Priprava domače čili omake je preprosta in hkrati odlična priložnost za ozimnico. S tem receptom, ki vključuje sveže sestavine in nekaj osnovnih korakov, lahko pripravite večjo količino omake, ki jo nato shranite v stekleničke ali kozarčke. Čili omaka je zelo priljubljena, saj njena pikantnost in bogat okus dvigneta vsako jed na višjo raven. Odlično se poda k različnim jedem - od mesa, rib in zelenjavnih jedi, do sendvičev in celo juh.
Zadnja leta narašča priljubljenost čili omak in tudi pri nas je kar nekaj domačih mojstrov, ki ustvarjajo svoje čili omake. Trgatev čilijev na mojem vrtu je bila letos zelo bogata. Zato sem se odločil, da bom poleg sušenih čilijev poskusil pripraviti tudi pekočo omako. Zadal sem si nalogo, da bom pripravil omako, ki ne bo samo hudo pekla, ampak se bo na okusu čutilo tudi ostale sestavine. Veliko ljudi si doma omisli čili kot rastlino, ko pa se na njej pojavijo plodovi in le ti dozorijo, ne vedo kaj bi naredili z njimi. Prav tako nad surovimi plodovi čilija niso vsi navdušeni, saj posamezni čiliji nimajo ne vem kako dobrega okusa (to ne velja za vse) in v bistvu samo bolj kot ne pečejo. Čisto druga stvar so pekoče omake izdelane iz teh čilijev. Dodatki, ki jih dajemo pri kuhi omake, le to toliko izboljšajo, da postane omaka okusna pa čeprav so glavna sestavina pekoči čiliji.
Jaz vsako leto posadim čilije v lončke - bolj za okras. V zadnjih toplih jesenskih dneh so dozoreli in sem se odločila, da si sama naredim čili omako. Bolj blago, za moj okus. Ali bo omaka bolj ali manj pekoča, je odvisno od tega, koliko čilijev dodamo in katere vrste. OPOZORILO: Moč domače čili omake je nemogoče predvidevati, ker se v domačih razmerah ne da ugotoviti koliko feferoni in čili pečejo. Mimogrede, pekočnost se meri v Scovillovi lestvici, ki pove koliko kapsaicina - substance, ki je odgovorna za “pekočnost”, vsebuje pripravek.
Splošni nasveti za pripravo
Postopek priprave čili omake je dokaj enostaven, saj poteka podobno, kot da bi kuhali neke vrste zelenjavni paprikaš. Sestavine za omako je potrebno prilagoditi vrsti čilija, saj ima vsaka vrsta svoj specifični okus in se bolje ujema s kakšnimi drugimi sestavinami, kot pa s temi, ki jih bom navedel jaz. Prav tako je treba prilagoditi količino sestavin in na koncu s pokušino in dodajanjem sestavin dobiti željen okus, ki vam najbolj ustreza.
Važno je predvsem to, da se omaka ne probava vroča, saj že tako vroča omaka peče, potem pa je tukaj še čili, ki poskrbi, da ne boste čutili nič drugega kot samo pekoč občutek. Najbolje je pustit, da se omaka malo ohladi, se jo proba, mogoče popravi (doda kakšna sestavina) in ko je dobljen željen okus, še enkrat zavre.
Opozorilo: pri rokovanju s čiliji bodite previdni, sam zagovarjam, da pravi dec ne potrebuje rokavic, tako da si dosledno umivajte roke in se izogibajte očem in katerim drugim delom telesa. Če želimo manj pekoče, pri rezanju čilijev odstranimo semena in belo mambrano iz notranjosti ploda.
Najbolj bi odgovarjal tisti znani rek "Tega ne počnite doma". Gre se za to, da je kuhanje takšne omake najbolje izvajati nekje zunaj in ne v domači kuhinji (govorim iz izkušenj) saj čiliji pri kuhanju oddajajo tako močan vonj, da se ga ne znebite še naslednji dan. Prav tako je potrebno izbrati visok lonec, da omaka ne šprica okrog.
Barik kis doda podobno aromo, ki je tudi v Tabascu, aromo staranja, lesa, dimljenja, seveda lahko uporabimo navaden kis. Jaz priporočam vinski kis. Sojina omaka doda lep odtenek barve, in je dodana zgolj temu namenu.
Kako enostavno fermentirati in narediti svojo pekočo omako
Recepti za sadno čili omako
Recept 1: Preprosta kuhana čili omaka
Kljub temu, da nekateri nočejo razkriti svojega recepta za pripravo čili omake, sem se odločil, da vseeno predstavim svoj način priprave. V bistvu ne gre za nobeno znanost, ampak preprosto izdelavo kuhane čili omake iz čilijev vrste Chocolate habanero, ki bo nekaterim služila za neko smernico, saj je končni izdelek odvisen od okusa izdelovalca. Omaka, ki jo predstavljam danes je nastala iz 53 plodov Chocolate habanero chilija, kar je bilo količinsko cca 750 gramov čilija.
Sestavine:
- 20 srednje velikih čilijev (cca. 250 g)
- 2-3 dl kisa (vinski, barik, ali navaden)
- Sveže mlet poper po okusu
- Sladkor po okusu
- Sol po okusu
- Par žličk sojine omake (za barvo)
Postopek priprave:
- Čilije očistimo pecljev in jih narežemo na manjše kose.
- V ponev zlijemo 2-3 dl kisa, dodamo poper in skuhamo čilije do mehkega.
- Zadevo prelijemo v mešalnik, dodamo sladkor in sol in dobro zmeljemo.
- Prestavimo nazaj v ponev, dodamo par žličk sojine omake in segrevamo do vrenja, vmes dodajamo preostali kis, da dobimo želeno gostoto omake.
