Kruh iz krušne peči, pripravljen na tradicionalen način in z ljubeznijo, pred prazniki ustvari posebno vzdušje, saj po njem lepo zadiši. Danes je domači kruh iz krušne peči ponovno zelo iskan, saj kljub sodobnim pečicam ponuja neprimerljiv okus in aromo. Krušna peč ni zgolj preteklost, marsikateri dom jo ima tudi danes, saj so velike krušne peči na drva zelo iskane. Domači kruh iz krušne peči je najboljši in najbolj okusen, sploh če kurite z bukovimi drvmi. Postopek je sicer malo bolj zahteven, za ogrevanje peči pa potrebujete do tri ure. Veliko hitrejše in udobnejše so moderne plinske in električne krušne peči, ki se segrejejo že v 15 minutah na izjemno visoke, regulirane temperature.
Osnovni recept in sestavine za kruh
Najpreprostejši recept za kruh ima le štiri sestavine: moko, vodo, sol in kvas. Kljub preprostosti je za odličen rezultat potrebna praksa, saj vaja dela mojstra. Martin Vižintin iz Prvačine pri peki kruha za eno peko v krušni peči porabi kar deset kilogramov moke, pri mešanju testa pa mu pomaga robot. Posebnost kruha, ki nastaja na kmetiji Vižintinovih, je, da ostane svež še cel teden.
Moka
- Za kilogram kruha potrebujemo približno 700 g moke.
- Izberete lahko samo belo moko ali pa naredite mešanico dveh ali treh vrst moke v želenem razmerju (npr. bele, ajdove in ržene).
- Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo. Pozimi, če jo hranite v hladni shrambi, jo pred peko postavite na peč, radiator ali v toplo (ne vročo!) pečico, da se pregreje. Mrzla moka bo upočasnila vzhajanje testa.
Kvas
- Miha Krejan osebno prisega na svež kvas, saj kvas v prahu ni vedno zanesljivo deloval.
- Za kilogram moke potrebujete 20 - 40 g kvasa, odvisno od željene rahlosti kruha in vrste moke.
- Za težke moke, kot sta polnozrnata ali ržena, potrebujete malo več kvasa.
- Kvasu dodajte malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in tako lažje vzhaja.
- Po receptu Mihe Krejana se na težo polnovrednih mok doda po dva odstotka kvasa in soli ter na kilogram moke po 0,85 litra mlačne vode.
Sol
- Solite po okusu, približno 20 g na kg moke.
- Najbolje je soliti vodo, ki jo dodate, in ne direktno moke. S tem preprečite, da bi sol prišla v neposreden stik s kvasom in zavirala vzhajanje.
- Če dodate več vode, morate dodati tudi več moke, da bo kruh vedno enako slan.
Tekočina
- Katerakoli tekočina (voda, vino ali pivo) naj bo prej pogreta do mlačnega.
- Za kg moke potrebujete približno pol litra tekočine.
- Količina tekočine je odvisna od vrste in suhosti moke ter od tega, ali želite bolj čvrst ali rahel kruh.
Priprava testa
Peka kruha v krušni peči je ustvarjalna, zato je pomemben celoten vrstni red mesenja kruha in segrevanja peči.
- Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejete v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla, ter jo osolite.
- Na sredini presejane moke z zajemalko naredite luknjo, vanjo nadrobite kvas, dodate malce sladkorja in toplega mleka (za hitrejše učinkovanje kvasa) ter zalijete s toplo vodo.
- Zamesite testo do gladkega. Po potrebi med mesenjem dodajte vodo ali moko. Masa ne sme biti preveč trda (takrat dodajte nekaj vode) ali premehka (dodajte moko). Točna količina vode je odvisna od vrste in vlažnosti moke in jo je težko natančno določiti, zato jo dodajajte po občutku.
- Testo na toplem pustite počivati, da vzhaja.
- Vzhajan hlebček pregnetete, položite na pomokan pekač in še enkrat vzhajate. Po tem času lahko testo razdelite na več delov, majhnih hlebčkov ali štruc, lahko pa pustite cel hlebec. Večji kot je hlebec, več časa se bo pekel.
