuhana? Želiranje nastopi, ko termometer pokaže 105 stopinj Celzija. Druga možnost je preizkus na krožniku: nekaj kapljic kanite na hladen krožnik in potegnite s kuhalnico po kapljici. Če se marmelada ne razleze in ostane na svojih „bregovih“, je primerna za polnjenje.
Sterilizacija kozarcev in shranjevanje
Primerni so le stekleni kozarci s pokrovom na navoj ali z zapiranjem na patent. Vse kozarce in pokrovčke je treba pred uporabo temeljito oprati, očistiti vseh starih nalepk in sterilizirati. To storimo tako, da v višji lonec vlijemo malo vode, vanj vložimo odprte kozarce obrnjene narobe, posebej dodamo še pokrovčke in pokrito segrevamo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in tako pustimo v pari še 10 minut. Lahko pa kozarce in posebej pokrovčke postavimo v pečico, segreto na 90 stopinj in tam pustimo prav tako 10 minut.
Marmelado, džem ali žele polnimo še vroče v sterilizirane vroče kozarce, po potrebi očistimo rob s čisto mokro kuhinjsko brisačo in privijemo steriliziran pokrovček. Zaprt kozarec obrnemo na glavo za tri minute, nato sledi hlajenje. Hitrejše ohlajanje sadnega shranka ohrani več hranilnih snovi. Marmelade, džeme in želeje shranjujemo na hladnem in temnem prostoru. Če smo jih skrbno pripravili, potem jih lahko skladiščimo nekaj let.
Kulinarična uporabnost marmelade
Marmelada je odlično živilo, s katerim lahko začnemo dan, obogatimo pogostitve, izpopolnimo jedilnik športnikov in izvajamo vragolije z recepti za pecivo, torte, piškote, sladoled in gurmanske priloge k zelenjavi in mesu. Marmelado upravičeno neskromno uporabljajo gospodinje starega kova in novih kulinaričnih šol pa tudi chefi gurmanskih, mednarodno priznanih restavracij.
Če se sprašujete, katero sadje je uporabno za marmelado, vam lahko povemo, da tako rekoč vsako. Vedno več ljubiteljev marmelad pa eksperimentira z nenavadnimi kombinacijami - na primer marmelada iz na soncu dozorjenih paradižnikov, ki se odlično prilegajo siru ali drugim dobrotam z žara. Naj bo končni izdelek sladek ali začinjen, vedno uporabite le sestavine prvovrstne kakovosti.
Različni recepti
- Marelična marmelada z manj sladkorja prinaša bogat okus zrelih marelic v popolnem ravnovesju sladkobe in sadne svežine.
- Marmelada iz jagod haskap omogoča popoln način, da ujamete svežino poletja v kozarec. Ta edinstvena marmelada združuje sladkost jagod haskap z nežnimi kislinskimi notami.
- Figova marmelada je odlična izbira za vse ljubitelje domačih namazov.
Bi želeli pripraviti drugačno, bolj gurmansko marmelado? Potem uporabite čili, rožmarin, zelišča, začimbe, rum, likerje ali kakšno domače žganje - vse to bo vaši marmeladi pričaralo prav poseben okus! Domača marmelada je tudi lepo darilo, posebna marmelada pa bo še posebej navdušila prejemnika! Receptov in idej je toliko, da lahko vsako sezono preizkušate kaj novega.