- Poizkusimo in okus uravnavamo s sladkorjem, soljo in kisom (zgornje sestavine naj bi bile kar v redu, seveda je več dejavnikov, ki vplivajo na to, predvsem moč kisa in lasten okus).
- Vrelo omako z žlico pretlačimo skoraj do suhega, skozi ne prav drobno cedilo, v ogret kozarec.
- Zapremo in ohladimo zunaj hladilnika.
Recept 2: Čili omaka s čebulo in začimbami
Sestavine:
- Rdeča čebula
- Česen (nasekljan)
- Olivno olje
- Kurkuma
- Poper
- Očiščeni in narezani čiliji
- Agavin sirup
- Balzamični kis
- Sol
- Kis
- Sok sveže iztisnjenih limet
Postopek priprave:
- V kozici segrejemo olivno olje, dodamo nasekljano čebulo, kurkumo, poper. Počasi pražimo, da se čebula razpusti, pazimo, da se ne zažge.
- Ko čebula postekleni, dodamo nasekljan česen, da zadiši.
- Dodamo očiščene in narezane čilije. Počasi kuhamo in občasno premešamo.
- Po cca 15 minutah lonec odstavimo. S paličnim mešalnikom zmešamo v gladko omako brez koščkov.
- Vse skupaj damo nazaj na ogenj ter dodamo agavin sirup in balzamični kis.
- Nato zmiksano maso prelijemo nazaj v lonec, solimo, dolijemo kis in sok sveže izstisnjenih limet.
- Na rahlem ognju počasi kuhamo cca 1 uro, da se omaka rahlo zgosti.
- Ko smo zadovoljni z okusom, vse skupaj še enkrat na hitro zavremo.
Recept 3: Čili omaka s paradižnikom in papriko
Sestavine:
- Čebula
- Česen
- Oljno olje
- Čili
- Paprika
- Voda
- Alkoholni kis
- Poper
- Lovor
- Paradižnik
- Feferoni
Postopek priprave:
- Na drobno sesekljamo čebulo in česen ter ju prepražimo na olju.
- Čili in papriko očistimo, ju narežemo na manjše koščke in pražimo 15 min.
- V drugi posodi segrejemo začimbno mešanico vode in alkoholnega kisa, dodamo poper in lovor.
- Začimbno mešanico vlijemo v posodo k čiliju in papriki. Po 30 min blagega kuhanja odstavimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Pripravimo paradižnikovo mezgo: Narežemo očiščen paradižnik na kose, zavremo (brez vode).
- Očistimo feferone, čili in papriko (vsem odstranimo peške), čebulo in česen.
- Vse sestavine na grobo narežemo in damo v sekljalnik, dodamo še vse tekočine in dobro zmešamo in sesekljamo.
- Vse skupaj prestavimo v lonec in pokuhamo do vretja. Ko zavre, na srednjem ognju kuhamo še približno 15 min in vse čas mešamo.
- Segrejemo do vrenja. Rahlo naj vre kakih 10 minut. OPOZORILO: Dobro zrači in vklopi ventilator.
- Ohladimo in dodamo kis. Zmiksamo s paličnim mešalnikom. Poskusimo, kako pekoče je.
- Dodamo preostalo paradižnikovo mezgo. Prepasiramo preko kuhinjskega cedila.
Recept 4: Zelo pekoča čili omaka s Trinidad Scorpion
V našem primeru smo uporabili domač čili sorte Trinidad Scorpion, ki smo ga pridelali iz kupljenih sadik. Brez težav ga lahko gojite na balkonu, terasi ali domačem vrtu. Vsekakor lahko zelo pekočo čili omako pripravite tudi brez paradižnika. Čili Trinidad Scorpion uvrščamo med najbolj pekoče čilije na svetu zato pazimo, da med pripravo in ločevanjem semen uporabljamo rokavice.
Sestavine:
- Čebula (nasekljana)
- Olivno olje
- Voda
- Korenje
- Čili (npr. Trinidad Scorpion)
- Limonin sok
- Sol
- Po želji: paradižnik
Postopek priprave:
- V prvi fazi priprave pekoče čili omake prepražimo čebulo na olivnem olju, da postekleni in se zmehča.
- Potem dodamo vodo in korenje. Če v omako dodajamo paradižnik porabimo polovični odmerek vode.
- Korenje kuhamo tako dolgo, da ni trdo.
- Med kuhanjem korenja in čebule pripravimo čili.
- Stisnjene čilije dodamo v omako z limoninim sokom in solimo po okusu.
- Omako pred konzerviranjem še spasiramo, da je povsem tekoča.
- Na koncu jo napolnimo v manjše kozarčke ali stekleničke.
Shranjevanje in konzerviranje
Za shranjevanje potrebujemo sterilizirane stekleničke. Jaz stekleničke steriliziram kar v sterilizatorju za otroške flaške, kar sem omenil že v objavi o pripravi Limoninega sirupa. Z vročo omako napolnimo ogrete stekleničke do vrha, jih dobro zapremo. Tako pripravljena pekoča čili omaka zdrži v temnem in hladnem prostoru vsaj 6 mesecev. Iz omenjenih sestavin je prišlo 17 stekleničk pekoče omake Chocolate habanero po 100 ml. Po nekaj dneh se omaka malo skrči, tako da stekleničke niso čisto polne, kot ob polnjenju.
Pasterizacija:
- Zaprte kozarčke zloži v večjo posodo.
- V posodo nalij vodo skoraj do roba lončkov (ne čez!) in segrevaj, da voda zavre.
- Pusti vreti 10 minut.
- Kozarce pusti v posodi čez noč, da se počasi ohladijo.