- Hlebec ponovno pregnetete, močno in vedno v eno smer, kot bi prepogibali krpo. Dobro ga pomokajte in ga dajte še enkrat vzhajati v posodo, pokrito s pokrovom ali krpo, da se zgoraj ne naredi skorja. Pazite, da hlebec ne zraste preveč, ker se potem v peči sesede sam vase (prehajanje). Optimalen čas vzhajanja je nekje v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice.
- Nato ga po površini dvakrat ali trikrat zarežite z ostrim nožem (naredite dve vzporedni črti ali križ).
Peka kruha v krušni peči
Domači kruh iz krušne peči je bil nekoč del vsakdana mnogih družin. Čeprav so krušne peči na drva danes manj pogoste, so še vedno zelo iskane zaradi izjemnega okusa kruha, ki ga pripravijo. Kurjenje z bukovimi drvi še dodatno izboljša aromo.
Priprava krušne peči na drva
- Krušno peč na drva je treba zakuriti približno 3 ure pred peko, saj potrebuje več časa za akumulacijo toplote in segrevanje do temperature okoli 1000 stopinj Celzija. Miha Krejan priporoča segrevanje na 280 stopinj Celzija.
- Takoj ko drva dovolj zagorijo, jih potisnite z lopatko v ozadje peči, da tam gorijo naprej. Vsakih 15 minut dodajajte primerno debela polena, da v peči zmerno gori in se postopoma akumulira toplota.
- Po dveh urah se nabere dosti žerjavice in plamenov ni več. Ko žerjavica skoraj dogori (dobri dve uri), je peč dovolj ogreta. Le-to enakomerno razgrebete po celotni površini peči.
- Z grebljico jo pogrebete ven iz peči in pometete tla. Pazite, da ne bo na tleh kaj žerjavice, da se ne opečete.
- Če je peč prevroča, žerjavico odstranite takoj po pripravi hlebcev. Če je temperatura v peči primerna, žerjavico odstranite nekoliko pozneje.
- Peč zaprite in počakajte kakšnih 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal v peči nekoliko zniža.
- Za preverjanje pravilne temperature enakomerno vržite moko po tleh v peči. Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), potem je peč pripravljena.
Peka v krušni peči
- Hlebec/hlebce položite na pomokan pladenj/lopar/pekač in ga z loparjem potisnete v peč ter zaprete vrata.
- Pecite domači kruh iz krušne peči 45 - 60 minut (za kilski hlebec je običajno 45 minut). Če je hlebec večji in testo bolj gosto, kruh pečete malo dlje.
- V pečico lahko položite lonček z vodo, da se kruh ne izsuši. Če želite bolj skorjast kruh, vode ne dodajajte.
- Ko je kruh pečen, ga z loparjem vzemite iz peči in zavijte v debelo kuhinjsko krpo (prt ali servet), da se počasi ohladi. Ta faza "ohlajanja" traja približno pol ure, saj se peka konča šele po ohlajevanju.
- Miha Krejan opozarja, da kruh v peči upade, če je pred tem preveč vzhajal. Priporoča, da se gumb po kakšnih desetih minutah peke obrne na 200 stopinj Celzija.
How a Wood Fired Oven Works
Peka v plinski ali električni krušni peči
- Moderne plinske in električne krušne peči se segrejejo hitreje, že v 15 minutah, na visoke in regulirane temperature. Ko prvič zakurite v taki peči, lahko že začnete s pripravo kruha.
- Pečico pred peko ogrejte na okoli 180-200 stopinj Celzija. Temperatura je odvisna od posamezne pečice.
- Ko testo vzhaja, ga položite na pomokan pladenj/lopar/pekač in ga dajte peči (45-60 minut).
Vrste kruha in druge možnosti
Na kmetiji Vižintinovih je mogoče izbirati med belim in črnim pšeničnim kruhom, pšeničnim polnozrnatim kruhom ter belim kruhom z olivami in belim kruhom z ocvirki. Martin Vižintin peče celo meter dolgo štruco, ki tehta približno sedem kilogramov in ji doda napise iz testa, kar je domiselno posvetilo ob pomembnih življenjskih dogodkih in jubilejih. Miha Krejan prisega na polnovreden kruh iz ekološko pridelanih žit, tako imenovani zmesni kruh iz rži, pšenice in pire.
Posebni recepti za kruh
Teranov kruh
Testo zamesimo iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabimo teran, ki ga je treba prej pogreti. Vino po želji razredčimo z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.
Čebulni kruh z ocvirki
Ocvirkovo mast segrejemo in precedimo. Ocvirke na cedilu dobro odcedimo in ohladimo. Na čisti masti prepražimo sesekljano čebulo, da porjavi (pazimo, da ne bo zažgana). Beli ali mešani moki dodamo ocvirke in praženo čebulo ter zamesimo testo.
Kruh z orehi in bučnicami
Mešanici bele in pirine moke dodamo nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesimo testo.
Poleg kruha in pic lahko v krušni peči pečete tudi potice, zavitke (slane in sladke), prebrance, paprike, lazanje, krvavice, zelje, sarme in drugo.
Peka pic in mesa v krušni peči
Peka pic (350ºC in več)
Ta metoda se uporablja za peko pic, nizkih kruhov in raznih predjedi, ki se pripravijo v nekaj minutah. Zahteva popolno segretje tal in obokov peči z močnim ognjem, ki sega do stropa. Po približno 45 minutah segrevanja z 7-8 poleni je peč pripravljena. Peč je primerno segreta, ko strop in kupola peči postaneta čista in brez saj, ogenj pa se umakne na stran, medtem ko plameni še vedno segajo do vrha stropa. Pice pečemo v bližini ognja z odprtimi vrati peči.
Praženje mesa (220ºC - 340ºC)
Ta metoda je primerna za popekanje mesa, zelenjave ali enolončnic. Peč segrejemo do temperature za peko pic, nato oglje odstranimo na stran, kjer ga vzdržujemo, medtem ko se peč postopoma ohlaja. Kombinacija močnega ognja in počasnega umirjanja plamena na višino 5-10 cm omogoča zmerno in dolgotrajno pečenje. Vrata peči so lahko odprta pri krajšem pečenju (manj kot ena ura) ali nameščena na vhod peči, kar omogoča regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
Krušna peč kot žar
Krušno peč lahko uporabite tudi kot žar. Pri vhodu v peč po dnu razprostrite oglje, nad oglje pa postavite samostoječi litoželezni žar. Hrana, pripravljena na takšnem žaru, ohrani sočnost in je hrustljava, saj peč omogoča enakomerno peko z vseh strani. Omejitev pri žaru predstavlja le velikost vrat peči.
Orodja za peko kruha v krušni peči
Na etnološki razstavi "Kruh, potice in kolači" so predstavljeni predmeti, povezani s peko kruha v kmečki krušni peči. Kmečke krušne peči so večinoma v notranjem kotu hiš, zaprto kurišče, največkrat kurjeno iz sosednjega prostora, to je kuhinje ali veže.
Seznam orodij:
- Lopar: Večinoma lesena priprava za dajanje vzhajanega kruha v krušno peč in jemanje pečenega kruha iz peči. Uporabljali so ga do konca 60. ali 70. let 20. stoletja.
- Grebljica (greblja): Lesena priprava za razgrebanje žerjavice in pepela pred peko kruha v peči. Na dolg lesen ročaj je na debelejšem koncu nataknjena polkrožna ali pravokotna železna, redkeje lesena plošča.
- Omelo: Priprava za ometanje peči pred in po peki kruha. Na dolgem lesenem ročaju je na enem koncu pritrjeno koruzno ličkanje kožehije.
- Burkle (pečne vile): Namenjene za dvigovanje in prenos loncev pri kuhanju v kmečki peči in za premikanje gorečih drv. Narejene so iz dolgega lesenega držala, na katerega je na debelejšem koncu nasajeno železno viličasto prijemalo, ki objame lonec.
- Valjček (viček): Kratek kos lesa za pomoč pri pomikanju burkel ali loparja v krušno peč.
Degustacija kruha in oljčnega olja
Ker sta dober kruh in odlično ekstra deviško oljčno olje izvrstna kombinacija, je pri Oljkarstvu Ronki v Prvačini po predhodni najavi možna tudi degustacija kruha in oljčnega olja, ki jo največkrat popestrijo še s kakšnim narezkom. Gostje se lahko najprej sprehodijo po oljčnikih, zatem pa sledi degustacija v posebej urejenem prostoru. Zanimanje za tovrstna doživetja obstaja tako med domačimi kot tudi med tujimi gosti, predvsem iz območij, kjer oljke ne uspevajo.